A Research on Hygiene and Ergonomics in Kitchens
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2022.979Keywords:
Kitchen, Hygiene and ErgonomicsAbstract
This can be met effectively with ergonomics. Today's restaurants have a modern and stylish appearance. However, the interaction between hygiene, an indispensable element in industrial kitchens, and ergonomics should provide the same quality in the kitchens. In the literature, it is seen that hygiene is promoted more effectively and easily in workplaces designed under ergonomic conditions. Accordingly, the main purpose of the study can be expressed as the determination of the relationship between ergonomic factors and hygienic conditions in the kitchen of an international five-star hotel in Istanbul. The study was carried out by interview method, a qualitative data collection tool, with 31 chefs working at different hierarchical levels in a five-star international hotel in Istanbul. As a result, the concluded that the promotion of hygiene in ergonomically designed kitchens is more difficult than the kitchens without ergonomic design, the planning of the working areas in a way that will ensure the safety and efficiency of the staff can maximize the efficiency to be obtained from that business, and the ergonomically designed kitchens can increase the productivity of the staff and hygiene of the equipment.
References
Barnett, R. L., Glowiak, S.A. & Poczynok, P. J. (2002, Ocak). İnsan kaymasının stokastik teorisi. In ASME Uluslararası Mekanik Mühendislik Kongresi ve Sergisi (Vol. 36479, s. 93-99).
Bilici, S., Uyar, M. F., Beyhan, Y. & Sağlam, F. (2008). Besin güvenliği. Ankara: T.C. Sağlık Bakanlığı Yayınları.
Blair, A. (2003). With ergonomics, small steps equal big benefits. Nation's Restaurant News.
Bostan Sarıoğlan, A. & Deveci B. (2021). Öğretmen Adaylarının Beslenme ile İlgili Bilişsel Yapılarının Kelime İlişkilendirme Testi ile Belirlenmesi, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 9(4). 3003-3017.
Bulduk, S. (2007). Gıda ve personel hijyeni (1. baskı). Ankara: Detay Yayıncılık.
Bulduk, S. (2009). Gıda teknolojisi (5. baskı). Ankara: Detay Yayıncılık.
Çeven, S. & Özer, K. (2013). Büro ergonomisinin çalışma psikolojisi ve iş verimine etkisi. Süleyman Demirel Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, (25), 61-70.
Çivril, H., Aruğaslan, E. & Yakut, G. (2013). Uzaktan eğitim ders içeriklerinde bilişsel ergonomi ve kullanılabilirlik. Süleyman Demirel Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 1, 233-246.
Demirdiler, S. & Üçdoğruk, Ş. (1995). İş kazaları ve ergonomi. İstanbul: Milli Prodüktivite Yayınları.
Denizer, D. (2005). Konaklama işletmelerinde yiyecek ve içecek yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Dul, J., Bruder, R., Buckle, P., Carayon, P., Falzon, P., Marras, W. S., ... & Van der Doelen, B. (2012). A strategy for human factors/ergonomics: developing the discipline and profession. Ergonomics, 55(4), 377-395.
Dul, J., Weerdmeester, B. A., Yavuz, M., Kahraman, N. & Ceylan, C. (2007). Ergonomi: Ne, neden, nasıl?. Ankara: Seçkin Yayıncılık.
El-Gammal, M. I., İbrahim, M.S., Badr, E. A., Asker, S. A. & El-Galad, N. M. (2011). Health risk assessment of marble dust at marble workshops. Nat Sci, 9(11), 144-154.
Erdal, G. (2013). Ambalajın dili ve psikolojik etkisi. Akademik Bakış Dergisi, 35, 1-10.
Erkan, N. (2003). Ergonomi. Ankara: Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları.
Ersin, M. & Beyhan, Y. (2015). Toplu beslenme sistemlerinde hijyen sanitasyonu sağlama önerileri. Mesleki Sağlık ve Güvenlik Dergisi (MSG), 2(8), 19-26.
Ertopcu, İ., Avcıkurt, A. & Çetinkaya, T. (2019). Aşçılık programı öğrencilerinin hijyen bilgi düzeyleri üzerine bir araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7 (3), 2187-2203.
Feyen, R., Liu, Y., Chaffin, D., Jimmerson, G. & Joseph, B. (2000). Computer-aided ergonomics, s. a case study of incorporating ergonomics analyses into workplace design. Applied Ergonomics, 31(3), 291-300.
Fişek, A. G. (1995). Çok bilimli eksende işçi sağlığı iş güvenliği. Ankara Üniversitesi SBF Dergisi, 50 (3), 167-172.
Frable, J. F. (1996). Enhance operational efficiencies with improved ergonomics. Nation's Restaurant News, 30(32), 92-93.
Gökdemir, A. & Sökmen, A. (2005). Mutfak hizmetleri yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Güler, Ç. (1997). Ergonomiye giriş. Ankara: Çevre Sağlığı Temel Kaynak Dizisi: 45.
Güler, S. (1998). Otel işletmelerinde mutfak planlaması ve bir anket uygulaması. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü.
Güneş, E. & Koçyiğit, T. (2018). Turizm işletmelerinde hijyen ve sanitasyona dair işbaşı eğitimin önemi: Konya örneği. Ulusal Çevre Bilimleri Araştırma Dergisi, 1(2), 73-86.
Jones, R. A. & Kapple, W. H. (1975). Kitchen planning principles: Equipment, appliances. Urbana-Champaign: Small Homes Council-University of Illinois.
Joshi, S. (2016). To study the relationship between ergonomics and efficiency of the housekeeping employees at workplace. Atithya, S. Journal of Hospitality, 2(1), 37-42.
Karsh, B. T., Waterson, P. & Holden, R. J. (2014). Crossing levels in systems ergonomics, s. a framework to support ‘mesoergonomic’inquiry. Applied Ergonomics, 45(1), 45-54.
Koçak, N. (2010). Yiyecek içecek işletmelerinde gıda ve personel hijyeni. Ankara: Detay Yayıncılık.
Lee, H. Y., Chik, W. N. W., Bakar, F. A., Saari, N. & Mahyudin, N. A. (2012). Sanitation practices among food handlers in a military food service institution. Malaysia.
Mahami, T. & Odonkor, S. T. (2012). Food safety risks associated with tertiary students in self catering hostels in Accra Ghana. International Journal of Biology, Pharmacy and Allied Sciences, 1(4), 537-550.
Matthews, J. & Just, A. (1967). Progress in the application of ergonomics to agricultural engineering. Engineering symposium of the Institute of agricultural engineers agricultural engineering. NCAE: College Silsoe.
Özdamar, K. (1999). Paket programlar ile istatistiksel veri analizi-1: SPSS-MINITAB. İstanbul: Kaan Kitabevi.
Patton, M. Q. (2014). Nitel araştırma ve değerlendirme yöntemleri (Çev. S. Çelik, F.Ö. Karataş). Ankara: Pegem Akademi.
Sabancı, A. & Sümer, S. K. (2015). Ergonomi. Ankara: Nobel Yayın.
Sarıoğlan, M. & Bostan Sarıoğlan, A. (2012). The Effect of Underwater Fauna Diversity in The Agean Sea on Ayvalık Region Culinary Culture and Gastronomy Tourism, Underwater Values and Tourism.
Saygı, A. C. (2016). Seyahat acentalarında ergonomik koşulların işgörenlerin iş doyumuna etkisi. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Balıkesir: Balıkesir Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü.
Shaikh, Rh, Khan, T. & Hussain, I. (2012). Farmasötik bitki sanitasyonu ve temizliği: Kaliteli, güvenli ve etkili ilaçlar için bir adım atın. Kanada Uygulamalı Bilimler Dergisi, 2, 246-254.
Songur, C. (2009). Gıda güvenliği yönetim sisteminin kalite maliyetlerine olan etkisi. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi. İstanbul: Marmara Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü.
Sökmen, A. (2003). Ağırlama endüstrisinde yiyecek ve içecek hizmetleri yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Şimşek, M. (2010). Örgütsel etkinliğin sağlanmasında iş gören- iş uyumunun ergonomik analizi. Yayımlanmamış Doktora Tezi. Konya: Selçuk Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü.
Tutar, H. (2000). Kriz ve stres ortamında yönetim. İstanbul: Hayat Yayınları.
Türkan, C. (2000). Uygulamalı yemek yemek yapma tekniği. İstanbul: İnkılap Kitap Evi.
Türkmen, F. (2004). Kayseri’de et ve et mamülleri üreten işletmelerde üretimde çalışan personelin hijyen ve sanitasyon konusunda bilgi düzeyleri. Erciyes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 13(2), 66-75.
Wickens, C. D. (1992). Engineering psychology and human performance. New York: Harper Collins.
Yavuzcan, G., Acar, A. İ. & Çolak, A. (1987). İnsanın İş yapabilme yeteneğinin bisiklet ergonomisi yöntemiyle belirlenmesi. Milli Prodüktivite Merkezi Verimlilik Dergisi, 4, 57-63.
Yetiz, A. (2009). Ofis mobilyaları ve ofis mobilyalarının tasarımını etkileyen ergonomi faktörünün incelenmesi: Adana’da bir banka örneği. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Adana: Çukurova Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü.
Yıldırım A. & Şimşek H. (2018). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayıncılık.
Zander, J. (1973). Principles of ergonomics. Agricultural University.
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
