Alakart Restoran Menülerinde Balık Yemeği Tercihlerine Yönelik Karşılaştırmalı Bir Araştırma: Mersin Örneği (A Comparative Study on Fish Dish Preferences in A la Carte Restaurant Menus: The Case of Mersin)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2021.916Anahtar Kelimeler:
Balık tüketimi- Restoran balık siparişi- MersinÖzet
Bu araştırmanın amacı, tüketicilerin alakart restoranlardaki menüler içerisinde yer alan balık yemeklerine yönelik tercih önceliklerini belirlemektir. Bu amaca ulaşabilmek adına restoran müşterilerinden, balık, tavuk ve kırmızı et yemeklerinden oluşan dokuz yemek kartını, en çok tercih edilenden en az tercih edilene doğru (1’den 9’a doğru) sıralamaları istenmiştir. Bu kapsamda, 01.12.2019 ile 25.12.2019 tarihleri arasında 218 restoran tüketicisinden elde edilen veriler doğrultusunda, betimleyici analizler ve fark testi analizleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen bulgulara göre Mersin’deki restoran tüketicilerinin öncelikli sipariş verme niyetinde oldukları yemeklerin kırmızı et yemekleri olduğu, balık ürünlerinden sadece Izgara Levrek Kase’nin dokuz yemek içerisinde beşinci sırada olduğu, buna karşın, Somon ve Dil Balığı Çökertme’nin tercih sıralamasında son sıralarda kaldığı bulgulanmıştır. Balık ürünlerinin diğer et ürünleri ile karşılaştırılmasına dayalı fark testleri sonucunda, tüketiciler nezdinde Izgara Levrek Kase’nin çeşitli kırmızı et ve tavuk eti yemeklerine ikame olabileceği görülmüştür. Sonuç olarak Mersin’de dünya mutfak lezzetlerini sunan alakart restoranlarda kırmızı etin ve tavuk etinden hazırlanan menülerin baskın tercih olduğu, balık tercihi konusunda levrek gibi aşina olunan balıkların tercih edilmeye daha yakın olduğu ortaya çıkmıştır. Buradan hareketle denize kıyısı olma gibi coğrafi unsurların önemi olmakla birlikte tüketicilerin yemek tercihlerinde baskın olan unsurun hala alışılagelmiş yöresel mutfak kültürü olduğu söylenebilir.
Referanslar
Abdikoğlu, D. İ. (2015). Tekirdağ ilinde balık tüketim eğilimlerinin belirlenmesi. (Yüksek Lisans Tezi). Namık Kemal Üniversitesi, Tekirdağ.
Aydın, M., & Karadurmuş, U. (2013). Trabzon ve Giresun bölgelerindeki su ürünleri tüketim alışkanlıkları. Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi / The Black Sea Journal of Sciences, 3(9), 57-71.
Balcı, M., Birici, N., Şeker, T., Demir, T., & Arısoy, G. (2016). Malatya il merkezinde yaşayan kişilerin su ürünleri tüketim davranışlarının değerlendirilmesi. Adıyaman University Journal of Science, 6(2), 132-155.
Balık, İ., Yardımcı, C., & Turhan, O. (2013). Ordu ili Fatsa ve Aybastı ilçelerinde balık tüketim alışkanlıklarının karşılaştırmalı olarak incelenmesi. Ordu Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi, 3(2), 18-28.
Behdioğlu, S., & Çilesiz, N. (2017). Akademisyenlerin kongre tercih kriterlerinin konjoint analizi ile belirlenmesi . Kastamonu Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 18(1), 23-37.
Bucak, T., & Taşpınar, O. (2014). Türk mutfağında deniz kültürünün yeri ve önemi. Journal of Human Sciences, 11(1), 551-568.
Brunso, K., Verbeke, W., Olsen, S. O., & Jeppesen, L. F. (2009). Motives, barriers and quality evaluation in fish consumption situations. British Food Journal, 111(7), 699-716. doi:10.1108/00070700910972387.
Can, F., Günlü, A., & Can, H. Y. (2015). Fish consumption preferences and factors influencing it. Food Science and Technology, 35(2), 339-346. doi:10.1590/1678-457X.6624.
Çolakoğlu, F. A., İşmen, A., Özen, Ö., Çakır, F., Yığın, Ç., & Ormancı, H. B. (2006). Çanakkale ilindeki su ürünleri tüketim davranışlarının değerlendirilmesi. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 1(3), 387-392.
Demir, E. (2020). Avrupa balık yetiştiriciliği el kitabı. Google E-Kitap: Tudás Alapítvány Yayıncılık.
Ding, M., Grewal, R., & Liechty, J. (2005). Incentive – aligned mechanism for conjoint analysis. Journal of Marketing Research, 44, 67-82.
Doğan, K., & Gönülal, O. (2014). Gökçeada balık tüketim alışkanlığının belirlenmesi ve sosyo-ekonomik analizi. İstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 29(1), 101-116.
Doğan, N. (2019). TRA1 Bölgesinde (Erzurum, Erzincan, Bayburt) hanelerin kırmızı et, tavuk eti ve balık eti tüketimine yönelik mevcut durum üzerine bir araştırma. Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi, 6(2), 285-295. doi:10.30910/turkjans.557121.
Douglas-Carroll, J., & Green, P. E. (1995). Psychometric methods in marketing research: Part I, conjoint analysis. Journal of Marketing Research, 32(4), 385-391.
Erdal G., & Esengül K. (2008). Tokat ilinde balık tüketimini etkileyen faktörlerin logit model ile analizi, Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 25(3): 203-209.
FAO. (2010). Joint FAO/WHO expert consultation on the risks and benefits of fish consumption Rome, 25–29 January 2010. 11.09.2021 tarihinde https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/44666/9789241564311_eng.pdf adresinden erişildi.
FAO. (2018). The State Of World Fishers And Aquaculture. Rome.
Gül, U., & Yıldırım, İ. (2018). Kırmızı et durum ve tahmini. Tarımsal Ekonomi Ve Politika Geliştirme Enstitüsü.
Güler, O., Benli, S., Akdağ, G., & Çakıcı, A. C. (2016). What is your favorite local food menu? Application of conjoint analysis on The Eastern Mediterranean cuisine of Turkey. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(3), 38-52.
Güngör, G., Özen, Ş., & Güngör, H. (2007). Marmara Denizi balıkçılığının sosyo-ekonomik yapısı ve deniz ürünleri pazarlaması: Tekirdağ ili sahil şeridi örneği. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 4(3), 311-325.
Hair, J. J., Black, W. C., Babin, B. J., & Anderson, R. E. (2010). Multivariate data analysis (7th ed.). NJ: Prentice Hall.
Karabulut, H., A., & Yandı, İ. (2006). Su ürünlerindeki Omega-3 yağ asitlerinin önemi ve sağlık üzerine etkisi. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 23(1-3), 339-342.
Karadal, E. (2014). Akdeniz Bölgesi sahil şeridi deniz balıkçılığının sosyo-ekonomik durumu. (Yüksek Lisans Tezi). Ordu Üniversitesi, Ordu.
Karakuş-Şeren, S., Ceyhun Sezgin, A. E., & Şanlıer, N. (2015). Türk mutfağında kullanılan et ve etli yemek çeşitlerinin yapımı ve sağlık açısından değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(3), 62-68.
Karasar, N. (2014). Bilimsel araştırma yöntemi (26.baskı). Ankara: Ankara Nobel Yayınevi.
Kaya, Y., Duyar, H. A., & Erdem, M. E. (2004). Balık yağ asitlerinin insan sağlığı için önemi. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 21(3-4), 365-370.
Kızılaslan, H., & Nalinci, S. (2013). Amasya İli merkez ilçedeki hanehalkının kanatlı eti tüketim alışkanlıkları ve kanatlı eti tüketimini etkileyen faktörler. Gaziosmanpaşa Bilimsel Araştırma Dergisi, (6), 1-18.
Köse, S., Gökoğlu, N., Mol-Tokay, S., Baygar, T., Özer, N., P., Arık-Çolakoğlu, F., Meriç, İ., & Alçiçek, Z. (2010, Eylül). Türkiye’deki su ürünleri işleme sektörünün durumu, sorunları ve çözüm önerileri. Sözlü sunum, Türkiye Ziraat Mühendisleri VII. Teknik Kongresi, Ankara.
Leek, S., Maddock, S., & Foxall, G. (2000). Situational determinants of fish consumption. British Food Journal, 102(1), 18-39.
Mercedes, M. C., Rosa, M. M., Ramon, G., Gloria, L., & Laura, L. M. (2000, August). Consumptıon preferences for different kinds of meat: Lamb's Place. International Congress of Meat Science and Technology (46nd ICoMST), Argentina.
Mitterer-Daltoé, M. L., Carrillo, E., Queiroz, M. I., Fiszman, S., & Varela, P. (2013). Structural equation modelling and word association as tools for a better understanding of low fish consumption. Food Research International, 52(1), 56-63. doi:10.1016/j.foodres.2013.02.048.
Olgunoğlu, A., Bayhan, Y. K., Olgunoğlu, M. P., Artar, E., & Ukav, İ. (2014). Adıyaman İlinde balık eti tüketim alışkanlıklarının belirlenmesi. Electronic Journal of Food Technologies, 9(1), 21-25.
Olsen, S. O., Scholderer, J., Brunso, K., &Verbeke, W. (2007). Exploring the relationship between convenience and fish consumption: A cross-cultural study. Appetite, 49(1), 84-91. doi:10.1016/j.appet.2006.12.002.
Orhan, H., & Yüksel, O. (2010). Burdur ili su ürünleri tüketimi anket uygulaması. Ziraat Fakültesi Dergisi, 5(1), 1-7.
Öktem, Ş. (2014). Standart reçetelerin turizm sektöründe sürdürülebilirliğe katkısı: Mersin yöresi kahvaltı örnekleri*. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2(2), 24-33.
Pérez-Cueto, F., Pieniak, Z., & Verbeke, W. (2011). Attitudinal determinants of fish consumption in Spain and Poland. Nutricion Hospitalaria, 26(6), 1412-1419. doi:10.3305/nh.2011.26.6.5368.
Saka, F., & Bulut, M. (2020). Determination of fish consumption in Çanakkale. Marine Science and Technology Bulletin, 9(1), 7-17.
Saygı, H., Bayhan, B., & Hekimoğlu, M. A. (2015). Türkiye’nin İzmir ve Ankara illerinde su ürünleri tüketimi. Türk Tarım – Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 3(5), 248-254.
Saygı, H., Saka, Ş., Fırat, K., & Katağan, T. (2006). The consumption of fish and approach to fish culture of public opinion in Izmir Central Districts. Ege Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 23(1).
Sevinç, İ., A., & Ercoşkun, H.(2020). Kırmızı et tüketimi, kolestrol ve beslenme. Gıda ve Yem Bilimi - Teknolojisi Dergisi, 24(1-7), 1-7.
Şen, A. (2011). Konya ve Mersin il merkezlerinde yaşayan bireylerin balık tüketimi konusundaki alışkanlık ve bilgi düzeylerinin karşılaştırılması. (Yüksek Lisans Tezi). Selçuk Üniversitesi, Konya.
Temel, T., & Uzundumlu, A., S. (2015). Rize ilinde hanelerin balık tüketimi üzerine etkili olan faktörlerin belirlenmesi. Menba Kastamonu Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 2(1), 14-22.
Terin, M. (2019). Household characteristics influencing fish consumption in Van province, Turkey. Italian Journal of Food Science, 31(3), 416-426.
Thorsdottir, F., Sveinsdottir, K., Jonsson, F. H., Einarsdottir, G., Thorsdottir, I., & Martinsdottir, E. (2012). A model of fish consumption among young consumers. Journal of Consumer Marketing, 29(1), 4-12. doi:10.1108/07363761211193000.
Tomic, M., Matulic, D., & Jelic, M. (2016). What determines fresh fish consumption in Croatia? Appetite, 106(1), 13-22. doi:10.1016/j.appet.2015.12.019.
Türkiye Beslenme Rehberi 2015. (2016). TÜBER. Ankara: T.C. Sağlık Bakanlığı Yayın No: 1031.
Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK). (2017). Su ürünleri istatistikleri. (Yayın no. 27669). Ankara. 11.09.2021 tarihinde https://data.tuik.gov.tr/Bulten/Index?p=Su-Urunleri-2017-27669 adresinden erişilmiştir.
Verbeke, W., & Vackier, I. (2005). Individual determinants of fish consumption: application of the theory of planned behaviour. Appetite, 44(1), 67-82. doi:10.1016/j.appet.2004.08.006.
Verbeke, W., Vanhonacker, F., Frewer, L. J., Sioen, I., Henauw, S., & Van Camp, J. (2008). Communicating risks and benefits from fish consumption: ımpact on Belgian Consumers’ perception and ıntention to eat fish. Risk Analysis, 28(4), 951-967. doi:10.1111/j.1539-6924.2008.01075.
Yavuz, G. G., Ataseven, Z. Y., Gül, U., & Gülaç, Z. N. (2015). Factors affecting consumer preferences on seafood consumption: The case of Ankara. Yunus Research Bulletin.
Yılmaz, S., Şen, E. B., Kara, Ö., & Üresin, A. (2014). Determining consumers preferences for fish consumption: A study in Antalya province of Turkey. Journal of Academic Documents for Fisheries and Aquaculture, 1(2), 49-54.
Yüksel, F., Karaton-Kuzgun, N., & Özer, E. İ. (2011). Tunceli ili balık tüketim alışkanlığının belirlenmesi. Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi / The Black Sea Journal of Science, 2(5), 28-36.
Yayınlanmış
Nasıl Atıf Yapılır
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
