Esnaf Lokantalarında Otantiklik: Aşçı Bacaksız Örneği (Authenticity in Tradesman Restaurants: Example of Aşçı Bacaksız)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2020.608Anahtar Kelimeler:
Aşçı Bacaksız- Otantiklik- Esnaf lokantası- AfyonkarahisarÖzet
Bu çalışmada 1800lü yıllardan günümüze kadar özünü kaybetmeden, babadan oğula devrederek gelebilen, dört nesildir varlığını sürdüren, Türk mutfak kültürünün yapı taşlarından olan Esnaf Lokantaları içerisinde kendine yer bulan, Afyonkarahisar ilinde faaliyet gösteren Aşçı Bacaksız Lokantası’nı otantiklik çerçevesinde derinlemesine incelenmesi amaçlanmıştır. Amaç doğrultusunda lokantanın dördüncü nesil işletmecisi ile yarı yapılandırılmış soru formu eşliğinde görüşmeler yapılmıştır. Yapılan görüşmeler, gözlem ve literatür taraması sonucunda veriler analiz edilmiştir. Aşçı Bacaksız Lokantasında sunulan kuzu tandır kebabı, Özbek pilavı ve manda kaymaklı ekmek kadayıfının geçmişten bugüne aynı metot ve tekniklerle pişirilip servis edildiği görülmüştür. Bu kapsamda Aşçı Bacaksız Lokantası’nda üretilen tüm yiyecekler otantik yiyeceklerdir. Aşçı Bacaksız Lokantası, geçmişten günümüze kadar özünü bozmadan gelebilmiştir. Elde edilen verilerin ışığında ise Aşçı Bacaksız Lokantası otantik bir lokanta, restoran olduğu sonucu ortaya çıkmıştır. Bu sonuç doğrultusunda Aşçı Bacaksız Lokantası literatüre kazandırılmış ve esnaf lokantalarının sürdürülebilirliğine destek sağlandığı düşünülmektedir.
Referanslar
Akarçay, E. & Suğur, N. (2015). Dışarıda yemek: Eskişehir’de yeni orta sınıfın fast-food yeme-içme örüntüleri. Sosyoloji Araştırmaları Dergisi, 18(1), 1-29.
Akdağ, G. & Üzülmez, M. (2017). Sürdürülebilir Gastronomi turizmi kapsamında otantik yiyeceklere yönelik bir inceleme. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 301-309.
Baytok, A., Pelit, E. & Cerit, A. (2020). Afyonkarahisar mutfağının turizm eğitimi alan öğrenciler tarafından bilinme ve tadılma durumlarının tespiti üzerine bir araştırma: Afyon Kocatepe üniversitesi. Journal Of Tourısm And Gastronomy Studıes, 8 (1), 501-522.
Boetticher, T. & Miller, T. (2013). In the charcuterıe. Berkeley. Ten Speed Press.
Bulut, S.H. (2019). Türk gastronomisinde esnaf lokantası kavramının turistik değeri: Sivas aşçıbaşı et lokantası örneği. Atlas Internatıonal Refereed Journal On Socıal Scıences, 5, 541-449.
Çebi, C. (2019). Esnaf lokantaları. Erişim Adresi: https://www.ruhundoysun.com/yazilar/esnaf-lokantalari, Erişim Tarihi: 03.12.2019.
Dönmez, F. G. & Bekar, A. (2016). Tüketicilerin dışarıda yemek yeme nedenlerine ilişkin bir değerlendirme. Social Sciences, 11(1), 1-15.
Ekşigil, H. (2017). Esnaf lokantaları neden vazgeçilmezdir?, Erişim Adresi:http://www.hurriyet.com.tr/kelebek/hurriyet-cumartesi/esnaf-lokantalari-neden-vazgecilmezdir-40594438, Erişim Tarihi: 19.12.2019.
Erkara, O. (2010). 100 tarihi lokanta. İstanbul: Cinius Yayınları.
Erkara, O. (2018). 100 tarihi lokanta Aşçı Bacaksız-1881. Erişim Adresi: https://www.100tarihilokanta.com/asci-bacaksiz. Erişim Tarihi: 02.02.2020.
Fine, G. (2003). Crafting authenticity: The validation of ıdentity in self-taught art. Theory And Society, 32(2), 153-180.
Greaser, M.L. & Pearson, A.M. (1999). Flesh foods and their analogues. 228–251. In: AJ Rosenthal (Ed.), Food texture. Aspen Publishers, England.
Güldemir, O. (2014). 1888'den günümüze Hacı Abdullah lokantası. 3. Disiplinlerarası Turizm Araştırmaları Kongresi Bildiri Kitabı içinde, (ss.745-757),4-5 Nisan, Aydın.
Günal, A. (1998). Otantik olanı aramak. Birikim Dergisi, Sayı:111-112, 109-113
Hazarhun, E. & Koçak, Y. (2019). Manisa ilindeki otel işletmelerinde otel şeflerinin menü planlamasına bakış. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(3), 1549-1572.
Işıldar, P. (2016). Sürdürülebilirlik ve gastronomi. İçindecH. Kurgun, & D. B. Özşeker (Edt.) Gastronomi ve turizm, (ss.47-63). Ankara: Detay Yayıncılık.
İlsay, S., Şahin, N. N. & Doğdubay, M. (2017). Turizm ve yiyecek ve içecek endüstrisinde sahnelenen otantiklik (eleştirel bakış). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 169-181
Keyvan, E. (2010). Sığır karkaslarında post-mortem değişiklikler. Veteriner Hekimler Derneği Dergisi, 81(2), 43-46.
Köklü, N. (1994). Örnek olay çalışma metodları. Ankara Üniversitesi Eğitim Bilimleri Fakültesi Dergisi, 27(2), 772-779
Küçükarslan, N. & Baysal A. (2009). Beslenme ilkeleri ve menü planlama. Bursa: Ekin Yayınevi.
Nebioğlu, O. (2017). Gastronomi turizmi ve otantizim: Yerel bir restoran üzerinde örnek olay çalışması. İçinde D. Bozok, C. Avcıkurt, M. Doğdubay, M. Sarıoğlan & G. K. Girgin (Edt.) Gastronomi üzerine araştırmalar, (ss.97-111). Ankara: Detay Yayıncılık.
Pratt, J. (2007). Food values: The local and the authentic. Research in Economic Anthropology, 27(3), 285-300.
Reynolds, P. C. (1993). Food and tourism: Towards and understanding of sustainable culture. Journal of Sustainable Tourism, 1(1), 48-54
Sims, R. (2009). Food, place and authenticity: Local food and the sustainable tourism experience. Journal of Sustainable Tourism, 17(3), 321-336.
Sürmen, Y. & Bayraktar, Y. (2018). Trabzon şehrinde 1856 yılından berı̇pı̇lavı gramla satan bı̇r işletme: Kalkanoğlu pı̇lav lokantası. Muhasebe ve Finans Tarihi Araştırmaları Dergisi, (özel sayı,09/2018), 47-73.
Taylor, C. (1991). The ethics of authenticity. Cambridge, MA: Harvard University Press.
Türk Dil Kurumu Sözlükleri (2020). Erişim Adresi: https://sozluk.gov.tr/ Erişim Tarihi: 02.01.2020
United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization, (2019). UNESCO celebrates world cities day designating 66 new creative cities. Erişim Adresi: https://en.unesco.org/news/unesco-celebrates-world-citiesday-designating-66-new-creative-cities. Erişim Tarihi: 02.01.2020.
Uras, G. (2003). Türkiye’nin en iyi esnaf lokantaları, Erişim Adresi: http://earsiv.sehir.edu.tr:8080/xmlui/bitstream/handle/11498/3798/001503245006.pdf?sequence=3, Erişim Tarihi 19.12.2019.
Ünsal, A. (2011). Geçmişten günümüze istanbul lokantaları. bilgili, İçinde A. E. (Edt.), Şehir ve kültür: İstanbul (ss.404-436) İstanbul: Profil Yayıncılık.
Yıldırım, A. & Şimşek, H. (2013). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayınları.
Yurtseven, R. (2011). Sustainable gastronomic tourism in Gökçeada (Imbros): Local and authentic perspectives. International Journal of Humanities and Social Science, 1(18), 17-26.
Yayınlanmış
Nasıl Atıf Yapılır
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
