Moleküler Probiyotik Dondurma
Anahtar Kelimeler:
Moleküler gastronomi- Kefir dondurması- Duyusal değerlendirme- Sıvı nitrojenÖzet
Moleküler gastronomi uygulamaları, dünya çapında birçok üç Michelin yıldızlı restoranda
uygulanmakta olan yenilikçi bir yaklaşım olarak nitelendirilmektedir. Araştırmada, moleküler
mutfak tekniği kullanılarak sağlıklı bir ürünün ilgi çekici bir yöntemle sunulması amaçlanmıştır.
Moleküler sunum tekniğinin Türk mutfağına kazandırılmasının yanı sıra, sağlık yönünden kıymetli
bir ürün olan kefirin, çocukların ilgisini çekecek dondurmaya dönüştürülmesi ve böylece hem
çocuklar hem de yetişkinler tarafından tüketiminin arttırılması bir diğer amacı oluşturmaktadır.
Çalışma kapsamında kefir kullanılarak probiyotik dondurma miksi üretilmiştir. Hazırlanan miks
kesikli dondurma makinesi ve sıvı nitrojen kullanılarak dondurma işlemine tabi tutulmuş, iki
aşamalı üç deneme yapılmıştır. Üretilen dondurmaların görünüş, koku, doku ve lezzet profilleri
eğitimli panelist grup tarafından duyusal analiz tekniği ile değerlendirilmiştir. Ayrıca moleküler
probiyotik dondurmanın genel beğeni düzeyi de belirlenmiştir. Moleküler probiyotik dondurma
doku kriterinde kremsi ve homojen yapısı ile en başarılı ürün olarak nitelendirilmiş, ancak kefir tadı
ve aroması çok yoğun bir şekilde hissedilmiştir. Geleneksel yöntemle elde edilen dondurma % 74,6
genel beğeni düzeyine sahipken, moleküler yöntemle üretilen dondurma % 89,3 ile daha çok beğeni
görmüştür. Tüketici beğeni testi sonuçlarına göre katılımcıların cinsiyeti ve eğitim gördükleri bölüm
beğeni üzerinde etkili olmazken yaş ve sınıf faktörü beğeniyi etkilemiştir.
Referanslar
Gastronomy)”. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 1/4 (2013) 20-25. Aksoy, M ve Üner, E.H. (2016). “Rafine Mutfağın Doğuşu ve Rafine Mutfağı Şekillendiren Yenilikçi Mutfak Akımlarının Yiyecek İçecek İşletmelerine Etkileri”. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, Vol/Cilt: 3, No/Sayı: 6, 2016.
Alkan, R. (2012). “Probiyotikmaya: Saccharomycesboulardii”. Tübav Bilim Dergisi, 5(4), 14.
Aytaç, E., Onurlar, B ve Durlu-Özkaya, F. (2016). “Probiyotik Dondurma”. In Doğdubay, M. (Ed)15. Geleneksel Turizm Sempozyumu Bildiriler Kitabı. Editör Doç. Dr. Murat Doğdubay. Detay Yayıncılık, Ankara, s, 551.
Barham, P. (2013). “Physics in the Kitchen”. Flavour Journal, 2,5, 1-4.
Belibağlı B ve İnanç-Horuz T. (2015). “İşlemeye Hazır Ürünler”. Durlu-Özkaya, F., Coşansu, S ve Ayhan, K. (Editörler). Her Yönüyle Gıda. Genişletilmiş ikinci baskı. İzmir, Sidas Medya, sf, 221-248.
Bodyfelt, F. W., Tobıas, J and Trout., G. M. (1988). The Sensory Evaluation of Dairy Products. New York, 598 p.
Cook, K.L.K and Hartel. R.W. (2010). Mechanisms of Ice Crystallization in Ice Cream Production, First published: 16 February 2010 Full publication history DOI: 10.1111/j.1541-4337.2009.00101..
Cousins,J., O'Gorman,K and Stierand,M. (2010). "Molecular Gastronomy: Cuisine Innovation or Modern Day Alchemy?", International Journal of Contemporary Hospitality Management, Vol. 22 Issue: 3, pp.399-415, doi: 10.1108/09596111011035972.
Cömert, M ve Çavuş, O. (2016). “Moleküler Gastronomi Kavramı (The Concept of Molecular Gastronomy)”. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4/4, 118-131.
Donhowe, D. P and Hartel, R. W. (1996). Recrystallization of Ice During Bulk Storage of Ice Cream. International Dairy Journal, 6(11-12), 1209-1221
Durlu-Özkaya, F., Aslim, B. And Ozkaya, M.T. (2007). “Effect of Exopolysaccharides (Epss) Produced by Lactobacillus Delbrueckiisubsp. Bulgaricuss Trains to Bacteriophage and Nisin Sensitivity of the Bacteria. LWT”- Food Science And Technology, 40, 564-568.
Durlu-Özkaya, F., Aksoy, M., Eren, R., Işın, A. ve Koç, B. (2015). Moleküler Gastronomi Yiyecek İçecek Eğitiminde Yenilik Projesi Eğitim Notları. Gazi Üniversitesi, Ankara.
Durlu-Özkaya, F (2015). “Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi”. Durlu-Özkaya, F., Coşansu, S ve Ayhan, K. (Editörler). Her Yönüyle Gıda. Genişletilmiş İkinci baskı. İzmir, Sidas Medya, sf, 82,83.
Everington, D,W. (1991). “The Special Problems Of Freezing Ice Cream”. ın W.B.Wolt.(Ed). Food Freezing : Today And Tomarrow. Londan, United Kingdom, Spiringer-Verlag, Pp. 133-142.
Jones, M.G., Krebs, D.L and Bank, A.J. (2011). “Science Activities”. 48:107–110, 2011 LLC ISSN: 0036-8121 print / 1940-1302 online DOI: 10.1080/00368121.2010.535223.
Linden. E, McClements, G.J and Ubbink. J. (2008). “Molecular Gastronomy: A Food Fad or an Interface For Science-based Cooking?”. Food Biophysics (2008) 3: 246–254.
Marshall, R.T., Goff, H.D and Hartel, R.W. (2003). Ice Cream. 6th Ed. Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York, pp, 346-375.
Nguyen, B. D. (2010). “Aesthetics Of Contemporary Music Programming Through The Lens Of Molecular Gastronomy”. Unıversıty Of Calıfornıa, San Dıego.
Özel, K ve Durlu-Özkaya, F. (2016). “Moleküler Gastronomide Zeytinyağı”. Zeytin Bilimi, 6(2), 49-59.
Russell, A. B., Cheney, P. E., & Wantling, S. D. (1999). “Influence of Freezing Conditions on İce Crystallisation in Ice Cream”. Journal of Food Engineering, 39(2), 179-191.
Sezgi, G ve Durlu - Özkaya, F. (2016). “Moleküler Gastronomide Zeytin”. Zeytin Bilimi, 6(2), 111-117.
This, H. (2006), “Food for tomorrow?”, European Molecular Biology Organization Reports, Vol. 7, pp. 1062-6.
This, H. (2011). “Molecular Gastronomy in France”, Journal of Culinary Science & Technology, 9:3, 140-149.
This, H. (2013). “Molecular Gastronomy is a Scientific Discipline and Note by Note Cuisine is The Next Culinary Trend”. Flavour Journal, 2:1, 1-8.
Torre, D., Varela, C., Ugliano, M., Ancin-Azpilicueta, C., Francis, I.L and Henschke, P.A. (2011). “Comparison of İnorganic and Organic Nitrogen Supplementation of Grape Juice – Effect on Volatile Composition and Aroma Profile of A Chardonnay Wine Fermented with Saccharomyces Cerevisiae Yeast”. Food Chemistry, Volume 127, Issue 3, Pages 1072-1083.
Yılmaz, H ve Bilici, S. (2013). “Yemeğin Kimyası: Moleküler Gastronominin Dünü, Bugünü ve Yarını (Chemistry of Meal: Past, Current and Future of Molecular Gastronomy)”. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1(4), 20-25
Yayınlanmış
Nasıl Atıf Yapılır
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
