Güvenli Bıçak Kullanımında ve Şef Bıçağı Tercihinde Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğrencilerinin Bilgi Seviyelerinin Belirlenmesi (Determination of Knowledge Level of Gastronomy and Culinary Arts Students for Safe Use of Knife and Preference of Chef Knife)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2020.762Keywords:
Şef bıçağı, Mutfak, Gastronomi, İş kazaları, Mutfak ekipmanlarıAbstract
Bıçak, sap ve kesici bölümden oluşan, özelliklerine göre kesme ya da doğrama amacıyla kullanılan bir araçtır. Mutfakta temel hazırlık araçlarından bir tanesi olarak da ifade edilen bıçakların güvenli kullanımları ise yeterli tecrübe ve bilgi seviyesi ile mümkün olabilmektedir. Bıçakların güvenli kullanılmadığı durumlarda gerçekleşebilecek olan kazaların ve çeşitli yaralanmaların önlenebilmesi yeterli bilgi seviyesine sahip olunması ile mümkün olmaktadır. Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğrencilerinin bıçak bilgi seviyelerinin ve bıçak tercihlerinin değerlendirildiği araştırmada, veri toplama aracı olarak demografik soruların yanı sıra bıçak seçimi ve güvenli bıçak kullanımına ilişkin soruların yer aldığı yirmi üç soruluk anket 251 katılımcıya uygulanmıştır. Elde edilen veriler SPSS 18.0 istatistik paket programı kullanılarak analiz edilmiştir. Verilerin değerlendirilmesinde tanımlayıcı istatistiksel yöntemleri olarak sayı, yüzde, ortalama, standart sapma kullanılmıştır. Gastronomi ve mutfak sanatları bölümü öğrencilerinin bilgi seviyelerinin incelendiği bu araştırma sonucunda, öğrencilerin iş güvenliği ve güvenli bıçak kullanımlar ve şef bıçağı tercihlerinde bilgi seviyelerinin artırılması gerektiği ortaya çıkmıştır.
References
Sayılı Sosyal Sigortalar ve Genel Sağlık Sigortası Kanunu, 16/6/2006 Sayı: 26200, Resmî Gazete.
Akarsu, H., & Güzel, M. (2016.). Mutfak, bulaşıkhane ve restoranlarda iş sağlığı ve güvenliği. Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığı, Çalışma ve Sosyal Güvenlik Eğitim ve Araştırma Merkezi (ÇAĞSEM). http://www.casgem.gov.tr/dosyalar/kitap/102/dosya-102-3132.pdf Erişim Tarihi: 20.09.2020.
Camkurt, M. Z. (2007). İşyeri çalışma sistemi ve işyeri fiziksel faktörlerinin iş kazaları üzerindeki etkisi. TÜHİS İş Hukuku ve İktisat Dergisi, 20 (6), 80-106.
Chmiliar, L. (2010). “Multiple-case designs”. Encyclopedia of case study research. A. J. Mills, G. Eurepas, & E. Wiebe. (Eds.) USA: SAGE Publications. 582-583.
Collins, B. (2014). Knife skills an illustrated kitchen guide to using the right knife way. Nord Adams: Storey Publishing.
Culinarylore Lore, https://culinarylore.com/tools:parts-of-a-kitchen-knife/ Erişim Tarihi: 30 Mart 2020.
Di̇nçer, Ö., & Utlu, Z. (2017). Restoran sektöründe yaşanan iş kazalarını önlemede iş sağlığı ve güvenliğinin önemi. Aydın Gastronomy, 1 (2), 41-50. Retrieved from; https://dergipark.org.tr/en/pub/aydingas/issue/37989/439401.
Doğan, M. (2018). Toplu beslenme sistemleri catering hizmetleri yönetimi. Ankara: Nobel Yayınları. ISBN 978-605-7928-07-8.
Farley, K. X., Aizpuru, M., Boden, S. H., Wagner, E. R., Gottschalk, M. B., & Daly, C. A. (2019). Avocado- Related knife injuries: Describing an epidemic of hand ınjury. The American Journal of Emergency Medicine. https://doi.org/10.1016/j.ajem.2019.06.051.
Gleeson, D. (2001). Health and safety in the catering ındustry. Occup Med, 51 (6), 385-391.
Glisslen, W. (2019). Profesyonel aşçılık. E. Denizci (Eds.). Ankara: Atalay. ISBN 978-605-9746-93-9.
Halıcı, N. (2013). Açıklamalı yemek ve mutfak terimleri sözlüğü. İstanbul: Oğlak Yayınları. ISBN 978-975-329-852-0.
Haruyama, Y., Matsuzuki, H., Tomita, S., Muto, T., Haratani, T., Muto, S., & Ito, A. (2014). Burn and cut ınjuries related to jop stress among kitchen workers in Japan. Industrial Health, 52 (2), 113-120. Doi: 10.2486/indhealth.2013-0143.
İlban, M. O., & Karadut, G. (2018). Toplu yemek işletmeleri için yiyecek içecek yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık. ISBN 9786052540121.
Johnson, O. E., & Etokidem, A. J. (2019). Occupational hazards and health problems among butchers in uyo, Nigeria. Nigerian Medical Journal: Journal of The Nigeria Medical Association, 60 (3),106-112. Doi: 10.4103/nmj.NMJ_57_19.
Karasar, N. (2005). Bilimsel araştırma yöntemi. Ankara: Nobel Yayın Dağıtım.
Köse S., & Bilici S. (2020). Mutfak ve yemekhane çalışanlarında iş sağlığı ve güvenliği risklerinin değerlendirilmesi. 44(3):239-47. Erişim adresi: https://beslenmevediyetdergisi.org/index.php/bdd/article/view/105.
McGorry, R. W., Dowd, P. C., & Dempsey, P. G. (2003). Cutting moments and grip forces in meat cutting operations and the effect of knife sharpness. Applied Ergonomics, 34 (4), 375-382. Doi: https://doi.org/10.1016/S0003-6870(03)00041-3.
Miller, B., Rama, M., & Adamson, E. (2018). Yemek pişirmenin temelleri. F. Ünal, (Eds.). Ankara: Nobel Akademik. ISBN 978-605-9746-57-1.
Ovacıllı, S. (2009). Ankara’da beş yıldızlı bir otel çalışanlarının sağlık ve güvenlik durumunun ve çalışma koşullarının tespiti (Yüksek lisans tezi). Ankara. Erişim: http://nek.istanbul.edu.tr:4444/ekos/TEZ/45402.pdf
Özdikmen, T. (2015). İş sağlığı güvenliği ve acil durum yönetimi. Ankara: Seçkin Yayıncılık. 3. Baskı, ISBN 9789750231056.
S. Bulduk, N. (2002) Yabancı, gümüş, h, kurum mutfağı, İstanbul: YA-PA yayıncılık.
Sencer, M. (1989). Toplumbilimlerinde yöntem. İstanbul: Beta Basım.
Stone, R. T., Janusz, O., & Schnieders, T. (2018). Ergonomic analysis of modern day kitchen knives. In Proceedings of the Human Factors and Ergonomics Society Annual Meeting. 62 (1), pp. 1338-1342). Sage CA: Los Angeles, CA: SAGE Publications.
Şengül, S., Sarıışık, M., Türkay, O., & Ulema, Ş. (2020). Mutfak sanatı kavramlar, ilkeler ve uygulamalar. Ankara: Detay Yayınları.
Tanır, F. (2016). Temel iş sağlığı ve güvenliği eğitimi. Ankara: Akademisyen Kitabevi. ISBN: 9786059354509.
Türkan, C. (2010). Mutfak teknolojisi. Cemalturkan Yayınları.
Üner, M. H., & Ayberk, H. S. (2019). Düzce ilindeki mutfak çalışanlarının genel bilgileri ile kaza geçirme oranlarının incelenmesi. Düzce Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi, 7, 849-860. Doi: https://doi.org/10.29130/dubited.502022.
Wareing, M., Hill, S., Torotter, C., & Hall, L. (2012). Knife skills how to carve / chop /slice / fillet. New York: DK Publishing. ISBN-13: 978-1405328302.
Yazıcıoğlu Y., & Erdoğan, S. (2004). SPSS uygulamalı bilimsel araştırma yöntemleri. Ankara: Detay Yayıncılık.
Yılmaz, A., & Tanrıverdi, H. (2017). Aşçıların meslek uyumu ve meslek algısı düzeyleri üzerine bir araştırma. Karabük Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 7 (2), 621-639. Retrieved from https://dergipark.org.tr/tr/pub/joiss/issue/32387/360213
Dahlback, O. (1991). Accident-proneness and risk-taking. Personality and Individual Differences, 12 (1),79-85.
Jorgensen, K. (2011). A tool for safety officers ınvestigating ‘’simple’’accidents. Safety Science, 49 (1), 32-38.
Holt, R.C., & Holt, R.J. (2011). Gerotechnology: Kitchen aids. European Geriatric Medicine, 2 (4), 256-262.
Jeong, B.Y. (2015). Cooking processes and occupational accidents in commercial restaurant kitchens. Safety Science, 80, 87-93.
Savescu, A., Cuny-Guerrier, A., Wild, P., Reno, G., Aublet-Cuvelier, A., & Claudon, L. (2018). Objective assessment of knife sharpness over a working day cutting meat. Applied ergonomics, 68, 109-116.
Marcus, A. M., Green, J. K., & Werner, F. W. (2004). The safety of pumpkin carving tools. Preventive medicine, 38(6), 799-803.
Yılmaz, Y.E., Yılmaz, Ş., Kaya, T., & Turan, P. (2020). Gastro sözlük. İstanbul: Cinus Yayınları
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
