Otel Aşçılarının Moleküler Gastronomi Üzerine Düşünceleri: Nevşehir Örneği
Anahtar Kelimeler:
Moleküler gastronomi- Yiyecek-içecek- Aşçı- Otel- TurizmÖzet
Çalışmada moleküler gastronomi kavramı ve gelişim süreci ele alınmış, moleküler
mutfaklarda kullanılan bazı katkı maddelerine değinilmiştir. Çalışmanın amacı Kapadokya
bölgesinde yer alan Nevşehir’deki otel aşçılarının moleküler gastronomiye yönelik
düşüncelerini belirlemektir. Veriler yarı yapılandırılmış görüşme formu aracılığıyla elde
edilmiştir. Çalışmadan elde edilen sonuçlara göre; moleküler gastronominin kısmen
bilindiği, bölgede moleküler gastronominin gelişmediği, yeterli malzeme ve ekipmanın
olmadığı, moleküler gastronominin sağlık açısından olumsuz değerlendirildiği ve
destinasyona yönelik özelliklerden dolayı geleneksel mutfak anlayışının devam ettirilmesi
gerektiği tespit edilmiştir.
Referanslar
Akerdem, F. (2009). Moleküler Kokteyller. Gusto Dergisi, 93: 30-37.
Aksoy, M. ve Üner E. H. (2016). Rafine Mutfağın Doğuşu ve Rafine Mutfağı Şekillendiren Yenilikçi Mutfak Akımlarının Yiyecek İçecek İşletmelerine Etkileri. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 3(6): 1-17
Barham, P. (2013). Physics in the Kitchen. Flavour Journal, 2(5):1-4.
Clausi, A., Powers, J., Francis, J. (2000). A Century of Food Science. Institute of Food Technologists.
Cömert, M. ve Çavuş, O. (2016). Moleküler Gastronomi Kavramı. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(4):118-131.
Freitasa, A.C., Rodrigues, D., Rocha-Santos, T.A., Gomes, A.M. ve Duarte, A.C. (2012). Marine Biotechnology
Advances Towards Applications in New Functional Foods. Biotechnology Advances, 30(6): 1506-1515.
Gillespie, C. ve Cousins, J.A. (2001) European Gastronomy into the 21st Century. Burlington: ButterworthHeinemann. USA.
Gök, İ. (2012). Moleküler Mutfak. http://foodinlife.com.tr/makale/511/Molekuler_Mutfak.html. Alıntı Tarihi: 06.12.2017.
Karamustafa, K., Birdir, K. ve Kılıçhan, R. (2016). Gastronomik Akımlar Çerçevesinde Gıda Tüketim Ölçeği. Tüketici ve Tüketim Araştırmaları Dergisi, 8(2): 29-69.
Kızılırmak, İ. ve Albayrak, A. (2013). İnovasyon Örneği Olarak Moleküler Mutfağın İstanbul’daki Restoran İşletmelerinde Uygulanmasına Yönelik Bir Araştırma. 14. Ulusal Turizm Kongresi Bildiriler Kitabı, 05 – 08 Aralık, Kayseri, 55-72.
Kivela, J. ve Crotts, J.C. (2006). Tourism and Gastronomy’s Influence on How Tourists Experience a Destination. Journal of Hospitality and Tourism Research, 30: 354-377.
Lee, K.Y. ve Mooney, D.J. (2013). Alginate: Properties and Biomedical Applications. NIH Public Access, 37(1):106-126.
Linden, V. D. E., Mcclements, D. J., Ubbink, J. (2008). Molecular gastronomy: a food fad or an ınterface for science-based cooking?. Food Biophysics, 3(2), 246-254.
Pedersen, T., Meyer, C., Nursten, H. ve Redzepi, R. (2006). Gastronomy: The Ultimate Flavour Science in Flavour Science: Recent Advances and Trends. Edt: Bredie, W.L.P. ve Pedersen, M.A. Elsevier. 611-616.
Praiboon, J., Chirapart, A., Akakabe, Y., Bhumibhamond, O. ve Kajiwarac, T. (2006). Pysical and Chemical Characterization of Agar Polysaccharides Extracted from the Thai and Japanese Species of Gracilaria. Science Asia, 32(1):11-17.
Richards, R. (2002). Tourism Gastronomy. Ed: A.M Hjalager ve G. Richards. Gastronomy: and Essential Ingredient in Tourism Production and Consumption? London: Routledge. 3-20.
Santich, B. (2004). The Study of Gastronomy and Its Relevance to Hospitality Education and Training. Hospitality Management, 23(1):15-24.
Scarpato, R. (2002). Tourism Gastronomy. Ed: A.M Hjalager ve G. Richards. Gastronomy as a Tourist Product: The Perspectives of Gastronomy Studies. London: Routledge. 51-59.
Sharma, A., Rawat, K., Solanki, P.R., Aswal, V., Kohlbrecher, J. ve Bohidar, H. (2015). Internal Structure and Thermo-Viscoelastic Properties of Agar Ionogels’. Carbohydrate Polymers, 134: 617-626.
This, H. (2006). Food For Tomorrow?, EMBO reports, 7(11), 1062-1066.
This, H. (2011). “Molecular Gastronomy in France”, Journal of Culinary Science & Technology, 9(3), 140-149.
This, H. (2013). Celebrate Chemistry. Recent Results of Molecular Gastronomy. European Review, 21(2): 158-174.
Tüzünkan, D. ve Albayrak, A. (2015). Research About Moleculer Cuisine Application As An Innovation Example in Istanbul Restaurants. Procedia Scial and Behavioral Sciences, 195:446-452.
Urlacher, B. ve Dalbe, B. (1992). A. Xhantan Gum, in Thickening and Gelling Agents for Food. Ed: Imeson, A. London, Blackie: 206-226.
Van der Linden, E. (2013). Integration of Gastronomy and Physics for Innovation. Flavour Journal,2: 1-3.
Vega, C. ve Ubbink, J. (2008). Molecular Gastronomy: A Food Fad or Science Supporting Cuisine?. Trends in Food Science and Technology, 19:372-382.
Yıldırım, A. ve Şimşek, H. (2013). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayıncılık.
Yılmaz, H. ve Bilici, S. (2013). Yemeğin Kimyası: Moleküler Gastronominin Dünü, Bugünü ve Yarını. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1(4):20-25.
Yurdagel, Ü. (1983). Xanthan Gum (Xanthan Sakızı). http://dergipark.gov.tr/download/article-file/78393. Alıntı tarihi: 28/11.2017.
Yayınlanmış
Nasıl Atıf Yapılır
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
