Türk Mutfak Kültürünün Dönemsel Olarak İncelenmesi ve Günümüz Restoran Menüleri Üzerine Bir Değerlendirme: İstanbul Örneği (Periodic Analysis of Turkish Culinary Culture and An Evaluation on Contemporary Restaurant Menus: The Case of Istanbul)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2022.1010Keywords:
Turkish Cuisine, Culture, Interaction, Restaurant, MenuAbstract
Turks lived in different geographies throughout history and interacted with many cultures. This situation has caused a constantly changing and developing situation on Turkish cuisine and has created a unique and different culinary culture. The aim of this study is to examine the foods of different periods of Turkish cuisine on the basis of menu contents of restaurants serving Turkish cuisine in Istanbul. The sample of the research consisted of 56 restaurants in Istanbul serving Turkish cuisine and 276 different product types in the menus of these 56 restaurants were examined. Qualitative research methods were used in data collection and analysis. The content on the websites of these restaurants was tried to be analysed. As a result of the periodic analysis of the menus, the restaurants have mostly served the foods from the Ottoman period. The restaurants also offer products from foreign cuisines to a great extent. It has been determined that the most common food in restaurants is "shish kebab" from the Central Asian period. In addition, in the study, the cuisines that Turks have interacted with throughout history have been examined and the foods of the common culinary culture have been tried to be revealed.
References
Akbay, C., Candemir, S., & Orhan, E. (2005). Türkiye’de yaş meyve ve sebze ürünleri üretim ve pazarlaması. KSÜ Fen ve Mühendislik Dergisi, 8(2), 96-107.
Akkor, Ö. M. (2013). 1236 Selçuklu Mutfağı. İstanbul: Alfa Yayınları.
Akkor, Y. E. (2016). Gelenekselden evrensele Osmanlı mutfağı. İstanbul: Alfa Yayınları.
Akman, M., & Mete, M. (1998). Türk ve dünya mutfakları. Konya: Selçuk Üniversitesi Basımevi.
Aksarayi, K. M. (2000). Müsameretü’l-Ahbar. Ankara: Türk Tarih Kurumu Basımevi.
Baykara, T. (2001). Türk kültür tarihine bakışlar. Ankara: Atatürk Kültür Merkezi Başkanlığı Yayınları.
Bedirhan, Y. (2009). İslam öncesi Türk tarihi ve kültür. Konya: Eğitim Yayınevi.
Birer, S. (1990). Türk mutfağının tarihsel gelişim süreci içerisindeki değişimi ve bugünkü durumu. Beslenme ve Diyet Dergisi, 19(2), 251-260.
Coşkun, M. B., & Yolcu, T. (2016). Küreselleşen dünyada göç sorunları ve Türkiye’nin bölgesel rolü. Ortadoğu’daki çatışmalar bağlamında göç sorunu M. Paksoy, K. Sarıçoban, E. Yildirimci, & Ö. Özkan (Ed.) İçinde. II. Ortadoğu Konferansları (ss. 192-202). Kilis, Türkiye.
Çetinkaya, N. (2018). Orta Asya’dan Selçukluya anadolu mutfağı. A. Akbaba & N. Çetinkaya (Ed.), Gastronomi ve Yiyecek Tarihi içinde (ss. 125-137). Ankara: Detay Yayıncılık.
Dumanlı, P. (2013). Offal: as a food culture in istanbul cuisine (Yüksek Lisans Tezi), İstanbul Bilgi Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Kültürel Çalışmalar Anabilim Dalı, İstanbul.
Dumanlı, P. (2015). Sakatat. İstanbul: Hayykitap.
Durlu Özkaya, F., & Cömert, M. (2017). Türk Mutfağında Yolculuk. Ankara: Detay Yayıncılık.
Erdoğan Sağlam, N., Akyol, O., & Ceyhan, T. (2008). İstanbul balık halinde 1998–2007 yılları arasında işlem gören türler üzerine bir değerlendirme. E.Ü. Su Ürünleri Dergisi, 25(2), 169–172.
Eröz, M. (1977). Türk Kültürü araştırmaları. İstanbul: Kutluğ Yayınları.
Genç, R. (1982). XI. yüzyılda Türk Mutfağı. Türk Mutfağı Sempozyumu. Ankara. http://www.turkish-cuisine.org/print.php?id=20&link=http://www.turkish-cuisine.org/historical-development-1/seljuk-cuisine-19/turkish-cuisine-in-11th-century-20.html
Genç, R. (1997). Kaşgarlı Mahmud’a göre XI. yüzyılda Türk dünyası. Ankara: Ankara Üniversitesi Basımevi.
Gezmen Karadağ, M., Çelebi, F., Ertaş, Y., & Şanlıer, N. (2014). Geleneksel Türk Mutfağından seçmeler: besin öğeleri açısından değerlendirilmesi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Gökyay, O. Ş. (1976). Dede Korkut hikayeleri. İstanbul: Milli Eğitim Basımevi.
Güldemir, O. (2015). Bir Osmanlı yemek yazması kitabüt tabbahin (Muhammed Kamil) birinci kitap. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
Güler, S. (2010). Türk Mutfak kültürü ve yeme içme alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 26, 24–30.
Gürsoy, D. (2004). Tarihin süzgecinde yemek kültürümüz. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
Işın, P. M. (2014). Osmanlı mutfak imparatorluğu. İstanbul: Kitap Yayınevi.
Işın, P. M. (2019). Gülbeşeker. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
İstanbul Restoranları (2021). https://www.tripadvisor.com.tr/Restaurants-g293974-Istanbul.html (Erişim Tarihi: 10.02.2022)
Karaca, O. B., Yıldırım, O., & Çakıcı, C. (2015). Gastronomi turizminde otlar, ot yemekleri ve sağlıkla ilişkisi üzerine bir değerlendirme. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(3), 27–42.
Kaşgarlı, M. (2005). Divanü Lugati’t-Türk. İstanbul: Kabalcı Yayınevi.
Kızıldemir, Ö., Öztürk, E., & Sarıışık, M. (2014). Türk mutfak kültürünün tarihsel gelişiminde yaşanan değişimler. AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 14(3), 191–210.
Kolektif. (2020). İncili gastoromi rehberi. İstanbul: Hürriyet Kitap.
Közleme, O. (2012). Türk mutfak kültürü ve din (Doktora Tezi). Marmara Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Felsefe ve Din Bilimleri Ana Bilim Dalı, İstanbul.
Merçil, E. (2000). Türki̇ye Selçukluları’nda meslekler. Ankara: Türk Tarih Kurumu Basımevi.
Mevlâna. (1992a). Divan-ı Kebir II. (A. Gölpınarlı, Ed.). Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Basımevi.
Mevlâna. (1992b). Divan-I Kebir III. (A. Gölpınarlı, Ed.). Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Basımevi.
Mevlâna. (1992c). Divan-ı Kebir V. (A. Gölpınarlı, Ed.). Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Basımevi.
Mevlâna. (2008). Fihi Ma-Fih. (A. Gölpınarlı, Ed.). İstanbul: İnkılap Kitabevi.
Miran, B. (2005). Tarımsal yapı ve üretim. Türkiye'de tarım Yavuz, F. (Ed.) İçinde (ss. 9-41). Ankara: Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı.
Oğuz, B. (2002). Türkiye Halkının Kültür Kökenleri 1 (2. baskı). İstanbul: Anadolu Aydınlanma Vakfı Yayınları 7.
Onur, N., Sarper, F., & Onur. F. (2017). Farklı sosyo-ekonomik düzeydeki ailelerin sebze-meyve tüketim durumları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(1), 105–123.
Oral, Z. (1957). Selçuk devri yemekleri ve ekmekleri ii. Türk Etnografya Dergisi, 2. http://www.kulturvarliklari.gov.tr/sempozyum_pdf/turk_etnografya/02.turk.etnografya.pdf
Ögel, B. (1978). Türk kültür tarihine giriş iv. İstanbul: Milli Eğitim Basımevi.
Ögel, B. (2001). Dünden bugüne Türk kültürünün gelişme çağları. İstanbul: Türk Dünyası Araştırmaları Vakfı.
Özçelik Heper, F. (2017). Türk Mutfağı. M. Sarıışık (Ed.) Uluslararası Gastronomi içinde (ss. 49–74). Ankara: Detay Yayıncılık.
Özkan, N. (2020). Sucuk Sözü Üzerine. Dil Araştırmaları, Güz/27, 21-29.
Samancı, Ö. (2008). İmparatorluğun Son Döneminde İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü. Ö. Samancı & A. Bilgin (Ed.), Türk Mutfağı içinde (ss. 199-219). İstanbul: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
Samancı, Ö. (2017). Yeni yemek kitabı. İstanbul: Çiya Yayınları.
Şahin, H. (2008). Cuisine during the Turkish Seljuk and principalities eras. Ö. Samancı & A. Bilgin (Ed.), Turkish Cuisine içinde (ss. 39–57). Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
Şavkay, T. (2000). Osmanlı Mutfağı. İstanbul: Şekerbank Yayınları.
Şirvani, M. bin M. (2018). 15. yüzyıl Osmanlı mutfağı. M. Argunşah & M. Çakır, Ed. İstanbul: Bilimevi Basın Yayın.
Talas, M. (2005). Tarihi süreçte Türk beslenme kültürü ve Mehmet Eröz’e Göre Türk yemekleri. Selçuk Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları Dergisi, (18), 273–283.
T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı (2020). Turizm tesisleri. https://yigm.ktb.gov.tr. https://yigm.ktb.gov.tr/TR-9579/turizm-tesisleri.html (Erişim Tarihi: 15 Ocak 2021)
Tosun, M. N. (2019). Aşçıbaşı bir Osmanlı subayının yemek kitabı. P. M. Işın, Ed.. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
Yazıcızade, A. (2017). Tevarih-i Al-i Selçuk. A. Bakır, Ed.. İstanbul: Çamlıca Yayınları.
Yerasimos, M. (2014). 500 yıllık Osmanlı mutfağı. İstanbul: Boyut Yayıncılık.
Yerasimos, S. (2002). Sultan sofraları 15. ve 16. yüzyılda Osmanlı saray mutfağı. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
Yıldırım, A., & Şimşek, H. (2018). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayıncılık.
Yılmaz, A. (2002). İşyerimiz mutfak, mesleğimiz aşçılık, sanatımız pişirmek. İstanbul: Boyut Yayın.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
