Gastronomi Turizminde Beslenme Engelleri Kapsamında Glütensiz Ürün Geliştirme: Coğrafi İşaretli Gaziantep Şekerli Böreği
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2024.1395Keywords:
Gluten-free diet, Celiac, Geographical indication, Sugar pastry (şekerli börek), Alternative productAbstract
The relationship between gluten, which is found in some grains, especially wheat, and various diseases has been one of the frequently evaluated topics in recent years. This situation has increased the demand for gluten-free food production and alternative products to wheat flour. While the gluten-free product market has been growing rapidly in recent years, wheat-based local products have a limited place in this market. It is thought that producing gluten-free alternatives of local products will contribute to gastronomy tourism. In this study, it was aimed to produce gluten-free, geographically marked, registered sugar pastry (şekerli börek), which is frequently consumed in Gaziantep cuisine. In this context, corn flour, buckwheat flour, carob flour and rice flour were used, and a control sample was also prepared with wheat flour. Sensory analyzes of the produced samples were carried out and it was observed whether there were any statistical differences in sensory properties. In order to determine the liking levels of gluten-free samples by consumers, sensory analyzes consisting of color, taste, smell, softness, chewiness and general appreciation parameters were applied to volunteer half educated panelists consisting of Muş Alparslan University Celiac and Gluten-Free Nutrition Community and Culinary program associate degree students.
References
Ağarı, Ş. (2018). Gelibolulu âlî’nin surnâmesinde osmanlı yemek kültürü. İnsan ve Toplum Bilimleri Araştırmaları Dergisi, 7(1), 106-123.
Alçay, A. Ü., & Ahmetoglu, F. (2020). Glütenle ilişkili rahatsızlıklar ve glütensiz ekmek üretimi. Aydın Gastronomy, 4(2), 135-148.
Alpat, İ., & Bilgin, G. D. (2018). Glutensiz diyet: Trend mi yoksa tedavi yöntemi mi? International Peer-Reviewed Journal of Nutrition Research, 12, 83-116.
Argun, M. Ş., & Önen, C. (2018). Mısırın glutensiz gıdalarda kullanımı. 212-217. IMESET’18 DUBAI.
Bektaş, A. Ş., Öztürk, R. İ., & Karaoğlu, S. Z. (2022). Glutensiz beslenen hasta ve sağlıklı yetişkinlerin beslenme alışkanlıklarının ve kaygı düzeylerinin değerlendirilmesi. Bandırma Onyedi Eylül Üniversitesi Sağlık Bilimleri ve Araştırmaları Dergisi, 4(2), 128-138.
Büyükzeren, Ş. (2019). Konya Tandır Ekmeğinin Glutensiz Olarak Üretilmesinde Bazı Baklagil Unlarının Kullanılma İmkanları Üzerine Bir Araştırma. Necmettin Erbakan Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Gastronomi ve Mutfak Sanatları AnaBilim Dalı Yüksek Lisans Tezi.
Cankül, D., & Aydın, A. (2022). Restoran menülerinde özel beslenme türleri: İstanbul örneği. Aydın Gastronomy, 6(2), 155-164.
Celep, B., & Akdemir, N. (2022). Tescilli coğrafi işaretli gıda ürünleri: Türk tatlıları örneği. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 6(3), 550-563.
Ceylan, V., & Muştu, Ç. (2021). Keçiboynuzu unu bazlı glutensiz kurabiye formülasyonu geliştirilmesi. Aydın Gastronomy, 5(1), 1-12.
Cömert, M., & Özkaya, F. D. (2014). Gastronomi turizminde beslenme engelleri kapsamında vegan beslenme örneği. 15. Ulusal Turizm Kongresi, 13-16 Kasım 2014 Gazi Üniversitesi. Ankara. 492-498.
Demir, İ. (2020). Coğrafi İşaretlerin Sosyoekonomik Etkileri. Ankara. Türk Patent ve Marka Kurumu Coğrafi İşaretler Dairesi Başkanlığı Uzmanlık Tezi.
Demirkesen, İ., & Özkaya, B. (2022). Recent strategies for tackling the problems in gluten-free diet and products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 62(3), 571-597.
Erdem, N. B., & Açıkgöz, A. (2019). Çölyakta probiyotik ve prebiyotikler. Sağlık Bilimleri Dergisi, 28(3), 177-181.
Giritlioğlu, İ., Armutcu, B., & Düzgün, M. (2016). Geleneksel Gaziantep mutfağının kuşaklararası bilinirliğine yönelik bir araştırma. Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 8(17), 126-138.
Gökovalı, U. (2007). Coğrafi işaretler ve ekonomik etkileri: Türkiye örneği. Atatürk Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Dergisi, 21(2), 141-160.
Hayıt, F., & Gül, H. (2017). Çölyak ve çölyak hastaları için üretilen ekmeklerin kalite özellikleri. Journal of the Institute of Science and Technology, 7(1), 163-169.
Hayıt, F., & Gül, H. (2019). Glutensiz bisküvi unu formülasyonunun yanıt yüzey yöntemi kullanılarak optimizasyonu. Akademik Gıda, 17(2), 185-192.
Karataş, M., Aksu, B. F., & Deniz, G. (2023). Unesco yaratıcı şehri Gaziantep’in gastronomi turizmi cazibe unsurları. Turizm ve İşletme Bilimleri Dergisi, 3(1), 105-125.
Kaya, Ş., & Sormaz, Ü. (2019). Yiyecek içecek işletmelerinde yöresel mutfak uygulamaları: Gaziantep örneği. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 3(2), 304-323.
Kaya, Ü. C., & Uyanık, B. (2022). Gastronomi şehri gaziantep: Yerel yiyecek-içecek işletmelerinin unesco kriterleri kapsamında değerlendirilmesi. Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel, 5(1), 269-287.
Koçoğlu, C. M. (2019). Yerli turistlerin gastronomi turizmine yönelik tutumlarının demografik özellikler açısından incelenmesi: Gaziantep örneği. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 3(2), 366-380.
Köten, M., Karahan, A. M., & Satouf, M. (2022). Glutensiz gıda kaynağı olarak tahıl benzerı tohumlar. Cukurova 8th Internatıonal Scıentıfıc Researches Conference. April 15-17 2022. Adana. 909-926.
Küçükkömürler, S., Şırvan, N. B., & Sezgin, A. C. (2018). Dünyada ve Türkiye’de gastronomi turizmi. Uluslararası Turizm Ekonomi ve İşletme Bilimleri Dergisi, 2(2), 78-85.
Levent, O., & Yüksel, F. (2022). Karabuğday (fagopyrum esculentum) unu ile zenginleştirilmiş dut pestillerinin bazı fiziko-kimyasal, renk, biyoaktif ve duyusal özelliklerinin araştırılması. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 25(4), 714-723.
Melini, V., & Melini, F. (2019). Gluten-free diet: Gaps and needs for a healthier diet. Nutrients, 11(1).
Özdemir, G., & Altıner, D. D. (2019). Gastronomi kavramlari ve gastronomi turizmi üzerine bir inceleme. Erzincan Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 12(1), 1-14.
Özer, M., & Tuncel, N. B. (2016). Pirinç ve pirinç yan ürünlerinin glutensiz tahıl ürünlerinde kullanımı. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 2(2), 29-44.
Özkaya, F. D., Akbulut, B. A., & Tulga, D. (2017). Gastronomi turizmi engelleri kapsamında çölyak. Karadeniz Sosyal Bilimler Dergisi, 9(16), 213-228.
Öztürk, Y. E., Uyar, G. Ö., Serin, Y., & Gürkan, Ö. E. (2018). Çölyak hastalığında glutensiz diyet tedavisi: Bir olgu sunumu. Beslenme ve Diyet Dergisi, 46(3), 320-324.
Patır, B., & Güran, H. Ş. (2018). Elazığ peynirli ekmeğinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. Dicle Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 11(2), 83-87.
Sarıışık, M., & Özbay, G. (2015). Gastronomi turizmi üzerine bir literatür incelemesi. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 26(2), 264-278.
Satouf, M., & Köten, M. (2023). Chia (Salvia hispanica L.) ununun pirinç ve mısır unu bazlı glutensiz top kek üretiminde kullanılabilirliği. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 11(5), 897-904.
Schoenlechner, R., Drausinger, J., Ottenschlaeger, V., Jurackova, K., & Berghofer, E. (2010). Functional properties of gluten-free pasta produced from amaranth, quinoa and buckwheat. Plant Foods for Human Nutrition, 65, 339-349.
Serin, Y., & Akbulut, G. (2017). Çölyak hastalığı ve glutensiz diyet tedavisine güncel yaklaşım. Türk Yoğun Bakım Derneği Dergisi, 2(3), 192-200.
Sezgin, A. C., & Şanlıer, N. (2018). Sürdürülebilir turizm kapsamında gastronomi müzelerinin değerlendirilmesi. İnsan, Toplum ve Spor Bilimleri Araştırma Örnekleri (s. 215-233). içinde Nobel Yayınları.
Smidova, Z., & Rysová, J. (2022). Gluten-free bread and bakery products technology. Foods, 11(3), 480.
Süzer, Ö., & Özkanlı, O. (2020). Bölge mutfaklarının kullanılan malzemeler bağlamında değerlendirilmesi: Gaziantep yemekleri üzerine bir inceleme. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(2), 117-138.
Şahin, A., & Meral, Y. (2012). Türkiye’de coğrafi işaretleme ve yöresel ürünler. Türk Bilimsel Derlemeler Dergisi, 5(2), 88-92.
Şahin, M., Odabaş, E., & Çakmak, H. (2022). Kırık leblebiden elde edilen unun glutensiz erişte üretiminde değerlendirilmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 26(2), 260-267.
Şen, M. A., & Ekinci, E. (2020). Türkiye’de üretilen coğrafi işaret ile tescillenmiş ekmek çeşitleri üzerine bir nitel araştırma. Avrasya Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(1), 32-41.
Şener, Ö., & Taze, B. H. (2022). Fonksiyonel bir gıda bileşeni olarak keçiboynuzu: özellikleri ve gıda uygulamaları. Uşak Üniversitesi Fen ve Doğa Bilimleri Dergisi, 6(1), 45-66.
The Lancet Gastroenterology Hepatology, 2016. https://www.thelancet.com/ journals/langas/article/PIIS2468-1253(16)30087-5/fulltext adresinden alındı (Erişim Tarihi: 22.01.2024).
Türk Patent ve Marka Kuruluşu. (2023a). https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/liste?il=27&tur=&urunGrubu=54&adi= adresinden alındı (Erişim Tarihi: 30.12.2023).
Türk Patent ve Marka Kuruluşu. (2023b). https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/%20%202290 adresinden alındı (Erişim Tarihi: 30.12.2023).
Uçan, B. Z. (2021). Farklı Baharat Kombinasyonları ile Hazırlanan Raw Food Ürünlerinin Duyusal Analiz Yöntemi ile Değerlendirilmesi. Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Gastronomi ve Mutfak Sanatları AnaBilim Dalı Yüksek Lisans Tezi
Uçuk, C., & Kayran, M. F. (2020). Gaziantep mutfağının tarihsel gelişimi: milli mücadele döneminde gaziantep’te yeme içme faaliyetleri. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(2), 258-272.
Ulusoy, H. G., & Rakıcıoğlu, N. (2019). Glutensiz diyetin sağlık üzerine etkileri. Beslenme ve Diyet Dergisi, 47(2), 87-92.
Usta, S., & Şengül, S. (2022). Türkiye’deki coğrafi işaretli yiyecek-içecek ürünlerinin analizi. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 6(2), 604-634.
Ünsal, A. (2019). Beslenmenin önemi ve temel besin öğeleri. Kırşehir Ahi Evran Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 2(3), 1-10.
Witczak, M., Ziobro, R., Juszczak, L., & Korus , J. (2016). Starch and starch derivatives in gluten-free systems-A review. Journal of Cereal Science, 67, 46-57.
Yalçın, S., & Başman, A. (2006). Glutensiz makarna ve erişte üretimi. 9. Gıda Kongresi. 24-26 Mayıs 2006. Bolu. 637-640.
Yalınız, F. A. (2019). Gaziantep mutfağında antep peynirinin kullanım alanları. Avrasya Sosyal ve Ekonomi Araştırmaları Dergisi (ASEAD), 6(6), 655-666.
Yenipınar, U., Köşker, H., & Karacaoğlu, S. (2014). Turizmde yerel yiyeceklerin önemi ve coğrafi işaretleme: Van otlu peyniri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2(2), 13-23.
Zengin, B., Uyar, H., & Erkol, G. (2015). Gastronomi turizmi üzerine kavramsal bir inceleme. Ulusal Turizm Kongresi, 1, 16.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
