Pastacılıkta Kullanılan Tabakların Tarihsel Gelişimi ve Günümüzde Kullanılan Sunumlar ve Tabaklar Üzerine Bir İnceleme (Historical Development of Plates Used in Pastry and a Review of Presentations and Plates Used Today)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2021.925Anahtar Kelimeler:
Tabak- Pasta sunumları- Dominique ansel- Cedric grolet- Jessica préalpatoÖzet
Tabak, medeniyetin doğuşuyla ortaya çıkan, yemeklerin konulması için kullanılan, zaman içerisinde sanatsal boyut kazanan mutfak aracıdır. Tabaklardaki sunumların günümüze kadar çeşitli değişimler gösterdiği görülmektedir. Çalışmada pastacılıkta kullanılan tabaklar ve sunumlardaki değişim incelenmiştir. Araştırmada nitel araştırma yöntemi tercih edilmiştir. Veriler doküman inceleme ve internet kaynaklı veriler kullanılarak toplanmıştır. Araştırmanın evrenini “The World's 50 Best Restaurants” tarafından “Dünyanın En İyi Pasta Şefi” olarak seçilen kişilerin instagram sayfalarında yer alan pasta sunumu fotoğrafları oluşturmaktadır. Örneklem grubunu “The World's 50 Best Restaurants” tarafından “Dünyanın En İyi Pasta Şefi” olarak seçilen Dominique Ansel, Cedric Grolet ve Jessica Préalpato’nun instagram sayfalarında 1 Mart 2020 ile 1 Mart 2021 tarihleri arasında paylaştıkları pasta sunum fotoğrafları oluşturmaktadır. Elde edilen veriler, içerik analizi tekniği kullanılarak analiz edilmiştir. Şeflerin instagram sayfalarında paylaştıkları pasta sunumlarının çoğunlukla tek porsiyon şeklinde, tezgah veya tabakta gerçekleştirildiği görülmektedir. Kullanılan tabaklar genellikle yuvarlak, beyaz ve standart boyutlardadır. Sunumlarda, doğallığın ve minimalist yapının ön planda olduğu tespit edilmiştir.
Referanslar
Ağatekin, E. (2018). Çağdaş seramik sanatında mavi beyaz tabaklar. İdil Sanat ve Dil Dergisi, 7(48), 919-930.
Aksoy, M., & Üner, E. H. (2016). Rafine mutfağın doğuşu ve rafine mutfağı şekillendiren yenilikçi mutfak akımlarının yiyecek içecek işletmelerine etkileri. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 3(6), 1-17.
Bingöl, M. P., & Özkaya, F. D. (2020). Gastronomi ve mutfak sanatları alanında temel sanat eğitimi uygulamaları. İnönü Üniversitesi Kültür Ve Sanat Dergisi, 6(1), 175-192.
Böyükyılmaz, S., & Yaman, M. (2018). Mutfak sanatlarında gösterge biliminin tabak sunumlarına yansımaları. Uluslararası Turizm, Ekonomi ve İşletme Bilimleri Dergisi (IJTEBS), 2(2), 253-259.
Bülbül, S., Ceyhun Sezgin, A., & Kara, S. (2016). Osmanlı mutfak kültüründe yemek kapları: İznik çok renkli seramik örnekleri. Itobiad: Journal of the Human & Social Science Researches, 5(8).
Coşkun, R., Altunişik, R., Bayraktaroğlu, S., & Yildirim, E. (2007). Sosyal bilimlerde araştırma yöntemleri. Sakarya: Sakarya Yayıncılık.
Çağlayan, E. (2019). Temel sanat eğitimi dersinin gastronomi ve mutfak sanatları eğitimindeki yeri ve önemi. Itobiad: Journal of the Human & Social Science Researches, 8(4).
Çiftçi, H. (2019). Gastronomi sanatında tabak dizaynına etki eden faktörlerin araştırılması: İstanbul örneği (Yüksek Lisans Tezi). İstanbul Okan Üniversitesi, İsanbul.
Deroy, O., Michel, C., Piqueras-Fiszman, B., & Spence, C. (2014). The plating manifesto (I): From decoration to creation. Flavour, 3(1), 1-11.
Eren, E. (2019). Yiyecek içecek işletmelerinde tabak tasarım tekniklerinin satın alma niyeti ve müşteri memnuniyeti üzerine etkisi (Yüksek Lisans Tezi). Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Çanakkale.
Güngör, M. C. (2020). 18. yüzyıl Avrupa porselenlerinde Osmanlı figürleri. İdil Sanat ve Dil Dergisi, 9(69), 769-778.
Kefeli, E., Sabancı, M., Canpolat, Ö., & Kızıldemir, Ö. Sanat ve Estetiğin gastronomideki yeri (2019). 4. Uluslararası Gastronomi Turizmi Araştırmaları Kongresi (ss. 198-205). Nevşehir.
Riegler, S. (2011). Dish: 623 colorful, wonderful, dinner plates. New York: Artisan Books
Sevim, C. (2017). Yemek kültürü ve sofra seramikleriyle etkileşimi. Sanat ve Tasarım Dergisi, 7(2), 195-206.
Sipahi, S., Ekincek, S., & Yılmaz, H. (2017). Gastronominin sanatsal kimliğinin estetik üzerinden incelenmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(3), 381-396.
Spence, C., Piqueras-Fiszman, B., Michel, C., & Deroy, O. (2014). Plating manifesto (II): The art and science of plating. Flavour, 3(1), 1-12.
Tınmaz, O., & Yılmaz, H. (2019). Kültür, sınıf ve statünün göstergesi: tabak. 4. Uluslararası Gastronomi Turizmi Araştırmaları Kongresi (ss. 84-89). Nevşehir.
Türk Dil Kurumu (2021). Tabak. Erişim adresi: https://sozluk.gov.tr/
Uçuk, C. (2017). Gastronomide tabak tasarım teknikleri ve yenilikçi sunum anlayışları (Yüksek Lisans Tezi). Gaziantep Üniversitesi, Gaziantep.
Uçuk, C., & İlhan, İ. (2021). Gastronomi perspektifinden estetik ve yemek. Aydın Gastronomy, 5 (1), 35-44.
Uçuk, C., & Özkanlı, O. (2017). Gastronomi turizmi: tabak prezentasyonunun gastronomi turizmindeki yeri. Uluslararası Kırsal Turizm ve Kalkınma Dergisi (IRTAD), 1(1), 51-54.
Velasco, C., Michel, C., Woods, A. T., & Spence, C. (2016). On the importance of balance to aesthetic plating. International Journal of Gastronomy and Food Science, 5, 10-16.
Woods, A. T., Michel, C., & Spence, C. (2015). Odd versus even? An investigation on the impact of number of food items on plating preferences. PeerJ PrePrints, (No. e1731).
Yıldırım, A., & Şimşek, H. (2016). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayıncılık.
Yılmaz, E. (2017). Kadın ve ten: 18. yüzyıl batı tasavvurunda porselen çağrışımları. Yedi, (18), 1-16.
Yılmaz, E. (2019). Seramik-sofra adabı etkileşimi ve politik söylem aracı olarak 18. yy porselen yemek takımları. Itobiad: Journal of the Human & Social Science Researches, 8(1).
Youssef, J., Juravle, G., Youssef, L., Woods, A., & Spence, C. (2015). Aesthetic plating: A preference for oblique lines ascending to the right. Flavour, 4(1), 1-10.
Zellner, D. A., Siemers, E., Teran, V., Conroy, R., Lankford, M., Agrafiotis, A., ... & Locher, P. (2011). Neatness counts. How plating affects liking for the taste of food. Appetite, 57(3), 642-648.
Zellner, D. A., Loss, C. R., Zearfoss, J., & Remolina, S. (2014). It tastes as good as it looks! The effect of food presentation on liking for the flavor of food. Appetite, 77, 31-35.
Yayınlanmış
Nasıl Atıf Yapılır
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
