Moleküler Mutfakta Standart Reçetelerin Geliştirilmesi
Anahtar Kelimeler:
Moleküler gastronomi- Moleküler mutfak- Standart reçeteÖzet
Yemek pişirmede meydana gelen değişimler bilimsel olarak ifade edilebilirken, Nouvelle
mutfak akımıyla önem kazanan standart reçetelerin moleküler mutfakta yer almadığını
gözlemlemiştir. Özellikle moleküler mutfakta ürünleri tutturabilmek ve standarttı
yakalamak için ölçülü ve püf noktalara dikkat ederek çalışmak gerekmektedir. Bu yüzden
moleküler mutfakta da standart reçetelere ihtiyaç duyulmaktadır. Bu araştırma ile
moleküler gastronomide kullanılmakta olan “köpükleştirme” tekniğinin duyusal analiz
yöntemiyle incelenmesi ve bu tekniğe dair standart reçetenin oluşturulması amaçlanmıştır.
Soya köpüğü reçetesi ön çalışmalardan sonra iki kez duyusal testten geçirilmiştir. Tadım 1
değerleri yorumlandıktan sonra gereken reçete düzenlemeleri yapılarak tadım 2 testi
uygulanmıştır. Her iki tadımın duyusal özelliklerinin ortalaması 3,2 olduğu görülmüş ve
ürünün kabul edilebilir nitelik taşıdığı tespit edilmiştir. Deneysel araştırma yönteminin
kullanıldığı araştırma sonucunda moleküler mutfakta standart reçete geliştirilmesine dair
bir yöntem ortaya konularak standart reçete geliştirmenin mümkün olduğu tespit edilmiştir
Referanslar
Aksoy, M. ve Sezgi, G., (2017). Moleküler Mutfak Tekniklerinin Duyusal Analiz Yöntemiyle Değerlendirilmesi, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4), 546-565.
Altuğ Onoğur, T. ve Elmacı, Y., (2011). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme, (2. Baskı),İzmir, Sidas Yayıncılık.
Arboleya, J. C., Olaborrieta, I., Luis-Aduriz, A., Lasa, D., Vergara, J., Sanmartin, E.,Itturriaga, L., Duch, A. and Martinez de Maranon, I., (2008). From the Chef's Mind to the Dish: How Scientific Approaches Facilitate the Creative Process, Food Biophysics, 3, 261-268.
Aydoğdu, A. ve Mızrak, M., (2017). Yöresel Yemeklerin Sürdürülebilirliğinde Standart Reçetelendirmenin Önemi: Kastamonu Mutfağı Örneği, Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 9(20), 366-394.
Barbar, R. ve This, H., (2012). Molecular Gastronomy in Lebanon, Journal of Culinary Science & Technology, 10(4), 277-293.
Çam, M. (2009). Konaklama İşletmelerinde Yiyecek İçecek Maliyet Kontrolünün Önemi ve Akdeniz Bölgesindeki Konaklama İşletmelerinde Bir Anket Çalışması, Mustafa Kemal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 6 (11): 503-524.
Dölkeleş, R., (2009). Standart Reçetelerin Oluşturulması, Food in Life e-dergi.
Okutmuş, E. ve Gövce, G., (2015). Yiyecek İşletmelerinin Maliyet Kontrolünde Standart Reçetelerin Karşılaştırmalı Olarak İncelenmesi ve Bir Uygulama, Niğde Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 8(2), 79-90.
Öktem, Ş., (2014). Standart Reçetelerin Turizm Sektöründe Sürdürülebilirliğe Katkısı: Mersin Yöresi Kahvaltı Örnekleri, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2(2), 24-33.
Özel, K. ve Durlu Özkaya, F., (2016). Moleküler Gastronomide Zeytinyağı, Zeytin Bilimi Dergisi, 6(2), 49-59.
Pedersen, T., Meyer, C., Nursten, H. and Redzepi, R., (2006), Gastronomy: the Ultimate Flavour Science?, Flavour Science: Recent Advances and Trends, 611- 616.
Sarıışık, M. ve Özbay, G., (2015), Gastronomi Turizmi Üzerine Bir Literatür İncelemesi, Anotalia: Turizm Araştırma Dergisi, 26(2), 264-278.
Sezgi, G. ve Durlu Özkaya, F., (2016). Moleküler Gastronomide Zeytin, Zeytin Bilimi Dergisi, 6(2), 111-117.
This, H., (2011). Molecular Gastronomy in France, Journal of Culinary Science & Technology, 9(3), 140-149.
This, H., (2013a). Celebrate Chemistry, Recent Results of Molecular Gastronomy, European Rewiev, 21(2), 158-174.
This, H., (2013b). Molecular Gastronomy is a Scientific Discipline and Note by Note Cuisine is the Next Culinary Trend, Flavour Journal, 2(1), 1-8.
Uyar, H. ve Zengin, B., (2015), Gastronomi Turizminin Alternatif Turizm Çeşidi Olarak Değerlendirilmesi Bağlamında Gastronomi Turizm İndeksinin Oluşturulması, Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, 17(3),355-376.
Yayınlanmış
Nasıl Atıf Yapılır
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
