Use of Ahlat Flour in Cookie Production
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2021.809Keywords:
Ahlat, Sensory analysis, Gastronomy, Special nutrition, Food additiveAbstract
The physical and chemical properties of the cookies produced can be changed by the amount and mixtures of flour added. Especially because one out of every hundred people in Turkey suffer from celiac disease, gluten-free products has increased interest in food preferences. For this purpose, in the study, by reducing the addition of gluten-free flour, cookies were made with Ahlat flour (AF) (5%, 10% and 20%). Sensory analysis of cookies was carried out by trained panelists in 2019. According to the results of the study, 20% AF products were appreciated more than the control in terms of general taste, odor and appearance. It is thought that the new product produced will be suitable for use in Celiac patients.
References
Aggarwal, D., Sabikhi, L., & Kumar, M.S. (2016). Formulation of Reduced-calorie biscuits using artificial sweeteners and fat replacer with dairy–multigrain approach. NFS Journal, 2, 1-7.
Akbal, N., &Vural, A. (2018). Kurutulmuş meyve örneklerinde mikrobiyolojik kalite özelliklerinin araştırılması. Dicle Universitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 11(2), 93-97.
Aksoylu, Z., Cağındı, O., & Köse, E. (2012). Bisküvinin fonksiyonel bileşenlerce zenginleştirilmesi. Academicfoodjournal/akademik GIDA, 10, 3.
Alparslan, G. (2005). Etlik piliçlerin performans ve bazı kan parametre değerleri üzerine farklı düzeylerde balık yağı içeren yemlerin etkisi (Yüksek Lisans Tezi). Adnan Menderes Universitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Aydın.
Amiripour, M., Habibi-Najafi, M.B., Mohebbi, B., & Emadi, B. (2015). Optimization of Osmo-Vacuumdrying of Pear (Pyruscommunis L.) Using Response Surface Methodology. Journal of Food Measurement and Characterization, 9(3), 269-280. doi: 10.1007/s11694-015-9232-9
Asif, M. (2011). The role of fruits, vegetables, and spices ın diabetes. International Journal of Nutrition Pharmacology Neurological Diseases, 1(1), 27-35.
Avcıoğlu, G. (2014). Buğday Rüşeymli kurabiyelerin bazı kalitatif özelliklerinin ve raf ömrünün belirlenmesi üzerine bir araştırma (Doktora Tezi). Selçuk Universitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
Aydın, E. (2020). Unlu mamullerin kompozit unlar ile zenginleştirilmesi. Akademik Gıda, 18(2), 217-227.
Aydın, M. (2008). Ordu ve yöresi ağızlarında armut adları. Turkish Studies International Periodical Forthe
Erçetin, H. K. & Güneş, E. & Olcay, G. S. JOTAGS, 2021, 9(2) 682
Languages, Literature and History of Turkishor Turkic, 3(3), 129-138.
Azabağaoğlu, O., & Demirarslan, V. (2012). Türkiyedeki un ve unlu mamul işletmelerinin pazarlama yönetimleri açısından incelenmesi: Edirne ili örneği. Balkan Sosyal Bilimler Dergisi, 1(2), 1-14.
Bağcı, Y. (2016). Sarıveliler (Karaman) ve çevresinde yetişen bitkilerin etnobotanik özellikleri. Selçuk Universitesi Fen Fakültesi Fen Dergisi, 42(1), 84-107.
Baltas, N. (2017). Investigation of a wild pear species (Pyrus Elaeagnifolia Subsp. Elaeagnifolia Pallas) from Antalya, Turkey: Polyphenol oxidase properties and anti-xanthine oxidase, anti-urease, and antioxidant activity. International Journal of Food Properties, 20(3), 585-595.
Barışık, D., & Tavman, Ş. (2018). Glütensiz ekmek formülasyonlarında nohut unu kullanımının ekmeğin kalitesi üzerine etkisi. Akademik Gıda, 16(1), 33-41.
Barroca, M.J., Guiné, R.P.F., Pinto, A., Gonçalves, F.M., & Ferreira, D.M.S. (2006). Chemical and microbiological characterization of Portuguese varieties of pears. Food and Bioproducts Processing, 84(2), 109-113.
Berlinet, C., Brat, P., Brillouet, J. M., & Ducruet, V. (2006). Ascorbic acid, aroma compounds and browning of orange juices related to PET packaging materials and pH. Journal of the Science of Food and Agriculture, 86(13), 2206-2212.
Cakılcıoğlu, U., Şengün, M.T., & Türkoğlu, D. (2010). An ethnobotanical survey of medicinal plants of Yazıkonak and Yurtbaşı Districts of Elazığ province, Turkey. Journal of Medicinal Plants Research, 4(7), 567-572.
Carranza-Concha, J., Benlloch, M., Camacho, M.M., & Martínez-Navarrete, N. (2012). Effects of drying and pretreatment on the nutritional and functional quality of raisins. Food Bioprod Process, 90(2), 243-248.
Cetinkaya, N. (2018). Gastronominin tarihsel gelişimi. Içinde: A. Akbaba ve N. Çetinkaya (Ed.), Gastronomi ve yiyecek tarihi, Detay Yayıncılık, ss. 1-588. Ankara.
Chouksey, M.K., & Venkateshwarlu, G. (2016). A. Jeyakumari, G. Janarthanan. Journal of Food Science Technology, 53, 856-863.
Colantuono, A., Ferracane, R., & Vitaglione, P. (2016). In Vitro bioaccessibility and functional properties of polyphenols from pomegranate peels and pomegranate Peels-Enriched cookies. Food & Function, 7(10), 4247-4258.
Coronel, E.B., Guiotto, E.N., Aspiroz, M.C., Tomás, M.C., Nolasco, S.M., & Capitani, M.I. (2021). Development of Gluten-Free premixes with buckwheat and chia flours: Application ın a bread product. LWT, 141, 110916.
Cölyak rehberi (2019). T.C. Sağlık Bakanlığı Yayın No: 1111
Davis, P.H. (1972). Flora of Turkey. Edinburg University Pres, Vol. IV Edinburg.
Değerli, C., & El, S.N. (2019). Optimum beslenmede sağlıklı atıştırmalıkların yeri. GIDA, 44(6), 988-999.
Demir, B., & Bilgiçli, N. (2018). Çimlendirilmiş kinoa ununun glutenli ve glutensiz makarna üretiminde kullanım imkanları (Doktora Tezi). Necmettin Erbakan Üniversitesi, Konya,
Doğdubay, M. (2015). Mezopotamya mutfağı. Içinde: Yılmaz H., Dündar A., (Ed.), Gastronomi Tarihi. Anadolu
Erçetin, H. K. & Güneş, E. & Olcay, G. S. JOTAGS, 2021, 9(2) 683 Universitesi Yayınları, Eskişehir.
Eğe, Z.R, Akan, A., Oktar, F.N., Kalkandelen, C., & Gündüz, O. (2017). Production of starch nanoparticles by electrospraying as a delivery system for vanilli. Medical Technologies National Congress (TIPTEKNO), Trabzon,
-4. 10.1109/ TIPTEKNO.2017.8238095
Erdoğan, S.S. (2010). Elma posası tozunun antioksidan aktivitesi ile fenolik bileşenlerinin belirlenerek ekmek yapımında kullanım olanaklarının araştırılması (Doktora Tezi). Namık Kemal Universitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
Ergün, K., Çalışkan, G., & Dirim, S.N. (2016). Dondurularak kurutulmuş kivi (Actinidiadeliciosa) dilimlerinin kurutma ve rehidrasyon kinetiğinin belirlenmesi. Isı ve Kütle Transferi, 52(12), 2697-2705.
Eroğul, D., Oğuz, H.I., & Sen, F. (2016). Ekşi, mayhoş ve tatlı nar genotiplerine ait meyvelerin depolama süresince bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Meyve Bilimi, 2.
Estévez, A.M., Fontanot, M., Pak, N., & Sáenz, C. (2000). Oatmeal cookies enriched with cactus pear flour as dietary fiber source: Physical and chemical characteristics. In IV International Congress on Cactus Pear and Cochineal,
, pp. 275-278.
Fujiwara, T. (2014). Novel dried Japanese pear fruit prepared by microwave ırradiation pretreatmentand hot air drying. Japan soc Food Science Technology, 61(1), 27-33.
Gagneten, M., Archaina, D.A., Salas, M.P., Leiva, G.E., Salvatori, D.M., & Schebor, C. (2021). Gluten‐free cookies added with fibre and bioactive compounds from blackcurrant residue. International Journal of Food Science & Technology, 56(4), 1734-1740.
Gocmen, D., Sahan, Y., Yildiz, E., Coskun, M., & Aroufai, I.A. (2019). Use of coffee silverskin to improve the functional properties of cookies. Journal of Food Science and Technology-Mysore, 56(6), 2979-2988.
Güdücü, F. (2014). Pyrus Elaeagrifolia bitkisi ekstrelerinin fenolik madde içerikleri, dpph radikali giderme aktiviteleri ve ın vitro antimikrobiyal etkilerinin belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi). Trakya Universitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Edirne.
Güneş, E., Biçer Bayram, S., & Erçetin, H.K. (2019). Palm yağının ın vıvo kullanımı. Ulusal Çevre Bilimleri Araştırma Dergisi, 2(2), 61-68.
Hayit, F., & Gül, H. (2015). Karabuğday'ın sağlık açısından önemi ve unlu mamüllerde kullanımı. Uludağ Universitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 29(1), 123-132.
Hultén, B., Broweus, N., & Van Dijk, M. (2009). What is sensory marketing?. Insensorymarketing. Palgravemacmillan, London, 1-23. doi.org/10.1057/9780230237049_1
Ismail, T., Akthar, S., Riaz, M., & Ismail, A. (2014). Effect of pomegranate peel supplementation on nutritional, organoleptic and stability properties of cookies. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 65(6), 661- 666.
Işın, P.M. (2018). Avcılıktan gurmeliğe yemeğin kültürel tarihi. Yapı Kredi Yayınları, ss. 12-16. İstanbul.
Erçetin, H. K. & Güneş, E. & Olcay, G. S. JOTAGS, 2021, 9(2) 684
Izli, G. (2018). Effects of different drying applications on the some quality characteristics of pear fruit. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 6(4), 479-485.
Jan, K.N., Panesar, P.S., & Singh, S. (2018). Optimization of antioxidant activity, textural and sensory characteristics of gluten-free cookies made from whole Indian Quinoa Flour. Lwt, 93, 573-582.
Jnawali, P., Kumar, V., & Tanwar, B. (2016). Celiac disease: Overview and considerations for development of GlutenFree foods. Food Science and Human Wellness, 5(4), pp. 169-176, 10.1016/j.fshw.2016.09.0
Kabas, O., Ozmerzi, A., & Akıncı, I. (2006). Physicalproperties of cactuspear (Opuntiaficusindia L.) grownwild In Turkey. Journal of Food Engineering, 73(2), 198–202. doi:10.1016/j.jfoodeng.2005.01.016
Karaoğlu, M.M. (2018). Bayatlamış farklı ekmek çeşitlerinden elde edilen unların kurabiye kalitesi üzerine etkisi (Doktora Tezi). Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
Közleme, O. (2012). Türk mutfak kültürü ve din (Doktora Tezi). Marmara Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Istanbul,
Krivokapić, S., Vlaović, M., Damjanović Vratnica, B., Perović, A., & Perović, S. (2021). Biowaste as a potential source of bioactive compounds—a case study of raspberry fruit pomace. Foods, 10(4), 706.
Kumari, N., Sindhu, S. C., Rani, V., & Kumari, V. (2021). Shelf life evaluation of biscuits and cookies ıncorporating germinated pumpkin seed flour. International Journal of Current. Microbiology and. Applied. Science, 10(01), 1436-1443.
Layne, R.E.C., & Quamme, H.A. (1975). Advances in fruit breeding. PurdueUniv. Press, West Lafayette, Indiana, 38-70.
Magda, R.A., Awad, A.M., & Selim, K.A. (2008). Evaluation of mandarin and navel orange peels as natural sources of antioxidant in biscuits. Alex. Journal Food Science & Technology Special Volume Conference, 75-82.
Michalska, A., Wojdylo, A., Lech, K., Lysiak, G.P., & Figiel, A. (2016). Physicochemical properties of whole fruit plum powder sobtained using different drying technologies. Food Chemistry, 20, 223-232.
Murathan, Z.T., Erbil, N., Düzgüner, V., & Arslan, M. (2019). Şakok armudunun (pyrus elaeagnifila pallas) antioksidan, antimikrobiyal ve mutajenik özelliklerinin incelenmesi. Erzincan Universitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 12(1), 447-456, ISSN: 1307-9085, e-ISSN: 2149-4584.
Mutlu, C., Tontul, S.A., Candal, C., & Erbaş, M. (2019). Bazı tahıl benzeri ürünlerin glutensiz kek üretiminde kullanımı. GIDA, 44(5), 770-780.
Nawirska, A., Figiel, A., Kucharska, A. Z., Sokół-Łętowska, A., & Biesiada, A. (2009). Drying kinetics and quality parameters of pumpkin slices dehydrated using different methods. Journal of Food Engineering, 94(1), 14-20.
Ning, X., Wu, J., Luo, Z., Chen, Y., Mo, Z., Luo, R., & Wang, L. (2021). cookies fortified with purple passion fruit epicarp flour: Impact on physical properties, nutrition, in vitro starch digestibility, and antioxidant activity. Cereal Chemistry, 98(2), 328-336.
Oğur, S. (2015). Su ürünleri kalitesinin değerlendirilmesinde koku algılama sensörlerinin geliştirilmesi ve uygulamaları. Food and Health, 1(1), 1-11.
Erçetin, H. K. & Güneş, E. & Olcay, G. S. JOTAGS, 2021, 9(2) 685
Ozaydın, A.G., & Ozçelik, S. (2014). Effect of oven drying on some physiochemical properties of Ankara pear. Akademik Gida, 12(4), 17-26.
Ozbek, S. (1978). Ozel meyvecilik. Çukurova Universitesi Ziraat Fakültesi, 128, 486, Adana.
Ozçağıran, R., Unal, A., Ozeker, E., & Isfendiyaroğlu, M. (2004). Ilıman iklim meyve türleri (yumuşak çekirdekli meyveler cilt-ıı). Ege Universitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, 2, 200, İzmir.
Ozkaya, F.D., Durlu, F., Akbulut, B.A., & Tulga, D. (2017). Gastronomi turizmi engelleri kapsamında cölyak. Karadeniz Sosyal Bilimler Dergisi, 9(16), 213-228.
Ozuğur, G., & Hayta, M. (2011). Tahıl esaslı glutensiz ürünlerin besinsel ve teknolojik özelliklerinin iyileştirilmesi. GIDA, 36(5), 287-294.
Reddy, V., Urooj, A., & Kumar, A. (2005). Evaluation of antioxidantactivity of some plant extracts and the irapplication in biscuits. Food Chemistry. 90, 317-321.
Sakaldaş, M. (2014). Çanakkale yöresinde yetiştirilen “deveci” armut çeşidinde hasat sonrası 1-methylcyclopropane uygulamalarının depolama süresince. ÇOMU Ziraat Fakültesi Dergisi, 2(1), 109-116.
Samancı, O. (2008). 19. Yüzyıl Istanbul ve Osmanlı saray mutfak kültürü. In Türk Mutfağı. Kültür ve Turizm Bakanlığı.
Samancı, O. (2016). Osmanlı mutfağında modernleşme. Içinde: Bilgin A., Önçel S., (Ed.),Osmanlı Mutfağı, Anadolu Universitesi Yayınları, 1-193. Eskişehir
Seçkin, U., G., & Taşeri, L. (2015). Yarı-Kurutulmuş meyve ve sebzeler. Pamukkale Universitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 21(9), 414-420.
Sielicka‐Różyńska, M., Jerzyk, E., & Gluza, N. (2021). Consumer Perception of Packaging: An Eye‐Tracking Study of Gluten‐Free Cookies. International Journal of Consumer Studies, 45(1), 14-27.
Susamcı, E., Otleş, S., & Irmak, S. (2011). Sofralık zeytinin besin öğeleri, duyusal karakterizasyonu ve işleme yöntemleri arasındaki etkileşimler. Zeytin Bilimi, 2(2), 65-74.
Sürücüoğlu, M.S., & Ozçelik, A.Ö. (2007). Türk mutfak ve beslenme kültürünün tarihsel gelişimi. ICANAS, Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi, 10-15.
Tebben, L., Shen, Y., & Li, Y. (2018). Improvers and functional ıngredients in whole wheat bread: A review of their effects on dough properties and bread quality. Trends in Food Science & Technology, 81, pp. 10-24
Thompson, T. (2000). Folate, ıron, and dietary fiber contents of the gluten-free diet. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 100(11), 1389.
Tyagi, S.K., Manikantan, M.R., Oberoi, H.S., & Kaur, G. (2007). Effect of mustard flour in corporation on nutritional, textural and organoleptic characteristics of biscuits. Journal of Food Engineering, 80, 1043-1050.
Uchoa, A.M.A., Correia da Costa, J.M., Maia, G.A., Meira, T.R., Sousa, P.H.M., &Brasil, I.M. (2009). Formulation and physicochemical and sensorial evaluation of biscuit-type cookies supplemented with fruit powders. Plant Foods for Human Nutrition, 64, 153-159.
Erçetin, H. K. & Güneş, E. & Olcay, G. S. JOTAGS, 2021, 9(2) 686
Ugwuona, F.U. (2009). Chemical and sensory evaluation of soy-fortified cassavawheat biscuit. Agro-Science, 8(1).
Uhri, A. (2015). Insanlığın şafağında beslenme, içinde: Yılmaz, H., Dündar, A. (ed.), Gastronomi Tarihi, Anadolu Universitesi Yayınları, 1-199. Eskişehir.
Ustaahmetoğlu, E. (2016). Tat algısı: Hazır kahve üzerine deneysel bir uygulama. Kafkas Üniversitesi Iktisadi ve Idari Bilimler Fakültesi Dergisi, 7(12), 51-64.
Westwood, M.N. (1978). Temperate zone pomology WH freeman and company. San Francisco.
Xu, J., Wang, W., & Li, Y. (2018). Dough properties, bread quality, and associated interactions with added phenolic compounds: A review. Journal of Functional Foods, 52, pp. 629-639
Yağcı, S., & Doğan, F. (2016). Ekstrüzyon yöntemi ıle mercimek (lens culinaris) bazlı glutensiz bulgur-benzeri ürün geliştirilmesi ve fiziksel-fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi. Selçuk Tarım Bilimleri Dergisi, 3(1), 59-67.
Yalçın, S., & Başman, A. (2006). Glutensiz makarna ve erişte üretimi. 9. Gıda Kongresi, Bolu, Mayıs, 24-26.
Yerasimos, M. (2014). Evliya Çelebi seyahatnamesi’nde yemek kültürü, yorumlar ve sistematik dizin. Kitap Yayınevi, Istanbul.
Yilmaz, K.U., Ercisli, S., Cam, M., Uzun, A., Yilmaztekin, M., Kafkas, E., & Pinar, H. (2015). Fruit weight, total phenolics, acidity and sugar content of edible wild pear (Pyrus Elaeagnifolia Pall.) fruits. Erwerbs-Obstbau, 57(4), 179-184.
Zanoelo, E.F., Cardozo‐Fılho, L., & Cardozo‐Júnıor, E.L. (2006). Superheated steam‐drying of mate leaves and effect of drying conditions on the phenol content. Journal of Food Process Engineering, 29(3), 253-268.
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
