Mercimek Unu ile Zenginleştirilmiş Glütensiz Krakerin Duyusal Özellikleri (Sensory Characteristics of Gluten -Free Cracker Enriched With Lentil Flour)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2025.1611Keywords:
Cracker, Gluten-free product, Lentil, Sensory analysis, Triangular preference testAbstract
The interest in vegan and gluten-free nutrition is increasing every year. Lentil flour, with its high protein and dietary fiber content, gluten-free structure, and functional properties, is considered an alternative for special diet products. Its natural coloring ability, amino acid balance, and digestive support effects also contribute to its wide use in functional foods. In this study, lentil flour was added at a 40% rate to a gluten-free cracker formulation to improve sensory properties and determine usage preference. Two products (experimental and control) were prepared, and a triple test method was applied by 22 panelists with dietary awareness to evaluate color, odor, flavor, chewiness, crispness, and general appreciation. Results showed no statistically significant difference between the products except for color, where the experimental group received higher appreciation. Additionally, experimental products demonstrated positive consumer tendencies in textural properties. The study suggests that local products can serve as valuable resources in developing new functional and special diet foods.
References
Akbulut, H., Pekkaya, M., & Aksakaloğlu, H. (2014). Meslek mensuplarının bakış açısıyla ticaret meslek liselerindeki muhasebe eğitimi: Bursa ı̇li üzerine bir uygulama. Muhasebe ve Finansman Dergisi, 62, 73-92.
Akpınar, A., Gizem, E. R. K., & Seven, A. (2019). Vegan ve vejetaryan beslenmede probiyotik bitkisel bazlı süt ürünlerinin yeri. Gıda, 44(3), 453-462.
Alphan Tüfekçi E., (2019) Diyetler ve Gerçekler. (2.bs.) Ankara, Hatiboğlu Yayınevi.
Altaş, A. (2017). Vegetarianism and veganism: Current situation in Turkey in the light of examples in the world. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 403, 421.
Aydın, E. (2020). Unlu mamullerin kompozit unlar ile zenginleştirilmesi. Akademik Gıda, 18(2), 217-227.
Aymankuy, Şimal & Topal, H. (2022). Vejetaryen/vegan beslenme felsefesinin gastronomide sürdürülebilirliğe etkisi. Sosyal, Beşerî ve İdari Bilimler Dergisi, 5(5), 670-682.
Baysal, A., (2015). Beslenme. (16.bs.) Ankara, Hatiboğlu Yayınevi.
Biesiekierski, J. R. (2017). What is gluten? Journal of Gastroenterology and Hepatology, 32, 78-81.
Biesiekierski, J. R., Muir, J. G., & Gibson, P. R. (2013). Is gluten a cause of gastrointestinal symptoms in people without celiac disease? Current Allergy and Asthma Reports, 13, 631-638.
Bogue, J., & Sorenson, D. (2008). The Marketing of Gluten-free Cereal Products. Elsevier Inc.
Brietzke, E., Cerqueira, R. O., Mansur, R. B., & Mcıntyre, R. S. (2018). Gluten related illnesses and severe mental disorders: A comprehensive review. Neuroscience and Biobehavioral Reviews, 84, 368-375.
Case, S. (2005). The gluten-free diet: How to provide effective education and resources. Gastroenterology, 128(4), S128-S134.
De la Hera, E., Ruiz-París, E., Oliete, B., & Gómez, M. (2012). Studies of the quality of cakes made with wheat-lentil composite flours. LWT, 49(1), 48-54.
Dilek, S. E. (2018). Türkiye’de vejetaryen/vegan oteller mümkün mü? Kavramsal bir tartışma. Dokuz Eylül Üniversitesi İşletme Fakültesi Dergisi, 19(1), 1-18.
Dirim, S, Ergün, K., Çalışkan, G., Özalp, H., et al. (2014). Farklı unların ekmeğin kalite özellikleri üzerine etkisi. Akademik Gıda, 12(4), 27-35.
Erbil, K., & İnce Karaçeper, E. (2023). Yenilikçi reçete geliştirme bağlamında: Besin değeri artırılmış glutensiz ve vegan lavaş ekmeği. Journal of Silk Road Tourism Research, 3(1), 1-16.
Goencue, A., & Çelik, İ. (2020). Investigation of some properties of gluten-free tarhanas produced by red, green and yellow lentil whole flour. Food Science and Technology, 40, 574-581.
Gökçen, M., Aksoy, Y. Ç., & Özcan, B. A. (2019). Vegan beslenme tarzına genel bakış. Sağlık ve Yaşam Bilimleri Dergisi, 1(2), 50-54.
Gülhan, M. (2021) Effects of Lentil Flour on The Quality of Gluten-Free Muffins / Mercimek Ununun Glutensiz Keklerin Kalitesi Üzerine Etkileri. (Yüksek Lisans Tezi). İstanbul Teknik Üniversitesi, İstanbul
Haas, J., Bellows, L., Li, J., Anderson, J., & Roach, J. (2014). Glutensiz Diyet Rehberi. Gıda ve Beslenme Serisi, 9, 375.
Hayıt, F., & Gül, H. (2017). Çölyak ve çölyak hastaları için üretilen ekmeklerin kalite özellikleri. Journal of The Institute of Science and Technology, 7(1), 163-169.
Howes, D. (2020). The science of sensory evaluation: An ethnographic critique. In The social life of materials (pp. 81-97). Routledge.
Kurt Gökhisar, Ö. (2018). Kırmızı mercimek (lens culinaris) makarnası üretiminin araştırılması (Doktora Tezi). Mersin Üniversitesi, Mersin
Levent, H., Kurt, E., & Şeref, B. (2023). Investigation of the effects of red, green and black lentil flours on the physicochemical and technological quality of pasta. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 27(4), 477-488.
Melina, V., Craig, W., & Levin, S. (2016). Position of the academy of nutrition and dietetics: Vegetarian diets. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 116(12), 1970-1980.
Menal-Puey, S., Martínez-Biarge, M., & Marques-Lopes, I. (2018). Developing a food exchange system for meal planning in vegan children and adolescents. Nutrients, 11(1), 43.
Pala, K. (2023). Unutulmaya yüz tutmuş yöresel amasya yemeklerinin duyusal analizle değerlendirilmesi. 19 Mayıs Sosyal Bilimler Dergisi, 4(3), 197-208.
Perrin, L., Allès, B., Buscail, C., Ravel, C., Hercberg, S., Julia, C., & Kesse-Guyot, E. (2019). Gluten-free diet in french adults without coeliac disease: Sociodemographic characteristics, motives and dietary profile. British Journal of Nutrition, 122(2), 231-239.
Sethi, S., Tyagi, S. K., & Anurag, R. K. (2016). Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages: A review. Journal of Food Science and Technology, 53, 3408-3423.
Sevim, S., Gümüş, D., & Kızıl, M. (2023). Türkiye’de satışa sunulan glütensiz ürünler ile glüten içeren eşdeğerlerinin besin ögesi içeriği ve maliyet yönünden değerlendirilmesi. Akademik Gıda, 21(3), 264-273.
Soysal, M. İ. (2000). Biyometrinin Prensipleri. TÜ Tekirdağ Ziraat Fak. Yayın, 74.
Stone, H., Bleibaum, R. N., & Thomas, H. A. (2020). Sensory evaluation practices. Academic press.
Tangyu, M., Muller, J., Bolten, C. J., & Wittmann, C. (2019). Fermentation of plant-based milk alternatives for improved flavour and nutritional value. Applied Microbiology And Biotechnology, 103, 9263-9275.
Teterycz, D., Sobota, A., Zarzycki, P., & Latoch, A. (2020). Legume flour as a natural colouring component in pasta production. Journal of Food Science and Technology, 57, 301-309.
Türkiye İstatistik Kurumu. (2023). (Erişim Tarihi 15.12.2024). http://www.tuik.gov.tr/
Utku, B., Ayan, A. D., Güneş, Z. S., & Karaça, A. C. (2020). Mercimek proteini izolatı ve unu kullanılarak bitkisel bazlı fırıncılık ürünlerinin geliştirilmesi. Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 7(1), 473-483.
Vatansever, M., Tığa, B., Kumcuoğlu, S., & Tavman, Ş. (2020). Farklı oranlarda mercimek unu ve patates nişastası içeren karışımların ekstrüde çabuk erişte üretiminde kullanımının incelenmesi. Gıda, 45(5), 837-849.
Wang, N., & Daun, J. K. (2006). Effects of variety and crude protein content on nutrients and anti-nutrients in lentils (lens culinaris). Food Chemistry, 95(3), 493-502.
Yağcı, S., & Doğan, F. (2016). Ekstrüzyon yöntemi ile mercimek (lens culinaris) bazlı glutensiz bulgur-benzeri ürün geliştirilmesi ve fiziksel-fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi. Selçuk Tarım Bilimleri Dergisi, 3(1), 59-67.
Yazıcı, B. (2019). Muhtelif Un Örnekleri Kullanılarak Glutensiz Yeni Kraker Formüllerinin Geliştirilmesi. (Yüksek Lisans Tezi). Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi, Osmaniye.
Zoecklein, B.W., Fugelsang, K.C. 2005. Analysis techniques in wine and brandy. In: Handbook of Enology, New York, USA
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
