Farklı Bölgelere Ait Tarhanaların Duyusal Özellikleri (Sensory Characteristics of Tarhanas Belonging to Different Regions)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2021.882Keywords:
Tarhana, Sensory analysis, LPA, PCAAbstract
Tarhana, one of the things comes to mind when local soup is mentioned, is a food products produced via lactic acid and alcohol fermentation, with the basic ingredients consisting of cereal and yogurt. Tarhana, usually produced and consumed in the framework of home economics, is made by the local people via traditional methods. Because it has a rich food composition, it is a high protein, vitamin and mineral reservoir. Because there is no standard production process, the nutrition value ranges depending on the amount of the ingredients added to the composition. With different production methods in many regions and areas in the country, tarhana varies depending on the traditions, taste and habits of the producing person and has different sensory characteristics. In this study, the sensory profiles of tarhanas, from four different regions, were assessed and defining taste profile analysis (LPA) was applied in order to define the basic characteristics of tarhanas and to determine the differences. In order to emphasize and find out the statistical significance of the data obtained from the taste profile analysis, principal component analysis (PCA) was performed. Two tarhana soups, considered as successful and liked depending on the general liking parameter, as a result of the sensory analysis, were the Aegean (Manisa and vicinity) and Bolu Kizilcik tarhanas. The sensory results assessed via PCA were found as statistically significant.
References
Altuğ, T., Ova, G., Demirağ, K., & Kurtcan, Ü. (2000). Gıda kalite kontrolü. İzmir: Ege Üniversitesi Basımevi Bornova.
Altun, İ. (2015). Kahramanmaraş-Elbistan’da geleneksel olarak yapılan tarhana ve tarhana çorbası. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 5(1), 45–49.
Coşkun, F. (2003). Tarhana ve beslenme yönünden önemi. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi, (3), 49–49.
Coşkun, F. (2014). Tarhananın tarihi ve Türkiye’de tarhana çeşitleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 9(3), 69–79.
Çakıroğlu, F. P. (2007). Geleneksel tarhananın modern yolculuğu. 38. ICANAS Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi içinde (ss. 349–360), Ankara. Alındığı uzantı: http://www.ayk.gov.tr/wp-content/uploads/2015/01/ÇAKIROĞLU-Funda-Pınar-GELENEKSEL-TARHANANIN-MODERN-YOLCULUĞU.pdf adresinden edinilmiştir.
Çakmakçı, S., & Gökalp, H. Y. (1992). Gıdalarda kısaca oksidasyon; antioksidantlar ve gıda sanayiinde kullanımları. Atacürk Üniversitesi Zir. Fak. Der., 23(2), 174–192.
Çekal, N., & Arslan, B. (2017). Gastronomik bir değer olarak tarhana ve coğrafi işaretlemed tarhananın yeri ve önemi. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(2), 124–135.
Çoğur, U., Göçmen, D., Tamer, C. E., & Gürbüz, O. (2001). Tarhana üretiminde farklı uygulamaların ürün kalitesine etkisi. Gıda Dergisi, 26(5), 339-346.
Daglioǧlu, O. (2000). Tarhana as a traditional Turkish fermented cereal food. Its recipe, production and composition. Food/Nahrung, 44(2), 85-88.
Dayısoylu, S. K., Gezginç, Y., Duman, A. D., & Didin, M. (2004). Geleneksel Kahramanmaraş tarhanasının kimi özellikleri ve beslenmedeki fonksiyonel önemi. 3. Gıda Mühendisliği Kongresi, Ankara.
Dayısoylu, K. S., İnanç, A. L., Duman, A. D,, Gezginç, Y., & Özsisli, B. (2002). Model Kahramanmaraş tarhanası. Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi, (s. 485-491), 3-4, Gaziantep.
Dizdar, Y. (2016, Haziran 24). Baharatın tek işlevi lezzeti arttırmak mı?. Dünya Gazatesi. Alındığı uzantı: https://www.dunya.com/ekonomi/baharatin-tek-islevi-lezzeti-artirmak-mi-haberi-328927.
Erbaş, M., Certel, M., & Uslu Kemal, M. (2004). Yaş ve kuru tarhananın şeker içeriğine fermentasyon ve depolamanın etkisi. Gıda, 29(4).
Işın, P. M. (2018). Avcılıktan gurmeliğe yemeğin kültürel tarihi. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
İkikat Tümer, E., Bulut, O. D., & Şeker, E. (2017). Tüketicilerin maraş tarhanası tüketim davranışlarının belirlenmesi; kahramanmaraş il’i örneği. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 48(2), 87–92. doi:10.17097/ataunizfd.304409
Kahraman, K., & Taşlı, M. (2013). Balıkesir aşı. Balıkesir: T.C Balıkesir Valiliği İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü.
Karakurt, H., & Aslantaş, R. (2008). Bitki renk maddelerinin (pigmentler) oluşum ve değişim fizyolojisi. Alatarım, 7(2), 34–41.
Kitsawad, K., & Tuntisripreecha, N. (2016). Sensory characterization of ınstant tom yum soup. KMUTNB International Journal of Applied Science and Technology, 9(2), 1–8. doi:10.14416/j.ijast.2016.02.001
Köten, M., Karahan, A. M., Karahan, L. E., & Yazman, M. M. (2019). Tarhananın besinsel önemi ve fonksiyonel bileşenlerce zenginleştirilmesi. Harran Üniversitesi Mühendislik Dergisi, 4(3), 120–129.
Maribel Ovando-Martinez, Daglioglu, O., Guner, K. G., Gecgel, U. & Simsek, S. (2008). Analysis of the fatty acids and phenolic compounds in a cereal-based fermented food (Tarhana). Journal of Chemical Information and Modeling, 53(9), 287. doi:10.1017/CBO9781107415324.004
Merdol, T. O. K. (1968). Dietary Supplementation of Tarhana with Soya Bean Flour and Fish Protein Concentrate. University of Tennessee - Knoxville.
Milli Eğitim Bakanlığı. (2012). Gıda teknolojisi-duyusal test teknikleri. Ankara: MEB.
Nasrallah, N. (2007). Annals of the Caliphs' Kitchens-Ibn Sayyār al-Warrāq's Tenth-Century Baghdadi Cookbook (Cilt 70). Brill.
Onoğur Altuğ, T., & Elmacı, Y. (2015). Gıdalarda duyusal değerlendirme. İzmir: Sidas Yayınları.
Ögel, B. (1978). Türk kültür tarihine giriş- Türklerde yemek kültürü. İstanbul: Kültür Bakanlığı Yayınları.
Öney, A. (2015). Bayat ekmeklerin instant tarhana çorbası üretiminde kullanılması (Yüksek Lisans Tezi). Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
Özbilgin, S. (1983). The chemical and biological evaluation of tarhana supplemented with chickpea and lentil (Turkey) (Doctoral Dissertation). Ithaca, New York.
Özçelik, Ö. A., & Özdoğan, Y. (2008). Tarhananın türk beslenme kültüründeki yeri ve önemi. 38. ICANAS Uluslarası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi içinde (ss. 1025–1040). 38. ICANAS Uluslarası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi. Ankara.
Özer, E., Kan, A., & Ibanoğlu, Ş. (2010). Türkiye’de geleneksek olarak üretilen ege bölgesi, maraş ve kiren(kızılcık) tarhanalarının yapılışı ve bazı özellikleri. I. Uluslararası Adriyatik’ten Kafkas’lara Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, (s. 40-42). Tekirdağ.
Siyamoğlu, B. (1961). Türk tarhanalarının yapılışı ve terkibi üzerine bir araştırma. İzmir: Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları.
Şimşekli, N., & Doğan, İ. S. (2015). Geleneksel ve fonksiyonel ürün olarak Maraş tarhanası. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 5(4), 33–40.
Temiz, A., & Pirkul, T. (1990). Tarhana fermentasyonunda kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler. Gıda Dergisi, 15(2), 119-126.
Temiz, A., & Pirkul, T. (1991). Farklı bileşimlerde üretilen tarhanaların kimyasal ve duyusal özellikleri. Gıda Dergisi, 16(1), 7-13.
Türk Standartları Enstitüsü, (2004). Tarhana standardı. Ankara: Türk Standartları Enstitüsü.
Türk Patent ve Marka Kurumu. (2017, Ocak). Coğrafi işaret ve gelleneksel ürün adı istatistikleri. Ankara. https://www.turkpatent.gov.tr/TURKPATENT/resources/temp/FF37AD49-0A1B-44A8-A388 0E438DADFC36.pdf adresinden alınmıştır.
Uğur, Y. (2020). Kızılcık (Cornus mas L.) meyve ekstraktlarının fenolik içeriklerinin hplc ile belirlenmesi ve sitotoksik etkilerinin araştırılması (Doktora Tezi). İnönü Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Malatya.
Ünal, S. (1991). Hububat teknolojisi. İzmir: Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Çoğaltma Yayın, No: 29.
Yar, S., & Bal, N. (2019, Mayıs 20). Röportaj Yapan Merve Bal, [Ses kaydı]. Ege Tarhanası. Köprübaşı, Manisa.
Yar, S., & Bal, N. (2019, 09 05). Röportaj Yapan M. B. Yıldırım, [Ses kaydı]. Manisa/Köprübaşı Tarhanaları. Köprübaşı, Manisa.
Yazman, A., Yücecan, S., & Bozkurt, M. (1990). Değişik kurutma işlemlerinin tarhanadaki riboflavin değerine etkisi üzerine bir araştırma. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 47(1), 1–13.
Yılmazoğlu, H. İ. (2014). Kahramanmaraş'ın mutfak ve beslenme kültürü. Akdeniz'in Altın Kenti Kahramanmaraş. Kahramanmaraş İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü Yayını, 270.
Yönel, D., Karagöz, Ş., & Güllü, M. (2018). Tarhana üretimi ve çeşitleri. Iwact 2018 International West Congress of Tourısm Research içinde (ss. 193–204). Van.
Yörükoğlu, T., Dayısoylu, S., & Gezginç, Y. (2012, Mayıs). Maraş tarhanası. III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu (s. 38-41). Konya.
Yücecan, S., Başoğlu, S., Kayakırılmaz, K., & Tayfur, M. (1988). Tarhananın besin değerine üzerine bir araştırma. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 45(1), 47-53.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
