Characterization of Alaca Soup, Gaziantep Regional Meal, Using Descriptive Sensory, Principal Component and Cluster Analysis
Keywords:
Alaca soup, Sensory analysis, Gaziantep, PCAAbstract
The most important factors that constitute a culinary culture of a society are its geographical location and the heritage, migrations and trade from civilizations that lived in this location. Within these facts, Gaziantep has created a unique culinary culture. In Gaziantep cusine, soups have an important place economical and nutritional value. Alaca soup is one of the values representing Turkish and Anatolian culinary culture, taking place in the Gaziantep region. For this reason, our study aims to investigate the changes in the Gaziantep culinary culture due to its importance, history and sociocultural effects, to record them in order to prevent the disappearance of prescriptions and to transfer them to future generations and to determine their sensory parameters. For this reason three different prescriptions which had been prepared during 118 years were used. Descriptive sensory, pirincipal components and hierarchical clustering analyses were applied to the recepies parameteres of which have been determined. According to the results of the sensory analysis obtained, Alaca soup which prescribed in the book “Ayıtab'dan
Gaziantep’e Yeme İçme” was determined to be came forward in the parameters of tarragon aroma, spice balance, bitter balance, sauce flavor and consistency parameters.
References
Aksoy, M. ve Sezgi, G. (2015). Gastronomi Turizmi ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi Gastronomik Unsurları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(3), 85.
Altuğ Onoğur, T. ve Elmacı, Y. (2015). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. İzmir: Sidas Medya Ltd. Şti.
Anonim, (2017). 03.12.2017 tarihinde T.C Kültür ve Turizm Bakanlığı, Gaziantep İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Gastronomi: http://www.gaziantepkulturturizm.gov.tr/TR,149194/gastronomi.html adresinden alındı.
Anonim, (2018). Bayazhan Restoran, Gaziantep.
Arlı, M. (1982). Türk Mutfağı'na Genel Bir Bakış. Türk Mutfağı Sempozyumu (s. 21). Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı, Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayınları: 41, Seminer Kongre Bildirileri Dizisi:12. Ankara Üniversitesi Basımevi.
Arlı, M. ve Gümüş, H. (2007). Türk Mutfak Kültüründe Çorbalar. Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi (s. 143). Ankara: Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu.
Asımgil, A. (1997). Şifalı Bitkiler. İstanbul: Timaş Yayınları.
Büyük, M. (2017, Aralık 6). Gaziantep Mutfağı. (M. Yıldırım, Röportaj Yapan)
Ertaş, Y. ve Karadağ, M. (2013). Sağlıklı Beslenmede Türk Mutfak Kültürünün Yeri. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 1(2), 130.
Giritlioğlu, İ., Armutcu, B. ve Düzgün, M. (2016). Geleneksel Gaziantep Mutfağının Kuşaklararası Bilinirliğine Yönelik Bir Araştrma. Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 130-135.
Gömeç, S. (1989). Milli Mücadelede Gaziantep. Kültür Bakanlığı Yayınları, 89.
Güner, Z. (2007). Antep Savunması ve Ali Şefik Özdemir Bey’in Faaliyetleri. ZKÜ Sosyal Bilimler Dergisi, 3(6), 49-65.
Gürsoy, D. (2013). Tarih Süzgecinde Mutfak Kültürümüz. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
Güzelbey, C. C. (1982). Gaziantep'e Özgü Yemekler. Türk Mutfağı Sempozyumu (s. 90). Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı, Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayınları: 41, Seminer Kongre Bildirileri Dizisi:12. Ankara Üniversitesi Basımevi.
Nahya, Z. N. (2012). Evin kalbi: Gaziantep'te bir kültürel mekan olarak mutfak . Folklor/Edebiyat, 69(18), 13.
Özçörekçi, N.Z. (2003). Gaziantep Yemeklerinin Türk Mutfağı İçindeki Popülerliği, Hazırlayan: Koz, M. (2. Baskı), İstanbul: Kitabevi Yayınları, 634.
Özsabuncuoğlu, Ö. (2011). Dört Mevsim Gaziantep Yemekleri. Gaziantep: Yaşar Cevizli Mağazaları.
Seviğ, V. (2014). Damak Tadının İzinde Tarih ve Sanat Yolculuğu. İstanbul: Boyut Yayın Grubu.
Sönmezdağ, S., Kelebek, H. ve Selli, S. (2012). Grand Nain (Musa Acuminita) Muzunun Aroma ve Bazı Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi. Gıda, 37(6), 326.
Şavkay, T. (1998). Türk Mutfağı. İstanbul: Asır Matbaacılık.
Tezcan, M. (1982). Türklerde Yemek Yeme Alışkanlıkları ve Buna İlişkin Davranış Kalıpları. Türk Mutfağı Sempozyumu (s. 118). Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı, Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayınları: 41, Seminer Kongre Bildirileri Dizisi:12. Ankara Üniversitesi Basımevi.
Toygar, K. (1982). Değişen Türk Mutfağı. Türk Mutfağı Sempozyumu (s. 155-158). Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı, Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayınları: 41, Seminer Kongre Bildirileri Dizisi:12. Ankara Üniversitesi Basımevi.
Türközü, D., Yaşar , F., Ellialtıoğlu, Ş. ve Yıldırım, B. (2014). Tarhun (Artemisia dracunculus L.) Bitkisinin Doku Kültürü Yoluyla Çoğaltılması Üzerinde Çalışmalar. Yüzüncı Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 24(3),301.
Ünsal, A. (2017, Aralık 3). Alaca Çorba. (M. Yıldırım, Röportaj Yapan)
Ünsal, A. T. (2009). Ayıntab'tan Gaziantep'e Yeme İçme. İstanbul: İletişim Yayınları 845.
Yazgan Serinkaya, E. (2017). Gaziantep Yemeklerinin Türk Mutfağı İçindeki Popülerliği. Artium, 5(1), 31.
Yerasimos, M. (2007). 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı (3. b.). İstanbul: Boyut Yayın Grubu.
Yerasimos, M. (2014). 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı (13. b.). İstanbul: Boyut Yayın Grubu.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
