Gaziantep Yöresel Yemeklerinden Alaca Çorbanın Tanımlayıcı Duyusal, Temel Bileşen ve Kümeleme Analizleri ile Karakterizasyonu
Anahtar Kelimeler:
Alaca çorba- Duyusal analiz- Gaziantep- PCAÖzet
Bir toplumun mutfak kültürünü oluşturan en önemli etkenler, toplumun bulunduğu coğrafi
konum ve bu konumda yaşamış medeniyetlerden kalan miraslar, göçler ve ticaretlerdir. Bu
olgular çerçevesinde Gaziantep kendine has bir mutfak kültürü oluşturmuştur. Bu kültürün
önemli bir parçası olan çorbalar, ekonomik ve besleyici olması bakımından Gaziantep
mutfağında önemli bir yer tutmaktadır. Alaca çorba, Gaziantep yöresinde yer alarak, Türk
ve Anadolu mutfak kültürünü temsil eden değerlerden bir tanesidir. Bu nedenle
çalışmamızda Alaca çorbanın Gaziantep mutfak kültüründeki önemi, tarih ve
sosyokültürel etkilere bağlı olarak uğradığı değişimleri inceleyerek, reçetelerin
kaybolmasını önlemek adına kayıt altına alarak gelecek kuşaklara aktarmak ve duyusal
parametrelerini tespit etmek amaçlanmaktadır. Bunun için 118 yıllık periyot içerisinde
hazırlanan üç farklı reçete kullanılmıştır. Parametreleri belirlenen reçetelere tanımlayıcı
duyusal, temel bileşen ve hiyerarşik kümeleme analizleri uygulanmıştır. Duyusal analiz
sonuçlarında Ayıntab’tan Gaziantep’e Yeme İçme kitabında yer alan Alaca çorba
reçetesinin genel izlenim, tarhun aroması, baharat dengesi, acı dengesi, sos aroması ve
kıvam parametrelerinde öne çıktığı tespit edilmiştir.
Referanslar
Aksoy, M. ve Sezgi, G. (2015). Gastronomi Turizmi ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi Gastronomik Unsurları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(3), 85.
Altuğ Onoğur, T. ve Elmacı, Y. (2015). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. İzmir: Sidas Medya Ltd. Şti.
Anonim, (2017). 03.12.2017 tarihinde T.C Kültür ve Turizm Bakanlığı, Gaziantep İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Gastronomi: http://www.gaziantepkulturturizm.gov.tr/TR,149194/gastronomi.html adresinden alındı.
Anonim, (2018). Bayazhan Restoran, Gaziantep.
Arlı, M. (1982). Türk Mutfağı'na Genel Bir Bakış. Türk Mutfağı Sempozyumu (s. 21). Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı, Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayınları: 41, Seminer Kongre Bildirileri Dizisi:12. Ankara Üniversitesi Basımevi.
Arlı, M. ve Gümüş, H. (2007). Türk Mutfak Kültüründe Çorbalar. Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi (s. 143). Ankara: Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu.
Asımgil, A. (1997). Şifalı Bitkiler. İstanbul: Timaş Yayınları.
Büyük, M. (2017, Aralık 6). Gaziantep Mutfağı. (M. Yıldırım, Röportaj Yapan)
Ertaş, Y. ve Karadağ, M. (2013). Sağlıklı Beslenmede Türk Mutfak Kültürünün Yeri. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 1(2), 130.
Giritlioğlu, İ., Armutcu, B. ve Düzgün, M. (2016). Geleneksel Gaziantep Mutfağının Kuşaklararası Bilinirliğine Yönelik Bir Araştrma. Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 130-135.
Gömeç, S. (1989). Milli Mücadelede Gaziantep. Kültür Bakanlığı Yayınları, 89.
Güner, Z. (2007). Antep Savunması ve Ali Şefik Özdemir Bey’in Faaliyetleri. ZKÜ Sosyal Bilimler Dergisi, 3(6), 49-65.
Gürsoy, D. (2013). Tarih Süzgecinde Mutfak Kültürümüz. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
Güzelbey, C. C. (1982). Gaziantep'e Özgü Yemekler. Türk Mutfağı Sempozyumu (s. 90). Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı, Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayınları: 41, Seminer Kongre Bildirileri Dizisi:12. Ankara Üniversitesi Basımevi.
Nahya, Z. N. (2012). Evin kalbi: Gaziantep'te bir kültürel mekan olarak mutfak . Folklor/Edebiyat, 69(18), 13.
Özçörekçi, N.Z. (2003). Gaziantep Yemeklerinin Türk Mutfağı İçindeki Popülerliği, Hazırlayan: Koz, M. (2. Baskı), İstanbul: Kitabevi Yayınları, 634.
Özsabuncuoğlu, Ö. (2011). Dört Mevsim Gaziantep Yemekleri. Gaziantep: Yaşar Cevizli Mağazaları.
Seviğ, V. (2014). Damak Tadının İzinde Tarih ve Sanat Yolculuğu. İstanbul: Boyut Yayın Grubu.
Sönmezdağ, S., Kelebek, H. ve Selli, S. (2012). Grand Nain (Musa Acuminita) Muzunun Aroma ve Bazı Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi. Gıda, 37(6), 326.
Şavkay, T. (1998). Türk Mutfağı. İstanbul: Asır Matbaacılık.
Tezcan, M. (1982). Türklerde Yemek Yeme Alışkanlıkları ve Buna İlişkin Davranış Kalıpları. Türk Mutfağı Sempozyumu (s. 118). Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı, Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayınları: 41, Seminer Kongre Bildirileri Dizisi:12. Ankara Üniversitesi Basımevi.
Toygar, K. (1982). Değişen Türk Mutfağı. Türk Mutfağı Sempozyumu (s. 155-158). Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı, Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayınları: 41, Seminer Kongre Bildirileri Dizisi:12. Ankara Üniversitesi Basımevi.
Türközü, D., Yaşar , F., Ellialtıoğlu, Ş. ve Yıldırım, B. (2014). Tarhun (Artemisia dracunculus L.) Bitkisinin Doku Kültürü Yoluyla Çoğaltılması Üzerinde Çalışmalar. Yüzüncı Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 24(3),301.
Ünsal, A. (2017, Aralık 3). Alaca Çorba. (M. Yıldırım, Röportaj Yapan)
Ünsal, A. T. (2009). Ayıntab'tan Gaziantep'e Yeme İçme. İstanbul: İletişim Yayınları 845.
Yazgan Serinkaya, E. (2017). Gaziantep Yemeklerinin Türk Mutfağı İçindeki Popülerliği. Artium, 5(1), 31.
Yerasimos, M. (2007). 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı (3. b.). İstanbul: Boyut Yayın Grubu.
Yerasimos, M. (2014). 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı (13. b.). İstanbul: Boyut Yayın Grubu.
Yayınlanmış
Nasıl Atıf Yapılır
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
