Moleküler Mutfak Tekniklerinden Kapsülleştirme: Standart Reçete Örnekleri
Anahtar Kelimeler:
Moleküler gastronomi- Moleküler mutfak- Kapsülleştirme- Standart ReçeteÖzet
Bilim, sanat ve yaratıcılığın buluştuğu, tüketiciye tam anlamıyla görsel şölen sunan
moleküler mutfağa bu deneyimi yaşamak adına maliyetine katlanabilen, gelir düzeyi
yüksek bir kitlenin ilgi duyduğu düşünüldüğünde moleküler mutfak çalışmalarının
gerekliliği ortaya konulmaktadır. Türk mutfağının bu trendi takip edebilmesi çalışmanın
gereğini ve önemini ortaya çıkarmaktadır. Bunun yanı sıra örnek standart reçetelerin
oluşturulması, bu alana ilgi duyan ve alanla ilgili çalışma yapan araştırmacı ve
uygulayıcılara yol gösterecek nitelikte olması çalışmanın diğer bir önemli boyutudur.
Moleküler gastronomi ve moleküler mutfak akımlarının Türkiye'deki tanıtımına katkıda
bulunabilmek ve tanınmasını sağlamak ile bu alanda çalışma yapan veya yapacak olan
araştırmacılara ve uygulayıcılara kapsülleştirme tekniği kapsamında örnek standart
reçeteler sunabilmek bu araştırmanın amacını oluşturmaktadır. Araştırmada deneysel
araştırma yöntemi kullanarak reçeteler ön çalışmaların ardından iki kez duyusal analiz
testinden geçirilmiştir. Deneysel araştırmanın yapıldığı kısım kapsülleştirme tekniği ile
sınırlıdır. Kapsülleştirme tekniği kapsamında yer verilen reçetelerin standart reçeteleri
geliştirilmiştir.
Referanslar
Akerdem, F., (2009). Moleküler Kokteyller, Gusto Dergisi, 9(9), 30-37.
Aksoy, M. ve Üner, E. H., (2016). Rafine Mutfağın Doğuşu ve Rafine Mutfağı Şekillendiren Yenilikçi Mutfak Akımlarının Yiyecek İçecek İşletmelerine Etkileri,Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 3(6), 1-17.
Altuğ Onoğur, T. ve Elmacı, Y., (2011). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme, (2. Baskı),İzmir, Sidas Yayıncılık.
Arslan, G., (2011). Gıda Katkı Maddeleri Ve Yeni Yapılan Dioksimlerin Gıda Katkı Maddesi Olarak Kullanılabilirliğinin Araştırılması, Yayımlanmamış Yüksek LisansTezi, Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Denizli.
Chossat, V., (2009). Questioning the Author's Right Protection for Gastronomic Creations: Opportunities Versus Possibilities of Implentation, Creative Industries Journal,2(2), 129-142.
Deroy, O., Michel, J., Piqueras-Fiszman, B. and Spence, C., (2014). The Plating Manifesto (I): from Decoration to Creation, Flavour Journal, 3(6), 1-10.
Durlu Özkaya, F., Aksoy, M., Eren, R., Işın, A. ve Koç, B., (2015). Moleküler Gastronomi Yiyecek İçecek Eğitiminde Yenilik Projesi Eğitim Notları, Ankara, Gazi Üniversitesi.
Edwars-Stuart, R., (2012). Molecular Gastronomy in the UK, Journal of Culinary Science & Technology, 10(2), 97-105.
Friel Blanck, J., (2007). Molecular Gastronomy: Overview of a Controversial Food Science Discipline, Journal of Agricultural & Food Information, 8(3), 77 85.
Gorcia-Segovia, P., Garrido, M. D., Vercet, A., Arboleya, J. C., Fiszman, S., Martinez-Monzo, J., Laguarda, S., Palados, V. and Ruiz, J., (2014). Molecular Gastronomy in Spain, Journal of Culinary Science & Technology, 12(4), 279-293.
Hegarty, J. and Antun, J., (2015). Is the Chemical Chef Dividing Culinary Arts and Gastronomy?, Journal of Culinary Science & Technology, 8(2-3), 73-76.
Kadağan, S., (2015). Sütlaç, Keşkül ve Kazandibi Üretiminde Hidrokolloid Kullanımı, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Pamukkale Üniversitesi Fen BilimleriEnstitüsü, Denizli.
Kemer, A.K., (2011). Otellerde Çalışan Mutfak Personelinin ve Aşçılık Alanında Yüksek Öğrenim Gören Öğrencilerin Moleküler Gastronomi Konusundaki Bilgi ve Görüşleri, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Gazi Üniversitesi, Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Köksoy, A., (2003). Ayranın Yapısal Özelliklerinin İyileştirilmesi, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
Kurti, N., (1969). The Physicist in The Kitchen, In: Proceedings of the Royal Institution of Great Britain, 42, 451-467.
Onurlar, B. ve Durlu-Özkaya, F., (2017). Moleküler Gastronomi Tekniği Kullanarak Probiyotik Dondurma Üretimi, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi, Sosyal Bilimler Üniversitesi, Ankara.
Özel, K. ve Durlu Özkaya, F., (2016). Moleküler Gastronomide Zeytinyağı, Zeytin Bilimi Dergisi, 6(2), 49-59.
Özer, K., (2016). Yediklerimizin İçinde Ne Var? A'dan Z'ye Tüm Katkı Maddeleri, (4.Baskı), İstanbul, Hayy Kitap.
Piqueras-Fiszman, B., Varela, P. and Fiszman, S., (2013). How Does the Science ofPhysical and Sensory Properties Contribute to Gastronomy and Culinary Art?, Journal of Culinary Science & Technology, 11(1), 96-109.
Rodgers, S. and Young, N. W. G., (2008). The Potential Role of Latest Technological Developments Including Industrial Gastronomy in Functional Meal Desing, Journal of Culinary Science & Technology, 6(2-3), 170- 187.
Ruiz, J., Calvorra, J., Sanchez del Pulgar, J. and Roldan, M., (2013). Science and Technology for New Culinary Techniques, Journal of Culinary Science & Technology, 11(1), 66-79.
Sezgi, G. ve Durlu Özkaya, F., (2016). Moleküler Gastronomide Zeytin, Zeytin Bilimi Dergisi, 6(2), 111-117.
Snitkjaer, P., (2010). Investigations of Meat Stock From A Molecular Gastronomy Perspective, University of Copenhagen, Denmark.
Tayar, M. ve Çıbık, R., (2013). Gıda Kimyası, (2. Baskı), Bursa, Dora Basım Yayın Dağıtım, 195-199.
This, H., (2013a). Celebrate Chemistry, Recent Results of Molecular Gastronomy, European Rewiev, 21(2), 158- 174.
This, H., (2013b). Molecular Gastronomy is a Scientific Discipline and Note by Note Cuisine is the Next Culinary Trend, Flavour Journal, 2(1), 1-8.
Van der Linden, E., Julian McClements, D. and Ubbink, J., (2008). Molecular Gastronomy: A Food Fad or an Interface for Science-Based Cooking?, Food Biophysics, 3, 246-254.
Vega, C. and Ubbink, J., (2008). Molecular Gastronomy-A Food Fad or Science Supporting İnnovative Cuisine?, Trends in Food Science & Technology, 19(7), 372 382.
Yayınlanmış
Nasıl Atıf Yapılır
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
