Covid-19 Dönemi Zincir Yiyecek İçecek İşletmelerinde Tedarik Sıkıntıları ve Çözüm Önerileri (Supply Problems and Solution Suggestions in Chain Food and Beverage Businesses during Covid-19 Period)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2022.1082Anahtar Kelimeler:
Covid-19- Zincir işletme- Tedarik- Satın alma- DepolamaÖzet
Bu çalışma Covid-19 döneminde zincir yiyecek içecek işletmelerinde tedarik, satın alma depolama, stok süreçlerinde yaşanan sorunları ve işletmeler tarafından bu sorunlara getirilen çözüm önerilerini araştırmak amacıyla yürütülmüştür. Bu doğrultuda çalışmanın birinci aşamasında zincir yiyecek içecek işletmelerinin pandemi öncesinde tedarik, satın alma, depolama işlemlerinin nasıl yapıldığının ortaya konulması devamında ise pandemi döneminde bu süreçlerde meydana gelen değişimlerin incelenmesi ve dönemlerin karşılaştırılarak işletmeler üzerindeki etkilerinin ortaya konması amaçlanmıştır. Çalışma gönüllülük esasına göre Ankara’da faaliyet gösteren 9 adet zincir yiyecek içecek işletmesinde gerçekleştirilmiştir. Bu işletmelerde çalışan satın alma sorumlusu, depo sorumlusu ve işletme müdürü ile görüşmeler yapılmıştır. Çalışma Nisan 2022-Haziran 2022 tarihleri arasında tamamlanmıştır. Çalışmada veri toplama aracı olarak 12 adet açık uçlu sorudan oluşan yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılmıştır. Verilerin analizinde içerik analizi ve betimsel analiz yöntemlerinden yararlanılmıştır. Araştırma sonucuna göre; sürecin belirsizliği ve ekonomik duruma bağlı olarak ithal ürün yerine yerli ürün kullanımına geçildiği, stok malzeme miktarlarında azalma olduğu, tedarikçi ilişkilerinde ödeme yöntemlerinde değişiklik yapıldığı tespit edilmiştir.
Referanslar
Aday, S., & Aday, M. S. (2020). Impact of COVID-19 on theFfood Supply Chain. Food Quality and Safety, 4(4), 167-180.
Aksu, M., Korkmaz, H., & Sünnetçioğlu, S. (2016). Yiyecek içecek işletmelerindeki hizmet kalitesinin müşteri memnuniyeti üzerinde etkisi: Bozcaada'da Dıneserv modeliyle bir araştırma. Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 19(35), 1-19.
Aliu, A., & Özkan, Ö. (2021). Covid-19 pandemisi döneminde uluslararası ticaret ksııtlamaları: Dijitalleşme ve teknolojinin küresel ticarete etkileri. REGESTA, 6(1), 21-44.
Alrawadieh, D. D., & Çiftçi, İ. (2021). Covid-19 salgını sonrası yiyecek ve içecek sektörü: mutfak şeflerinin perspektiflerine yönelik bir araştırma. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 439-454.
Benli, S. (2015). Genel Turizm-Yiyecek İçecek Sektörü. Atatürk Üniversitesi Açık Öğretim Fakültesi, 1-18.
Bıçak, H. D. (2018). Satın Alma Uygulamaları. M. Doğan (Dü.) içinde, Toplu Beslenme Sistemleri ve Catering Hizmetleri Yönetimi. Ankara: Nobel Akademik Yayıncılık.
Bilgin, Y. K., & Tekeli, H. N. (2022). Covid-19'un yiyecek içecek işletmelerine olan etkisi. Doğuş Üniversitesi Dergisi, 23(Covid-19 Özel Sayı), 281-301.
Can, Ü., & Çolakoğlu, Ü. (2021). Mutfak şeflerinin perspektifinden pandemi süreci ve etkileri. Turizm Ekonomi ve İşletme Araştırmaları Dergisi, 3(1), 45-57.
Chowdhury, M. T., Sarkar, A., Paul, S. K., & Moktadir, M. A. (2020). A case study on strategies to deal with the impacts of COVID-19 pandemic in the food and beverage industry. Operations Management Research, 1-13.
Creswell, J. W. (2021). Nitel Araştırma Yöntemleri (6.Baskı b.). (S. B. Demir, & M. Bütün, Dü) Ankara: Siyasal Yayınevi.
Çavuş, O. (2021). Mutfak Bölümünün Diğer Departmanlarla İlişkileri. S. Şengül, & A. Kurnaz (Dü) içinde, Mutfak Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Davis, B., Lockwood, A., Pantelidis, I., & Alcott, P. (2008). Food and Beverage Mangement (4.Baskı b.). Oxford, UK: Elsevier Publications.
Ersoy, A. Y., & Saygılı, M. (2021). Covid-19 Pandemisinin Lojistik Sektörü Üzerine Etkileri. M. Akbolat, & Ö. Ünal (Dü) içinde, COVID-19 pandemisinde işletme yönetiminin dönüşümü (s. 409-427). Gazi Kitabevi.
Etyemez, S., & Kemer, E. (2021). Covid 19 salgınının turistik restoranlara etkisi üzerine nitel bir çalışma. İşletme Araştırmaları Dergisi, 13(1), 493-503.
Gümüş, B. (2020). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Atmosferin Müşteri Memnuniyeti ve Müşteri Sadakati Üzerine Etkisi. İnönü Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İşletme Anabilim Dalı, Üretim Yönetimi ve Pazarlama Bilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 21-35.
Gündoğdu, E. (2021). Etnik Restoran Yöneticilerinin Karşılaştıkları Sorunlar: Nevşehir ve İzmir İlleri Örneği. Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabili Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 3-23.
İflazoğlu, N., & Aksoy, M. (2020). Tüketicilerin COVID-19 salgını sürecinde yiyecek-içecek işletmelerinden bekledikleri hizmetin niteliğine ilişkin bir araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8(4), 3362-3377.
Israeli, A. A. (2007). Crisis-management practices in the restaurant ındustry. Hospitality Management, 807-823.
Karamustafa, K., Ülker, M., & Akçay, S. (2021). Covid-19 salgınına bağlı olarak yiyecek ve içecek hizmet süreçlerindeki değişimler üzerine nitel bir araştırma. Yönetim ve Ekonomi Araştırmaları Dergisi, 13(1), 33-69.
Küçükaslan, N. (2011). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Mutfak Hizmetleri Yönetimi. Bursa: Afa Aktüel.
Manen, M. V. (2016). Phenomenology of Practice-Meaning-Giving Methods in Phenomenological Research and Writing. Routledge.
Memon, S. U., Pawase, V. R., Pavase, T. R., & Soomro, M. A. (2021). Investigation of COVID-19 Impact on the food and beverages ındustry: China and India perspective. Foods, 10, 1-28.
Merriam, S. B. (2018). Nitel Araştırma Desen ve Uygulama İçin Bir Rehber (3.Baskı b.). (S. Turan, & D. Yılmaz, Çev.) Ankara: Nobel Akademik Yayıncılık.
Montenegro, L. D., & Young, M. N. (2020). Operational Challenges in the Food Industry and Supply Chain during the COVID-19 Pandemic: A Literature Review. 7th International Conference on Frontiers of Industrial Engineering, (s. 1-5).
Okat, Ç., Bahçeci, O., & Ocak, E. (2020). Covid-19 salgının neden olduğu krizin yiyecek içecek işletmeleri üzerindeki etkisinin incelenmesi. International Journal of Contemporary Tourism Research, 201-218.
Okat, Ç., Bahçeci, V., & Ocak, E. (2020). Covid-19 (Yeni Koronavirüs) Salgınının neden olduğu krizin yiyecek içecek işletmleri üzerindeki etkisinin değerlendirilmesi. International Journal of Contemporary Tourism Research, 201-218.
Önçel, S., Güldemir, O., & Yayla, Ö. (2018). Mutfak Uygulamaları-İşletme ve Eğitim Rehberi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Özdemir, A. (2010). Ürün grupları temelinde tedarikçi seçim probleminin ele alınması ve analitik hiyerarşi süreci ile çözümlenmesi. Afyon Kocatepe Üniversitesi i.İ.B.F Dergisi, 12(1), 55-84.
Sarıoğlan, M., & Arslan, K. (2020). Yiyecek içecek işletmelerinde moora yöntemi ile tedarikçi seçiminin uygulanabilirliği. Elektronik Sosyal Bilimler Dergisi, 19(73), 254-270.
Şahingöz, S. A., & Öztürk, B. (2021). Covid-19 Pandemisi normalleşme sürecinde bireylerin yiyecek içecek tercihleri. Haliç Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 4(2), 187-214.
Şengül, S. (2017). Satınalma ve Teslim Alma. M. Sarıışık (Dü.) içinde, Yiyecek İçecek İşletmelerinde Maliyet Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
TÜRKONFED, TUSİAD, & UNDP. (2021, 02 24). Covid-19 Krizinin İşletmeler Üzerindeki Etkileri. business4goals.org. https://tusiad.org/tr. adresinden alındı
Üstündağ, A., & Ungan, M. C. (2021). Covid-19 Sürecinde Tedarik Zinciri Risk Yönetimi. M. Akbolat, & Ö. Ünal (Dü) içinde, Covid-19 Pandemisinde İşletme Yönetiminin Dönüşümü (s. 107-125). Ankara: Gazi Kitabevi.
Yılmaz, G., & Şahin, A. (2021). How does the covid-19 outbreak affect food and beverage ındustry in Turkey? Proposal of a Holistic Model. Journal of Foodservice Business Research, 24(6), 629-665.
Yost, E., Kızıldağ, M., & Ridderstaat, J. (2021). Financial Recovery Strategies for Restaurants During Covid-19:Evidence from the US Restaurant Industry. Journal of Hospitality and Tourism Management, 408-412.
Zencir, E. (2017). Restoran Yönetimi Kavramlar ve Süreçler. (M. A. Kozak, Dü.) Ankara: Detay Yayıcılık.
Yayınlanmış
Nasıl Atıf Yapılır
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
