Mutfaklardaki Ağır Metal Kontaminasyonları: Pişirme Ekipmanları(Heavy Metal Contaminations in Cuisine: Cooking Equipment)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2020.622Anahtar Kelimeler:
Ağır metal- Pişirme ekipmanı- MutfakÖzet
Gıda güvenliği konusu yeryüzünde bireylerin yaşamlarını sağlıklı bir şekilde sürdürebilmeleri ve sağlıklı toplumların oluşturulabilmesi açısından oldukça önemli bir konudur. Günlük yaşam içerisinde mikrobiyal ve fiziksel unsurların yanı sıra halk sağlığı için endişe uyandıran birçok kimyasal unsurun da bulunduğu bilinmektedir. Bu unsurların başında da ağır metaller, pestisit denilen zirai ilaçlar ve toksinler gelmektedir. İnsan sağlığı için oldukça tehlikeli olan ağır metaller gerek besinler aracılığı ile gerekse muhtelif diğer bulaşma kaynakları aracılığıyla vücuda alınarak insan sağlığını tehlikeye sokabilmektedir. Bu çalışmada özellikle yiyecek-içecek sektörü ve ev mutfaklarında yiyecek üretimde kullanılan çelik, alüminyum, bakır, teflon gibi materyallerden üretilen pişirme ekipmanlarından gıdalara bulaşabilen indikatör ağır metaller hakkında bilgi verilmesi amaçlanmıştır. Kimyasal tehlikeler sınıfında yer alan ağır metaller birçok kaynak üzerinden insanlara bulaşabildiği gibi pişirme ekipmanları aracılığıyla da vücuda alınarak uzun vadede hastalık yapıcı boyutlara ulaşmaktadır. Yapılan literatür çalışması neticesinde pişirme ekipmanlarından gıdalara sızıntı yoluyla ağır metal bulaştığı, ekipmanın eski-yeni olma durumu, ekipmanda yiyeceğin bekletilme süresinin hatta kullanılan gıdanın yapısal özelliklerinin de ağır metal geçişinde etkili faktörler olduğu görülmüştür. Sonuç olarak ekipman yapımında alüminyum gibi ham olarak kullanılan elementlerden üretilen materyal kullanımının en aza indirilmesi, yiyeceklerin mümkünse cam kaplarda muhafaza edilmesi, eski ve yıpranmış kapların kullanılmaması gibi alınacak bazı tedbirlerle bu bulaşmanın önüne geçilebileceği ve insan sağlığının korunmasının sağlanabileceği belirtilmiştir.
Referanslar
Agarwal, P., Srivastava, S., Srivastava, M. M., Prakash, S., Ramanamurthy, M., Shrivastav, R., & Dass S. (1997). Studies on leaching of Cr and Ni from stainless steel utensils in certain acids and ın some Indian drinks. The Science of the Total Environment, 199, 271-275. DOI: 10.1016 / s0048-9697 (97) 05.455-7
Anderson, R. A., Bryden, N. A., & Polansky, M. M. (1992). Dietary chromium ıntake–freelychosen diets, ınstitutional diets and individual foods. Biological Trace Element Research, 32(1-3), 117-121.
Alaf, M. (2007). Kalay (Sn) ve kalayoksit (SnO2) ince filmlerinin üretim ve karakterizasyonu. Sakarya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü,Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi.
Arora, M., Kiran, B., Rani, S., Rani, A., Kaur, B. & Mittal, N. (2008). Heavy metal accumulation in vegetables irrigated with water from different sources. Food Chemistry, 111, 811-815. DOI: 10.1016/j.foodchem.2008.04.049
Aryapak, S., & Ziarati, P. (2014). Nutritive value of persian walnut (Juglans Regia L.) orchards. American- Eurasian Journal Of Agricultural & Environmental Sciences, 14(11), 1228-1235. DOI: 10.5829/idosi.aejaes.2014.14.11.12438
Bal, C., Güngör, O. T., Çelik, H. T., Abuşoğlu, S., Uğuz, N., Tutkun, E., Hınç Yılmaz, Ö., Yılmaz, F. M., & Yıldırımkaya M. (2015). Assessment of renal functions with different glomerular filtration rate formulas in children with acute exposure of mercury. Turkish Journal of Biochemistry, 40(3), 258-264.
Barceloux, D. G. (1999). Nickel. Clinical Toxicology, 37(2), 239-258.
Bassioni, G., Mohammed, F. S., Zubaidy, E. A., & Kobrsi, I. (2012). Risk assessment of using aluminum foil in food preparation. Internatıonal Journal of Electrochemıcal Scıence, 7, 4498-4509.
Baş, M. (2004). Besin Hijyeni Güvenliği ve HACCP. Birinci Baskı. Ankara: Sim Matbaacılık.
Bharathi, P., Vasudevaraju, M., Govindaraju, A. P., Sambamurti, K., & Rao, K. S. J. (2008). Molecular toxicity of aluminium in relation to neurodegeneration. Indian Journal of Medical Research, 128, 545-556.
Biricik, G., Çöplü, N., & Dağdelen, A. F. (2015). The quantıty of alumınum migration into foods from food contact materials and possible risks. Journal of Food and Feed Science–Technology, 15, 1-8.
Cederberg, D. L., Christiansen, M., Ekroth, S., Engman, J., Fabech, B., Gudjonsdottir, K., Haland, J. T., Jonsdottir, I., Kastaomo, P., Legind, C., Mikkelsen, B., Olafsson, G., & Svensson, K. (2015). Food Contact Materials-Metals and Alloys. 7th edition. Denmark: Norden.
Chehregani, A., & Malayeri, B. E. (2007). Removal of heavy metals by native accumulator plants. Internatıonal Journal of Agrıculture & Bıology, 9(3), 462-465.
Çağlarırmak, N., & Hepçimen, A. Z. (2010). Effect of heavy metal soil pollution on food chain and human health.
Academic Food Journal, 8(2), 31-35.
Çoban, B., Balkıs, N., Aksu, A., Güray, D. & Tekinay, A. (2009). Heavy metals in livers, gills and muscle of Dicentrarchus labrax (Linnaeus, 1758) fish species grown in the Dardanelles. Journal of the Black Sea/Mediterranean Environment, 15, 61-67.
Çokadar, H., İleri, R., Ateş, A., & İzgi, B. (2003). Removal of nickel (II) Ions from aquous solution by granulated activated carbon. Ekoloji Çevre Dergisi, 12(46), 38-42.
Dağ, A. (2006). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Standart Tarifeler ve Maliyet Kontrolü. Birinci Baskı. Ankara: Meteksan Matbaacılık.
Dabonne, S., Koffi, B. P. K., Kouadio, E. J. P., Koffi, A. G., & Kouame, L. P. (2010). Traditional utensils: potential sources of poisoning by heavy metals. British Journal of Pharmacology and Toxicology, 1(2), 90-92.
Devesa, V., Velez, D., & Montoro, R. (2008). Effect of thermal treatments on arsenic species contents in food. Food and Chemical Toxicology, 46, 1-8. DOI: 10.1016/j.fct.2007.08.021
Dündar, Y., & Aslan, R. (2005). Effects of lead as a life surrounding heavy metal. The Medical Journal of Kocatepe, 6, 1-5.
Eraslan, N. (2013). Pişirme Yöntemleri. İkinci Baskı. Ankara: Nobel Akademik Yayıncılık. Gısslen, W. (2011). Professıonal Cooking. 7th edition. New Jersey: John Wıley & Sons, Inc.
Göhre, V., & Paszkowski, U. (2006). Contribution of the arbuscular mycorrhizal symbiosis to heavy metal phytoremediation. Planta, 223, 1115-1122. DOI: 10.1007/s00425- 006-0225-0
Gray, P. J., Conklin, S. D., Todorov, T. L., & Kasko, S. M. (2015). Cooking rice in excess water reduces both arsenic and enriched vitamins in the cooked grain. Food Additives & Contaminants: Part A, 33(1), 78-85. DOI: 10.1080/19440049.2015.1103906
Greger, J. L., Goetz, W., & Sullıvan, D. (1985). Aluminum levels in foods cooked and stored in aluminum pans, trays and foil. Journal of Food Protection, 48(9), 772-777.
Gu, Y. G., Huang, H. H., & Lin, Q. (2016). Concentrations and human health implications of heavy metals inwild aquatic organisms captured from the core area of daya bay’s fishery resource reserve, south China sea. Environmental Toxicology and Pharmacology, 45, 90-94. DOI: 10.1016/j.etap.2016.05.022
Gupta, S .S., Baksi, A., Subramanian, V., & Pradeep, T. (2016). Cooking-ınduced corrosion of metals. ACS Sustainable Chemistry & Engineering, 4, 4781-4787. DOI: 10.1021/acssuschemeng.6b00980
Güleç, A. (2013). Türkiye’de organik ve klasik yöntemlerle üretilen zeytinyağlarının ağır metal içeriğine yönelik bir araştırma. Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı, Yayımlanmamış Doktora Tezi.
Hepp, L. U., Pratas, J., Graça, & M. A. S. (2017). Arsenic in stream waters is bioaccumulated but neither biomagnified through food webs nor biodispersed to land. Ecotoxicology and Environmental Safety, 139, 132-138. DOI: 10.1016/j.ecoenv.2017.01.035
Jarup, L. (2003). Hazards of heavy metal contamination. British Medical Bulletin, 68, 167- 182. DOI: 10.1093/bmb/ldg032
Kamerud, K. L., Hobbie, K. A., & Anderson, K. A. (2013). Stainless steel leaches nickel and chromium into foods during cooking. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61(39), 9495-9501. DOI: 10.1021/jf402400v
Kan, F. (2015). Afyon manda kaymağı ve kaymakaltı sütlerinde bazı ağır metallerin ıcp-ms ile araştırılması. Afyon Kocatepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Biyokimya Ana Bilim Dalı, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi.
Koulaouzidis, A., Said, E., Cottier, R., & Saeea, A. (2009). Soluble transferrin receptors and ıron deficiency, a step beyond ferritin a systematic review. Journal of Gastrointestinal and Liver Diseases, 18(3), 345-352.
Kurt, B. (2019). Lemna minor L. ve Lemna gibba L. (Su mercimeği) kullanılarak farklı derişimlerdeki bazı ağır metallerin (kalay, kobalt, antimon, vanadyum) biyoremediasyonu ve ağır metallerin olası stres etkilerinin belirlenmesi. Manisa Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Biyoloji Ana Bilim Dalı,
Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi.
McGee, H. (2004). On food and cooking. 1st edition. New York: Scrıbner.
Messner, B., Türkcan, A., Ploner, C., Laufer, G., & Bernhard, D. (2016). Cadmium overkill: autophagy, apoptosis and necrosis signalling in endothelial cells exposed to cadmium. Cellular and Molecular Life Sciences, 73(8), 1699-1713. DOI: 10.1007/s00018-015-2094-9
Naseri, M., Rahmanikkah, Z., Beiygloo, V., & Ranjbar, S. (2014). Effects of two cooking methods on the concentrations of some heavy netals (cadmium, lead, chromium, nickel and cobalt) in some rice brands available in Iranian market. Journal of Chemical Health Risks, 4(2), 65-72. DOI: 10.22034/JCHR.2018.544068
Nsengimana, H., Munyentwali, A., & Muhayimana P. (2012). Assessment of heavy metals leachability from traditional clay pots “İnkono” and “İbibindi” used as food Contact Materials. Rwanda Journal: Life and Natural Sciences, 25(D): 52-65. DOI: http://dx.doi.org/10.4314/rj.v25i1.4
Ogidi, M., Sridhar, M. K. C., & Coker, A. O. (2017). A follow-up study health risk assessment of heavy metal leachability from household cookwares. Journal of Food Science and Toxicology, 1(3), 1-9.
Okçu, M., Tozlu, E., Kumlay, A. M., & Pehluvan, M. (2009). The effects of heavy metals on plants. The Alinteri Journal of Agricultural Sciences, 17(B), 14-26.
Orisakwe, O. E., Nduka, J. K., Amadi, C. N., Dike, D. O., & Bede, O. (2012). Heavy metals health risk assessment for population via consumption of food crops and ruits in Owerri, South Eastern, Nigeria. Chemistry Central Journal, 6(77), 1-7. DOI: 10.116/1752-153X-6-77
Özbolat, G., & Tuli, A. (2016). Effects of heavy metal toxicity on human health. Archives Medical Review Journal, 25(4), 502-521. DOI: 10.17827/aktd.253562
Özdemir, N. (2015). Iron deficiency anemia from diagnosis to treatment in children. Turkısh Archıves of Pedıatrıcs, 50, 1-19. DOI: 10.5152/tpa.2015.2337
Özyürek, F. (2016). Nevşehir’de farklı su kaynaklarıyla sulanan sebzelerde ağır metal birikimi. Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Biyoloji Ana Bilim Dalı, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi.
Pourret, O., & Bollinger, J. C. (2018). Heavy metal-what to do now: to use or not to use?. Science of the Total Environment, 610-611, 419-420. DOI: 0.1016/j.scitotenv.2017.08.043
Radwan, M. A., & Salama, A. K. (2006). Market basket survey for some heavy metals in Egyptian fruits and vegetables. Food and Chemical Toxicology, 44, 1273-1278. DOI: 10.1016/j.fct.2006.02.004
Rittirong, A., & Saenboonruang, K. (2018). Quantification of aluminum and heavy metal contents in cooked rice samples from Thailand markets using inductively coupled plasma mass spectrometry (ICP-MS) and potential health risk assessment. Emirates Journal of Food and Agriculture, 30(5), 372-380. DOI: 10.9755/ejfa.2018.v30.i5.1680
Said, S. A. (2015). The ımpact of using the scratched utensil on food contamination with heavy metals. Journal of Environmental Science, Toxicology and Food Technology, 9(5), 73-78. DOI: 10.9790/2402-09517378
Tatar, Ş. İ. (2013). Trace metal analysıs of fresh and canned food samples by anodıc strıppıng voltammetry. Boğaziçi University, The Institute for Graduate Studies in Sciences and Engineering, Graduate Program in Chemistry, Unpublished Master Thesis.
Tayfur, M., Ünlüoğlu, İ., & Bener, Ö. (2002). Alumınum and health. The Journal of Food, 27(4), 305-309.
Tawfik, M. S. (2013). Impact of different cooking processes on proximate metals composition of fish and shrimp. Journal of Food Technology, 11(4-6), 95-102.
Tekin, S. (2014). Elma ve üzüm sirkelerinin ağır metal içeriklerinin ıcp-ms ile belirlenmesi. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi.
Tembo, B. D., Schilongo, K., & Cernak, J. (2006). Distribution of copper, lead, cadmium and zinc concentrations in soils around kabwe town in Zambia. Chemosphere, 63, 497-501. DOI: 10.1016/j.chemosphere.2005.08.002
Temidayo, O. A. (2011). Cadmium and chromium determination in food boiled in steel and stainless steel pots. Learning Publics Journal of Agriculture and Environmental Studies, 2(2), 45-50.
Tesfaye, B. (2015). Metal leachıng from tradıtıonal cookware: could ıt be a publıc health concern. Addis Ababa University, College of Natural Sciences Center fot Food Science and Nutrition, Unpublished Master Thesis.
Türközü, D., & Şanlıer, N. (2012). Current overview: heavy metal contamination of food. Selcuk Journal of Agriculture and Food Sciences, 26(4), 73-80.
Uddın, M. K. (2016). A review on the adsorption of heavy metals by clay minerals, with special focus on the past decade, Chemical Engineering Journal, 308, 438-462. DOI: 10.1016/j.cej.2016.09.029
Uriah, L., Dungrit, C., & Rhoda, G. (2014). Locally made utensils as potential sources of heavy metals contamination of water: a case study of some pots made in Nigeria. American Journal of Environmental Protection, 3(6-2), 35-41. DOI: 10.11648/j.ajep.s.2014030602.16
Yalçın, Ö. (2009). Konya’da tüketime sunulan beyaz salamura, tulum, ve kaşar peynirlerinin ağır metal içeriklerinin araştırılması. Selçuk Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi.
Yapıcı, G., Can, G., & Şahin, Ü. (2002). Çocuklarda asemptomatik kurşun zehirlenmesi. Cerrahpaşa Journal of Medicine, 33(3), 197-204.
Zogo, D., Bawa, L. M., Soclo, H. H., & Atchekpe, D. (2011). Influence of pre-oxidation with potassium permanganate on the efficiency of ıron and manganese removal from surface water by coagulation- flocculation using aluminium sulphate: Case of Ecotoxicology, 3(1), 1-8.
Zukowska, J. & Bızıuk, M. (2008). Methodological evaluation of method for dietary heavy metal ıntake. Journal of Food Science, 73(2), 21-29. DOI: 10.1111/j.1750- 3841.2007.00648.x
Yayınlanmış
Nasıl Atıf Yapılır
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
