Otel İşletmeleri Mutfaklarında Kişisel Hijyen Uygulamaları Üzerine Nitel Bir Çalışma (Nevşehir İli Örneği) (A Qualitative Study on Personal Hygiene Practices in Hotel Kitchens (Example of Nevşehir Province))
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2020.634Keywords:
Hygiene, Personal hygiene, Kitchen staffAbstract
The aim of this research is to determine how the chef cooks working in the kitchens of hotel businesses manage personal hygiene practices of kitchen staff. For this purpose, data was collected using interview method with 23 chef cooks working in the kitchen department of 4 and 5 star hotel businesses in Nevsehir in November and December 2019. The main problem of the research is how the chef cooks working in the kitchens of the hotel businesses manage the personal hygiene practices of the kitchen staff they are responsible for. The phenomenological design, one of qualitative research methods, was used in the research. As a result of the research, it was stated by the kitchen chefs that the factors such as hand and nail hygiene (use of gloves), beard shaving, hair care, having shower, clothes and apron cleaning are the most important issues in personal hygiene management. In addition, the chefs who participated in the research listed their practices on personal hygiene as; sanctions and meetings, procedures to be implemented in all areas, providing adequate and necessary personal hygiene materials. At the same time, the kitchen chefs stated that they constantly follow and control their staffs about hygiene and that their sanctions on this matter are the reward-penal system.
References
Aktaş, N., Cebirbay, M. A. & Haklı, G. (2008). Otellerde çalışan yiyecek-içecek personelinin hijyen uygulamaları ve hijyen bilgi düzeylerinin belirlenmesi, Sağlık ve Toplum, 18 (3-4), 51-56.
Aslan, S. & Çakıroğlu, P. (2004). Aşçıların besin güvenliği konusundaki bilgileri ve bu konuda verilecek eğitimin bilgi düzeylerine etkisinin incelenmesi, Mesleki Eğitim Dergisi, 6(11), 134-149.
Aslan, S.(2005). HACCP ve ISO 9001 Kalite Belgesi catering firmaları ile diğer firmaların gıda güvenliği mevcut durumlarının karşılaştırılması ve personel eğitiminin test edilmesi (Yüksek Lisans Tezi). Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü Aile Ekonomisi ve Beslenme Ana Bilim Dalı, Ankara.
Atasever, M.(2000). Besin işyerlerinde: hijyen, besinlerin hazırlanması ve muhafazası, Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 117-122.
Babür, T. E. (2007). Muğla’da ki birinci sınıf tatil köylerinde çalışan mutfak personelinin aldıkları hizmet içi eğitimi ve mutfak hijyen durumunun değerlendirilmesi (Yüksek Lisans Tezi), Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Konya.
Baş, M. & Sağlam, F. (1997). Otel beslenme servis personelinin kişisel ve çevre hijyen bilgisinin ölçülmesi, Beslenme ve Diyet Dergisi, 26(1), 28-32.
Baş, M., Ersun, A. Ş. & Kıvanç, G. (2006). The evaluation of food hygiene knowledge, attitudes, and practices of food handlers’ in food businesses in Turkey, Food Control, 17(4), 317–322.
Bilici, S. (2008). Toplu beslenme sistemleri çalışanları için hijyen el kitabı. Ankara: Klasmat Matbaacılık.
Bulduk, S. (2007). Gıda ve personel hijyeni. (3. Baskı) Ankara: Detay Yayıncılık.
Can, S. (2008). Küçük ölçekli otel işletmelerinin mutfak departmanlarında çalışan personelin hijyen ve sanitasyon alışkanlıkları (Erdek yöresinde bir uygulama) (Yüksek Lisans Tezi), Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Balıkesir.
Czarniecka-Skubina, E. & Skwierczyński, S. (2007). Examination of hygiene knowledge of personnel employed in hotel catering establishments, Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 57(4A), 95-99.
Darko, S., Mills-Robertson, F. C. & Wireko-Manu, F. D. (2015). Evaluation of some hotel kitchen staff on their knowledge on food safety and kitchen hygiene in the Kumasi Metropolis, International Food Research Journal, 22(6): 2664-2669.
Demirel, S. (2009). Hazır yemek üretimi yapan işletmelerde çalışanların hijyenbilgi düzeylerinin belirlenmesi (Yüksek Lisans) Tezi Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
Demirtaş, N. (2010). Ağırlama hizmetleri bölümü ön büro yönetimi. Ankara: Ankara Üniversitesi Uzaktan Eğitim Yayınları.
Eren, R., Nebioğlu, O. & Şık, A. (2017). Otel işletmeleri mutfak çalışanlarının gıda güvenliği konusunda bilgi düzeyleri: Alanya Örneği, Disiplinlerarası Akademik Turizm Dergisi, 1(2), 47-64.
Giritlioğlu, İ. & Kızılcık, O. (2016). Turizme hizmet sunan pastane işletmelerinde çalışan dondurma üretim personelinin hijyen ve gıda güvenliğine ilişkin bilgi ve uygulama düzeyi üzerine bir araştırma, Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 8(15), 301-319.
Kabacık, M. (2013). Dört ve beş yıldızlı otel mutfaklarında çalışan mutfak personelinin gıda güvenliği konusunda bilgi düzeylerinin saptanması, ODÜ Sosyal Bilimler Araştırmaları Dergisi, 4(7), 112-120.
Kayalı, F. (2013). Toplu beslenme hizmeti veren bir kurum mutfağı ve personelinin hijyen yönünde değerlendirilmesi ve beslenme durumlarının saptanması (Yüksek Lisans Tezi). Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Beslenme ve Diyetetik ABD, Ankara.
Kınacı, B. & Çetiner, H. (2013). Gaziantep’te dört ve beş yıldızlı otellerin restoranlarında çalışan personelin kişisel hijyen uygulamaları üzerine bir alan araştırması, Journal of Tourism and Gastronomy Studies 1(1), 21-28.
Marriott, N.G. (1999). Principles of food sanitation. (4th Ed).Maryland: An Aspen Publication.
Mapelu, I.C. & Onyango, D. (2018). The role of personal and premises hygiene in the assuage of food safety in selected hotels within Eldoret town, 15.06.2020 tarihinde https://suplus.strathmore.edu/bitstream/handle/11071/6743/ACST.2018.2.pdf?sequence=1&isAllowed=y sayfasından erişilmiştir.
Özen, M. & Kocaman, E. (2018). Bir eğitim hastanesine sağlık raporu almak için başvuran turizm sektörü çalışanlarının hijyen eğitimi durumlarının, hijyen bilgi düzeylerinin ve portör testi sonuçlarının değerlendirilmesi, Smyrna Tıp Dergisi, 1, 11-19.
Rebouças, L. T., Santiago,L. B., Martins, L. S., Rios Menezes, A. C., Araújo,M. d. P. N. & Almeida, R. C. d. C. (2017). Food safety knowledge and practices of food handlers, head chefs and managers in hotels' restaurants of Salvador, Brazil, Food Control, 73, 372-381.
Sargın, Y. (2005). Ankara’daki dört ve beş yıldızlı otellerde çalışan yiyecek ve içecek personelinin hijyen bilgileri ve uygulamalarının incelenmesi (Yüksek Lisans Tezi), Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Sezgin, E. Köksal & Ünlüönen, K. (2011), Mutfak personelinin hizmet içi eğitiminin örgütsel bağlılık ve iş tatminine etkisi üzerine bir uygulama, İşletme Araştırmaları Dergisi, 3(2), 3-16.
Şahin, Ö. (2005). Servis personeli ve kişisel hijyen, sözlü sunum metni ORGEF, Yiyecek - İçecek, Gastronomi Ekipmanları Fuarı, 24 Mart 2005, Marmaris-Muğla.
Şanlıer, N. & Hussein, A. T. (2008). Yiyecek-içecek hizmeti veren otel mutfakları ve personelinin hijyen yönünden değerlendirilmesi: Ankara ili örneği, Kastamonu Eğitim Dergisi, 16(2), 461-468.
T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı. (2020, Haziran), Turizm Tesisleri, 15 Haziran 2020 tarihinde https://yigm.ktb.gov.tr/TR-9579/turizm-tesisleri.html sayfasından erişilmiştir.
Türk Dil Kurumu Sözlükleri. (2020, Şubat). Güncel Türkçe Sözlük (Hijyen). 25 Şubat 2020 tarihinde https://sozluk.gov.tr/ sayfasından erişilmiştir.
Ural, D. (2007). Konaklama işletmelerinde çalışan personelin kişisel hijyen bilgileri ve uygulamaları üzerine bir araştırma (Yüksek Lisans Tezi). Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Uzunçakmak T. (2012). Ergenlerde öz bakım eğitiminin öz bakım gücüne etkisi (Yüksek Lisans Tezi). Erciyes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Kayseri.
Ünlüönen, K. & Cömert, M. (2013). Otel işletmeleri mutfak çalışanlarının personel hijyeni bilgi düzeylerinin belirlenmesi, Journal of Tourism and Gastronomy Studies 1(1), 3-12.
Yıldırım, E. (2014). Konaklama işletmelerinde mutfak ve servis personelinin iş tatmini ile kişisel hijyen bilgi ve uygulamaları (Yüksek Lisans Tezi). Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Yıldırım, A. & Şimşek, H. (2016). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayıncılık.
Yumurtuğ, S. (1988). Halk sağlığı ders kitabı. Ankara: Ankara Üniversitesi Eczacılık Fakültesi Yayınları.
Yoldaşcan, E. (2015). Kişisel hijyen ve el hijyeni, İçinde: Çukurova Üniversitesi gıda çalışanları hijyen eğitimi rehberi 20.03.2020 tarihinde(http://cisam.cu.edu.tr/eng/Belgeler/G%C4%B1da%20%C3%87al%C4%B1%C5%9Fanlar%C4%B1%20Hijyen%20E%C4%9Fitimi%20Rehberi.pdf- sayfasından erişilmiştir.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
