Aşçıların İnovasyon Davranışı Düzeylerinin Füzyon Mutfağa Bakış Açılarına Etkisi (The Effect of Chefs' Innovation Behavior Levels on Their Perspectives on Fusion Cuisine)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2023.1326Keywords:
Chefs in Turkey, Innovation behavior, Fusion cuisine, Innovation process, CreativityAbstract
Innovative culinary trends have arisen in response to evolving customer demands and preferences within the food and drink services of the tourism industry. The objective of this study is to investigate whether the level of innovation exhibited by chefs employed in the Turkish tourism sector impacts their perceptions of fusion cuisine practices. The study's sample population consists of chefs currently employed in tourism across Turkey. The online questionnaire, which was developed based on the literature, was administered to 455 chefs from June to December 2019. The snowball sampling technique was used and the obtained data was subject to descriptive and relational analyses. Following a factor analysis, it was found that chefs' levels of innovation behaviour consisted of three dimensions: 'openness to innovation', 'resistance to innovation' and 'curiosity', and that chefs' perspectives on fusion cuisine consisted of three dimensions: 'originality and uniqueness', 'professional knowledge advantage' and 'different flavours'. Following the correlation analysis, a "weak" positive association was found between the innovation behaviour levels of chefs and their perspectives on fusion cuisine. Furthermore, based on the regression analysis, it was observed that the enhancement in chefs' level of innovation behaviour had an effect on their perspective on fusion cuisine.
References
Abecassis-Moedas, C., Sguera, F., & Ettlie, J. E. (2016). Observe, innovate, succeed: A learning perspective on innovation and the performance of entrepreneurial chefs. Journal of Business Research, 69(8), 2840-2848.
Aslan, E. (2017). Kırsal turizmde yenilik ve kırsal turizm işletmecilerinin bireysel yenilikçilik düzeylerinin çeşitli değişkenler (aşçılara ve işletmelere ilişkin) açısından incelenmesi: Kocaeli/Kartepe örneği. Yüksek Lisans Tezi. Kırklareli Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Kırklareli.
Bazargani, R. H. Z., & Kiliç, H. (2021). Tourism competitiveness and tourism sector performance: Empirical insights from new data. Journal of Hospitality and Tourism Management, 46, 73-82.
Beaugé, B. (2012). On The Idea Of Novelty In Cuisine: A Brief Historical Insight. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1(1), 5-14.
Birdir, K., & Kızılcık, O. (2017). Yerli turistlerin füzyon mutfak tüketim eğilimleri üzerine Trabzon havalimanında bir araştırma. Futourism Kongresi, Mersin, ss. 28-36.
Can, A., Sünnetçioğu, S., & Durlu Özkaya, F. (2012). Füzyon mutfağı uygulamalarının gastronomi turizminin gelişmesine katkısı. 13. Ulusal Turizm Kongresi, Antalya, ss. 873-882.
Chiaro, D., & Rossato, L. (2015). Food and translation, translation and food. The Translator, 21(3): 237-243.
Çetin, S. A. (2018). Aşçıların beş faktör kişilik özellikleri, bireysel inovasyon algısı, bireysel inovasyon davranışı ilişkisi: Bursa örneği. Doktora Tezi. Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Balıkesir.
Çetin, S. A., & Şahin, B. (2018). Aşçıların Beş Faktör Kişilik Özellikleri İle Bireysel İnovasyon Algısı İlişkisi (Five Factor Personality Traits and Perception of Individual Innovation Relationship). Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 6(4), 419-447.
Dağdeviren, A. (2020). Yeniçağa’daki Mutfak Şeflerinin Mesleki Değerlendirmeleri. Econder 2020 II. Uluslararası İktisat, İşletme ve Sosyal Bilimler Kongresi. Kastamonu, ss. 74-81.
Damanpour, F. (1996). Organizational complexity and innovation: developing and testing multiple contingency models. Management science, 42(5), 693-716.
De Albuquerque Meneguel, C. R., Mundet, L., & Aulet, S. (2019). The role of a high-quality restaurant in stimulating the creation and development of gastronomy tourism. International Journal of Hospitality Management, 83, 220-228.
Doğdubay, M., Girgin, K. G., & Giritlioğlu, İ. (2007). Yiyecek içecek endüstrisinde bir pazarlama stratejisi olarak ürün geliştirme çalışması (füzyon mutfak uygulaması). Çeşme Ulusal Turizm Sempozyumu, İzmir, ss. 33-41.
Elçi, Ş. , Karataylı, İ., & Karaata, S., (2008). Bölgesel inovasyon merkezleri: Türkiye için bir model önerisi. İstanbul: TÜSİAD Yayınları. ss.13-203.
Ercan, M. O. (2021). Gastronomi turizmi kapsamında Türk tatlılarının şefler tarafından değerlendirilmesi: Füzyon mutfak uygulamaları kapsamında ürün geliştirme çalışması. Yüksek Lisans Tezi. Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Nevşehir.
Erdem, B., & Akyürek, S. (2017). Yeni bir mutfak akımı: yaşayan mutfaklar. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 103-126.
Fadila, F., & Sawitri, H. S. R. (2023). A Conceptual Model: The Mediating Role of Creativity Climate in Empowering Leadership on Management Innovation and Innovative Behavior. European Journal of Business and Management Research, 8(3), 316-319.
Garcia, R., & Calantone, R. (2002). A critical look at technological innovation typology and innovativeness terminology: a literature review. Journal of Product Innovation Management: An İnternational Publication of The Product Development & Management Association, 19(2), 110-132.
Genç, E., Yavuz, K. & Aydemir, S. (2017). Üniversite öğrencilerinin bireysel yenilikçilik düzeylerinin değerlendirilmesi. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, 61: 321-333.
Görkem, O. (2011). Ulusal aşçılık meslek standardı çerçevesinde mutfak eğitimi yeterliği: Anadolu otelcilik ve turizm meslek liselerinde bir uygulama. Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Güripek, E. , İnce, C. & Eren, S. (2021). Bireysel Yenilikçilik Sınıflandırması ve Öz Yeterlilik İlişkisi: Mutfak Çalışanlarında Bir Araştırma. OPUS International Journal of Society Researches, 17 (33) , 278-302.
Gürkan, G. Ç., & Demiralay, T. (2017). Bireysel yenilikçiliğin çalışanın yenilikçi davranışı üzerindeki etkisinde içsel motivasyonun aracılık rolü: Türkiye’de cerrahlar örneği. Girişimcilik ve İnovasyon Yönetimi Dergisi, 6 (1): 65-90.
Güzel, G. (2009). Gastronomi ve inovasyon. Atılım Üniversitesi Dergisi, 8: 28-29.
Hakkıtanır, G., & Bulut, Y. (2021). Samsun İlinin Sahip Olduğu Gastronomi Turizmi Potansiyelinin Değerlendirilmesi . Journal of Hospitality and Tourism Issues,3(1),68-88 .
Harrington, R.J., & Ottenbacher, M.C. (2013). Managing the culinary innovation process: The case of new product development. Journal of Culinary Science and Technology, 11(1), 4-18.
Horng, J.S., & Lee, Y.C. (2006). What does it take to be a creative culinary artist?, Journal of Culinary Science and Technology, 5(2-3),5-22.
Janssen, O. (2000). Job demands, perceptions of effort‐reward fairness and innovative work behaviour. Journal Of Occupational and Organizational Psychology, 73(3), 287-302.
Karamustafa, K., Birdir, K., & Kılıçhan, R. (2016) Gastronomik akımlar çerçevesinde gıda tüketim ölçeği. Tüketici ve Tüketim Araştırmaları Dergisi, 8(2): 29-69.
Keleş, H. Çınar, K., & Akmeşe, H. (2020). Turizm fakültesi öğrencilerinin bireysel inovasyon algılarının bölüm memnuniyetine etkisi. Journal of Humanities and Tourism Research, 10 (3): 664-679.
Kesici, M., & Önçel, S. (2015). Aşçıların Mesleki Özerklikleri İle Yaratıcılık Süreci İlişkisi. Dokuz Eylül Üniversitesi İşletme Fakültesi Dergisi, 16(1), 23-45.
Keskin, G., & Işık, C. (2013). Bilgi ekonomilerinde rekabet üstünlüğü oluşturulması açısından inovasyonun önemi. Atatürk Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Dergisi, 27(1): 41-44.
Kılıçer, K., & Odabaşı, H. F. (2010). Bireysel yenilikçilik ölçeği (BYÖ): Türkçeye uyarlama, geçerlik ve güvenirlik çalışması. Hacettepe Üniversitesi Eğitim Fakültesi Dergisi, 38: 150-164.
Kıycı, Ş. Aksoy, R., & Koçoğlu, C. (2020). Turist yenilikçiliğinin yenilikçi otel tercihi üzerindeki etkisi. İnsan ve Toplum Bilimleri Araştırmaları Dergisi, 9 (1): 608-635.
Korkmaz, İ., & Dal N. E. (2020). Bireysel yenilikçiliğin tüketici yenilikçiliğine etkisinde fomo’nun aracılık rolü. Pazarlama ve Pazarlama Araştırmaları Dergisi, 3: 532-567.
Kozak, M. (2018). Bilimsel Araştırma Tasarım Yazım ve Yayım Teknikleri. Ankara: Detay Yayıncılık.
Kudrowitz, B., Oxborough, A., Choi, J., & Stover, E. (2014). The chef as designer: Classifying the techniques that chefs use in creating innovative dishes. In Proceedings of the 2014 Design Research Society Conference (pp. 127-146). Design Research Society/Umea Institute of Design.
Kurnaz, A., Kurnaz H. A. & Kılıç, B. (2014). Önlisans düzeyinde eğitim alan aşçılık programı öğrencilerinin mesleki tutumlarının belirlenmesi. Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 32:41-61.
López-Alt, J. K. (2015). The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. WW Norton & Company.
Mısırlı, İ. (2002). Turizm sektöründe meslek standartları ve mesleki belgelendirme sistemi (sertifikasyon). Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 13(1): 39-55.
Mohanty, P. P., Tiwari, S., & Balakrishnan Nair, B. (2022). Analysing food innovation drivers: Chefs’ Perspectives. Journal of Culinary Science & Technology, 1-18.
Özdamar, K. (2004). Paket Programlarla İstatiksel Veri Analizi. Eskişehir: Kaan Kitapevi Yayınları.
Özkök, G. A. (2017). Mutfak şeflerinin gastronomi ile ilgili görüşleri: Nitel bir araştirma. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 5(Special Issue 2), 182-193.
Petruzzelli, A. M., & Savino, T. (2014). Search, recombination, and innovation: Lessons from haute cuisine. Long Range Planning, 47(4), 224-238.
Presenza, A., Abbate, T., Casali, G. L., & Perano, M. (2017). An innovative approach to the intellectual property in haute cuisine. International Journal of Hospitality Management, 65, 81-88.
Rodríguez, C., Florido, C., & Jacob, M. (2020). Circular Economy Contributions to the Tourism Sector: A Critical Literature Review. Sustainability, 12(11), 4338. MDPI AG.
Saçılık, M. Y. (2020). Yenilikçi mutfak akımlarının Türk mutfağı kapsamında uygulanabilirliği ve yerel mutfağın menülerde kullanılması ile ilgili görüşlerin belirlenmesi. Turizm ve İşletmecilik Dergisi, 1(1), 21-39.
Sandıkçı, M., & Çelik, S. (2005). Füzyon mutfak uygulamaları ve misafir memnuniyeti açısından önemi. 1. Ulusal Gastronomi Sempozyumu, Antalya, ss. 41-54.
Sosyal Güvenlik Kurumu. (2020). CİMER başvurusu cevabı.
Sosyal Güvenlik Kurumu. (2022). İstatistik Yıllıkları. Erişim Adresi: http://www.sgk.gov.tr/wps/portal/sgk/tr/kurumsal/istatistik/sgk_istatistik_yilliklari
Spence, C. (2018). Contemporary fusion foods: How are they to be defined, and when do they succeed/fail?. International Journal of Gastronomy and Food Science, 13, 101-107.
Tanrısevdi, A., & Atabey, S. (2020). Mutfak personelinin gastronomik akımlar çerçevesinde gıda tüketim eğilimlerinin değerlendirilmesi. AHBVÜ Turizm Fakültesi Dergisi, 23(1): 211-236.
Tarınç, A., Yıldırım, G., & Kılınç, C. Ç. (2019). Osmanlı mutfağının füzyon mutfağı çerçevesinde değerlendirilmesi. Journal of Social and Humanities Sciences Research, 6(43): 3045-3053.
Taşkıran, E. (2006). Otel işletmelerinde çalışan yöneticilerin liderlik yönelimleri: İstanbul’daki beş yıldızlı otel işletmelerinde bir araştırma. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 17(2): 169-183.
Thurlings, M., Evers, A. T., & Vermeulen, M. (2015). Toward a model of explaining teachers’ innovative behavior: A literature review. Review of Educational Research, 85(3), 430-471.
Tugay, O., & Pekerşen, Y. (2020). İstanbul ilinde 5 yıldızlı otel işletmelerinde çalışan mutfak şeflerinin yenilikçi davranışlarını etkileyen faktörlere ilişkin görüşlerinin belirlenmesi. Yaşar Üniversitesi E-Dergisi, 15(59), 503-518.
Turan, H., Başaran, G., Ayduğ, İ., Bayesen, D., & Sünnetçioğlu, S. (2020). Mutfak şeflerinin füzyon mutfağa yönelik görüşleri ve çanakkale iline ait yöresel gıdalar ile füzyon mutfak önerileri. AHBVÜ Turizm Fakültesi Dergisi, 23 (2), 332-358.
Türk Dil Kurumu. (2021). Füzyon. Erişim Adresi: https://sozluk.gov.tr/
Türkiye İstatistik Kurumu. (2022). Turizm İstatistikleri. Erişim Adresi: https://data.tuik.gov.tr/Kategori/GetKategori?p=egitim-kultur-spor-ve turizm%20105&dil=1
UNWTO.(2023). International Tourism Highlights 2023 Edition. Erişim Adresi: https://www.myanmarsbn.org/en/system/files/resource%20files/international_touri m_highlights.pdf
Ural, A. ve Kılıç, İ. (2013). Bilimsel Araştırma Süreci ve SPSS İle Veri Analizi. Ankara:Detay Yayıncılık.
Uzkurt, C. (2010). İnovasyon yönetimi: inovasyon nedir, nasıl yapılır ve nasıl pazarlanır. Ankara Sanayi Odası Yayın Organı, 39(1), 37-51.
Vatan, A. (2010). Turizm işletmelerinde inovasyon: İstanbul’daki 5 yıldızlı konaklama işletmelerinde bir araştırma. Yüksek Lisans Tezi.Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Balıkesir.
Wu, C. H., Parker, S. K., & De Jong, J. P. (2014). Need for cognition as an antecedent of individual innovation behavior. Journal of Management, 40(6), 1511-1534.
Yavuz, G. (2021). Tanınmış Türk şeflerin bakış açısıyla türk mutfağında inovasyon. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 9(1), 426-447.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
