Nörogastronomi ve Duyuların Lezzet Algısına Etkisinin Yarı Yapılandırılmış Görüşmelerle Analizi (Analysis of Neurogastronomy and the Effect of the Senses on the Perception of Taste with Semi-Structured Interviews)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2022.1018Anahtar Kelimeler:
Nörogastronomi- Duyular- Lezzet algısıÖzet
Tüm insanlarda hayati öneme sahip olan, Maslow'un ihtiyaçlar hiyerarşisi piramidinde göstermiş olduğu gibi yeme ve içme gereksinimidir. İnsanoğlunun yeme ve içme ihtiyacı, doğduğu andan itibaren onunla gelişmekte ve temel güdüleri arasında yer almaktadır. İnsanların bazı yiyecek ve içecekleri daha fazla severken, bazı ürünleri sevmemesi gerçeği tüm gücü ile hayatımızda var olmaya devam etmektedir. Lezzet algısı hangi duyu organından etkilenerek tercihler yapmaktadır? Söz konusu çalışmanın çıkış noktasını da bu durum oluşturmaktadır. Kavramsal açıdan “Nörogastronomi nedir?”, “Dünyada nasıl ortaya çıkmıştır?” ve “Tüketilen ürünlerden alınmış olan hazzın ne kadarı yenilen gıdalardan ne kadarı beyinde oluşan lezzet algısından kaynaklanmaktadır?” sorularına cevap aranmıştır. Yapılan bu çalışma ile nörogastronomi bilinirliğinin ölçülmesi, bir gıdayı tüketirken duyusal algılardan hangilerini kullanarak değerlendirme yapıldığının belirlenmesi ve renklerin lezzet algısına etkisi araştırılmıştır. Kavramsal çerçevede çalışmanın veri toplama aracı olan yarı yapılandırılmış görüşme formu oluşturularak görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Araştırmaya Kastamonu Üniversitesi Turizm Fakültesi öğrencilerinden 32 kişi katılım göstermiştir. Bu görüşmelerden elde edilen en önemli bulgu; geçmişten gelen, yerleşik kanıların değişebilir olduğu ve duyuların nörobilim ile lezzet algısını değiştirebileceğidir.
Referanslar
Baral, S. (2015). Neurogastronomy 101: The Science of Taste Perception, https://www.eater.com/2015/10/19/9553471/ what-is-neurogastronomy, Erişim Tarihi: 20.01.2022.
Bercik, J., Paluchová, J. ve Neomániová, K. (2021). Neurogastronomy as a Tool for Evaluating Emotions and Visual Preferences of Selected Food Served in Different Ways. Foods, 10, 354. https://doi.org/10.3390/ foods10020354.
Cankül, D., ve Uslu, N. (2020). Nörogastronomi ve Duyusal Algılama. Turizm ve İşletmecilik Dergisi, 1(1), 64-74
Çevik, A. (2020). Gastronomi Alanında Yeni Bir Kavram: Gastrodiplomasi. (Yüksek Lisans Tezi). Aydın Adnan Menderes Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Aydın
Doğanay, A., Ataizi, M., Şimşek, A., Balaban-Salı, J., Akbuluy, Y. (2012). Sosyal Bilimlerde Araştırma Yöntemleri, (1. Baskı). Anadolu Üniversitesi. Ankara.
Herz, S. R. (2015). Birth of a Neurogastronomy Nation: The Inaugural Symposium of the International Society of Neurogastronomy, Chemical Senses, 41, 101–103. DOİ:10.1093/chemse/bjv073.
ISN. (2021). Uluslararası Nörogastronomi Topluluğu. https://isneurogastronomy.org/news. Erişim Tarihi: 19.01.2022.
Kanwal, K. J. (2016). Brain Tricks to Make Food Taste Sweeter: How to Transform Taste Perception and Why It Matters. Retrieved from https://sitn.hms.harvard.edu/flash/2016/brain-tricks-to-make-food-taste-sweeter-how-to-transform-taste-perception-and-why-it-matters/, Erişim Tarihi: 12.02.2022.
Konnikova, M. (2016). Altered Tastes, 36-45, Retrieved from https://newrepublic.com/article/128899/man-willtransform-eat, Erişim Tarihi: 21.01.2022
Lahne, J. (2013). Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavors and Why it Matters: By Gordon M. Shepherd. Food, Culture & Society, 16(2), 327-330, DOI:10.2752/175174413X13589681351575.
Özata Şahin, E. (2020). Gastronomide Güncel Bir Yaklaşım-Nörogastronomi: Science Direct Veri Tabanında Yayınlanan Makaleler Üzerine Bir İnceleme. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4, 168-178.
Özdemir, T. (2005). Tasarımda Renk Seçimini Etkileyen Kriterler. Çukurova Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 14(2), 391-402.
Sarıışık, M. ve Özbay, G. (2015). Gastronomi Turizmi Üzerine Bir Literatür İncelemesi. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 26(2), 264-278. DOI: 10.17123/atad.vol26iss218417.
Scarpato, R. (2000). Gastronomy as a tourist product: the perspective of gastronomy studies Tourism and Gastronomy, 52-70. file:///C:/Users/HP/Downloads/Tourism_and_gastronomy.pdf, Erişim Tarihi: 13.02.2022
Shepherd, G. M. (2012). Neurogastronomy. How the Brain Creates Flavor and Why It Matters. New York: Columbia Unıversity Press.
Spence, C. (2012). Book Review: ‘Neurogastronomy: how the brain creates flavor and why it matters’ by Gordon M. Shepherd. Flavour, 1 (1), 21.
Spence, C. ve Betina Piqueras Fiszman, B. (2014). The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. London: John Wiley & Sons.
Spence, C., Levitan, C. ve Zampini, M. (2010) Does Food Color Influence Taste and Flavor Perception in Humans? Chemosensory Perception, 3, 68-84.
TDK. (2022). https://www.sabah.com.tr/tdk-anlami/gastronomi-ne-demek-gastronomi-tdk-sozluk-anlami Erişim Tarihi:16.01.2022.
Yalçın, E. ve Arslan, Ö. (2020). Gemi İşletmeciliğinde Satın Almanın Yönetimsel ve Operasyonel Boyutunun Yarı Yapılandırılmış Görüşmelerle Analizi. Dokuz Eylül Üniversitesi Denizcilik Fakültesi Dergisi, 12(2), 241-258.
Yaparel, C. ve Elmacı, Y. (2016). Tat-Koku İnteraksiyonları, Akademik Gıda, 14(2), 218-224.
Yıldız, M. ve Yılmaz, M. (2020). Gastronomi Alanındaki Trendlere Bir Bakış. Sivas Interdisipliner Turizm Araştırmaları Dergisi, (5), 19-35.
Yılmaz, İ., Akay, E. ve Er, A. (2021). Nörogastronomi. Aydın Gastronomy, 5(2), 143-156. DOI: 10.17932/IAU.GASTRONOMY.2017.016/gastronomy_v05i2005.
Yayınlanmış
Nasıl Atıf Yapılır
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
