Meyan Şerbeti ile Yapılan Sünger Keklerin Fiziksel ve Duyusal Özellikleri (Physical and Sensory Properties of Sponge Cakes Made with Licorice Sherbet)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2020.603Keywords:
Meyan bitkisi, Sünger kek, Duyusal kaliteAbstract
Beslenme kaynaklı birçok kronik hastalıktan dolayı günümüzde tüketiciler daha sağlıklı ürünleri tercih etmektedir. Şeker-yağ oranı düşük, lif oranı yüksek ve fonksiyonel bileşikleri içeren gıdaların tüketimi gün geçtikçe artmaktadır. Özellikle obezite, kalp damar hastalıkları ve gastrointestinal rahatsızlıklar sebebiyle, gerek ev gerekse ev dışı üretimde sentetik girdilerin kullanımının azaltılması üzerinde çalışılmaktadır. Günlük diyetin önemli bir kısmını oluşturan sünger kek, yiyecek-içecek işletmelerinde de evlerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Pandispanya olarak ta bilinen sünger kek, her türlü yaş pasta ve benzeri ürünlerin temel hammaddesidir. Bu çalışma kapsamında, meyan şerbeti kullanılarak şeker oranı azaltılmış sünger kek yapılmıştır. Farklı oranlarda meyan şerbeti ilave edilip, şeker oranları azaltılan sünger keklerin bazı fiziksel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Sünger kek reçetesi oluşturulurken meyan şerbeti ilave edilme oranına bağlı olarak, şeker miktarı düşürülerek daha sağlıklı ve farklı aromada yeni bir ürünün ortaya çıkarılması hedeflenmiştir. Sonuçlara göre %5 ve %10 oranında meyan şerbeti ilave edilen sünger keklerin fiziksel ve duyusal özelliklerinin kabul edilebilir seviyelerde olduğu tespit edilmiştir.
References
Aslan, R. & Karakuş, Z. (2019). Gelenekten günümüze tıbbi ve aromatik bitkiler, Ayrıntı Göller Bölgesi Ekonomi ve Kültür Dergisi, 6(73):60-66.
Faydaoğlu, E. & Sürücüoğlu, M.S. (2011). Geçmişten Günümüze tıbbi ve aromatik bitkilerin kullanılması ve ekonomik önemi. Kastamonu Üniversitesi Orman Fakültesi Dergisi, 11(1): 52 – 67.
Fenwick, G.R., Lutomski, J., & Nieamn, C. (1990). Liquorice, Glycyrrhiza glabra l.- composition, uses and analyses. Food Chemistry, 38:119-143.
İbanoğlu, E. & İbanoğlu, Ş. (2000). Foaming behaviour of liquorice (glycyrrhiza glabra) extract. Food Chemistry, 70(3):333-336.
Kamalak, A. (2006). Determination of nutritive value of leaves of a native grown shrub, glycyrrhiza glabra l. using in vitro and in-situ measurements. Small Ruminant Research, (64):268-278.
Kardaş, C. (2019). Muş'ta yabani bitkilerin halk hekimliğinde kullanılması. Mersin Üniversitesi Tıp Fakültesi Lokman Hekim Tıp Tarihi ve Folklorik Tıp Dergisi, 9(1), 85-96.
Lees, R., & Jackson, E.B. (1973). Sugar confectionary and chocalate manufacture. Leonard Hill, 269-285, London.
Lukas, R. (1966). Nature’s medicines. Parker Publishing Co., West Nyack, New York.
Masood, F. A., Sharma, B., & Chauhan, G. S. (2002). Use of apple as a source of dietary fiber in cakes. Plant Foods Hum. Nutr. 57, 121-128.
Mercan, N., & Boyacıoğlu, M.H. (1999). Kek üretiminde yaygın olarak kullanılan bileşenler ve fonksiyonları. Dünya-Gıda, 47, 36-42.
Minifie, B.N. (1982). Chocolate, cocoa and confectionary: Science and technology (2nd edn). AVI, 468-470, Westport.
Ronda, F., Carlos, M.G., BlancoPedro, A., & Caballero, A. (2005). Effects of polyols and nondigestible oligosaccharides on the quality of sugar-free sponge cakes. Food Chemistry, 90(4)549-555.
Siracusa, L., Saija, A., Cristani, M., Cimino, F., D'Arrigo M., Trombetta, D., Rao, F., & Ruberto, G. (2011). Phytocomplexes from liquorice (glycyrrhiza glabra l.) leaves — chemical characterization and evaluation of their antioxidant, anti-genotoxic and anti-ınflammatory activity. Fitoterapia, 82(4):546-56.
Tsong-Ming, L., Ching-Ching L., Jeng-Leun M., & Sheng-D. (2010) Quality and antioxidant property of green tea sponge cake. Food Chemistry, 119(3):1090-1095.
Wheelwright, E.G. (1974). Medicinal plants and their history. Dover Publications, New York.
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
