Mutfaktaki Yeni Eğilimlerden Olan Moleküler Gastronomi Konusunda Ankara İlindeki 4 ve 5 Yıldızlı Otellerin Mutfak Personeli ile Aşçılık Alanında Yükseköğrenim Gören Öğrencilerin Bilgi ve Görüşlerinin Belirlenmesi
Anahtar Kelimeler:
Gastronomi- Moleküler gastronomi- Aşçılık- OtelÖzet
Bu araştırma dört ve beş yıldızlı otellerde çalışan mutfak personeli ve aşçılık alanında
yükseköğrenim gören öğrencilerin moleküler gastronomi konusundaki bilgi ve görüşlerini
belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Bu araştırmanın yürütülmesi sırasında ülkemizde
konuyla ilgili yeterli düzeyde bilimsel ve akademik çalışmaya rastlanmamış ve bu
eksikliğinin giderilmesine katkı sağlamak amacıyla bu çalışma yapılmıştır. Moleküler
gastronomi alanında her türlü kapsamlı bilimsel araştırma ve çalışmanın yapılması bu
ihtiyacın giderilmesine büyük katkı sağlayacaktır. Araştırma kapsamında Ankara ilinde
Beş yıldızlı 4 farklı ve Dört yıldızlı 1 otelde çalışan toplam 60 mutfak personeli ile Bolu
Abant İzzet Baysal Üniversitesi Mengen Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programında
yükseköğrenim gören 60 öğrenciye anket uygulanmıştır.
Referanslar
Akerdem, F.(2009) , Moleküler Kokteyller, Gusto Dergisi, sayı:93, 30-37.
Anonim. (2011a).TheS. PellegrinoWorld’s 50 Best Restaurants. http:// www.
theworlds50best.com/past-winners/2006-award-winners.adresinden 20 Mart 2011’de alınmıştır.
Anonim. (2011b).TheS. PellegrinoWorld’s 50 Best Restaurants. http:// www.
theworlds50best.com/past-winners/2007-award-winners.adresinden 20 Mart 2011’de alınmıştır.
Anonim. (2011c).TheS. PellegrinoWorld’s 50 Best Restaurants. http:// www.
theworlds50best.com/past-winners/2008-award-winners.adresinden 20 Mart 2011’de alınmıştır.
Anonim. (2011d).TheS. PellegrinoWorld’s 50 Best Restaurants. http:// www.
theworlds50best.com/past-winners/2009-award-winners.adresinden 20 Mart 2011’de alınmıştır.
Anonim. (2011e).TheS. PellegrinoWorld’s 50 Best Restaurants. http:// www.
theworlds50best.com/past-winners/2010-award-winners.adresinden 20 Mart 2011’de alınmıştır.
Bluementhal, H. and Lister, T.(2005) Kitchen Chemistry; Newyork
Cömert, M. ve Özkaya, F. D. (2014). Gastronomi Turizminde Türk Mutfağının Önemi. Journal of
Tourism and Gastronomy Studies, 2(2), 62-66.
Kırım, (2009a). Hayatın Tarifi Kitabı, Hürriyet’teki Yemek Yazılarım 1.Kitap: Teknikler, Tarifler,
Malzemeler.(1.Baskı). İstanbul: Sistem Yayıncılık.
Kırım, (2009b). Hayatın Tarifi Kitabı, Hürriyet’teki Yemek Yazılarım 2.Kitap: Şefler, Geziler,
Teknikler, Gözlemler.(1.Baskı). İstanbul: Sistem Yayıncılık.
Kivela, Jaksa And Crotts C.John,(2006), ‘’Gastronomy’s Influence on How Tourists Experience a
Destination ‘’, Journal of Hospitality & Tourism Research, V.30, 354
Linden, V. D. E., Mcclements, D. J., Ubbink, J. (2008). Molecular gastronomy: a food fad or an
ınterface for science-based cooking?. Food Biophysics, 3(2), 246-254.
Pedersen, T., Meyer, C., Nursten, H., & Redzepi R. (2006). Gastronomy: the ultimate flavour
science?. In: Bredie, W. L. P., & Petersen, M.A. (eds.), Flavour science: recent advances and
trends (pp. 611-616). United States: Elsevier.
Schenkelaars, Elma. (2010), The ‘Molecular Gastronomy – Science in the Kitchen’ module is intended
for the Nature, Life and Technology (NLT) lessons. The module was certified on 17 June 2010 by
Journal of Tourism and Gastronomy Studies 4/2 (2016) 3-16
the NLT Steering Committee for use on the VWO in domain H (Materials, Process and Production
Technology).
This, H. (2005). Modelling dishes and exploring culinary ‘precisions’: the two issues of molecular
gastronomy. British Journal of Nutrition, 1(93), 139-146.
This,H.(2006),Food For Tomorrow?How The Scientific Discipline Of Molecular Gastronomy Could
Chance The Way We Eat, EMBO Reports, Vol 7, No:11,1062,2006.
Vega, C.,&Ubbink, J. (2008). Moleculer gastronomy: a food fad or science supporting innovative
cuisine?.. Trends in Food & Science Tecnology,19(7),372-382
Wolke.,.(2004), Einstein Aşçısına Ne Dedi?.İstanbul: Epsilon Yayınları
Yılmaz, H, Bilici, S.(2013). Yemeğin Kimyası: Moleküler Gastronominin Dünü, Bugünü ve Yarını.
Journal of Tourism and Gastronomy Studies 1/4 (20-259
Yayınlanmış
Nasıl Atıf Yapılır
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2022 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
