Koca Ustadan Issız Adama Türkiye’de Aşçılık Mesleğinin Değişimi (The Change in Cookery Profession in Turkey: From Big Master Cooks to Cool Chefs)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2020.586Anahtar Kelimeler:
Meslekler sosyolojisi- Mesleki kuşak- Alaylı ve eğitimli aşçılar- AşçılıkÖzet
Bu çalışmanın amacı Türkiye’de aşçılık mesleğinin tarihsel ve sosyolojik olarak geçirdiği değişimi ele almaktır. Meslekler sosyolojisi içerisinde değerlendirilebilecek bir perspektiften mesleğin değişen statüsü, günümüzde farklılaşan algısı araştırmanın odağında yer almaktadır. Geleneksel ve alaylı ustalar olarak tanımlanan “koca usta”lardan, okullu, eğitimli aşçılara bir geçiş süreci yaşanmaktadır. Bu çalışmanın verileri Mengen kökenli dokuz alaylı aşçı ile gerçekleştirilen yarı yapılandırılmış görüşmeye ve eğitimli, okullu olarak tanımlanan yeni nesil aşçılarla yapılan dokuz yarı yapılandırılmış görüşmeye dayanmaktadır. Alaylı aşçılar değişime ve yeni mutfak akımlarına kapalı iken, okullu aşçıların küresel ve yerel ikiliğini bir fırsata dönüştürme potansiyeli taşıması sosyolojik açıdan önemlidir. Türk mutfağına yaklaşım açısından iki kuşak aşçılar arasında belirgin bir farklılık bulunmamaktadır. Kadınların kamusal alanda aşçılık mesleğinde arka planda kalması ve bunun toplumsal cinsiyet örüntüleri ile gerekçelendirilmesi her iki kuşak aşçılar arasındaki nadir ortaklıklardan biri olarak görülmektedir. Tüm bunların dışında Türkiye’de aşçılık mesleğinin pek çok dernek, federasyon tarafından örgütlü olduğu bilinse de bu örgütlülüğün mesleğin çalışma koşullarında tatmin edici bir değişim yaratamadığı görülmektedir.
Referanslar
Akarçay, E. (2016). Aşçıların dünyası: daha lezzetli (mi?) daha organik (mi?) daha kârlı (mı?). Toplum ve Bilim, 138-139, 169-179.
Akarçay, E. (2018). Zanaatkâr goca ustadan “executive chef”e: Türkiye’de aşçılık mesleğinin değişen yapısı üzerine bazı düşünceler. Yemek ve Kültür, 53, 117-121.
Akgökçe, N. (2006). Bir kadın alanı olarak mutfak: şaşaalı sofraların ardındaki emek. Yemek ve Kültür, 6, 127-141.
Bilgin, A. (1998). Bolu’lu aşçıların Osmanlı saray mutfağına girişleri. Bolu’da halk kültürü ve Köroğlu uluslararası sempozyumu, Abant İzzet Baysal Üniversitesi yayınları (ss. 43-55). Bolu, Türkiye.
Braverman, H. (2008). Emek ve tekelci sermaye (Çeviri: Çiğdem Çidamlı). İstanbul: Kalkedon Yayınları.
Civitello, L. (2007). Cuisine and culture – A history of food and people. New Jersey: Wiley.
Civitello, L. (2019). Mutfak ve kültür: İnsanın beslenme tarihi (Çeviri: Z. Nilüfer Nahya & Saim Örnek). Ankara: Bilim ve Sanat Yayınları.
De Certau, M., Giard, L., & Mayol, P. (2009). Gündelik hayatın keşfi II (Çeviri: Çağrı Eroğlu & Erkan Ataçay). Ankara: Dost Kitabevi Yayınları.
Dağdeviren, M. (2006). Aşçılık. Yemek ve Kültür, 5, 114-120.
Elliot, P. (1972). The sociology of professions. London: The Macmillan Press.
Eren, O. (2016). Türkiye’de çalışma ve meslek sahibi olma algısı-Şiir/edebiyat alanı örneği. Sosyoloji Dergisi, 36(1), 99-123.
Fine, G. A. (1996). Kitchens: The culture of restaurant work. Berkeley: University of Californa Press.
Gibbons, R. M., & Gibbons, C. (2007). Occupational stress in the chef position. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 19(1), 32-42.
Güldemir, O. (2018). Türk aşçılık tarihi. İçinde Nazmi Kozak (Editör), Dünden bugüne Türkiye’de turizm kurumlar, kuruluşlar, turizm bölgeleri ve meslekler (ss. 755-780). İstanbul: Yıkılmazlar Basın Yayın.
Halıcı, N. (2012). Açıklamalı yemek ve mutfak terimleri sözlüğü. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
Harris, D., & Giuffre, P. (2015). Taking the heat: Women chefs and gender ınequality in the professional kitchen. New Brunswick: Rutgers University Press.
Hobsbawm, E. J. (1995). 1780’den günümüze milletler ve milliyetçilik (Çeviren: Osman Akınhay). İstanbul: Ayrıntı Yayınları.
Hobsbawm, E. J. (2013). Giriş: gelenekleri İcat etmek. İçinde Eric Hobsbawm & Terence Ranger (Derleyenler),
Geleneğin icadı (Çeviren: Mehmet Murat Şahin). İstanbul: Agora Kitaplığı.
Keysan, A. Ö. (2013). Mutfak: annemin odası. Amargi: Feminist Dergi, 27, 19-20.
MEB (Milli Eğitim Bakanlığı Meslekî ve Teknik Eğitim Genel Müdürlüğü). (2019b). Alan: Yiyecek içecek hizmetleri/dal: Aşçılık. Alındığı uzantı: http://mtegm.meb.gov.tr/TR/okullar.asp?PAGE=Liste
MEB (T.C. Millî Eğitim Bakanlığı Kastamonu / İnebolu - Mesleki Eğitim Merkezi). (2018). Kalfalık ve ustalık belge başvuruları için gerekli evraklar. Alındığı uzantı: http://inebolumesem.meb.k12.tr/icerikler/kalfalik-ve-ustalik-belge-basvurulari-icin-gerekli-evraklar_4809168.html
MEB (T.C. Millî Eğitim Bakanlığı Mardin/Savur-Halk Eğitim Merkezi). (2019a). 2019-2020 Usta öğretici başvurusu için gerekli belgeler. Alındığı uzantı: http://savurhem.meb.k12.tr/icerikler/2018-2019-usta-ogretici-basvurusu-icin-gerekli-belgeler_5424123.html
MEB (T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Çıraklık ve Yaygın Eğitim Genel Müdürlüğü). (2008). Yiyecek içecek hizmetleri, aşçı, modüler programı (yeterliğe dayalı). Ankara: MEB.
Mhyrvold, N., Young, C., & Bilet, M. (2011). Modernist cuisine: The art of science of cooking, vol. 1: History and fundamentals. Bellevue: The Cooking Lab.
Pavalko, R. M. (1971). Sociology of occupations and professions. Illinois: F. E. Peacock Publishers Inc.
Polat, R. (2019). Babadan oğula uzanan lokantacılık. Yemek ve Kültür, 55, 88-95.
Ritzer, G. (1972). Man and his work: Conflict and change. New York: Appleton Century Crofts.
Sennett, R. (2009). Zanaatkâr. İstanbul: Ayrıntı Yayınları.
Sunar, L., & Kaya, Y. (2015). Türkiye mesleki itibar skalası, Türkiye sosyoekonomik statü endeksi geliştirme projesi. Ankara: TÜBİTAK Araştırma Raporu.
Sunar, L., & Kaya, Y. (2016). Türkiye’de değişen sosyo-ekonomik yapı içerisinde değişen meslekler. İçinde Lütfi Sunar (Editör), Türkiye’de toplumsal tabakalaşma ve eşitsizlik. İstanbul: Matbu.
Tez, Z. (2012). Lezzetin tarihi geçmişten bugüne yiyecek, içecek ve keyif vericiler. İstanbul: Hayykitap.
Weber, M. (2004). Sosyoloji yazıları (Çeviren: Taha Parla). İstanbul: İletişim Yayınları.
Yavuz, Ş. (2009). Mutfak ve kadınlar: Mutfak kadınlara ne ifade eder?. İçinde Nurçay Türkoğlu & Sevilay Toprak
Alayoğlu (Derleyen), Karaelmas 2009 medya ve kültür. İstanbul: Urban Kitap.
Yenal, Z., & Kubiena, M. (2016). Culinary work at the crossroads in Istanbul. Gastronomica: The Journal of Critical Food Studies, 16(1), 63-78.
YPA. (2019). Yükseköğretim program atlası. Alındığı uzantı: https://yokatlas.yok.gov.tr/
Yayınlanmış
Nasıl Atıf Yapılır
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
