Farklı İçerikli Çikolatalarda Bulunan Bileşenlerin Duyusal Olarak Tespit Edilebilirliğinin Araştırılması (Investigation of Sensorial Detectability of Components in Chocolates with Different Contents)

Özet

Çikolata dünyanın birçok ülkesinde severek tüketilen besleyici bir atıştırmalıktır. Çikolatalardaki temel kalite unsurları lezzet, tekstür, koku, görünüş ve genel beğeni gibi parametreler olup üretim şekli, kullanılan hammadde ve depolama süreci çikolatanın kalitesini ve beğeni derecesini etkilemektedir. Bu çalışmada, farklı içerikteki çikolata örneklerinin katılımcılar tarafından duyusal olarak tahmin edebilmeleri ve duyusal olarak beğenilerinin ölçülmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla çikolata örneklerinin içerisindeki bileşenleri tahmin etmeleri için çoktan çok seçmeli tadım tekniği kullanılmıştır. Ayrıca katılımcıların demografik özellikleri ile tadıma katılmadan önce çikolata tüketimine bakış açılarını içeren dört ifadelik sorular ile katılımcıların tadım yaptıkları çikolataların kalite özelliklerini puanlamaları istenmiştir. Çalışmada elde edilen bulgular incelendiğinde katılımcıların farklı içerikteki çikolatalarda bulunan bileşenleri tespit edebilme puanları üzerinde öğretim gördükleri sınıf, cinsiyet ve çikolata yeme sıklığı gibi faktörlerin istatistiksel olarak etkili olmadığı görülmüştür. Bununla birlikte katılımcılardan sigara içenlerin anason, kakule veya ada çayı gibi bileşenlerin bulunduğu çikolataların bileşen tespitinde daha başarılı oldukları söylenebilir. Farklı içerikteki çikolataların duyusal parametrelerinin de farklı puanlar alarak aralarında kabul edilebilirlik puanları değişmiştir.