Isabella Üzümü ve Kefir İlaveli Fonksiyonel Dondurma (Functional Ice Cream with Isabella Grape and Kefir)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2022.1144Keywords:
Functional food, Functional ice cream, Kefir, Isabella grapeAbstract
In this study, multiple functionalities were combined by adding grape containing phenolic compounds and resveratrol and kefir with probiotic properties to functional properties to ice cream product. The fragrant grape species was used as Isabella (Vitis Labrusca L.) grown in the Black Sea Region. 4 different ratios (15.0%, 30.0%, 45.0% and 60.0%) of Isabella grapefruit and 4 different ratios (15.0%, 30.0%, 45.0% and 60.0%) of kefir were tried. A two-stage experimental research method was used in the evaluation. Firstly, sensory analysis of the product prepared with recipes by trained panelists was performed and the most liked was determined. In the second stage, a consumer taste test was applied. The most popular ice cream was the product containing 30.0% kefir and 45.0% Isabella grape. When consumers' evaluations of Isabella grape and kefir ice cream were analyzed in terms of appearance, odor, texture and taste that their level of appreciation and purchase intentions were high. As a result of the consumer appreciation test, the positive approach of participants to functional foods are important in terms of the development and impact of delicious and healthy alternative products.
References
Abe, L. T., Mota, R. V. D., Lajolo, F. M., & Genovese, M. I. (2007). Compostos fenólicos e capacidade antioxidante de cultivares de uvas Vitis labrusca L. e Vitis vinifera L. Food Science and Technology, 27(2), 394-400. https://doi.org/10.1590/S0101-20612007000200032
Acuner E. & Keskin C. (2022). Gastronomi turizmi kapsamında lezzetin izinde kokulu üzüm. Gümüşhane Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 13(1), 255-271.
Alamprese, C., Foschino, R., Rossi, M., Pompei, C., & Savani, L. (2002). Survival of Lactobacillus johnsonii La1 and influence of its addition in retailmanufactured ice cream produced with different sugar and fat concentrations. International Dairy Journal, 12: 201-208.
Altuğ- Onoğur, T. & Elmacı, Y. (2019). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. İzmir: Sidas Medya Yayıncılık.
Aras Aşcı, Ö. (2020). Sağlıklı yaşamda üzüm ve üzüm ürünleri. Bilge International Journal of Science and Technology Research, 4(Special Issue), 22-32. https://doi.org/10.30516/bilgesci.815799
Başaran, O. & Telci, E. A (2022). Study on kefir, a popular drink. Journal of Basic Health, 1(1), 21-38.
Bilgin A. K. (2019). Salebin Taklit ve Tağşişinin Belirlenmesinde Kullanılabilecek Hızlı Analiz Yöntemlerinin Geliştirilmesi (Doktora Tezi). Akdeniz Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Antalya.
Burin, V. M., Ferreira-Lima, N. E., Panceri, C. P. & Bordignon-Luiz, M. T. (2014). Bioactive compounds and antioxidant activity of Vitis vinifera and Vitis labrusca grapes: Evaluation of different extraction methods. Microchemical Journal, 114(5), 155-163. https://doi.org/10.1016/j.microc.2013.12.014
Cangi, R., Celik, H., Odabas, F. & Islam, A. (2006). Determination of ampelographic characters of some natural foxy grape (Vitis labrusca L.) Types Grown in Northern Turkey (in Trabzon Province). Asian Journal of Plant Sciences, 5(2), 373-377. https://doi.org/10.3923/ijb.2006.171.176
Cazarin, C. B. B., Correa, L. C., da Silva, J. K., Batista, A. G., Furlan, C. P. B., Biasoto, A. C. T., Pereira, G. E., Rybka, A. C. P. & Junior, M. R. M. (2013). Tropical ısabella grape juices: Bioactive compounds and antioxidant power depends on harvest season. International Journal of Food Science, 3(2), 64-70.
Coşkun, T. (2005). Fonksiyonel besinlerin sağlığımız üzerine etkileri. Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi, 48(1), 61-84.
Dani, C., Oliboni, L. S., Pra, D., Bonatto, D., Santos, C. E. I., Yoneama, M. L. & Henriques, J. A. P. (2012). Mineral content is related to antioxidant and antimutagenic properties of grape juice. Genetics and Molecular Research, 11(3), 3154-3163. http://dx.doi.org/10.4238/2012.September.3.4
Di Criscio, T., Fratianni, A., Mignogna, R., Cinquanta, L., Coppola, R., Sorrentino, E., & Panfili, G. (2010). Production of functional probiotic, prebiotic and symbiotic ice creams. Journal of Dairy Science, 93(10), 4555-4564. https://doi.org/10.3168/jds.2010-3355
Dimitrellou, D., Solomakou, N., Kokkinomagoulos, E. & Kandylis, P. (2020). Yogurts supplemented with juices from grapes and berries. Foods, 9(9), 1158. https://doi.org/10.3390/foods9091158
Ekbiç, H. B., Yılmaz, G. Ş., & Ciğerli, S. (2015). Isabella (Vitis labrusca) Üzüm Çeşidinin In vitro Sürgün Ucu Kültürü ile Çoğaltılması. Akademik Ziraat Dergisi, 4(2), 65-70.
Erbaş, E. (2006). Yeni bir gıda grubu olarak fonksiyonel gıdalar. Türkiye 9. Gıda Kongresi, Bolu, 791-794.
Farnworth, E. R. & Mainville, I. (2003). Kefir: a fermented milk product. G. Mazza (Ed.) Handbook Of Fermented Functional Foods, Second Edition, CRC Press, 89-127.
Göğüş, F., Ötles, S., Erdoğdu, F., & Özçelik, B. (2016). Functional and nutritional properties of some Turkish traditional foods. K. Kristbergsson ve S. Ötleş (Ed.). In Functional Properties of Traditional Foods, Springer, Boston, MA, 87-104.
Görgün, B. U. (2022). Kestane Sütü ile Zenginleştirilmiş Kefir Üretimi (Doktora Tezi). Bursa Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa.
Guzel-Seydim, Z. B., Kok-Tas, T., Greene, A. K. & Seydim, A. C. (2011). Functional properties of kefir. Critical Reviews in Food Science And Nutrition, 51(3), 261-268. https://doi.org/10.1080/10408390903579029
Güder, A. (2012). Vitis Labrusca L.’(Kokulu Üzüm) nin Antioksidan Aktivitesi, Resveratrolün İzolasyonu ve Karakterizasyonu (Doktora Tezi). Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Samsun.
Gülcü, M. (2016). Üzüm ve üzüm ürünlerinde biyoaktif bir bileşen: Resveratrol. Bilinçli Sağlıklı Yaşam Dergisi, 12 (1), 435-443.
Güzel-Seydim, Z. B., Seydim, A. C., Greene, A. K., & Bodine, A. B. (2000). Determination of organic acids and volatile flavor substances in kefir during fermentation. Journal of Food composition and Analysis, 13(1), 35-43. https://doi.org/10.1006/jfca.1999.0842
Hacıoğlu, G. & Kurt, G. (2012). Tüketicilerin fonksiyonel gıdalara yönelik farkındalığı, kabulü ve tutumları: İzmir ili örneği. Business & Economics Research Journal, 3(1), 161-171.
Hasler, C. M. (2000). The changing face of functional foods. Journal of the American College of Nutrition, 19, 499S506S. https://doi.org/10.1080/07315724.2000.10718972
Karabıyıklı, Ş. & Daştan, S. (2016). Geleneksel ve fonksiyonel bir gıda olan kefirin mikrobiyolojik profili. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 33(1), 75-83. https://doi.org/10.13002/jafag919
Katalinić, V., Možina, S. S., Skroza, D., Generalić, I., Abramovič, H., Miloš, M., ... & Boban, M. (2010). Polyphenolic profile, antioxidant properties and antimicrobial activity of grape skin extracts of 14 Vitis vinifera varieties grown in Dalmatia (Croatia). Food Chemistry, 119(2), 715-723. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.07.019
Kavgacı, M. (2019). İzabella Üzümünün (Vitis Labrusca L.) Resveratrol ve Fenolikkompozisyonu ile Antioksidan Özelliklerinin Belirlenmesi (Doktora Tezi). Karadeniz Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Trabzon.
Keskin, N., Gökçen, İ. S., Kunter, B., Cantürk, S. & Karadoğan, B. (2017). Üzüm fitokimyasalları ve Türkiye’de yetiştirilen üzüm çeşitleri üzerindeki araştırmalar. Turkish Journal of Forest Science, 1(1), 93-111. https://doi.org/10.32328/turkjforsci.285695
Kılıç, S. (2013). Siyah Üzüm Suyunda Biyoaktif Bileşikler ve Antioksidan Aktivitenin Proses ve Depolamada Değişimi (Yüksek Lisans Tezi). Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Koyu, E. B. & Demirel, Z. B. (2018). Fonksiyonel bir besin: Kefir. Beslenme ve Diyet Dergisi, 46(2), 166-175. https://doi.org/10.33076/2018.BDD.301
Kurt, A. (2015). Farklı Olgunlaşma Periyodunun Kokulu Üzüm (Vitis Labrusca L.) Meyvesinin Besin İçeriğine Etkisi (Yüksek Lisans Tezi). Karadeniz Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Trabzon.
Leandro, E.S., de Araújo, E.A., da Conceição, L.L., de Moraes, C.A., & de Carvalho, A.F. (2013). Survival of Lactobacillus delbrueckii UFV H2b20 in ice cream produced with different fat levels and after submission to stress acid and bile salts. Journal of Functional Foods, 5, 503-507.
Lima, M. S., Dutra, M. D. C. P., Toaldo, I. M., Corrêa, L. C., Pereira, G. E., de Oliveira, D., Bordignon-Luiz, M.T. & Ninow, J. L. (2015). Phenolic compounds, organic acids and antioxidant activity of grape juices produced in ındustrial scale by different processes of maceration. Food Chemistry, 188(10), 384-392. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.03.109
Magalhães, M., Santos, D., Castro, S. M. & Silva, C. L. (2016). Nuts and dried fruits potential as functional foods. K. Kristbergsson ve S. Ötleş (Ed.). In Functional Properties of Traditional Foods (1. baskı) içinde (s. 293-307). Springer, Boston, MA.
Ötleş, S. & Çağındı, O. (2003). Kefir: A probiotic dairy-composition, nutritional and therapeutic aspects. Pakistan Journal of Nutrition, 2(2), 54-59.
Özdemir, N. (2012). Asetik Asit Bakterilerinin Kefir Danesinde Geliştirilmesi (Doktora Tezi). Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Isparta.
Patil, V., Chakrawar, V. R., Narwadkar, P. R. & Shind, G. S. (1995). Grape. D. K. Salunkhe & S. S. Kadam (Ed.). In Handbook of Fruit Science and Technology, CRC Press, (s. 23-54).
Raymond Eder, M. L., Reynoso, C., Lauret, S. C. & Rosa, A. L. (2017). Isolation and ıdentification of the ındigenous yeast population during spontaneous fermentation of isabella (Vitis labrusca L.) Grape Must. Frontiers in Microbiology, 8(3), 532. https://doi.org/10.3389/fmicb.2017.00532
Rosa, D. D., Dias, M. M., Grześkowiak, Ł. M., Reis, S. A., Conceição, L. L., & Maria do Carmo, G. P. (2017). Milk kefir: Nutritional, microbiological and health benefits. Nutrition Research Reviews, 30(1), 82-96. https://doi.org/10.1017/S0954422416000275
Sandal Erzurumlu, G. & Doran, İ. (2011). Türkiye’de salep orkideleri ve salep kültürü. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 15(1), 29-34.
Santos, L. P., Morais, D. R., Souza, N. E., Cottica, S. M., Boroski, M. & Visentainer, J. V. (2011). Phenolic compounds and fatty acids in different parts of vitis labrusca and V. vinifera Grapes. Food Research International, 44(5), 1414–1418. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.02.022
Soukoulis, C. & Tzia, C. (2010). Response surface mapping of the sensory characteristics and acceptability of chocolate ice cream containing alternate sweetening agents. Journal of Sensory Studies, 25(1), 50-75. https://doi.org/10.1111/j.1745-459X.2009.00246.x
Sözbir, H. D. (2021). Isabella Üzüm (Vitis Labrusca L.) Suyu ile Zenginleştirilmiş Probiyotik Yulaf Sütü İçeceği Üretimi ve Depolama Süresince Probiyotik Bakterilerin Canlılığının Belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi). Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
Toaldo, I. M., Fogolari, O., Pimentel, G. C., de Gois, J. S., Borges, D. L., Caliari, V., & Bordignon-Luiz, M. (2013). Effect of grape seeds on the polyphenol bioactive content and elemental composition by ICP-MS of grape juices from Vitis labrusca L.LWT-Food Science and Technology, 53(1), 1-8. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.02.028
Toaldo, I. M., Cruz, F. A., de Lima Alves, T., de Gois, J. S., Borges, D. L., Cunha, H. P., da Silva, E. L. & Bordignon-Luiz, M. T. (2015). Bioactive Potential of Vitis labrusca L. Grape Juices from The Southern Region of Brazil: Phenolic and elemental composition and effect on lipid peroxidation in healthy subjects. Food Chemistry, 173(4), 527-535. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.09.171
Tomar, O., Çağlar, A. & Akarca, G. (2017). Kefir ve sağlık açısından önemi. Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 17(2), 834-853. DOI: 10.5578/fmbd.57533
Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği (2004). T.C. Resmi Gazete (23172, 16/11/1997).
Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği (2009). T.C. Resmi Gazete (27143, 16 Şubat 2009).
Türkmen, N. & Gürsoy, A. (2017). Fonksiyonel dondurma. Akademik Gıda, 15(4), 386-395. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.370110
Üneş, D. (2016). İzabella Üzümü (Vitis Labrusca L.) Meyvesinin Fenolik Bileşenleri ve Antioksidan Etkisinin Araştırılması (Yüksek Lisans Tezi). Bartın Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bartın.
Ürkek, B., Erkaya, T. & Şengül, M. (2011). Kefir: Bileşimi, üretimi, probiyotik ve terapötik özellikleri. Akademik Gıda, 9(5), 60-66.
Vodnar, D. C., Călinoiu, L. F., Dulf, F. V., Ştefănescu, B. E., Crişan, G. & Socaciu, C. (2017). Identification of the bioactive compounds and antioxidant, antimutagenic and antimicrobial activities of thermally processed agro-ındustrial waste. Food Chemistry, 231(9), 131-140. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.03.131
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
