Otel Mutfaklarında Çalışan Mutfak Personelinin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi Düzeyleri (Türkiye, Almanya, İspanya ve Dubai Örneği) (Knowledge Level of Kitchen Staff in Hotels About Food Safety (Turkey, Germany, Spain and Dubai Cases))
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2020.705Anahtar Kelimeler:
Aşçılık eğitimi- Gıda güvenliği- HijyenÖzet
Bu araştırma Dört farklı ülkede çalışan (Türkiye, Almanya, İspanya ve Dubai) mutfak personelinin görüş ve uygulamaları doğrultusunda çalıştıkları mutfaklarda gıda güvenliği konusundaki bilgi düzeylerini belirlemek amacıyla planlanıp yürütülmüştür. Araştırma kapsamında Türkiye’nin turizm bakımından en büyük kentlerinden olan İstanbul, Ankara ve Antalya, İspanya’nın Sevilla, Birleşik Arap Emirlikleri’nde Dubai, Almanya’nın Dusseldorf şehirlerindeki dört ve beş yıldızlı otellerde çalışan toplam 473 mutfak personeline, bilgi düzeylerinin tespitine yönelik hazırlanmış anket uygulanmıştır. Çalışmadan elde edilen verilerin değerlendirilmesi ve tabloların oluşturulması amacıyla bir istatistik veri analiz programından faydalanılmıştır. Araştırmadan elde edilen sonuçlara göre mutfaklarda çalışan personelin gıda güvenliği bilgi puanları eğitim seviyelerine ve aşçılık eğitimi alma durumlarına göre anlamlı şekilde artış göstermektedir. Ayrıca aşçılık eğitimini aşçılık okullarında alan çalışanların bilgi puanları, bu eğitimi özel kurslar ve halk eğitim merkezlerinde alan personele göre anlamlı şekilde yüksek bulunmuştur. Bu durum aşçılık mesleğine yönelik verilen örgün eğitiminin önemini gözler önüne sermektedir.
Referanslar
Aksoydan, E. (2007). Hygiene factors ınfluencing customers’ choice of dining-out units: findings from a study of university academic staff. Journal of Food Safety, 300-316 Erişim adresi: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/j.1745-4565.2007.00081.x
Aktaş, A. (2011). Ağırlama hizmet işletmelerinde yiyecek içecek yönetimi food and beverage management. (3. Baskı). Ankara: Detay Yayıncılık.
Baş, M. (1997). Üç, Dört ve Beş Yıldızlı Otellerin Sanitasyon Durumunun Değerlendirilmesi (Bilim Uzmanlığı Tezi). Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü. Ankara.
Baş, M. (2004) Besin hijyeni güvenliği ve HACCP. (1. Baskı). Ankara :Sim Matbaacılık.
Bulduk, S. (2003). Gıda ve personel hijyeni. (1. Baskı). Ankara: Detay Kitap ve Yayıncılık
Cömert, M. (2011). Otel İşletmeleri Mutfak Personelinin Gıda Güvenliği Algılamaları ve Ankara’da bir Uygulama Yayımlanmamış Doktora Tezi, Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Eğitimi Anabilim Dalı, Ankara.
Cullen, F. (2005). Factors ınfluencing restaurant selection in Dublin. Journal of Foodservice Business Research, 7(2) 53-85. doi:10.1300/J369v07n02_05
Çetiner, H. (2010). Yiyecek- İçecek İşletmelerinde Hijyen, Sanitasyon ve Personelin Hijyen Kurallarına İlişkin Davranışlarında Eğitim Faktörü. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Eğitimi Anabilim Dalı, Ankara.
Çiftçi, B. (2014). Beş Yıldızlı Otellerde Aşçılık Eğitimi Alan ve Alamayan Yönetici Pozisyonundaki Mutfak Personelinin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi ve Uygulamaları. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı, Ankara
Demirel, S. (2009). Hazır Yemek Üretimi Yapan İşletmelerde Çalışanların Hijyen Bilgi Düzeylerinin Belirlenmesi. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Tekirdağ.
Dere, H. (2018). Toplu Beslenme Sistemlerinde Mutfak Personeline Verilen Hijyen Eğitiminin Mutfağın Hijyen Durumuna Etkisi. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Başkent Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Beslenme ve Diyetetik Anabilim Dalı, Ankara.
Erdoğan, S. (2009). Beslenme ve besin teknolojisi. (İkinci Baskı). Ankara: Detay Yayıncılık.
Fatimah, U. Z., Boo, H. C., Sambasivan, M., & Salleh, R. (2011). Foodservice hygiene factors: the consumer perspective. International Journal of Hospitality Management, 30 (1) 38-45. doi:10.1016@j.ijhm.2010.04.001
Henson, S., Majowicz, S., Masakure, O., Sockett, P., Jones, A., Hart, R., . . . Knowles, L. (2006). Consumer Assessment of The Safety of Restaurants: The Role of Inspection Notices and other Information Cues. Journal of Food Safety, 275-301. doi:10.1111@j.1745-4565.2006.00049.x
Kabacık, M. (2008). Dört ve Beş Yıldızlı Otel Mutfaklarında Çalışan Personelin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgilerinin Saptanması. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü. Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Bilim Dalı, Ankara.
Kara, A., Kaynak, E. & Küçükemiroğlu, O. (1997). Marketing strategies for fast-food restaurants: a costumer view. British Food Journal, 318-324. doi:10.1108@00070709710194014
Kivela, J. J. (1997). Restaurant marketing: selection and segmentation in Hong Kong. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 9/3 116-123. Erişim adresi: https://www.emerald.com/insight/content/doi/10.1108/09596119710164650/full/pdf?title=restaurant-marketing-selection-and-segmentation-in-hong-kong
Koçak, N. (2007). Yiyecek içecek işletmelerinde gıda ve personel hijyeni. (1. Baskı) Ankara: Detay Yayıncılık.
Kozak, N., Kozak, A. M., Kozak M. (2017) Genel turizm ilkeler kavramlar. (19. Basım). Ankara: Detay Yayıncılık
Maviş, F. (2003). Endüstriyel yiyecek üretimi (1. Baskı). Ankara: Detay Yayıncılık.
Merdol, K. T., Beyhan, Y., Ciğerim, N., Sağlam F., Tayfur, M., Baş, M. & Dağ, A. (2003). Toplu beslenme yapılan kurumlarda çalışan personel için sanitasyon/ hijyen eğitimi. (2. Baskı). Ankara: Hatiboğlu Yayın Evi.
Oktayar, N., Susam, N., Çak, M. (2007). Türkiye’de Turizm Ekonomisi. İstanbul: İstanbul Ticaret Odası (ITO) Yayınları. Yayın No: 2007-69 ISBN 978-9944-60-236-5
Ongan, S., Meng, F., Mavnacıoğlu, K., Dilbaz, N., Bolcan, A., Kırık, B. (2010). Gelişen Çin Pazarı ve Türkiye. İstanbul: İstanbul Ticaret Odası (ITO) Yayınları. Yayın No: 2010-36 ISBN 978-9944-60-655-4
Rahman, M. S. (2012). Dynamics of consumers’ perception, demographic characteristics and consumers’ behavior towards selection of a restaurant: an exploratory study on Dhaka city consumers. Business Strategy Series, 75-88 . doi:10.1108@17515631211205488
Sökmen, A. (2003). Yiyecek içecek hizmetleri yönetimi ve işletmeciliği. (1. Baskı). Ankara: Detay Yayıncılık
Sökmen, A. (2008). Yiyecek içecek hizmetleri yönetimi ve işletmeciliği. (4. Baskı). Ankara: Detay Yayıncılık
Sökmen, A. (2014). Yiyecek içecek hizmetleri yönetimi ve işletmeciliği. (7. Baskı). Ankara: Detay Yayıncılık
Tayfur, M. (2009). Gıda hijyeni, gıda kaynaklı enfeksiyonlar ve zehirlenmeler. Ankara: Kuban Matbacılık Yayıncılık.
Turan, İ. (2009). Mutfak Personelinin El Hijyeni Bilgisi ve Uygulamalarının İncelenmesi. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Ev Ekonomisi (Beslenme Bilimleri) Anabilim Dalı. Ankara
Türkan, C. (2009). Mutfak hizmetleri yönetimi. (3. Baskı). Bolu: Cemalturkan Yayınları.
Türksoy, A. (2007). Yiyecek ve içecek işletmeleri yönetimi. (3. Baskı). Ankara: Turhan Kitapevi
Ural, D. (2007). Konaklama İşletmelerinde Çalışan Personelin Kişisel Hijyen Bilgileri ve Uygulamaları Üzerine Bir Araştırma. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı, Ankara.
Usta, Ö. (1996). Turizm. İstanbul: Altın Kitaplar Yayınevi.
Ünüvar, Ş. (2007). Gıda/besin teknolojisi. (1. baskı). Ankara: Nobel Yayım Basım.
Yazıcıoğlu, Y. ve Erdoğan, S., (2004). SPSS uygulamalı bilimsel araştırma yöntemleri, Ankara: Detay Yayıncılık,
Yayınlanmış
Nasıl Atıf Yapılır
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
