Soğuk Çay ve Limonata Formülasyonlarında Sakkaroz (Sofra Şekeri) ve Stevya Kullanımının Ürün Tercihi Üzerine Etkisi (The Effect of Sucrose (Table Sugar) and Stevia Use in Ice Tea and Lemonade Formulations on Product Preference)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2023.1227Anahtar Kelimeler:
Diyetetik ürün- Duyusal değerlendirme- Soğuk içecek- TatlılıkÖzet
Bu çalışmada, soğuk çay ve limonatanın tatlandırıcı olarak sakkaroz veya stevya kullanımı ile hazırlanmasının ürün tercihi üzerine etkisi pilot ölçekli olarak araştırılmıştır. Soğuk çay ve limonata için en çok tercih edilen sakkaroz ve stevya derişimlerinin belirlenmesi amacıyla %2,5–12,5 düzeylerinde sakkaroz ve %0,5–0,75 düzeylerinde stevya içeren soğuk çay; %10–17,5 düzeylerinde sakkaroz ve %0,25–1,25 düzeylerinde stevya içeren limonata örnekleri ayrı ayrı hazırlanarak duyusal değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Onbeş panelistin katılımıyla sıralama testi kullanılarak gerçekleştirilen duyusal değerlendirme sonucunda en çok tercih edilen derişimlerin sırasıyla soğuk çay için %10 sakkaroz ve %0,55 stevya, limonata için ise %15 sakkaroz ve %0,75 stevya olduğu belirlenmiştir. Soğuk çay ve limonatada tatlandırıcı olarak sakkaroz ve stevya kullanılmasının ürün tercihi üzerine etkisinin belirlenmesi amacıyla 20 panelistin katılımıyla gerçekleştirilen duyusal değerlendirme panelinde eşlenmiş kıyaslama testinden yararlanılmıştır. En çok tercih edilen sakkaroz ve stevya derişimlerine sahip soğuk çay ve limonata örneklerinin değerlendirilmesi sonucunda sakkaroz ve stevya kullanımının içeceklerin duyusal algılarında farklılık oluşturduğu ve her iki içecek için de sakkaroz kullanımının tercih edildiği (p< 0,001) belirlenmiştir.
Referanslar
Ahmad, J., Khan, I., Blundell, R., Azzopardi, J. & Mahomoodallyc, M. F. (2020). Stevia rebaudiana Bertoni.: an updated review of its health benefits, industrial applications and safety, Trends in Food Science & Technology, 100, 177–189; https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.04.030
Altuğ, T. & Elmacı, Y. (2009). “Tatlandırıcılar”. Gıda Katkı Maddeleri. Editör Altuğ, T., 3. Baskı, Sidas Medya, İzmir, 201-223, ISBN: 978-975-97408-0-1.
Altuğ-Onoğur, T. & Elmacı, Y. (2011). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme, Sidas Medya, İzmir, 134s. ISBN: 978- 9944-5660-8-7.
Aydın, Ö., Öney, B. & Koçak, B. (2022). Doğal ve yapay tatlandırıcıların sağlık üzerine etkileri. Atlas Üniversitesi Tıp ve Sağlık Bilimleri Dergisi, 1(3); 10.54270/atljm.2022.14
Balkır, P. (2016). Stevia; Fonksiyonel özellikleri ve gıdalarda kullanım olanakları. Gıda, 41(6), 435-442; https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/43781/537575
Bhutia, P.H. & Sharangi, A.B. (2016). Stevia: Medicinal Miracles and Therapeutic Magic. International Journal of Crop Science and Technology, 2(2),45-59; https://dergipark.org.tr/en/pub/ijcst/issue/29923/322310
Budak, G. & Tezcan, E. (2019). Gıdalarda Sıklıkla Kullanılan Doğal ve Yapay Tatlandırıcıların Sağlık Üzerine Etkileri. Journal of Health and Sport Sciences, 2(3), 74-78; https://dergipark.org.tr/tr/pub/jhss/issue/57624/818538
FDA (2018). Food and Drug Administration GRAS Notice No.768; https://www.fda.gov/media/119340/download.
Goyal, S.K, Samsher & Goyal, R.K. (2010) Stevia (Stevia rebaudiana) a Bio-Sweetener: A Review. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 61(1), 1-10; https://doi.org/10.3109/09637480903193049
ISO 5495 (2005). Sensory analysis — Methodology — Paired comparison test. International Organization for Standardization, Geneva.
ISO 8587 (2006). Sensory analysis – Methodology – Ranking. International Organization for Standardization, Geneva.
Kola, O., Gevrek, Z., Parıldı, E. & Akkaya, M. R. (2022). Stevia: Şekere Alternatif Doğal ve Sıfır Kalorili Tatlandırıcı. Türk Doğa Bilimleri Dergisi, 1(1), 21-32.
Mutlu, E., Yalınkılıç, B. & Mutlu H. (2021). Diyabetik çilek reçeli üretiminde keçiboynuzu unu, stevya ve tarçın kullanımının ürünün duyusal özellikleri üzerine etkisi. 1. Ulusal Gastronomi Çalışmaları Sempozyumu “Akdeniz Gastronomi Kültürü”, 18-19 Şubat 2021, İstanbul, Bildiri Kitabı, s.7
Ozdemir, C., Arslaner, A., Ozdemir, S. & Allahyari M. (2015). The production of ice cream using stevia as a sweetener. Journal of Food Science and Technology, 52(11), 7545–7548; https://doi.org/10.1007/s13197-015- 1784-5
Palamutoğlu, R., Kasnak, C. & Moral, B. (2018). Şeker ikamesi olarak stevya estraktı kullanımının keklerin bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi. Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi, 8(1), 98-108; doi: 10.31466/kfbd.392106
Pielak, M., Czarniecka‐Skubina, E. & Głuchowski, A. (2020). Effect of sugar substitution with steviol glycosides on sensory quality and physicochemical composition of low‐sugar apple preserves. Foods 9(3), 293; https://doi.org/10.3390/foods9030293
Rank, A. & Midmore, D. (2006). Stevia - an intense sweetener : laying the ground work for a new industry. A report fort he Rural Industries Research and Development Corporation, Australian Goverment, RIRDC Publication No 06/020, RIRDC Project No UCQ-17A; https://hdl.handle.net/10018/7161
Schiatti-Siso, I.P., Quintana, S.E. & García-Zapateiro, L.A. (2022). Stevia (Stevia rebaudiana) as a common sugar substitute and its application in food matrices: an updated review. Journal of Food Science and Technology, https://doi.org/10.1007/s13197-022-05396-2
Singh, S.D. & Rao, G.P. (2005). Stevia: The herbal sugar of 21st century. Sugar Tech. 7(1), 17-24; https://doi.org/10.1007/BF02942413
Şengül, M. & Ünver, H. (2022). Farklı tatlandırıcılar ile üretilen kızılcık pestillerinin bazı fizikokimyasal özellikleri, ATA-Gıda Dergisi, 1(1), 0001.
TGK (2013). Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği. Resmi Gazete: 30.06.2013 – 28693.
Tijhuis, M.J., Wapperom, D., Wolterink, G., van Oosterhout, C.H.M., Temme, E.H.M., Van Klaveren, J.D., Verhagen, H. & Fransen, H.P. (2011). Steviol glycosides in food: Exposure scenarios and health effect assessment. National Institute for Public Health and Environment, Ministry of Health, Welfare and Sport. RIVM Letter report 350121001/2011.
Vasconcelos, M.A., Orsolin, P.C., Silva-Oliveira, R.G., Nepomuceno, J.C. & Spano, M.A. (2017). Assesment of the carcinogenic potential of high intense-sweeteners through the test for detection of epithelial tumor clones (warts) in Drosphila melanogaster. Food and Chemical Toxicology, 101, 1-7; https://doi.org/10.1016/j.fct.2016.12.028
Ye J.H., Ye, Y., Yin, J.F., Jin, J., Liang, Y.R., Liu, R.Y., Tang, P. & Xu, Y.Q. (2022). Bitterness and astringency of tea leaves and products: Formation mechanism and reducing strategies. Trends in Food Science & Technology, 123, 130-143; https://doi.org/10.1016/j.tifs.2022.02.031
Yıldız, E. (2019). Glutensiz bisküvi üretiminde badem unu ve stevya kullanımı (Doktora tezi). Bursa Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa
Yıldız, M. & Karhan, M. (2021). Characteristics of some beverages adjusted with stevia extract, and persistence of steviol glycosides in the mouth after consumption. International Journal of Gastronomy and Food Science, 24, 100326; https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2021.100326
Yayınlanmış
Nasıl Atıf Yapılır
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
