Türkiye’de Yetiştirilen Bazı Armut Çeşitlerinden Elde Edilen Gastronomik Ürünlerin Duyusal Özelliklerinin ve Beğeni Durumlarının Değerlendirilmesi (Evaluation of Sensory Attributes and Hedonic Scores of Gastronomic Products Produced By Some Pear Varieties Cultivated in Turkey)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2022.1100Anahtar Kelimeler:
Armut çeşitleri- Armutlu içecek- Poşe armut tatlısı- Zeytinyağlı armut yemeği- Duyusal değerlendirmeÖzet
Bu çalışmada, Türkiye’de ticari olarak üretimi devam eden bazı armut çeşitleri ile ıslah çalışmalarıyla yeni geliştirilen bazı armut çeşitlerinin gastronomik bir ürün olarak farklı gıda formülasyonlarında kullanım olanaklarının incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada incelenen armut örnekleri hali hazırda uluslararası ticarete konu olan üç ticari armut çeşidi (Kieffer, Deveci ve Williams) ile Meyvecilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü tarafından “Ateş Yanıklığı Hastalığına Toleranslı Armut Çeşit Islahı” projesi kapsamında geliştirilen üç yeni armut çeşidi (Dönen-C, Gökdem, FiRest) olarak sıralanmaktadır. Meyvecilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğünden temin edilen söz konusu armut çeşitleri kullanılarak üç farklı gastronomik ürün formülasyonu (armutlu içecek, poşe armut tatlısı, zeytinyağlı armut yemeği) hazırlanmıştır. Her bir ürün formülasyonunda kullanılan armut çeşidinin ürünün beğeni durumuna etkisinin belirlenmesi amacıyla elde edilen ürünlerin duyusal değerlendirilmesi, hedonik puanlama skalası kullanılarak 15 panelistin katılımı ile gerçekleştirilmiştir. Çalışma sonucunda armutlu içecek, poşe armut tatlısı ve zeytinyağlı armut yemeği tariflerinde genel olarak en beğenilen armut çeşitlerinin sırası ile Dönen-C, FiRest ve Williams oldukları belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar, yeni geliştirilen armut çeşitlerinin tüketiciler tarafından tercih edilme potansiyellerinin yüksek olduğunu göstermektedir.
Referanslar
Altuğ-Onoğur, T. & Elmacı, Y. (2011). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme, Sidas Medya, İzmir, 134s. ISBN: 978-9944-5660-8-7.
Anon. (2009). Armut Yetiştiriciliği. T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, MEGEP, Ankara, 46s.
Anon. (2021a). https://www.nefisyemektarifleri.com/armutlu-smoothie/ (Erişim Tarihi: 17.11.2021)
Anon. (2021b). https://www.hayatkolay.com/2021/10/17/haslanmis-armut-tarifi/ (Erişim Tarihi: 17.11.2021)
Anon. (2021c). https://www.sofra.com.tr/tarifler/sebze-yemekleri/armutlu-zeytinyagli-kereviz (Erişim Tarihi: 17.11.2021)
Anon. (2022a). https://www.fao.org/faostat/en/#data/QCL (Erişim Tarihi 14.04.2022)
Anon. (2022c). https://avys.omu.edu.tr/storage/app/public/ozturka/66653/Armut_Yeti%C5%9Ftiricili%C4%9Fi.pdf (Erişim Tarihi 28.07.2022)
Anon. (2022b). https://arastirma.tarimorman.gov.tr/marem/Haber/249/Ates-Yanikligi-Hastaligina-Toleransli-Armut-Cesit-Islahi-Projesi-Kapsaminda-Gelistirilen-6-Adet-Yeni-Armut-Cesidinin-Tescili-Tamamlandi (Erişim Tarihi 24.08.2022)
Ayla, E. (2014). Şerbet ve Hoşaf, Hayykitap, 3. Baskı, İstanbul, 122 s. ISBN: 978-975-9059-89-7.
Badem, A. (2021). Kıtlık zamanı ortaya çıkan tatlı bir Türk ekmeği: Armut ekmeği. Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 53, 11-30.
Dondini, L., Sansavini, S. (2012). European Pear (Chapter 11). Fruit Breeding, Handbook of Plant Breeding. Editors: Badenes, M. L., Byrne, D. H., New York: Springer. ISBN 978-1-4419-0762-2, s369-413.
Fischer, M. 2009. Pear Breeding. Breeding Plantation Tree Crops: Temperate Species. Editors. Jain, S.M., Priyadarshan, P.M., New York: Springer. ISBN: 978-0-387-71202-4, s135-160.
Gisslen, W. (2019a). Salata Sosları ve Salatalar, çev. Perihan Kendirci, Profesyonel Aşçılık, 8. Basımdan çeviri, çev. Ed. Elif Denizci, Nobel Yaşam, ISBN: 978-605-9746-93-9, s637-690.
Gisslen, W. (2019b). Stoklar ve Soslar, çev. Kansu Gençer, Kağan Karaosmanoğlu, Gülü Gençer, Profesyonel Aşçılık, 8. Basımdan çeviri, çev. Ed. Elif Denizci, Nobel Yaşam, ISBN: 978-605-9746-93-9, s155-223.
Gisslen, W. (2019c). Turtalar ve Hamur İşleri. çev. İlteriş Günay, Profesyonel Aşçılık, 8. Basımdan çeviri, çev. Ed. Elif Denizci, Nobel Yaşam, ISBN: 978-605-9746-93-9, s951-975.
Gürsoy, D. (2016). Kuzeyden Güneye Doğudan Batıya Yöresel Mutfağımız, 5. Baskı, Oğlak Yayınları, İstanbul, 658s. ISBN: 978-975-329-495-9.
Halıcı, N. (2009). Türk Mutfağı, Oğlak Yayıncılık, İstanbul, 407s. ISBN 978-975-329-652-6.
Işın, P.M. (2008). Gülbeşeker-Türk Tatlıları Tarihi, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, 359s. ISBN: 978-975-08-1499-0.
Kızılcı, G. (2017). http://bisab.org.tr/upload/dosyalar/5%20G%C3%96KHAN%20KIZILCI.pdf (Erişim Tarihi 28.07.2022)
Özaydın, A. G., Özçelik, S. (2016). Farklı Kurutma Koşullarının Bazı Önemli Armut Çeşitlerinin Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Etkilerinin Araştırılması. Meyve Bilimi, 3(1) 37-44.
Özçağıran, R., Ünal, A., Özeker, E. & İsfendiyaroğlu, M. (2005). Ilıman iklim meyve türleri (Yumuşak Çekirdekli Meyveler), Cilt:2 (2. Baskı), E.Ü. Ziraat Fakültesi Yayın No:556, İzmir, 200s.
Öztürk, G. & Aşkın, M. A. (2012). Bazı armut çeşitlerinin kendine verimlilik durumlarının belirlenmesi, Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 25(2), 69-72.
Öztürk, G., Öztürk, F.P., Karamürsel, D., Kaçal, E., Sarısu, A., Karamürsel Ö.F., Aydınlı, M. (2021). Islah Hedeflerinin Tedarik Zinciri Odaklı Belirlenmesi: Armut Örneği. 120O994 no’lu TÜBİTAK (1001) Projesi.
Öztürk, F. P., Öztürk, G., Kaçal, E., Erdem, U., Karamürsel, D., Bayav, A., & Sarısu, A. (2016). Armutta Tüketicinin Tercih Ettiği Dış Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. XII. Ulusal Tarım Ekonomisi Kongresi, 25-27. Isparta.
Öztürk F.P., Öztürk G., Kaçal E., Karamürsel D., Bayav, A. & Sarısu, A. (2018). Taze Armut Tüketim Sıklığı ile Fiyat ve Tüketicilerin Bazı Demografik Özellikleri Arasındaki İlişkiler. XIII. Ulusal Tarım Ekonomisi Kongresi, Özet Kitabı, s: 155, 12-14 Eylül, Kahramanmaraş.
Öztürk F.P., Kaçal E., Karamürsel D., Çapanoğlu E., Kendirci P. & Öztürk G. (2019a). Meyve ıslahında tüketici-kalite-duyusal analiz ilişkileri ve önemi, Meyve Bilimi, 6(2), 45-51.
Öztürk, F.P., Kaçal, E., Karamürsel, D., Sarısu, A., Emre, M., Altındal, M., Emre, R.A., Karamürsel, Ö.F., Öztürk, G., Seymen, T. & Aydınlı, M. (2019b). İç Pazar Tüketici Beğenisini Oluşturan Armut Kalite Parametrelerinin Belirlenmesi. TAGEM/BBAD/Ü/18/A1/P3/472 no’lu TAGEM Proje Sonuç Raporu.
Quinet, M. & Wesel, J.P. (2019). Botany and Taxonomy of Pear. The Pear Genome. Editor Korban, S.S., Switzerland: Springer, ISBN: 978-3-030-11048-2, s 1-34.
Sauner, M.H. (2008). Günümüz Türk Mutfak Kültürü, Türk Mutfağı, 2. Baskı, Ed. Arif Bilgin vd., T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, ISBN: 978-975-17-3376-4, s261-279.
Silva, G. J., Souza, T.M., Barbieri R.L. & Oliveira, A.C. (2014). Origin, Domestication, and Dispersing of Pear (Pyrus spp.), Advances in Agriculture, 2014, 1-8.
Tatlı, N. (2017). Geçmişten Günümüze Şerbetler, Kültür A.Ş. Yayınları, İstanbul, 221s, ISBN: 978-605-9492-09-6.
Yayınlanmış
Nasıl Atıf Yapılır
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
