Batı Karadeniz Bölgesi’ndeki Yenilebilir Yabani Mantarların Etnomikolojik ve Gastronomik Değerlerinin İncelenmesi (Investigation of Ethnomycological and Gastronomic Values of Edible Wild Mushrooms in the Western Black Sea Region)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2025.1569Keywords:
Yenilebilir yabani mantarlar, Gastronomi, Sürdürülebilirlik, Etnomikoloji, Batı Karadeniz BölgesiAbstract
Bu araştırma, Batı Karadeniz Bölgesi'ndeki yenilebilir yabani mantarların gastronomik değerlerini ve sürdürülebilir kullanım pratiklerini incelemektedir. Araştırma, yorumlayıcı paradigma çerçevesinde nitel bir yaklaşımla yürütülmüş olup, veri toplama sürecinde yarı yapılandırılmış görüşmeler, saha gözlemleri ve doküman analizi kullanılmıştır. Araştırma, Bolu, Kastamonu, Düzce, Zonguldak, Bartın, Karabük ve Sinop illerini kapsayan, %64’ü ormanlık alanlardan oluşan çalışma bölgesinde gerçekleştirilmiştir. Çalışma örneklemi, kartopu ve ölçüt örnekleme yöntemleriyle belirlenen 5 mantar uzmanı ve 20 yerel katılımcıdan oluşmaktadır. Araştırma sonuçları, bölgede 50 yenilebilir mantar türünün varlığını ortaya koyarken, yerel halkın bunlardan yalnızca 21’ini tanıdığını ve tükettiğini göstermektedir. Bulgular, mantar toplama ve tüketim pratiklerinin kişisel tüketim, ekonomik gelir sağlama ve kültürel aktarım olmak üzere üç temel motivasyona dayandığını ortaya koymaktadır. Yöre halkının mantarları kızartma, haşlama, fırınlama gibi geleneksel pişirme teknikleriyle değerlendirdiği ve salamura, dondurma ve kurutma yöntemleriyle muhafaza ederek yıl boyu tüketime uygun hale getirdiği tespit edilmiştir. Ayrıca araştırma yerel halkın mantar tanımlama ve tüketiminde riskli davranışlar sergilediğini, özellikle zehirli mantarların tespitinde bilimsel olmayan yöntemlere başvurduğunu tespit etmiştir. Bu çalışmanın sonuçları, bölgedeki yenilebilir mantar türlerinin zenginliğine rağmen yerel halkın sınırlı tür bilgisi ve riskli toplama pratikleri nedeniyle hem halk sağlığı hem de biyoçeşitlilik açısından tehditler olduğunu ortaya koymaktadır. Bulgular, geleneksel mantar bilgisinin sistematik bir şekilde belgelenmesi, mantar tüketiminde gıda güvenliği standartlarının geliştirilmesi ve yerel ekonomiye katkı sağlayacak sürdürülebilir mantar turizmi stratejilerinin oluşturulması gerekliliğini vurgulamaktadır.
References
Acar, E. (2018). Kastamonu ve yöresi ağızlarında mantar adları. Uluslararası Beşeri Bilimler ve Eğitim Dergisi, 4(9), 177-228.
Alma, M. H., Koçak, M. Z. & Oğuz, E. (2022). Türkiye’nin Bazı Makro Mantarları. Eği̇ten Ki̇tap.
Arıkan, B. (2022, 1 Ocak). Doğanın gizemli canlıları mantarlarla malzeme üretimi. Sürdürülebi̇li̇r Üreti̇m. https://www.surdurulebiliruretim.com/doganin-gizemli-canlilari-mantarlarla-malzeme-uretimi/
Barutçiyan, J. (2012). Türkiye’nin Mantarları. Oğlak Yayınları.
Barutçiyan, J. (2021). Makro Mantarlar. Ginko Kitap
Becan, C. (2022). Tüketicilerdeki reklam okuryazarlığı boyutlarının rasyonel ve duygusal reklamlara yönelik tutuma etkisi üzerine bir saha araştırması. Fırat Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 32(3), 1195-1214.
Bektaş, İ., & Kiraz, İ. (2022). Batı karadeniz ve doğu akdeniz orman ürünleri endüstrilerinin hammadde tercihleri bakımından karşılaştırılması. Turkish Journal of Forest Science, 6(2), 400-411.
Benjami̇n, D. R. (1995). Mushrooms: Poisons and Panaceas. W.h. Freeman And Co.
Berger, R. (2015). Now I see it, now I don’t: Researcher’s position and reflexivity in qualitative research. Qualitative Research, 15(2), 219-234.
Boa, E. (2004). Wild Edible Fungi: A Global Overview of Their Use and İmportance to People. Food & Agriculture Organization of the United Nations.
Creswell, J. W. (2019). Nitel Araştırmacılar İçin 30 Temel Beceri. Anı Yayıncılık.
Creswell, J. W., & Poth, C. N. (2018). Qualitative İnquiry and Research Design: Choosing Among Five Approaches (4th ed.). SAGE Publications.
Çavuş, O., & Eker, Ş. (2022). Coğrafi işaretli ürünlerin sürdürülebilir gastronomi turizmi bağlamında değerlendirilmesi: Bolu kanlıca mantarı, Mengen örneği. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 6(1), 303-320.
Çetin, T. (2007). A new touristic value uncovered: The antique city of Pompeipolis (Taşköprü). INST Knowledge, Creativity and Transformations of Societies (KCTOS), 1-6.
Davis, A., & Wagner, J. R. (2003). Who knows? On the importance of identifying "experts" when researching local ecological knowledge. Human Ecology, 31(3), 463-489.
Deacon, J. W. (2006). Fungal Biology (4th ed.). Blackwell Publishing.
Diaz, J. H. (2018). Syndromic diagnosis and management of confirmed mushroom poisonings. Critical Care Medicine, 46(3), e897-e905.
Elekes, C. C., & Busuioc, G. (2013). Influence of chemical composition of soil on metal accumulation in edible mushroom species of russula genus. Rev. Roum. Chim, 58(7-8), 629-637.
Eren, E., & Pekşen, A. (2019). Türkiye’de kültür mantarı üretimi ve teknolojik gelişmeler. Mantar Dergisi, 10(3), 225-233.
Eren, R., Süren, T. & Kızıleli, M. (2017). Gastronomik açıdan türkiye’de yenilebilir yabani mantarlar üzerine kavramsal bir değerlendirme. Turizm Akademik Dergisi, 4(2), 77-89.
Ergin, N. A. (2000). Mantar zehirlenmeleri ve tedavide genel yaklaşım. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 57(2), 109-118.
FAO (Food and Agricultural Organization). 2022. http://www.fao.org, (Erişim tarihi: 11.08.2024).
Finlay, L. (2002). "Outing" the researcher: The provenance, process, and practice of reflexivity. Qualitative Health Research, 12(4), 531-545.
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). (2018). The Future of Food and Agriculture – Alternative Pathways To 2050. Rome, FAO.
Guest, G., Bunce, A., & Johnson, L. (2006). How many interviews are enough? An experiment with data saturation and variability. Field Methods, 18(1), 59-82.
Gursoy, N., Sarikurkcu, C., Tepe, B., & Halil Solak, M. (2010). Evaluation of antioxidant activities of 3 edible mushrooms: Ramaria flava (Schaef.: Fr.) Quél., Rhizopogon roseolus (Corda) TM Fries., and Russula delica Fr. Food Science and Biotechnology, 19, 691-696.
Guyton, A. C., Hall, J. E., Çavuşoğlu, H., Yeğen, B. Ç., Aydın, Z., & Alican, İ. (2007). Tıbbi Fizyoloji. Nobel Tıp Kitabevleri.
Horowitz, B. Z. (2015). Mushroom Toxicity. Medscape.
Kallio, H., Pietilä, A. M., Johnson, M., & Kangasniemi, M. (2016). Systematic methodological review: Developing a framework for a qualitative semi‐structured interview guide. Journal of Advanced Nursing, 72(12), 2954-2965.
Kocakaya, E. (2023). Batı Karadeniz Bölgesinin Yemek Kültürü ve Pişirme Teknikleri. İksad Yayınevi.
Koç, E., Sığrı, Ü., Yıldız, E., Yüksel, A., Altunışık, R.0, Boz, H. & Gegez, A. E. (2023). Sosyal Bilimlerde Araştırma Yöntemleri: Yeni Perspektifler Araştırma Yöntemleri, Yeni Uygulamalar ve Bakış Açıları (2. Baskı). Seçkin Yayıncılık.
Koparan, Y., & Alkan, S. (2024). Gelecekte mantarların kullanım alanları: Sürdürülebilir tasarım ürünleri olarak mantarlar. Mantar Dergisi, 15(1), 43-49.
Kotowski, M. A. (2019). History of mushroom consumption and its impact on traditional view on mycobiota–an example from Poland. Microbial Biosystems, 4(3), 1-13.
Kuşvuran, A., & Veyis Tansı, R. İ. N. (2011). Türkiye’de ve Batı Karadeniz Bölgesi’nde çayır-mera alanları, hayvan varlığı ve yem bitkileri tarımının bugünkü durumu. Journal of Agricultural Faculty of Gaziosmanpaşa University (JAFAG), 2011(2), 21-32.
Lincoln, Y. S., & Guba, E. G. (1985). Naturalistic Inquiry. Newbury Park, CA: Sage Publications.
Mantoux, A. (Ed.). (2007). Le grande Larousse Gastronomique. Larousse.
Manzi, P., Aguzzi, A., & Pizzoferrato, L. (2001). Nutritional value of mushrooms widely consumed in İtaly. Food Chemistry, 73(3), 321-325.
Manzi, P., Gambelli, L., Marconi, S., Vivanti, V., & Pizzoferrato, L. (1999). Nutrients in edible mushrooms: an inter-species comparative study. Food.
Maxwell, J. A. (2013). Qualitative Research Design: An Interactive Approach (3rd ed.). SAGE Publications.
Michelot, D., & Melendez-Howell, L. M. (2003). Amanita muscaria: Chemistry, biology, toxicology, and ethnomycology. Mycological Research, 107(2), 131-146.
Niksic, M., Klaus, A., & Argyropoulos, D. (2016). Safety of foods based on mushrooms. In V. Prakash, O. Martin-Belloso, L. Keener, S. Astley, S. Braun, H. McMahon, ve H. Lelieveld (Eds.), Regulating Safety of Traditional and Ethnic Foods (pp. 421-439). Academic Press.
Patton, M. Q. (2014). Nitel Araştırma ve Değerlendirme Yöntemleri (2. Baskı). (Çev. Ed. Bütün M. ve Demir S.B.). Pegem Akademi.
Peintner, U., Ladurner, H. & Simonini, G. (2003). Xerocomus cisalpinus sp. nov., and the delimitation of species in the X. chrysenteron complex based on morphology and rDNA-LSU sequences. Mycological Research, 107(6), 659-679.
Pekşen, A. (2015). Mantar zehirlenmeleri ve başlıca zehirli mantarlar. Ordu’da Gıda Güvenliği Dergisi, 25, 11-17.
Pekşen, A., & Karaca, G. (2003). Macrofungi of Samsun province. Turkish Journal of Botany, 27(3), 173-184.
Petrovic, N., Tosti, T., Srbljak, I., Đurić, A., Simić, Z., & Kosanić, M. (2024). Analysis of the Chemical and Medicinal Properties of Armillaria ostoyae (Agaricomycetes) Extracts and the Presence of Heavy Metals in Dry Basidiocarps. International Journal of Medicinal Mushrooms, 26(9).
Power, R. C., Salazar-García, D. C., Straus, L. G., González Morales, M. R., & Henry, A. G. (2015). Microremains from El Mirón Cave human dental calculus suggest a mixed plant-animal subsistence economy during the Magdalenian in Northern Iberia. Journal of Archaeological Science, 60, 39-46.
Royse, D. J., Baars, J., & Tan, Q. (2017). Current overview of mushroom production in the world. Edible And Medicinal Mushrooms: Technology And Applications, 5-13.
Samancı, Ö. (2008). İmparatorluğun son döneminde İstanbul ve Osmanlı saray mutfak kültürü. Türk Mutfağı, 199-217.
Sesli, E., & Denchev, C. M. (2008). Checklists of the myxomycetes, larger ascomycetes, and larger basidiomycetes in Turkey. Mycotaxon, 106, 65-67.
Singh, H. (2006). Mycoremediation: Fungal Bioremediation. John Wiley & Sons, Inc.
Stamets, P. (2005). Mycelium Running: How Mushrooms Can Help Save The World. Ten Speed Press.
Şimşek, A., & Önek, Ü. M. (2021). Yenilebilir mantar tüketimi ve yemekleri üzerine bir inceleme: Kastamonu örneği. OCAK: Türk Mutfak Kültürü Araştırmaları Dergisi, 1(1), 21-30.
Tang, L. P., Cai, Q., Lee, S. S., Buyck, B., Zhang, P., & Yang, Z. L. (2015). Taxonomy and phylogenetic position of species of Amanita sect. Vaginatae sl from tropical Africa. Mycological Progress, 14, 1-15.
Tanrıöğen, A. (Ed.). (2014). Bilimsel Araştırma Yöntemleri. Anı yayıncılık.
Tokcan, M. (2024). Bolu doğası ve i̇klim. Sırtçantam. https://www.sirtcantam.com.tr/bolu-dogasi-ve-iklim/
Turp, G. Y., & Boylu, M. (2018). Tıbbi ve yenilebilir mantarlar ve et ürünlerinde kullanımı. Yuzuncu Yıl University Journal of Agricultural Sciences, 28(1), 144-153.
Tutar, H., & Erdem, A. T. (2022). Örnekleriyle Bilimsel Araştırma Yöntemleri ve SPSS Uygulamaları (2. Baskı). Seçkin Yayıncılık.
TÜİK, (Aralık 2022) Türkiye İstatistik Kurumu. Bitkisel Üretim İstatistikleri. https://data.tuik.gov.tr/Bulten/Index?p=Bitkisel-Uretim-Istatistikleri-2022-45504
Türker, N. (2013). Batı Karadeniz Bölümü ekoturizm kaynaklarının değerlendirilmesi ve bir ekoturizm rotası önerisi. The Journal of Academic Social Science Studies, 6(4).
Valverde, M. E., Hernández-Pérez, T., & Paredes-López, O. (2015). Edible mushrooms: Improving human health and promoting quality life. International Journal of Microbiology.
Wachtel-Galor, S., Yuen, J., Buswell, J. A., & Benzie, I. F. (2012). Ganoderma lucidum (Lingzhi or Reishi): A medicinal mushroom.
Yağız, D., Afyon, A., & Konuk, M. (2005). The macrofungi of Karabük Province. Turkish Journal of Botany, 29(5), Article 2.
Yıldırım, A., & Şimşek, H. (2021). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri (12. Baskı). Seçkin Yayıncılık.
Yılmaz, G., & Akman, S. (2019). Osmanlıdan günümüze helvalar ve Helva-i Gazi’nin gastronomik değeri. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 3(3), 462-469.
Yılmaz, İ., & Ayaz, N. (2023). Batı Karadeniz Bölgesi yöresel yemeklerinin tanıtımı: Kaymakamlık ve ilçe belediyesi web siteleri üzerine içerik analizi. Journal of Humanities and Tourism Research, 13(1), 245-256.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
