Farklı Yöntemlerle Kızartılan Patlıcanların Yağ Çekme Oranları ve Bu Patlıcanlarla Yapılan Patlıcan Musakkanın Tüketiciler Tarafından Beğenilme Durumu (Oil Absorption Rates of Eggplants Fried with Different Methods and Status of Being Liked of this is Eggplant Moussaka Made with Eggplants by Consumers)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2020.728Anahtar Kelimeler:
Patlıcan- Patlıcan musakka- Yağ- KızartmaÖzet
Mutfakta kullanılan değişik pişirme yöntemleri gıdalarda farklı özelliklerin ortaya çıkmasında ve yemeğin tüketici tarafından beğenilip beğenilmemesinde önemli bir rol oynamaktadır. Türk mutfağının önemli bir ürünü olan patlıcan musakka yemeği yapmak için patlıcanların önceden kızartılması gerekmektedir. Bu kızartma işlemi için kullanılan pişirme yöntemleri derin yağda kızartma, tuzlu suda bekletip derin yağda kızartma, una bulayıp derin yağda kızartma ve yağ püskürterek fırında kızartma şeklindedir. Bu çalışmada patlıcanların belirtilen pişirme yöntemleri ile kızartılması gerçekleştirilmiş, kızartma sonucunda ne kadar yağ çektikleri hesaplanmış ve bu kızartma işleminden elde edilen patlıcanlarla pişirilen patlıcan musakka yemeklerinin beğenilme durumu duyusal test ile ölçülmüştür. Çalışmamızın sonucunda en az yağ % 3.07 ile yağ püskürtülerek fırında pişirilen patlıcanlardan, en fazla yağ ise % 18.12 ile una bulanıp derin yağda kızartılan patlıcanlardan elde edilmiştir. Buna karşılık en beğenilen patlıcan musakka yemeği % 4.2’lik tuzlu su çözeltisinde bekletildikten sonra derin yağda kızartılan patlıcanların kullanılmasıyla elde edilen yemek olmuştur.
Referanslar
Alsaffar, A.A. (2015). Pişirme yöntemlerinin sınıflandırılması. Demirkoparan, E. (Ed.) içinde Pişirme yöntemleri (ss. 55-61). İstanbul: Beta Yayınları.
Altuhul, S., & Tekinşen, O.C. (2001). Değişik ülke mutfaklarından alınan tavuk yemek tarifelerinin standartlaştırılması. Beslenme ve Diyet Dergisi, 30(3), 35-42.
Akpınar, P. (2019). Patlıcan kızartılması işleminde yağ çekme miktarının azaltılması üzerine bir çalışma (Yüksek lisans tezi). Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa.
Başoğlu, F. (1992). Derin yağda kızartılan bazı patlıcan çeşitlerinin yağ emme miktarlarının saptanması üzerinde bir araştırma. Uludağ Üniversitesi Bilimsel Araştırmalar ve İncelemeler, 8.
Charzynski, P., Switoniak M., Burneika D., & Skorupskas R. (2015) Food tour in South-Eastern Turkey – in the search of culinary heritage. [w:] S. Sahin i P. Charzyński (red.) The cultural heritage and its sustainability in Europe. Pegem Akademi, Ankara, s. 51-68.
Çınar, Z. (2018). Sürdürülebilir turizm kapsamında yöresel mutfak uygulamaları: Afyonkarahisar’daki geçiş dönemlerinde yöresel mutfak örneği (Yüksek lisans tezi). Necmettin Erbakan Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Konya.
Debeaufort, F., Quezada-Gallo, J.A. & Voilley, A. (1998). Edible films andcoatings: Tomorrow’s packagings: A review. Crit Rev Food Science, 38(4), 299-313.
Demirgül, F. (2018). Çadırdan Saraya Türk Mutfağı. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(1), 105-125.
Demirci, M. (2014). Beslenme. İstanbul: Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları.
Eröztoprak, S. Y. (2010). Toplu yemek sektöründe yaşanan problemler ve çözüm yolları (Yüksek Lisans Tezi). Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
Halıcı, N. (2013). Açıklamalı yemek ve mutfak terimleri sözlüğü. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
Kalyoncu, Z.B. (2015). Pişirmenin Amaçları, Demirkoparan, E. (Ed.) içinde Pişirme Yöntemleri (ss. 27-40). İstanbul: Beta Yayınları.
Kaplan, B.G. (2019). Patlıcanda (Solanum melongena L.) aşı kombinasyonlarının bazı biyokimyasal bileşikler üzerine etkisi ( Doktora tezi). Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Kızıldemir, Ö. (2019). Afyonkarahisar Mutfak Kültürü Üzerine Bir Değerlendirme. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7 (1), 647- 663.
Onoğur, T.A., & Elmacı, Y. (2011). Gıdalarda duyusal değerlendirme. İzmir: Sidas Yayınları.
Ramirez-Anaya, P. J., Samaniego-Sanchez, C., Castaneda-Saucedo, M. C., & VillalonMir, M. (2015). Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques. Food chemistry, 188, 430-438.
Samancı, Ö. (2008). İmparatorluğun son döneminde İstanbul ve Osmanlı saray mutfak kültürü, Bilgin, A. ve Samancı, Ö. (Ed.) içinde Türk Mutfağı (ss. 199 – 219). Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
Samancı, Ö. (2019). Yemekler: Genel özellikler, pişirme teknikleri ve uygulamalar. Bilgin A. ve Önçel, S. (Ed.) içinde Osmanlı Mutfağı (ss. 72-94). Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları.
Taşkın, G. (2016). Melceüt-Tabbahin’den günümüz türkçesine aktarım. İstanbul: Çiya Yayınları.
Tokuşoğlu, Ö. (2017). Kızartmalık yağlar bilimi ve teknolojisi. Bursa: Dora Yayıncılık.
Türkiye Kültür Portalı (2020). Geleneksel Mutfak. 14 Eylül 2020 tarihinde https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/genel/neyenir sayfasından erişilmiştir.
Uhri, A. (2003). Ateşin kültür tarihi. Ankara: Dost Kitabevi.
Yılmaz, K.K. (2019). Yerinde ve taşıma sistemi ile sunulan yemek hizmetlerinde menülerin besin çeşitliliği, maliyet ve tüketici memnuniyeti yönünden değerlendirilmesi (Yüksek Lisans Tezi). Başkent Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Yayınlanmış
Nasıl Atıf Yapılır
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
