Geleneksel Bir Ekmek Çeşidi: Yufka Ekmeği
Anahtar Kelimeler:
Türk mutfak kültürü- Ekmek- Yufka ekmeğiÖzet
Ekmek, Türk yemek kültüründe yiyeceklerin başında gelen temel bir gıda maddesidir.
Yöresel farklılıkların olduğu ekmek pişirme metotları, Anadolu’da çok zengin bir ekmek
kültürünün doğmasına yol açmıştır. Ekmek, yapılış biçimlerine göre farklı isimler
almaktadır. Bu ekmek çeşitleri içinde en yaygın olanı yufka ekmeğidir. Orta Asya
Türkçesindeki yuwka’dan gelen yufka, ince ve daire biçiminde oklavayla açılan, saçta
pişirilen ekmek çeşidi veya hamur yaprağı olarak tanımlanmaktadır. Yapımında genellikle
buğday unu, su ve tuz kullanılmaktadır. Yufka, mayanın henüz icat edilmediği
dönemlerde yuvarlak, metal eğimli plakaların üzerinde akıtma hamur ve açma hamur
ürünlerinin pişirilmesiyle ortaya çıkmıştır. Türklerde genelde ekmek, yerleşik düzene
geçmeden önceki göçebe dönemde mayasız ekmek olarak yapılmakta ve buna yufka veya
lavaş denilmektedir. Bunlar uzun süre dayanan ekmeklerdir. Hazırlanan bu yufkalar,
çorbalarda, hamur işi yiyeceklerde ve tatlılarda kullanılmaktadır. UNESCO tarafından
Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi'ne Türkiye adına dahil edilen yufka ekmeği,
özellikle kırsal bölgelerde, kış aylarında birçok ailenin sofralarında yer almaktadır. Yufka
haftalar sonra bile ıslatarak yemeye hazır hale getirilebilen bir ekmek çeşididir. Bu
çalışmada; somut olmayan kültürel miras listesine alınan yufka ekmeğinin, geleneksel bir
ekmek çeşidi olarak Türk mutfak kültüründeki yeri ve önemi açıklanmaya çalışılmıştır.
Referanslar
Alyakut, Ö. ve Küçükkömürler, S. (2017). Geleneksel Kartepe Mutfak Kültürü ve Bu Tür Mutfak Kültürü Araştırmalarının Kırsal ve Gastronomi Turizmine Katkısı, Uluslararası Sosyal ve Ekonomik Bilimler Dergisi, 7 (1): 83-90.
Aydoğdu, A. ve Mızrak, M. (2017). Azerbaycan ve Türkiye Mutfak Kültürünün Tarihi Birlikteliği ve Mevcut Durumunun Belirlenmesi, Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, Bahar-2017 Cilt:2 No:1, s.15-25.
Bayoğlu, A. (2014). Erzurum’da Lavaş (Acem Ekmeği), Atatürk Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Sosyal Bilimler Dergisi, Sayı 53, Aralık, s.163-186
Çapcıoğlu, G. (2007). Yufka Üretiminde Kullanılan Farklı Proses Tekniklerinin Ürün Kalitesine Etkisi (Basılmamış Yüksek Lisans Tezi), Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Edirne
Denizer, D. (2002). Yiyecek İçecek Hizmetleri, Editör: Fermani Maviş, Anadolu Üniversitesi Açık Öğretim Fakültesi Ön Lisans Programı: Eskişehir, Anadolu Üniversitesi Yayınları, Anadolu Üniversitesi Yayın No: 1410, Açık Öğretim Fak. Yayın No: 755.
Dizlek, Halef (2011). Glüten Oluşumu ve Bunu Sınırlayan-Engelleyen Etmenler, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, Cilt: 6, No: 3, 2011 (14-22).
Ergun, R. (2014). Türkiye’ye Özgü Bazı Ekmek Türlerinin Glisemik İndeks Değerlerinin Saptanması (Basılmamış Yüksek Lisans Tezi), Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ankara
Fereli, S.; Alyakut, Ö. ve Küçükkömürler, S. (2017). Türk Mutfak Kültüründe Fermente Bir İçecek: Boza, Bildiri, International Congress of Tourism, Economic and Business Sciences, 1-5 Kasım 2017: Üsküp/Makedonya.
Genç, R. (2018). XI. Yüzyılda Türk Mutfağı Erişim:http://www.turkishcuisine.org/print.php?id=20&link=http://www.turkishcuisine.org/tarihsel-gelisim1/selcuklu-mutfagi-19/xi-yuzyilda-turk-mutfagi-20.html. (18.09.2018)
Güldemir, O. ve Işık, N. (2012). Tatlara Tat Katan Kabuk: Tarçın(Osmanlı Mutfağındaki Yeri), 1. Türk Mutfak Kültürü Sempozyumu (Osmanlı Mutfak Kültür), (14-15 Ekim 2010), Bilecik: Bilecik Şeyh Edebalı Üniversitesi Yayınları, s. 311-334.
Güler, S. (2010). Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları, Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, Sayı 26, Nisan.
Gültekin, T.; Akın, G. ve Özkoçak, V. (2015). Geçmişten Günümüze Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürünün Gelişimi, Antropoloji Dergisi, Sayı. 30: s.33-53
Kabak, T. (2013). Trabzon-Akçaabat'taki Geleneksel Fırıncılık ve Ekmek Yapım Teknikleri Üzerine Halkbilimsel Bir İnceleme, Dünden Bugüne Akçaabat Sempozyumu (26-28 Nisan 2013).
Kalkan, İ. ve Özarık, B. (2017). Tam Buğday Ekmeği ve Sağlık Üzerine Etkisi, Aydın Gastronomy, 1 (1), s.37-46.
Kuter, M. (2013). Ekmeğin Tarihi, Standart Ekonomi ve Teknik Dergi, Ağustos
Kültür ve Turizm Bakanlığı (KTB) (2018). İnce Ekmek Geleneği: Yufka ve Lavaş, Kültür ve Turizm Bakanlığı Araştırma ve Eğitim Genel Müdürlüğü. Erişim:http://aregem.kulturturizm.gov.tr/TR,139558/ince-ekmek-gelenegi-yufka-ve-lavas.html (29.01.2018).
Can, M. (2009). Kültürel Miras ve Müzecilik Çalışma Raporu, Kültür ve Turizm Bakanlığı Erişim:http://teftis.kulturturizm.gov.tr/Eklenti/1279,muserrefcanpdf.pdf?0,(18.9.2018)
Merdol Kutluay, T. (2013). Ekmeğin Tarihçesi, Erişim: http://www.usf.org.tr/Eklenti/605,turkan-kutluay--ekmegin-tarihcesi-2013-23-martpdf.pdf. (27.01.2018).
Levent, H. (2014). Farklı Olgunlaşma Dönemlerinde Hasat Edilen Buğdaylardan Elde Edilen Unların Somun Ve Yufka Ekmeklerinin Teknolojik Ve Besinsel Özellikleri Üzerine Etkileri (Basılmamış Doktora Tezi), Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya
Milli Eğitim Bakanlığı (MEB) (2012). Ekmek Hamuru Hazırlama, Gıda Teknolojisi Dersi, MEGEP (Meslekî Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi), Ankara. Erişim:http://megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/moduller_pdf/Ekmek%20Hamuru%20Haz%C4%B1rlama.pdf (29.01.2018).
Milli Eğitim Bakanlığı (MEB) (2006). Özleştirilerek Yapılan Hamurlar, Yiyecek İçecek Hizmetleri Dersi, MEGEP (Meslekî Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi), Ankara. Erişim:https://ismek.ist/files/ismekOrg/file/2013_hbo_program_modulleri/ozlestirilerek_yapilan_hamurlar.pdf (18.09.2018)
Özdemir Dağıstan, M. (2005/1). Türkiye’de Kültürel Mirasın Korunmasına Kısa Bir Bakış, Planlama, 31, 20- 25. Ankara: TMMOB Şehir Plancıları Odası Yayınları.
Özgüdenli, G. O. ve Uzunağaç, Ö. (2014). Selçuklu Anadolu’sunda Ekmek, Marmara Türkiyat Araştırmaları Dergisi, Cilt 1, Sayı 1, Bahar, ISSN, ss. 43-72
Sezgin Ceyhun, A. ve Bülbül, S. (2017). Türk Sanatı ve Mutfak Kültüründe Buğday, Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, Cilt: 10 Sayı: 54, s.1080-1091.
Taşdemir, B. (2005). Değişik Un Pasajlarının Bazı Geleneksel Ekmek Çeşitlerine Uygunluğunun Belirlenmesi (Basılmamış Yüksek Lisans Tezi), Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Ankara
Hacettepe Üniversitesi (2015). Türkiye’ye Özgü Besin ve Beslenme Rehberi (TÖBR), Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Yenilenmiş 1. Baskı: Ankara, Temmuz, ISBN 978-975- 491-408-5.
Yufka Ekmeğinin Besin Değeri (YEBD). (2018). Erişim: https://www.fitekran.com/besin-degeri/yufka-ekmegi/ (29.01.2018)
Yufka Ekmeği Yemekleri (YEY). (2018). Erişim: http://www.nefisyemektarifleri.com/pisik-umaci-yoresel/ (30.01.2018).
Zülfikar, H. (2012). Anlamları, Deyimleri ve Çeşitleriyle Ekmek, TDK Türk Dili Dergisi, CIII, Sayı 728, Ağustos, s.12-17.
Yayınlanmış
Nasıl Atıf Yapılır
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
