Gastronomik Değeri Olan Koruk Ekşilerinin Geleneksel Üretim Yöntemlerinin Karşılaştırılması (Comparison of Traditional Production Methods of Verjuice Sours That Gastronomic Value)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2023.1231Anahtar Kelimeler:
Koruk ekşisi- Gastronomi- Geleneksel ürün- Duyusal- BiyoaktifÖzet
Koruk, olgunlaşmamış üzümlere verilen isim olup, üzümlerin sıkılmasıyla elde edilen suya koruk suyu veya koruk ekşisi denir. Koruk ekşileri, koruk suyunun çeşitli işlemlerden geçirilmesiyle elde edilir ve koruk ekşisi üretiminde standart bir üretim yöntemi bulunmamaktadır. Bu çalışmada aynı zamanda hasat edilen olgunlaşmamış yabani üzümlerin (Vitis vinifera) suları çıkarılıp beş farklı geleneksel yöntemle koruk ekşileri üretilmiş ve ekşilerin bazı kalite özellikleri belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda; en yüksek toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde, DPPH ve CUPRAC değerleri 5. yöntemin uygulandığı koruk ekşisinden elde edilirken, en düşük değerler 1. yöntemin uygulandığı koruk ekşisinden elde edilmiştir. En açık renge sahip olan ve duyusal açıdan en yüksek puanları alan ekşi ise 1.yöntemle elde edilen koruk ekşisi olmuştur. Geleneksel olarak üretilen koruk ekşilerinin saklama koşulları göz önüne alındığında, oda sıcaklığında saklamanın daha ekonomik olması nedeniyle koruk ekşisi üretiminde 5. yöntemin uygulanmasının daha doğru olacağı düşünülmektedir.
Referanslar
Akın, A. (2018). Gaziantep’in gastronomi şehri olarak belirlenmesinde demografik değişkenlerin. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 299, 316.
Aldıoğlu, A. (2022). Sumak ekşi akıtı ve Kahramanmaraş mutfağında kullanımı. Aydın Gastronomy, 6(1), 39-49.
Anakız, S. (2022). Mikrodalga ve ultrases–destekli mikrodalga pastörizasyon yöntemlerinin koruk suyunun kalite özelliklerine etkisi. (Yüksek lisans tezi). Aydın Adnan Menderes Üniversitesi, Aydın.
Apak, R., Güçlü, K., Özyürek, M. & Karademir, S. E. (2004). Novel total antioxidant capacity index for dietary polyphenols and vitamins C and E, using their cupric ion reducing capability in the presence of neocuproine: CUPRAC method. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(26), 7970-7981. doi: 10.1021/jf048741x.
Ayyıldız, S. (2018). Meyvelerden yapılan yemeklerin sürdürülebilir gastronomi kapsamında değerlendirilmesi; Osmanlı mutfak kültürü örneği. International Gastronomy Tourism Studies Congress-Kocaeli University, 575- 587.
Barut Gök, S., Yıkmış, S., Levent, O. & Karataş, S. (2022). Impact of UV-C and thermal pasteurization on bioactive compounds, sensory characteristics and aroma profile of traditionally produced koruk vinegar. Journal of Food Safety ad Food Quality-Archiv Fur Lebensmittelhygiene, 73(5), 158-167.
El-kaderi, B., Tlais, S., Alkhatib, A. & Hamdan, R. (2020). Effect of thermal processing time on the physicochemical and sensory properties of Lebanese Tfayfiha verjuice variety. International Journal of Environment, Agriculture and Biotechnology, 5(3).
Erdoğan, İ. H., Sürme, M. & Işık, N. (2022). Yiyecek içecek işletmelerinde işgörenlerin turizme ve turistlere ilişkin görüş ve davranışlarının değerlendirilmesi. Turizm Ekonomi ve İşletme Araştırmaları Dergisi, 4(1), 6-29.
Ergezer, H., Gökçe, R. & Akcan, T. (2018). Koruk sularının bazı kalite karakteristikleri üzerine pastörizasyon ve potasyum sorbat ilavesinin etkisi. Akademik Gıda, 16(3), 287-292. doi:10.24323/akademik-gida.475352
Granato, D., Carrapeiro, M. D. M., Fogliano, V. & Ruth, S. M. V. (2016). Effects of geographical origin, varietal and farming system on the chemical composition and functional properties of purple grape juices: A review. Trends in Food Science & Technology, 52, 31-48.
Hayoglu, I., Kola, O., Kaya, C., ÖZER, S. & Turkoglu, H. (2009). Chemical and sensory properties of verjuice, a traditional Turkish non‐fermented beverage from Kabarcik and Yediveren grapes. Journal of Food Processing and Preservation, 33, 252-263.
Kargiglioğlu, Ş. & Akbaba, A. (2016). Yerli gastroturistlerin eğitim seviyeleri ve yaş gruplarına göre destinasyondaki gastronomi turizmi etkinliklerine katılımları: Gaziantep'i ziyaret eden gastroturistler üzerine bir araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(1), 87-95.
Kumaran, A. & Karunakaran. R. J. (2006). Antioxidant and free radical scavenging activity of an aqueous extract of coleus aromaticus. Food Chemistry, 97(1), 109–114. doi: 10.1016/J.FOODCHEM.2005.03.032.
Matos, A. D. D., Magli, M., Marangon, M., Curioni, A., Pasini, G. & Vincenzi, S. (2018). Use of verjuice as an acidic salad seasoning ingredient: Evaluation by consumers’ liking and Check-All-That-Apply. European Food Research and Technology, 244, 2117-2125.
Matos, A. D. D., Marangon, M., Magli, M., Cianciabella, M., Predieri, S., Curioni, A. & Vincenzi, S. (2019). Sensory characterization of cucumbers pickled with verjuice as novel acidifying agent. Food Chemistry, 286, 78-86.
Nikfardjam, M. S. P. (2008). General and polyphenolic composition of unripe grape juice (verjus/verjuice) from various producers. Mitteulingen Klosterneuburg, 58, 28-31.
Öncül, N., & Karabiyikli, Ş. (2015). Factors affecting the quality attributes of unripe grape functional food products. Journal of Food Biochemistry, 39(6), 689-695.
Öncül, N. & Karabiyikli, Ş. (2019). Antibacterial effect of verjuice against food-borne pathogens. British Food Journal, 121(10), 2265-2276. https://doi.org/10.1108/BFJ-11-2018-0746.
Öztürk, F. (2020). Midye örneklerinde Vibrio parahaemolyticus’a karşı koruk, limon ve nar suyunun antibakteriyel etkisi. Gıda, 45(3), 506-516. doi:10.15237/gida.gd20024
Öztürk, G. & Koç, B. (2023). Etnik mutfak olarak Türkiye’de yaşayan Gürcülerin mutfak kültürünü belirlemeye yönelik çalışma; Samsun Gürcüleri örneği. Sosyal, Beşeri ve İdari Bilimler Dergisi, 6(1), 1-16.
Öztürk, B. & Şengün, İ. Y. (2021). Bioactive, physicochemical and antimicrobial properties of koruk (unripe grape, Vitis vinefera L.) products. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 9(8), 1537-1544.
Rai, S., Wahile, A., Mukherjee, K., Saha, B. P. & Mukherjee, P. K. (2006). Antioxidant activity of Nelumbo nucifera (sacred lotus) seeds. Journal of Ethnopharmacology, 104(3), 322-327. doi: 10.1016/j.jep.2005.09.025.
Saini, R. K., Ranjit, A., Sharma, K., Prasad, P., Shang, X., Gowda, K. G. M. & Keum, Y. S. (2022). Bioactive compounds of citrus fruits: A review of composition and health benefits of carotenoids, flavonoids, limonoids, and terpenes. Antioxidants, 11(2), 239. doi:10.3390/antiox11020239
Singleton, V. L. & Rossi, J. A. (1965). Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture, 16(3), 144-158.
Söylemezoğlu, G. (2003). Üzümde fenolik bileşikler. Gıda, 28(3).
Şen, G. T. (2021). Bazı siyah üzüm ve nar ürünlerinin antioksidan özelliklerinin incelenmesi. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (23), 800-809. doi:10.31590/ejosat.918712
Tokatlı Demirok, N. (2022). Sonication processing of mallow vinegar: effects on the bioactive compounds, amino acids, organic acid, sugar, mineral and microstructure. Food Science and Technology, 42. doi:10.1590/fst.67122
Turk Aslan, S. & Isik, F. (2022). Effects of pseudocereal flours addition on chemical and physical properties of gluten-free crackers. Food Science and Technology, 42.
Uylaşer, V. & İnce, K. (2008). Şaraptaki antioksidanlar ve fenolik bileşikler. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs, Erzurum.1151-1154.
Yaman, Z. Ö. (2022). Türk mutfak tarihinde çorba kültürü. Gastronomi Alanında Tematik Araştırmalar Çizgi Kitabevi (Ed: Oğan, Y.), 20-29.
Yıkmış, S., Bozgeyik, E. & Şimşek, M. A. (2020). Ultrasound processing of verjuice (unripe grape juice) vinegar: effect on bioactive compounds, sensory properties, microbiological quality and anticarcinogenic activity. Journal of Food Science and Technology, 57, 3445-3456. doi:10.22161/ijeab.53.34
Zhishen, J., Mengcheng & T., Jianming, W. (1999). The determination of flavonoid contents in mulberry and their scavenging effects on superoxide radicals. Food Chemistry, 64(4), 555-559. doi: 10.1016/S0308-8146(98)00102- 2
Yayınlanmış
Nasıl Atıf Yapılır
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
