Dondurarak Kurutma Yöntemi ile Elde Edilen Yumurta Tozunun Pandispanya Yapımında Kullanımı (The Use of Egg Powder Obtained by The Freeze-Drying Method in The Making of Sponge Cake)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2022.1139Anahtar Kelimeler:
Yumurta tozu- Dondurarak kurutma- Liyofilizasyon- PandispanyaÖzet
Yumurta ve yumurta ürünleri insan beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Yumurta önemli bir protein kaynağı olarak geçmişten günümüze kadar kullanılmaktadır. Yumurta tozu ise, kabuklu yumurtanın kırılarak yumurta beyazı ve sarısı olarak ayrılması veya bütün olarak kullanılması ve homojenize edilerek kurutulması sonucu elde edilen bir ürün çeşididir. Yumurta tozu, yumurtanın kullanıldığı hemen hemen her alanda kullanılmaktadır. Yumurtada olduğu gibi yumurta tozu da zengin bir protein, vitamin ve mineral kaynağıdır. Bu çalışmada, pastörize sıvı bütün yumurtanın dondurularak kurutulması ile yumurta tozu elde edilmiş; elde edilen yumurta tozunun ve pastörize sıvı yumurtanın kullanılmasıyla iki farklı pandispanya üretimi gerçekleştirilmiştir. Elde edilen pandispanyalar yarı eğitimli duyusal panel grubuna sunulmuş ve doku, lezzet ve görünüş ile genel beğeni açılarından duyusal değerlendirmeye tabii tutularak karşılaştırılmıştır. Yumurta tozu ve pastörize sıvı yumurtanın kullanımıyla üretilen pandispanya örnekleri arasında duyusal görünüş, doku, lezzet puanları ve genel beğeni açılarından fark olmadığı (p>0,05) ve dondurarak kurutulmuş yumurta tozunun pandispanya üretiminde, depolama kolaylığı, işletmede hijyen sağlanması ve kuru bileşen olarak diğer toz bileşenlerle birlikte fomülasyona kolaylıkla eklenebilmesi açılarından, başarı ile kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
Referanslar
Adams, G.D.J., Cook, I & Ward, K.R. (2015). The Principles of Freeze-Drying. Wolkers WF, Oldenhof H. eds. Cryopreservation and Freeze-Drying Protocols. Springer, New York, p. 121-143.
Algan, Ö. (2007). Pastörize Sıvı Yumurtaların Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
Altuğ-Onoğur, T. & Elmacı, Y. (2011). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. İzmir: Sidas Medya, 134s. ISBN: 978-9944-5660-8-7.
Anon. (2006). Egg Products and Food Safety. USDA Food Safety and Inspection Service Fact Sheets FSIS. Erişim Tarihi: 02.08.2022. http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Egg_Products_and_Food_Safety/index.asp
Anon. (2011). Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği, 27 Aralık 2011 SALI, 28155 sayılı Resmi Gazete.
Anon. (2013). Türkiye Atom Enerjisi Kurumu, Işınlamanın Sıvı Yumurtanın Kalite Özellikleri Üzerine Etkisinin Araştırılması, Teknik Rapor.
Anon. (2021). Zafer Kalkınma Ajansı, Afyonkarahisar İli Yumurta Sektörü Değer Zinciri Analizi. Kütahya: Zafer Kalkınma Ajansı.
Bennion, E.B., & Bamford, G.S.T. (1973). The Technology of Cake Making (5th ed.). London: Int. Textbook Comp. Lmt.
Bozağcı, E.C. (2019). Yumurta, Yumurta Kullanımının Türk Mutfak Tarihindeki Gelişimi ve Yumurta Temelli Gastronomi Trendleri. Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Okan Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.
Chauhan, V.S. & Sharma, A. (2003). Studies on organoleptic properties of food products from fresh egg and egg powder through principal component analysis. Nahrung/Food, 47: 102-105.
Domadaran, S. (1994). Structure-Function Relationship of Food Proteins. N.S. Hettiaracchchy, G.R. Ziegler (Ed.), Protein Functionality in Food Systems içinde, 1-39. New York: Marcel Dekker.
Donsì, G., Ferrari, G. & Matteo, D.I. (2001). Utilization of combined processes in freeze-drying of shrimps. Food Bioprod Process, 79 (3), 152–159, DOI: 10.1205/096030801750425244.
Frampton, C. (1997). Eggs and Egg Products (Edited by A.J. Walter). The Technology of Cake Making, 6th Edition, Springer Publishing, s.18-25.
Guardiola, F., Codony, R., Rafecas, M., Grau, A., Jordán, A. & Boatella, J. (1997). Oxysterol formation in spray-dried egg processed and stored under various conditions: prevention and relationship with other quality parameters, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45 (6), 2229-2243.
Güler, G. (2016). Serbest Olarak Yetiştirilen Yumurta Tavuklarının Yemlerinde ve Yumurtalarında Propolis Ekstraktı Kullanımının Raf Ömrü ve Kalite Parametrelerine Etkileri. Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
Gündoğan, B.N. (2021). Farklı Kurutma Sistemlerinin Pastörize Sıvı Yumurta Akının Bazı Fonksiyonel Özellikleri Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
Jaekel, T., Dautel, K. & Ternes, W. (2008). Preserving functional properties of hen’s egg yolk during freeze-drying. Journal of Food Engineering, 87, 522–526.
John, G. & Day, Glyn N. Stacey eds., (2007). Cryopreservation and Freeze-Drying Protocols. Second Edition, New Jersey, Humana Press Inc.
Karagül, M.S. & Altuntaş, B. (2018). Liyofilizasyon: Genel proses değerlendirmesi. Etlik Veteriner Mikrobiyoloji Dergisi, 29 (1), 62-69.
Karakaya, M., Bayrak, R. & Sarıçoban, C. (1999). NaCl ve K2HPO4 ilavesinin yumurta (Gallus domesticus) ve yumurta kısımlarının bazı emülsiyon karakteristikleri üzerine etkisi. Gıda, 24(5): 337-341.
Kıncal, S. N. (1984). Yumurta tozu üretimi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Dergisi, Seri: B Gıda Mühendisliği 2(1), 71-79.
Koç, M. (2009). Pastörize Sıvı Yumurtanın Püskürtmeli Kurutma Yöntemi ile Optimum Kurutma Koşullarının Belirlenmesi ve Mikroenkapsülasyonu. Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
Koç, M., Koç, B., Susyal, G., Sakin-Yilmazer, M., Kaymak-Ertekin, F. & Bağdatlıoğlu, N. (2011). Functional and physicochemical properties of whole egg powder: Effect of spray drying conditions. Journal of Food Science and Technology, 48. 141-9. 10.1007/s13197-010-0159-1.
Lechevalier, V., Jeantet, R., Arhaliass, A., Legrand, J. & Nau, F. (2007). Egg white drying: Influence of industrial processing steps on protein structure and functionalities, Journal of Food Engineering, 83 (3), 404-413.
Lili, L., Huan, W., Guangyue, R., Xu, D., Dan, L. & Guangjun, Y. (2015). Effects of freeze-drying and spray drying processes on functional properties of phosphorylation of egg white protein, International Journal of Agricultural and Biological Engineering, 8 (4), 116-123.
Linden, G. & Lorient, D. (1999). New İngredients İn Food Processing: Biochemistry And Agriculture, CRC Press.
Ma, S., Zhao, S., Zhang, Y., Yu, Y. & Liu, J. (2013). Quality characteristic of spray-drying egg white powders. Menglei Xu, Molecular Biology Reports, 40:5677–5683. DOI 10.1007/s11033-013-2669-1.
Mihalache, O. A., Monteiro, M. J., Dumitrascu, L., Neagu, C., Ferreira, V., Guimarães, M., Borda, D., Teixeira, P. & Nicolau, A. I. (2022). Pasteurised eggs - A food safety solution against Salmonella backed by sensorial analysis of dishes traditionally containing raw or undercooked eggs. International Journal of Gastronomy and Food Science, 28, 100547.
Özdemir, E.E., Görgüç, A., Gençdağ, E. & Yılmaz, F.M. (2021). Püskürtmeli kurutma ve dondurarak kurutma yöntemlerinin temelleri ve bu yöntemler ile gıda atıklarından toz ürünlerin üretimi. GIDA, (2021) 46(3) 583-607. doi: 10.15237/gida. GD21009.
Parihar, P., Mandhyan, B.L. & Agrawal, R. (2001). Development of a cottage industry for dehydrating whole egg. Journal of Food Science and Technology, 38, 158–160.
Prasad, N., Swamy, M., Viswanathan, K. & Santhanam, K. (2004). Nutritional quality of egg-fortified biscuits. Journal of Food Science and Technology-Mysore, 41 (5), 534-536.
Ratnayake, W. S., Geera, B. & Rybak, D.A. (2011). Effects of Egg and Egg Replacers on Yellow Cake Product Quality. Journal of Food Processing and Preservation, 36 (1): 21–29.
Rey, L. (2010). Glimpses into the Realm of Freeze-Drying Classical İssues and New Ventures. Rey L, May JC. eds. Freze Drying/Lyophilisation of Pharmaceutical and Biological Products. Third edition, Informa Healthcare, Lon¬don. p.1-28.
Sadıkoğlu, H. & Özdemir, M. (2003). Dondurarak kurutma teknolojisi ve evreleri, Gıda, 28 (6), 643-649.
Sarıbay, M.U. & Köseoğlu, T. (2012). Işınlanmış yumurta ve yumurta ürünlerinde kalite değişimleri. Gıda ve Yem Bilimi - Teknolojisi Dergisi / Journal of Food and Feed Science – Technology, 12, 41-48.
Schössler, K., Jäger, H. & Knorr, D. (2012). Novel contact ultrasound system for the accelerated freeze-drying of vegetables. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 16, 113-120, https://doi.org/10.1016/j.ifset.2012.05.010.
Spicer, A. (1969). Freeze drying of foods in Europe. Food Technology, 23 (10), 1272-&.
Stadelman, W.J. & Cotterill, O.J. (1995). Egg Science and Technology. Ed, Binghamton, NY: Food Products Press.
Şamlı, E. & Ağma-Okur, A. (2016). Tüm Yönleriyle Yumurta. İstanbul Ticaret Borsası Yayınları, Yayın No: 208, Sektör Araştırmaları: 2016/1
Tayar, M. (2005). Yumurta Hijyeni, http://mtayar.home.uludag.edu.tr/yumurtahijyeni.htm. Erişim Tarihi: 02.08.2022.
USDA. (1984). United States Department of Agriculture, Laboratory Methods for Egg Products, U.S. Department of Agriculture, Agriculture Marketing Service, Poultry Division, Grading Branch, Washinton, D.C.
Voda, A., Homan, N., Witek, M., Duijster, A., Van Dalen, G., Van der Sman, R., Nijssse, J., Van Vliet, L., Van As, H. & Van Duynhoven, J. (2012). The impact of freeze-drying on microstructure and rehydration properties of carrot. Food Research International, 49(2), 687-693, https://doi.org/10.1016/ j.foodres.2012.08.019.
Yaşkır, M. (2019). Laktik Asit Bakterileri Kullanılarak Üretilen Yumurta Akı Tozlarının Fonksiyonel Özelliklerin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Necmettin Erbakan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
Yazıcı, G.N. (2018). Protein İçeriği Azaltılmış Sürdürülebilir Yumurtasız Kek Üretimi ve Bazı Kalite Nitelikleri Açısından İncelenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
Yücel, A. (2000). Yumurta ve Bal. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Notları No: 4, Bursa.
Yayınlanmış
Nasıl Atıf Yapılır
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
