Çölyak Hastalarına Yönelik Zengileştirilmiş Glutensiz Kek Geliştirilmesi Üzerine Bir Çalışma (A Study About the Development of Enriched a Gluten-Free Cake for Celiac Patients)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2021.947Anahtar Kelimeler:
Çölyak hastalığı- Zenginleştirilmiş kek- Duyusal değerlendirmeÖzet
Bu çalışmanın amacı, çölyak hastalarına yönelik olarak besleyici değeri yüksek ve ikame ürünlere göre nispeten daha ekonomik alternatif bir formülasyon geliştirmektir. Bu amaçla nohut unu, badem unu ve keçiboynuzu unu kullanılarak aynı formülasyona sahip 3 farklı kek reçetesi hazırlanmıştır. Reçetelerde formülasyon parametresi sabit tutularak; hazırlama süreci, pişirme süresi ve pişirme derecesinde değişiklik yapılmıştır. Geliştirilen zenginleştirilmiş kek, panelistler tarafından değerlendirilmiştir. Ayrıca, geliştirilen ürünün BeBis 8 programında besin değeri analizi yapılmıştır. Duyusal değerlendirme sonucunda, keklerin tümünün duyusal özellikleri yüksek oranda kabul edilebilir çıkmıştır. Ancak, 1 numaralı kekin genel duyusal kalite puanı diğer keklere göre daha yüksek çıkmıştır. Besin değeri analizi sonucunda, zenginleştirilmiş keklerin diyet lifi (8,3/100g), protein (11/100g), vitamin ve mineral içeriği oldukça yüksek olduğu anlaşılmıştır. Ayrıca geliştirilen formülasyonun glisemik indeksi (9,5/100g) oldukça düşüktür.
Referanslar
Azari, M., Shojaee-Aliabadi, S., Hosseini, H., Mirmoghtadaie, L., & Marzieh Hosseini, S. (2020). Optimization of physical properties of new gluten-free cake based on apple pomace powder using starch and xanthan gum. Food Science and Technology International, 108201322091870. DOI:10.1177/1082013220918709
Basinello, P. Z., Bento, J. A. C., Gomes, L. O. F., Caliari, M., Oomah, B. D., (2020). Nutritional value of gluten-free rice and bean based cake mix. Ciência Rural, Santa Maria, v.50:6, e20190653. DOI: http://dx.doi.org/10.1590/0103-8478cr20190653
Berk, E., Sumnu G., Sahin S., (2017). Usage of carob bean flour in gluten free cakes, Chemical Engineering Transactions, 57, 1909-1914. DOI: 10.3303/CET1757319
Bozdogan, N., Kumcuoglu, S., & Tavman, S. (2018). Investigation of the effects of using quinoa flour on gluten-free cake batters and cake properties. Journal of Food Science and Technology. DOİ:10.1007/s13197-018-3523-1
Levent, H. (2018). The effects of chia (Salvia hispanica L.) and quinoa flours on the quality of rice flour and starch based-cakes. Gıda, 43 (4) , 644-654 . DOI: 10.15237/gida.GD18032
Chompoorat, P., Rayas-Duarte, P., Hernández-Estrada, Z. J., Phetcharat, C., & Khamsee, Y. (2018). Effect of heat treatment on rheological properties of red kidney bean gluten free cake batter and its relationship with cupcake quality. Journal of Food Science and Technology, 55(12), 4937–4944. DOI:10.1007/s13197-018-3428-z
Román, L., González, A., Espina, T., & Gómez, M. (2017). Degree of roasting of carob flour affecting the properties of gluten-free cakes and cookies. Journal of Food Science and Technology, 54(7), 2094–2103. DOİ:10.1007/s13197-017-2649-x
Seferoğlu, B., & Mercanlıgil, S. M. (2012). Çölyak hastalarına yönelik kestane unu ve glütensiz unlarla hazırlanan ekmek, kek ve bisküvi çeşitlerinin duyusal analiz ile değerlendirilmesi.
Gerçekaslan, K. E., & Boz, H. (2018). Keçiboynuzu unu ilavesinin kakaolu kekin fiziksel, duyusal ve tekstürel özelliklerine etkisi. Iğdır Univ. J. Inst. Sci. & Tech. 8(1): 95-101. DOI: 10.21597/jist.407844
Mutlu, C., Arslan Tontul, S., Candal, C., & Erbaş, M. (2019). Bazı tahıl benzeri ürünlerin glutensiz kek üretiminde kullanımı. Gıda, 44 (5): 770-780 DOİ: 10.15237/gida.GD19073
Diez-Sampedro, A., Olenick, M., Maltseva, T., & Flowers, M. (2019). A Gluten-Free Diet, Not an Appropriate Choice without a Medical Diagnosis. Journal of Nutrition and Metabolism, 1–5. DOİ:10.1155/2019/2438934
Moreno M. L., Comino I., & Sousa C. (2014). Alternative Grains as Potential Raw Material for Gluten-Free Food Development in The Diet of Celiac and Gluten-Sensitive Patients. Austin J Nutri Food Sci, 2(3): 9.
Kuloğlu, Z. (2013). Çölyak Hastalığı. Türkiye Çocuk Hastalıkları Dergisi. 2:105-111 DOİ: 10.12956/tjpd.2014.46
Kutlu T. Gluten-free diet: is it really always beneficial?, Turk Pediatri Ars, 54(2): 73–5.
Bascuñán, K. A., Vespa, M. C., & Araya, M. (2016). Celiac disease: understanding the gluten-free diet. European Journal of Nutrition, 56(2), 449–459. DOİ:10.1007/s00394-016-1238-5
Sümer S. A., Harmandar F., Uyar S.,& Çekin A. H. (2015). Non-. Çölyak gluten duyarlılığı. Güncel Gastroenteroloji. 2015;19(2):91-7.
Danış, N., & Vardar, R. (2018). Non çölyak glüten duyarlılığı. Güncel Gastroenteroloji.
Köse, Ö. D. E, & Mut, Z. (2018). Tahıl ve tahıl ürünlerinin insan beslenmesi ve sağlık açısından önemi, Yozgat’ta tahılların durumu. III. Uluslararası Bozok Sempozyumu, Bölgesel Kalkınma ve Sosyo-Kültürel Yapı Bildiri Kitabı.
Yayınlanmış
Nasıl Atıf Yapılır
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
