Türkçe Alanyazında Sous Vide Yöntemi (Sous Vide Technique in Turkish Literature)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2020.662Keywords:
Gastronomi, Sous vide, PişirmeAbstract
Sous vide (Fransızca “vakum altında”) isimli yeni bir pişirme tekniğinin ortaya çıktığı tarihten günümüze kadar bu teknik başta et grubu olmak üzere çeşitli yiyeceklerin pişirilmesinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Sous vide tekniği yiyeceğin vakumlanmış paket içerisinde belirli bir sıcaklıkta tutulan ve sirkülasyon halinde su kullanılarak pişirildiği bir tekniktir. Tekniğin hem sıcaklık hem de süre açısından kontrollü hassasiyet sağlaması nedeniyle yiyeceklerin duyusal özelliklerine katkı yapması ve gıda güvenliği sağlaması açısından avantajlı bir tekniktir. Ayrıca kullanılan vakumlu paket sayesinde yiyeceğin besin değerinin pişirme sıvısına geçişi önlenmektedir. Özel bir yöntem olmasından dolayı uygulanmasında geleneksel yöntemlere göre çeşitli avantaj ve dezavantajları bulunmaktadır. Bu çalışmanın amacı sous vide tekniğini değerlendirmek ve Türkçe alanyazında yapılmış çalışmaları irdelemektir. Bu amaç doğrultusunda, Türkçe alanyazında bulunan kaynaklar taranarak nitel araştırma kapsamında doküman incelemesi yapılmıştır. Elde edilen bulgulara göre Türkçe alanyazında sous vide konulu 33 adet çalışmaya rastlanmıştır. Bu araştırmalarda genel olarak balık ve kırmızı et üzerinde durulmuş olup sous vide yöntemi kullanılarak hazırlanan bu ürünlerde pişirme kaybı, duyusal özellikler, mikrobiyolojik özellikler ve depolama süresi gibi unsurlar incelenmiştir. Ayrıca bir çalışmada sous vide yönteminin yiyecek-içecek hizmeti veren işletmelerde uygulanma durumu araştırılmıştır. Kanatlı etleri, sebzeler ve sous vide yönteminin incelendiği çalışmaların kısıtlılığı dikkat çeken bir bulgudur. Toplu yemek sistemlerinde uygun olduğu bildirilen ve turizm işletmelerde önemli kolaylıklar sağladığı düşünülen bu yöntem Türk yemek alışkanlıkları bakımından değerlendirildiğinde henüz kabul görmediği sonucuna da ulaşılmıştır. Bunun yanı sıra yabancı alanyazına kıyasla Türkçe çalışmaların kısıtlı olduğu sonucuna ulaşılmış, sektöre ve akademiye çeşitli öneriler sunulmuştur.
References
Aksoy, M., & Mete, E. (2017). Sous vide yöntemiyle pişirilen dana bonfilenin dokusal analizi. Sosyal Bilimler Dergisi/The Journal of Social Science, 4(13), 521-530.
Aksoy, M., & Sezgi, G. (2017). Moleküler mutfak tekniklerinin duyusal analiz yöntemiyle değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4), 546-565.
Alpaslan, K., Pamukçu, H., & Tanrısever, C. (2020). Moleküler gastronomi yöresel yemeklerde kullanılabilir mi? Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8(1), 231-256.
Alpaslan, K., Tanrısever, C., & Tütüncü, B. (2018). Dağcılık turizminde moleküler gastronomi kullanılabilir mi? Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(1), 104-122.
Armstrong G. A., & McIlveen H. (2000). Effects of prolonged storage on the sensory quality and consumer acceptance of sous vide meat-based recipe dishes. Food Quality and Preference 11, 377-385.
Babür, T. E. (2019). Farklı sığı eti preparatlarında sous vide metodu ve geleneksel pişirme yöntemlerinin karşılaştırmalı uygulamaları (Doktora Tezi). Selçuk Üniversitesi, Konya.
Baldwin, E. D. (2012). Sous vide cooking: A review. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1, 15-30.
Baltalı, B. (2019). Sous vide pişirme tekniği temel aktörlerinin farklı turizm işletmeleri bağlamında değerlendirilmesi: İstanbul örneği (Yüksek Lisans Tezi). Anadolu Üniversitesi, Eskişehir.
Bejerholm, C., & Aaslyng, M. D. (2003). The influence of cooking technique and core temperature on results of a sensory analysis of pork-depending on the raw meat quality. Food Quality and Preference, 15, 19-30.
Belibağlı, K. B., & Ersan, E. (2018). Effects of storage on the quality of sous vide processed lamb liver. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi/Harran Journal of Agricultural and Food Science, 22(1), 1-11.
Bıyıklı, M. (2015). Hindi külbastı pişirmede sous vide pişirme yönteminin optimizasyonu ve raf ömrünün belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi). Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Bolu.
Bulğak, M. (2019). Application of sous vide technology on a several meat product: tripe (Yüksek Lisans Tezi). Gaziantep Üniversitesi, Gaziantep.
Ceylan, V., & Sarıışık, M. (2019). Moleküler gastronomi alanında yapılan çalışmaların bibliyometrik analizi üzerine bir araştırma. 1. Uluslararası Turizmde Yeni Jenerasyonlar ve Yeni Trendler Konferansı (01-03 Kasım 2018) Sapanca.
Ceylan, Z., & Şengör, G. F. Ü. (2017). Sous vide teknolojisi ile muamele edilen balıkların kalite parametrelerinin incelenmesi. Turkish Journal of Aquatic Sciences, 32(1), 8-21.
Ceylan, Z., & Şengör, G. F. Ü. (2019). Determination of some quality changes of sous vide-sea bass fillets (dicentrarchus labrax, linnaeus, 1758) treated with dried basil, fresh garlic, and dill weed. Acta Aquatica Turcica, 15(2), 126-134.
Christensen, L. B., Ertbjerg, P., Aaslyng, M. D., & Christensen, M. (2011). Effect of prolonged heat treatment from 48c to 63c on toughness, cooking loss and color of pork. Meat Science, 88, 280-285.
Coşansu, S., & Kıymetli, Ö. (2016). Effect of sous vide cooking method on nutritional values of vegetables. Turkish Journal Of Agriculture-Food Science And Technology, 4(11), 919-925.
Creed, P. G. (1995). The sensory and nutritional quality of “sous vide” foods. Food Control, 6(1), 45-52.
Creed, P. G. (1998). Sensory and nutritional aspects of sous vide processed foods. In Ghazala, S. (ed.), Sous vide and cook chill processing for the food ındustry (pp. 57-88). Gaithersburg., USA, Aspen Publishers Inc.
Creed, P. G. (2001). The potential of foodservice systems for satisfying consumer needs. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 2(3), 219-227.
Creed, P. G., & Reeve, W. (1998), Principles and applicatios of sous vide processed foods, In Ghazala, S. (ed.), Sous vide and cook-chill processing for the food ındustry, Gaithersburg., USA, Aspen Publishers Inc.
Çağlak, E., Karslı, B., & Şişmanlar Altıkaya, E. (2017). Farklı sıcaklık kombinasyonlarında sous-vide tekniği uygulanarak+ 2±1ᵒC’de depolanan sudak balığı (sander lucioperca linnaeus, 1758)’nın kalite değişimlerinin incelenmesi. Yunus Araştırma Bülteni, 1, 71-81.
Çetinkaya, S., Bilgin, Ş., & Ertan, Ö. O. (2017). Increasing shelf life of sous-vide cooked rainbow trout by natural antioxidant effective rosemary: Basic quality criteria. Journal of Limnology and Freshwater Fisheries Research, 3(2), 69-77.
Çetinkaya, S., Bilgin, Ş., Ertan, Ö. O., & Bilgin, F. (2016). Vakum paketli pişirme yöntemi (sous vide) ve gökkuşağı alabalığına uygulanması. Süleyman Demirel Üniversitesi Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 11(2), 35-44.
Dikel, S., & Demirkale, İ. (2019). Su ürünlerinde gastronomi. International Science and Research Congress 08-10 February 2019. Antalya.
Eraslan, N. (2018). Pişirme yöntemleri. Ankara, Nobel Yayın Dağıtım.
Garcia-Segovia, P., Andres-Bello, A., & Martinez-Monzo, J., (2008). Textural properties of potatoes as affected by different cooking processes. Journal of Food Engineering, 88, 28–35.
Ghazala, S., Aucoin, J., & Alkanani, T., (1996). Pasterization effect on fatty acid stability in a sous vide product containing seal meat. Journal of Food Science, 61, 520-523.
Güçlü, G. (2018). Farklı sıcaklıklarda vakum paketli (sous vide) pişirilen dana etlerinin ızgarada pişirilen etlerle aroma ve aroma-aktif bileşikler açısından kıyaslanması (Yüksek Lisans Tezi). Çukurova Üniversitesi, Adana.
Harun, F. (2012). Tavuk köftelerinin sous vide yöntemi ile muhafazası (Yüksek Lisans Tezi). Cumhuriyet Üniversitesi, Sivas.
Haskaraca, G. (2017). Sous vide teknolojinin dönerin kalite karakteristikleri ve depolama stabilitesine etkisi (Doktora Tezi). Ankara Üniversitesi, Ankara.
Haskaraca, G., & Kolsarıcı, N. (2013). Sous vide pişirme ve et teknolojisinde uygulama olanakları. Academic Food Journal/Akademik GIDA, 11(2), 94-101.
Kıral, B. (2020). Nitel bir veri analizi yöntemi olarak doküman analizi. Siirt Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 8(15), 170-189.
Kıymetli, Ö. (2016). Sous vide yöntemiyle pişirilen kıymaya eklenen zeytin yaprağı ekstraktının listeria monocytogenes üzerine etkisi (Yüksek Lisans Tezi). Sakarya Üniversitesi, Sakarya.
Kosewski, G., Gorna, I., Boleslawska, I., Kowalowka, M., Wieckowska, B., Glowka, A. K., & Przyslawski, J. (2018). Comparison of antioxidative properties of raw vegetables and thermally processed ones using the conventional and sous-vide methods. Food chemistry, 240, 1092-1096.
Mol, S., & Özturan, S. (2009). Sous-vide teknolojisi ve su ürünlerindeki uygulamalar. Journal of FisheriesSciences.com, 3(1), 68-75.
Nieva-Echevarria, B., Manzanos, M. J., Goicoechea, E., & Guillen, M. D. (2017). Changes provoked by boiling, steaming and sous-vide cooking in the lipid and volatile profile of european sea bass. Food Research International. 99(1), 630-640.
Nishimura, K., Miyamoto, Y., & Higasa, T. (2004). Tenderer chicken breasts vacuum-cooked at 75° C. Journal of Home Economics of Japan, 55(8), 605-615.
Oz, F., & Zikirov, E. (2015). The effects of sous-vide cooking method on the formation of heterocyclic aromatic amines in beef chops. LWT-Food Science and Technology, 64(1), 120-125.
Özel, K. (2018). Moleküler mutfak tekniklerinden; Kapsülleştirme, tütsüleme, sous-vide, soğuk pişirme, sıvı-azot tekniklerinin duyusal analiz yöntemiyle incelenerek örnek standart reçetelerin hazırlanması (Yüksek Lisans Tezi). Gazi Üniversitesi, Ankara.
Özer, Ç., & Tepe, B. (2019). Farklı pişirme tekniklerinin havuç dilimlerinin bazı kimyasal ve biyoaktif özellikleri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(4), 2630-2643. DOI: 10.21325/jotags.2019.491
Özturan, S. (2009). Vakum ambalajda pişirilmiş (sous vide) balıkta kalite ve raf ömrünün belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi). İstanbul Üniversitesi, İstanbul.
Powell, T. H., Dikeman, M. E., & Hunt, M. C., (2000). Tenderness and collagen composition of beef semitendinosus roasts cooked by conventional convective cooking and modeled, multi-stage, convective cooking. Meat Science 55(4), 421–425.
Roldan, M., Antequera, T., Martin, A., Mayoral, A. I., & Ruiz, J. (2013). Effect of different temperature–time combinations on physicochemical, microbiological, textural and structural features of sous-vide cooked lamb loins. Meat science, 93(3), 572-578.
Roldan, M., Ruiz, J., Pulgar, S. J., Perez-Palacios, T., & Antequera, T. (2015). Volatile compound profile of sous vide cooked lamb loins at different temperature-time combinations. Meat Science 100, 52-57.
Ruiz-Carrascal, J., Roldan, M., Refolio, F., Perez-Palacios, T., &, Antequera, T. (2019). Sous-vide cooking of meat: a maillarized approach. International Journal of Gastronomy and Food Science, 16, 1-5.
Schellekens, M. (1996). New research issues in sous-vide cooking. Trends in Food Science & Technology, 7(8), 256-262.
Serdaroglu, M., & Derin, E. (2020). Quality changes in sous-vide cooked meat. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 8(6), 1320-1330.
Sous vide time and temperature guide, ChefSteps.com, https://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-time-and-temperature-guide (Erişim tarihi: 02.06.2020).
Sözüdoğru, D. (2018). Application of sous vide technology on zucchini and eggplant (Yüksek Lisans Tezi). Gaziantep Üniversitesi, Gaziantep.
Stankov, S., Fidan, H., Rusec, R., & Baeva, M. (2020). Low-temperature cooking method “sous-vide” in the restaurant industry: A review. Food Science and Applied Biotechnology. 3(1), 92-102.
Tanrıverdi, D. H. (2013). Sous vide ve ışınlama teknolojilerinin birlikte kullanımının balığın raf ömrüne etkisi (Yüksek Lisans Tezi). İstanbul Üniversitesi, İstanbul.
Tansey, F. S., & Gormley, T. R. (2005). Sous vide/freezing technology for ready-meals. Novel Food Processing Technologies, 477-490.
Tiampo, J.(2006). Seal appeal: The nutrition, food safety, and operational benefits of sous vide. www.techne-calibration.com/adminimages/Sous_Vide_Information(1).pdf
Topal, Ş., Pala, M., & Saygı, B. (1996). Sous vide teknolojisinin geleneksel yemeklerimize uygulanması. Gıda, 21(2), 131-144.
Tornbeg, E. (2005). Effect of heat on meat proteins-implications on structure and quality of meat products. Meat Science, 70(3), 493-508. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2004.11.021
Wan, J., Cao, A., & Cai, L. (2019). Effects of vacuum or sous vide cooking methods on the quality of largemouth bass (Micropterus salmodies). International Journal of Gastronomy and Food Science. 18, 1-9.
Wang, C., Duan, H. Y., & Teng, J. W. (2014). Assessment of microwave cooking on the bioaccessibility of cadmium from various food matrices using an in vitro digestion model. Biological trace element research, 160(2), 276-284.
Yaz, Y. (2013). Vakum pişirme (sous vide) uygulanmış luciobarbus esocinus (heckel, 1843)'un raf ömrünün belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi). Fırat Üniversitesi, Elâzığ.
Yılmaz, H. (2014). Sous vide üretim tekniği kullanılarak hazırlanan macar gulaş yemeğinde mikrobiyolojik kalitenin değerlendirilmesi (Yüksek Lisans Tezi). Gazi Üniversitesi, Ankara.
Yılmaz, H., & Bilici, S. (2014). Toplu beslenme hizmetlerinde alternatif pişirme yöntemi: "sous vide". Gıda, 40(3), 163-170.
Zikirov, E. (2014). Sous vide pişirme yönteminin sığır etinde heterosiklik aromatik amin oluşumunu ve bazı kalitatif kriterler üzerine etkileri (Yüksek Lisans Tezi). Atatürk Üniversitesi, Erzurum.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
