Moleküler Gastronomi Yöresel Yemeklerde Kullanılabilir mi? (Can Molecular Gastronomy be Usefull for Local Food?)

Kardelen ALPASLAN; Hüseyin PAMUKÇU; Canan TANRISEVER

doi:10.21325/jotags.2020.545

Authors

Kardelen ALPASLAN
Hüseyin PAMUKÇU
Canan TANRISEVER

DOI:

https://doi.org/10.21325/jotags.2020.545

Keywords:

Gastronomy, Molecular Gastronomy, Local Food, Culture

Abstract

Researches are underway to use molecular gastronomy, which is created to make food look different than it is, in many areas of the food and beverage industry. In this study, it aims to compile information and opinions about the use of molecular gastronomy in local dishes by examining the perspectives of cooks and guests against molecular gastronomy. The population of the research consists of chefs who know about molecular gastronomy and work in businesses that are located in the Çankaya district of Ankara and includes both world cuisine and local cuisine in their menus and those who prefer these establishments. Research data was collected by interview technique, one of the qualitative research methods. The participants, whose opinions were consulted to find valid and reliable answers to the research questions, consisted of two different working groups. In the first group, there are a total of 1,236 cooks in 154 businesses out of 2,551 food and beverage establishments in Çankaya district which include both world cuisine and local cuisine in their menus. Out of 1,236 cooks, 30 cooks who have knowledge of molecular gastronomy were reached by 13 using the snowball sampling method and 13 questions were asked. In the second group, a total of 30 guests consisting of a guest recommended by every cook who know about molecular gastronomy were reached and 9 questions were asked. The findings of the research have been analyzed with descriptive analysis technique to be reflected directly, fully and carefully. According to the results obtained from the research; it is believed that molecular gastronomy will attract the attention of the guests if it is used without changing the taste and nutritional value by applying the correct location and correct techniques in local dishes. In the study, it has been concluded that molecular gastronomy is an element that can be tried rather than its continuous use in local dishes.

References

Akın, P. D., & Çevik, A. G. (2017). Beslenme Kültürünün Ortaya Çıkışı ve Gelişim Tarihi. P. Bozok, P. Avcıkurt, D. Doğdubay, Y. Sarıoğlan, & Y. Girgin içinde, Gastronomi Üzerine Araştırmalar (s. 3-13). Ankara: Detay Yayıncılık.

Akoğlu, A., Çavuş, O., & Bayhan, İ. (2017). Michelin Yıldızlı Restoran Şeflerinin Moleküler Gastronomi Algı ve Eğilimleri: San Sebastián, İspanya Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 43-59.

Akoğlu, E., & Öztürk, Y. (2018). Moleküler Gastronomi. A. Akbaba, & N. Çetinkaya içinde, Gastronomi ve Yiyecek Tarihi (s. 338-362). Ankara: Detay Yayıncılık.

Aktaş, E. (2017). Moleküler Gastronomi. H. Kurgun içinde, Gastronomi Trendleri (s. 104-125). Ankara: Detay Yayıncılık.

Alpaslan, K. (2019, Temmuz). Yöresel Yemeklerde Moleküler Gastronomi Kullanımı. Yüksek Lisans Tezi. Kastamonu: Kastamonu Üniversitesi,Sosyal Bilimler Enstitüsü,Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı.

Alpaslan, K., Tanrısever, C., & Tütüncü, B. (2018). Dağcılık Turizminde Moleküler Gastronomi Kullanılabilir mi? Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 104-122.

Arboleya, J.-C., Olabarrieta, I., Luis-Aduriz, A., Lasa, D., Vergara, J., Sanmartín, E., . . . Marañón, I. M. (2008). From the Chef’s Mind to the Dish: How Scientific Approaches Facilitate the Creative Process. Food Biophysics, 261-268.

Barbar, R., & This, H. (2012). Molecular Gastronomy in Lebanon. Journal of Culinary Science & Technology, 277-293.

Barkören, S. (2005). Görsel Hazların Ortaklığı: Yemek ve Sinema. Yemek ve Kültür Dergisi, Çiya Yayınları.

Bérard, L., & Marchenay, P. (2008). From Localized Products to Geographical Indications Awareness and Action. Ressources des terroirs.

Birdir, K., & Akgöl, Y. (2015). Gastronomi Turizmi ve Türkiye’yi Ziyaret Eden Yabancı Turistlerin Gastronomi Deneyimlerinin Değerlendirilmesi. İşletme ve İktisat Çalışmaları Dergisi, 57-68.

Cömert, M., & Çavuş, O. (2016). Moleküler Gastronomi Kavramı. Journal of Tourism and Gastronomy Studies , 118-131.

Çapar, G., & Yenipınar, U. (2016). Somut Olmayan Kültürel Miras Kaynağı Olarak Yöresel Yiyeceklerin Turizm Endüstrisinde Kullanılması. Journal of Tourism and Gastronomy Studies , 100-115.

Çözeli, F., & Doğdubay, M. (2017). Endüstri 4.0 Sanayi Devriminin Moleküler Mutfakta Uygulanabilirliği. D. Bozok, C. Avcıkurt, M. Doğdubay, M. Sarıoğlan, & G. K. Girgin içinde, Gastronomi Üzerine Araştırmalar (s. 471-486). Ankara: Detay Yayıncılık.

Durlu Özkaya, F., & Özel, K. (2018). Moleküler Mutfak Tekniklerinden Kapsülleştirme: Standart Reçete Örnekleri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 53-72.

Erdem, Ö., & Kemer, A. K. (2016). Mutfaktaki Yeni Eğilimlerden Olan Moleküler Gastronomi Konusunda Ankara İlindeki 4 ve 5 Yıldızlı Otellerin Mutfak Personeli ile Aşçılık Alanında Yükseköğrenim Gören Öğrencilerin Bilgi ve Görüşlerinin Belirlenmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3-16.

Erdoğan, S. (2014). Bir İnsan Hakları Sorunu Olarak Gıda Güvenliği. İstanbul: Hayat Yayın Grubu.

García-Segovia, P., Garrido, M. D., Vercet, A., Arboleya, J. C., Fiszman, S., J.Martínez-Monzo, Ruiz, J. (2014). Molecular Gastronomy in Spain. Journal of Culinary Science & Technology, 279-293.

Gastromolekuler. (2019, 03 07). Gastromolekuler. Modern Mutfak Bilimi: https://www.gastromolekuler.com/pages/about-us adresinden alındı

Işın, A., & Kurt, Y. (2017). Moleküler Gastronominin Türk Mutfak Kültürü Üzerine Etkisi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 621-641.

Karamustafa, K., Birdir, K., & Kılıçhan, R. (2016). Gastronomik Akımlar Çerçevesinde Gıda Tüketim Ölçeği. Tüketici ve Tüketim Araştırmaları Dergisi, 29-69.

Kemer, A. K. (2011, Mayıs). Otellerde Çalışan Mutfak Personelinin ve Aşçılık alanında Yüksek Öğrenim Gören Öğrencilerin Moleküler Gastronomi Konusundaki Bilgi ve Görüşleri. Yüksek Lisans Tezi. Ankara: Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü.

Kızılırmak, İ., & Albayrak, A. (2015). İnovasyon Örneği Olarak Moleküler Mutfağın İstanbul’daki Restoran İşletmelerinde Uygulanmasına Yönelik Bir Araştırma. 14. Ulusal Turizm Kongresi (s. 55-72). Kayseri: Erciyes Üniversitesi Türkan-Tuncer Hasçalık Turizm Fakültesi.

Masona, M., & Paggiaro, A. (1999). Investigating the Role of Festivalscape in Culinary Tourism: The Case of Food and Wine Events. Tourism Management, 1329-1336.

Örgün, E., Keskin, E., & Erol, G. (2018). Otel Aşçılarının Moleküler Gastronomi Üzerine Düşünceleri: Nevşehir Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 215-227.

Özbay, G. (2017). Dünden Bugüne Gastronomi. p. D. Sarıışık içinde, Gastronomi Bilimi (s. 1-40). Ankara: Detay Yayıncılık.

Özçelik Heper, F. (2017). Türk Mutfağı. M. Sarıışık içinde, Uluslararası Gastronomi (s. 49-81). Ankara: Detay Yayıncılık.

Özgen, I. (2017). Uluslararası Gastronomiye Genel Bakış. M. Sarıışık içinde, Uluslararası Gastronomi (s. 1-29). Ankara: Detay Yayıncılık.

Plummer, R., Telfer, D., Hashimoto, A., & Summers, R. (2005). Beer tourism in Canada along the Waterloo–Wellington Ale Trail. Tourism Management, 447-458.

Risbo, J., Mouritsen, O. G., Frøst, M. B., Evans, J. D., & Reade, B. (2013). Culinary Science in Denmark: Molecular Gastronomy and Beyond. Journal of Culinary Science & Technology, 111-130.

Shenton, A. K. (2004). Strategies for Ensuring Trustworthiness in Qualitative Research Projects. Education for Information, 63-75.

Şengül, S., & Türkay, O. (2016). Akdeniz Mutfak Kültürünün Gastronomi Turizmi Bağlamında Değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 86-99.

Talas, M. (2005). Tarihi Süreçte Türk Beslenme Kültürü ve Mehmet Eröz'e Göre Türk Yemekleri. Türkiyat Araştırmaları Dergisi(18), 273-283.

This, H. (2009). Molecular Gastronomy, a Scientific Look at Cooking. Accounts of Chemical Research, 575-583.

This, H. (2011). Molecular Gastronomy in France. Journal of Culinary Science & Technology, 140-149.

Traynor, M. (2013). Innovative Food Product Development using Molecular Gastronomy; A Focus on Flavour and Sensory Evaluation. Doctoral Thesis. Dublin Institute of Technolog.

Yıldırım, A., & Şimşek, H. (2016). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayıncılık.

Yurdigül, A. (2010). Kültür Endüstrisi Bağlamında Yemek Kültürü Eleştirisi. Yüksek Lisans Tezi. Erzurum: Atatürk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Radyo Televizyon ve Sinema Ana Bilim Dalı.