Geleneksel Meyan Kökü Şerbeti Hazırlama Sürecinde Farklı Sıcaklık Uygulamalarının Şerbetin Mikrobiyolojik Kalitesi ve Biyoaktif Bileşenleri Üzerine Etkisi
Anahtar Kelimeler:
Şerbet- Meyan kökü- KaliteÖzet
Meyan kökü şerbeti, ülkemizde daha çok Güneydoğu ve Doğu Anadolu bölgelerine özgü
olarak üretilen ve gastronomi turizmi yönünden de kültürel bir değere sahip geleneksel bir
içecektir. Diğer yandan, biyoaktif bileşenlerce özellikle tatlı tadından sorumlu glisirizik
asit bakımından zengindir. Şerbetin geleneksel üretimi, köklerin oda sıcaklığındaki su ile
belli bir süre ektraksiyonu şeklinde gerçekleştirilmektedir. Bu çalışmada, meyan
köklerinin ekstraksiyonunda farklı sıcaklık (oda sıcaklığı (~250C), 400C ve 750C)
uygulamalarının şerbetin mikrobiyal güvenliği (toplam aerobik canlı, toplam aerobik
mezofilik spor, maya&küf, toplam koliform grubu bakteri) ve biyoaktif bileşenleri
(toplam fenol, toplam flavonoid ve glisirizik asit) üzerine etkileri incelenmiştir. Araştırma
sonuçları, ekstraksiyon aşamasında 40-750C aralığında sıcaklık uygulamalarının son ürün
şerbetin mikrobiyolojik kalitesini olumlu yönde geliştirmekle birlikte biyoaktif
bileşenlerin şerbete geçişini istatistiksel olarak önemli düzeyde arttırdığını göstermektedir.
Referanslar
Aday, S., Uysal Pala, Ç., Bulut, S. and Ayana Çam, B. (2017). Evaluation of Quality Characteristics and Shelf Life Stability of High Pressure Pasteurized Liquorice Root Sherbet. 2nd International Balkan Agriculture Congress, 16-18 May 2017, Tekirdağ (Özet Bildiri/Sözlü Sunum).
Ahmad, I., Shamsi, S. and Zaman, R. (2016). Sharbat: An Important Dosage Form of Unani System of Medicine. Medical Journal of Islamic World Academy of Sciences 24(3): 83-88.
Akan, H. ve Balos, M.M. (2008). GAP Bölgesi’nden Toplanan Meyan Kökü (Glycrrhiza glabra L.) Taksonunun İhracat Durumu, Etnobotanik Özellikleri ve Tıbbi Önemi. Fırat Üniv. Fen ve Müh. Bil. Dergisi, 20: 233-24.
Akçiçek, E. (2002). Dünden Bugüne Şerbetçiliğimiz, Yemek Kitabı, Yayına Hazırlayan: M. Sabri Koz, Çalış Ofset, İstanbul, 745-764.
Araz, N. (1999). Tatlı Tatlı Yiyelim Tatlı Tatlı Konuşalım, Eskimeyen Tatlar, Vehbi Koç Vakfı Yayınları, Yayına Hazırlayan: Semahat Arsel, İstanbul, 32-54.
AOAC (2000). Microbiological Methods. Official Methods of Analysis of AOAC International, Volume I, 17th Edition, USA.
Baysal, T. (2015). Gıda Mühendisliğine Giriş (Introduction to Food Engineering, Fifth Ed.): Bölüm 5. Gıda Muhafaza Yöntemleri. Yazarlar: Singh, RP. Ve Heldman, D.R., Çev. Editörleri: Baysal T. ve İçier, F., Nobel yayıncılık, Yayın no: 1246, İzmir, sf:421-422.
Baysal, T. ve İçier, F. (2012). Gıda Mühendisliğinde Isıl Olmayan Teknolojiler: Bölüm 1. Gıda Teknolojisinde Minimal İşleme. Editörler: Baysal T. ve İçier, F., Nobel yayıncılık, Yayın no: 428, İzmir, sf:1-10.
Beuchat, L.R. (1981). Microbial Stability as Affected by Water Activity. Cereal Foods World, 26: 345–349.
Cemeroğlu, B. (2009). Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi, 2. Cilt, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No: 39, Bizim Grup Basımevi, Ankara.
Çınar, İ. (2012). Sıcaklık ve Sürenin Meyan Kökü (Glycyrrhiza glabra L.) Ekstraksiyonuna Etkisi ve Ekstraksiyon Kinetiğinin Modellenmesi, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 7: 21-30.
Geniş, S.Y., Uysal Pala, Ç., Bulut S. (2016). Yüksek Hidrostatik Basınç Uygulamasının Meyan Kökü Şerbetinin Sporlu Bakteri Yükü ve Fizikokimyasal Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi. Trakya Üniversiteler Birligi Lisansüstü Ögrenci Kongresi, Çanakkale (Özet Bildiri/Sözlü Sunum).
GMASEF (Grocery Manufacturers Association Science and Education Foundation), 2007. Canned Foods: Principles of Thermal Process Control, Acidification and Container Closure Evaluation, 7th Edition. Editors:
Weddig, L.M., Shafer, B.D., Balestrini, C.G., GMASEF, ISBN: 978-0-937774-58-8, Washington DC., 216p.
Halkman, A.K. ve Sağdaş, Ö.E. (2010). Merck Mikrobiyoloji El Kitabı. Ankara: Arkadas Matbaacılık.
Halkman, A.K. (2005) : Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları, Merck,1. Baskı, ISBN : 975-00373-0-8, Başak Matbaacılık ve Tanıtım Hizmetleri Ltd.Şti., Ankara.
Helmy, W.A., Abo El-kheir, Z.A., Abdel-Hady, M.S. and Abd El-Hameid, A.R. (2013). Biological Activities of Aqueous Extracts and Their Sulfated Derivatives from Licorice (G. glabra L.). Journal of Applied Sciences Research, 9, 3638-3645.
Hennell., J.R., Lee, S., Khoo, C.S., Gray, M.J. and Bensoussan, A. (2008). The Determination of Glycyrrhizic Acid in Glycyrrhiza uralensis fisch. ex dc. (zhi gan cao) Root and the Dried Aqueous Extract by LC–DAD, Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis, 47: 494–500.
Isbrucker, R.A. and Burdock, G.A. (2006). Risk and Safety Assessment on the Consumption of Licorice Root (Glycyrrhiza sp.), its Extract and Powder as a Food Ingredient, with Emphasis on the Pharmacology and Toxicology of Glycyrrhizin. Regulatory Toxicology and Pharmacology, 46: 167–192.
Li, K., Ji, S., Song, W., Kuang, Y., Lin, Y., Tang, S., Cui, Z., Qiao, X., Yu, S. and Ye, M. (2017). Glycybridins A– K, Bioactive Phenolic Compounds from Glycyrrhiza glabra. Journal of Natural Products, 80 (2): 334–346.
Nazlı, B. (2013). Gıda Analizlerinde Mikrobiyolojik Floranın Önemi. Gıda Laboratuvarları Rehberi, ESM Yayıncılık , İstanbul, sf: 91-95.
Petruzzi, L., Campaniello, D., Speranza, B., Corbo, M. R., Sinigaglia, M. and Bevilacqua, A. (2017). Thermal Treatments for Fruit and Vegetable Juices and Beverages: A Literature Overview. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 16: 668–691.
Rahman M.S. and Labuza, T.P. (2007). Water Activity and Food Preservation (Chapter 20). In Rahman M.S. (ed.). Handbook of Food Preservation, 2nd edn. Boca Raton, FL: CRC Press. pp. 447–476.
Rossant, J. (2005). The World's First Soft Drink. Saudi Aramco World Magazine, 56 (5):36-39.
Sabbioni, C., Mandrioli, R., Fernti, A., Bugamelli, F., Saracino, M.A., Forti, G.C., Fanali, S. and Raggi, M.A. (2005). Separation and Analysis of Glycyrrhizin, 18β-glycyrrhetic acid and 18α-glycyrrhetic Acid in Liquorice Roots by Means of Capillary Zone Electrophoresis. Journal of Chromatography A, 1081: 65–71.
Sarıoğlan, M. and Cevizkaya, G. (2016). Türk Mutfak Kültürü: Şerbetler. Sosyal Bilimler Araştırmaları Dergisi, 14:237-250.
Singleton, V.L. and Rossi, J.A. (1965). Colorimetry of Total Phenolics with Phosphomolybdic-phosphotungstic Acid Reagents. American Journal of Enology and Viticulture, 16: 144-153.
Statistical Analysis Systems (SAS), 1999. SAS Onlinedoc, Version 8. SAS Institute, Cary, NC.
Şerbetci, H. and Gulcin. İ. (2010). Antioxidant and Radical Scavenging Activity of Aerial Parts and Roots of Turkish Liquorice (Glycyrrhiza glabra L.). International Journal of Food Properties, 13: 657–671.
Tanker, N., ve Özkal, N. 1977. Glycyrrhiza G. glabra L. Bitkisinin Türkiye'de Yetişmekte Olan Varyetelerinin Farmakognozik Karşılaştırılması, Ankara Eczacılık Fakültesi Dergisi, 7:214-215.
Uysal Pala Ç. and Kırca Toklucu A. (2011). Effect Of Uv-C Light on Anthocyanin Content and Other Quality Parameters of Pomegranate Juice, Journal of Food Composition and Analysis,.6:790-795.
Witkowska, A. M., Hickey, D. K., Alonso-Gomez, M. and Wilkinson, M. G. (2011). The Microbiological Quality of Commercial Herb and Spice Preparations Used in the Formulation of a Chicken Supreme Ready Meal and Microbial Survival Following a Simulated İndustrial Heating Process. Food Control, 22: 616-625.
Zhang, Q. and Ye, M. (2009). Chemical Analysis of the Chinese Herbal Medicine Gan-Cao (Licorice). Journal of Chromatography A, 1216: 1954–1969.
Yayınlanmış
Nasıl Atıf Yapılır
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
