Van Otlu Peynirinin Geleneksel Üretim Hikayesi (The Story of Van-Herby Cheese Traditional Production)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2021.893Anahtar Kelimeler:
Van otlu peyniri- Van otlu peynir otları- Doğal maya- Peynir turizmi- Van-TürkiyeÖzet
Doğu Anadolu bölgesinde bulunan kadim şehir Van, coğrafyası, tarihi ve kültürel değerlerinin yanı sıra zengin gastronomi kültürüne de sahiptir. Keledoş, Helise, Kavut, Ayran aşı ve Van otlu peyniri en çok bilinen ürünlerindendir. Bu çalışmanın amacı, geleneksel Van otlu peynirinin üretim süreçlerini ve karşılaşılan sorunları ortaya koyarak hem kaybolmaya başlayan geleneksel üretimin sürdürülebilirliğinin sağlanması hem de Van otlu peynirinin üretim hikayesinin turistik bir ürün olarak değerlendirilebilmesi için farkındalık yaratmaktır. Araştırma, Van’ın ilçelerinde nitel araştırma paradigmasıyla durum çalışması tasarımında ve ayrıca katılımcı gözlemci olarak etnografik yöntemle yürütülmüştür. Veriler yarı yapılandırılmış yüz yüze görüşmelerle toplanarak, yorumsayıcı betimsel analizi yapılmıştır. Bulgular; geleneksel üretimde kullanılan toprak küplerde üretimin kaybolduğunu, doğal mayanın yerini ticari hazır mayaların almaya başladığını, yerel otların doğada azaldığını, üretimi gerçekleştiren kadınların sosyo-ekonomik nedenlerle kente göç etmeyi istediklerini ve dolayısıyla geleneksel üretim kültürünün yok olma tehdidiyle karşı karşıya olduğunu ortaya koymaktadır. Bu çerçevede, peynirin üretim hikayesinin kırsal turizm, gastronomi turizmi ve peynir turizmi gibi yeni yaklaşımlarla değerlendirilerek bu üretim geleneğinin sürdürülebilirliğinin sağlanması önerilmektedir.
Referanslar
Akyüz, N., Çoşkun, H., Andiç, S., & Altun, İ. (1996). Some general characteristics of pickled herbs used in making van herby cheese. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 6(1), 35-41.
Aydın, M. (2021). Heliz'e bağlı toksik hepatit. Van Tıp Dergisi, 28(1), 15-18.
Bal Onur B., & Aksoy Biber N., (2015). Peynir aşkına. 1. Baskı. İstanbul: Kültür Yayınları
Berg, L., B. (2001). Qualitative research methods for the social sciences. Boston: Pearson.
Cihangir, E., & Şeremet, M. (2020). Van’ın Edremit İlçesinde turizmin gelişimi: Rezilyans ve değişim. Türk Coğrafya Dergisi, 74, 47-59.
Ci̇hangi̇r, E., Demi̇rhan, Ö., & Şeremet, M. (2020). Kırsal turizm potansiyelinin ortaya çıkarılmasında kırsalda kadının durumuna bir bakış: Van otlu peyniri üretimi örneği. lnternational Journal of Geography and Geography Education (IGGE), (42), 199-222.
Cihangir, E., & Demirhan, Ö. (2020) Peynir turizmi temelli kültür rotaları oluşturulmasına yönelik bir araştırma: Van otlu peynir örneği. Türk Coğrafya Dergisi, (75), 139-162.
Cihangir, E., & Demirhan, Ö. (2021) Van tarihi peynirciler çarşısı’nın turizm sektörü ve yerel turizm girişimciliği açısından restorasyon ve Covid-19 sürecinde değerlendirilmesi, Kent Kültürü ve Yönetimi Dergisi, 14(3), 705-727.
Coşkun, H., & Öztürk, B. (2000). Vitamin C contents of some herbs used in Van herby cheese (Van otlu peyniri). Nahrung, 44(5), 379-380.
Coşkun, H., & Öztürk, B., (2001). Otlu peynir adı altında üretilen peynirler üzerinde bir araştırma. Gıda Mühendisliği Dergisi, (10), 19-23.
Creswell, J. W., & Báez, J. C. (2020). 30 essential skills for the qualitative researcher. London: Sage Publications.
Croxford, S. (2012). Türkiye’nin peynirleri. (Çev) D. Gürcan. İstanbul: İnkılap Kitapevi.
Çamur, K. C., & Cihangir, E. (2017). Turizm temelli girişimciliğin gelişiminde yerel ve mekansal dinamiklerin Göreme (Nevşehir-Kapadokya) örneğinde analizi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 1(3), 227-238.
Çelik, S. E., Özyürek, M., Altun, M., Bektaşoğlu, B., Güçlü, K., Berker, K. I., Özgökçe F., & Apak, R. (2008). Antioxidant capacities of herbal plants used in the manufacture of Van herby cheese: ‘Otlu peynir’. International Journal of Food Properties, 11(4), 747-761.
Çelikel, A., Akin, M. B., & Gürbüz, S. (2020). Traditional cheeses of eastern anatolia region in Turkey. Traditional Cheeses from Selected Regions in Asia, Europe, and South America, 1, 199-230.
Durlu-Özkaya F., & Gün, İ., 2008. Anadolu’da peynir kültürü. ICANAS 38. Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi, Eylül 2007, Ankara. 485- 506.
Durmaz, H., Sagun, E., Tarakci, Z., & Ozgokce, F. (2006). Antibacterial activities of Allium vineale, Chaerophyllum macropodum and Prangos ferulacea. African Journal of Biotechnology, 5(19), 1795-1798.
Durmaz, H., & Sağun, E. (2014). The effects of manufacturing and ripening periods of herby cheeses on growth of listeria monocytogenes. Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 20(2), 89-93.
Ebinç S., (2021) Van’ın otlu peyniri üzerine bir güzelleme. Alındığı uzantı: https://www.facebook.com/ permalink.php?story_fbid=1730771163737604&id=402327743248626 (Yayınlanma Tarihi: 5 Eylül 2020)
Güldigen, Ö., & Şensoy, S. (2015). Otlu peynirde kullanılan yabani otlar ve belirgin özellikleri. Gap VII. Tarım Kongresi (pp.411-416). Şanlıurfa, Turkey
İşleyici, Ö., & Sancak, Y. (2005). Van otlu peyniri. YYÜ Sağlık Bilimleri Dergisi, 8 (1-2),48-58.
İşleyici, Ö., & Akyüz, N. (2009). Van ilinde satışa sunulan otlu peynirlerde mikrofloranın ve laktik asit bakterilerinin belirlenmesi. YYU Veteriner Fakültesi Dergisi, 20 (2), 59- 64.
Kara, S., & Köse, Ş. (2020). Geleneksel yöntemle üretilen otlu peynirlerin bazı kalite özelliklerinin ve biyoaktivitesinin belirlenmesi. Gıda, 45(5), 942-953.
Kılıçel, F., Tarakçı, Z., Sancak, H., & Durmaz, H. (2004). Otlu lorların mineral madde ve ağır metal içerikleri. YYÜ Tarım Bilimleri Dergisi, 14(1), 41-45.
Köse, Ş., & Ocak, E. (2018). Antimicrobial and antioxidant properties of sirmo (Allium vineale L.), mendi (Chaerophyllum macropodum Boiss.) and siyabo (Ferula rigidula DC.). Gıda, 43(2), 294-302.
Kose, S., & Ocak, E. (2020). Determination of antioxidant and antimicrobial activity of herby cheese. Journal of Food Processing and Preservation, 44(11), 1-12.
Kurt, A., & Akyüz, N. (1984). Van otlu peynirinin yapılışı ve mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal nitelikleri. Gıda, 9 (3), 141-146.
Lune, H., & Berg, B. L. (2017). Qualitative research methods for the social sciences. Edinburgh: Pearson.
Ocak, E. (2016). Van Mutfak Kültürü. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Yayınları. Yayın No:62. Ankara: Matus Basımevi.
Ocak, E., & Köse, Ş. (2015). Van otlu peynirin üretimi ve mineral madde içeriği. Gıda / The Journal of Food, 40 (6): 343-348.
Ocak, E., Bingöl, M., & Gökdal, Ö. (2009). Van yöresinde yetiştirilen Nordus koyunlarının süt bileşimi ve süt verim özellikleri. YYÜ Tarım Bilimleri Dergisi, 19(2), 85-89.
Oliaei, Y. S. B. (2016). Jajikhli Panir. In Donnelly, C. (Ed.), The Oxford companion to cheese (pp.390). New York: Oxford University Press.
Öney Tan, A. (2016). Turkey. In Donnelly, C. (Ed.), The Oxford companion to cheese (pp.732-734). New York: Oxford University Press.
Öztürk, A., Öztürk, S., & Kartal, Ş. (2000). Van otlu peynirlerine katılan bitkilerin özellikleri ve kullanılışları. Ot Sistematik Botanik Dergisi., 7(2), 167-179.
Sagun, E., Durmaz, H., Tarakci, Z., & Sagdic, O. (2006). Antibacterial activities of the extracts of some herbs used in Turkish herby cheese against listeria monocytogenes serovars. International Journal of Food Properties, 9(2), 255-260
Sağun, E., Tarakçı, Z., Sancak, H., & Durmaz, H. (2005). Salamura otlu peynirde olgunlaşma süresince mineral madde değişimi. YYYÜ Veteriner Fakültesi Dergisi, 16 (1), 21-25.
Şahin, K., Andiç, S., & Koç, Ş. (2001). Van ili kentsel alanda ailelerin otlu peynir ve süt ürünleri alım ve tüketim davranışları. Tarım Bilimleri Dergisi, 11(2), 67-73.
Sharan, B. (2009).Qualitative research: A guide to design and implementation. San Francisco: Wiley
Stake, R.E. (2010). Qualitative research studying how things work. New York: The Guil Ford Press.
Swan, S. (2005). Türkiye’nin peynir hazineleri. (Çev.) O. Duru & S. Duru. 2. Baskı. İstanbul: Boyut Yayıncılık.
Tunçtürk, Y., Ocak, E., & Köse, Ş. (2014). Farklı süt türlerinden üretilen van otlu peynirlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri ile proteoliz profillerinde olgunlaşma sürecinde meydana gelen değişimler. Gıda, 39 (3), 163-170
Tunçtürk, M., & Tunçtürk, R. (2020). Van otlu peyniri ve yapımında kullanılan bitkiler ile ilgili genel bir değerlendirme. Ziraat Fakültesi Dergisi, Türkiye 13. Ulusal, I. Uluslararası Tarla Bitkileri Kongresi Özel Sayısı, 238-244.
Uzunsoy, I., & Özer, B. (2018). Cheeses from Turkey. In Papademas, P. & Bintsis, T. (Eds.), Global Cheesemaking Technology, (pp.191-192), Hoboken: Wiley, Ltd.
Ünsal, A. (2009). Süt uyuyunca. 5. Baskı. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
Yenipınar, U., Köşker. H., & Karacaoğlu, S. (2014). Turizmde yerel yiyeceklerin önemi ve coğrafi işaretleme: Van otlu peyniri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2(2), 13-23.
Yin, R. K. (2016). Qualitative research from start to finish. London: Guilford publications.
TÜBİTAK Türkiye Sanayi Sevk ve İdare Enstitüsü (TÜSSİDE), (2016). DAP Bölgesi Yöresel Ürünlerini Ticarileştirme Stratejilerinin Belirlenmesi Projesi Raporu 2016. http://www.dap.gov.tr/Img_Catalog/Dosya/Dap-Yoresel-Urunler-Genel.Pdf
TÜİK (2021) (a) Sağılan Hayvan Sayısı. Alındığı uzantı: https://biruni.tuik.gov.tr/medas/?kn= 101&locale= tr,2021
TÜİK (2021) (b) İşlenmemiş Süt Miktarı. Alındığı uzantı: (https://biruni.tuik.gov.tr/ medas/?kn= 101&locale= tr,2021)
TÜİK (2021) (c) Türkiye Süt Fiyatları. Alındığı uzantı: https://data.tuik.gov.tr/Bulten/Index?p=Canli-Hayvan-ve-Hayvansal-Urun-Fiyatlari-ve-Uretim-Degeri-2020-37391
TÜİK (2021) (d). Yıllara Göre Küçükbaş Hayvan Sayısı (Baş) Alındığı uzantı: https://biruni.tuik.gov.tr/ bolgeselistatistik/tabloOlustur.do#
TÜİK (2021) (e). Yıllara Göre Küçükbaş Hayvan Sayısı Türkiye İller Sıralaması. Alındığı uzantı: https://biruni.tuik.gov.tr/ilgosterge/?locale=tr
TÜİK (2012) (f). Yıllara Göre Küçükbaş Hayvan Sayısı (Baş) Van İlçe Sıralaması. Alındığı uzantı: https://biruni.tuik.gov.tr/medas/?kn=101&locale=tr
Türk Patent ve Marka Kurumu (TPE), 2018. Resmi coğrafi işaret ve geleneksel ürün adı bülteni. Alındığı uzantı: http://mobil.tobb.org.tr/DuyuruResimleri/2682-1.pdf , (Erişim Tarihi: 01.11.2020)
Van İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü, 2020. Otlu Peynir. Alındığı uzantı: https://van.tarimorman.gov.tr/Sayfalar/Detay.aspx?SayfaId=20, (Erişim tarih: 10.11.2019).
Yayınlanmış
Nasıl Atıf Yapılır
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
