Evaluation of Ottoman Cuisine in Terms of Food, Price, Space and Economy: Istanbul Example
Keywords:
Ottoman cuisine, Restaurant, Economy, İstanbulAbstract
The aim of the research is to get the opinions of customers and business owners to evaluate the Ottoman cuisine concept restaurants in terms of food, price and space, the development of food culture and contribution to Turkey's economy is to uncover. This research is important in terms of measuring the level of Ottoman cuisine in today's restaurants and evaluating Ottoman cuisine concept restaurants in terms of customers and business owners. In the research, literature search was done firstly and the concept of Ottoman cuisine was explained. Then the focus was on food, price and space in restaurants. In the method of research, semi-structured form was prepared by analyzing Ottoman cuisine concept restaurants in Istanbul and questions were asked to customers and business owners using in-depth interview techniques from qualitative research methods. According to the findings, customers going to Ottoman cuisine concept restaurants found that the meals in the menus were inadequate but adequate in terms of taste and hygiene. However, they did not find the mealprice ratio reasonable; but they found the price-space ratio to be reasonable. At the same time it has been understood that Ottoman cuisine concept restaurants, gastronomic activities, cookbooks, television, food programs and magazines contribute to the economy.
References
Akaegbu, J.B. (2013). “An Exploratory Study of Customers’ Perception of Pricing of Hotel Service Offerings in Calabar Metropolis. Cross River State, Nigeria”. International Journal of Business and Social Science, 4(13): 234-240.
Akca, N. (2007). “Sağlık Hizmetlerinde Fiyatlandırma ve Hastane Hizmetlerinde Maliyete Dayalı Fiyatlandırma Modeline İlişkin Bir Örnek Uygulama”. Hacettepe Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Doktora Tezi. Ankara.
Akgöl, Y. (2012). “Gastronomi Turizmi ve Türkiye’yi Ziyaret Eden Yabancı Turistlerin Gastronomi Deneyimlerinin Değerlendirilmesi”. Mersin Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Mersin.
Akkuş, G. (2014). “Yemek Turizmine Katılma Niyeti: Planlı Davranış Teorisi Çerçevesinde Bir İnceleme”. Erciyes Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Doktora Tezi. Kayseri.
Altay, B. (2014). “Mekân Ambiyansı Bağlamında Kafe Restoran Tasarımındaki İç Mekân Detaylarının Kullanıcı Algısına Olan Etkisi”. Bahçeşehir Üniversitesi Yüksek Lisans Tezi. İstanbul.
Amira, F. (2009). “The role of local food in Maldives tourism: A focus on promotion and economic development”. Auckland University of Technology in fulfilment of requireents fort he degree of Mster of Philosophy in Tourism. New Zealand.
Aslan, Z. Güneren, E. Çoban, G. (2014). “Destinasyon Markalaşma Sürecinde Yöresel Mutfağın Rolü: Nevşehir Örneği”. Journal of Tourism and Gastronomu Studies. 2 (4): 3-13.
Balesco, W. (2008). Food: The Key Consepts. USA. Berg.
Biber, S. Nahya, Z. (1990). Geleneksel Türk Mutfağı Bibliyoğrafyası Üzerine Bir Derleme. Kültür Bakanlığı Biyografiler Bibloyoğrafyalar Dizisi, 22.
Bingör, B. (2016). “Küreselleşmenin Yemek Kültürüne Etkileri”. İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi. İstanbul.
Bilgin, A. (2002). Osmanlı Saray Mutfağı. Osmanlı Sarayında Beslenme Alışkanlıkları. Yemek Kitabı. İstanbul.
Bilgin, A. (2010). “Osmanlı Döneminde İstanbul Mutfak Kültürü”. Akademik Araştırmalar Dergisi. 47: 229-245.
Bobavius, A. (2012). Topkapı Sarayında Yaşam. Kitap Yayınevi. İstanbul.
Bocock, R. (1997). Tüketim. İrem Kutluk (çev.). Ankara: Dost Kitabevi.
Bonvalot, G. (1984). Eski Yurt 1001 Temel Eser 85. Tercüman Gazetesi Yayınları. İstanbul.
Boone, L.E. Kurtz, D.L. (2011). Contemporary Business. (14th Edition). USA: John Wiley & Sons, Inc.
Bowie, D. Buttle, F. (2004). Hospitality Marketing - An introduction. Oxford: Elsevier Butterworth-Heinemann.
Boyne, S. Hall, D. Williams, F. (2003). “Policy, Support and Promotion for Food-Relatedİnitiatives: A Marketing Approach to Regional Development”. Journal of Travel and Tourism Marketing. 14 (1): 131–154.
Bozyiğit, A. E. (1988). “Kültür İçinde Türk Mutfağının Yeri ve Önemi”. Ziya Gökalp Dergisi. 4(6). 37-41.
Brain, R. (2012). The Local Food Movement: Definitions. Benefits&Resources. Extension Sustainability. Utah State University.
Broker, G. Stone, S. (2011). What is interior desing? Z.H.Yazıcıoğlu (çev.). İstanbul: YEM Yayınları.
Bulduk, S. (1993). Üniversite Öğrencilerinin Geleneksel Türk Tatlılarını Bilme Durumu Üzerine Bir Araştırma. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar. Ed. Kamil Toygar. Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayını. Ankara.
Ciğerim, N. (2001). Batı ve Türk Mutfağının Gelişimi, Etkileşimi ve Yiyecek-İçecek Hizmetlerinde Türk Mutfağının Yerine Bir Bakış. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar. Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No:28: 49-61.
Collins, M. Parsa, H.G. (2006). “Pricing strategies to maximize revenues in the lodging industry”. International Journal of Hospitality Management. 25:91– 107.
Duarte Alonso, A. O'neill, M. Liu, Y. O'shea, M. (2013). “Factors driving consumer restaurant choice: An exploratory study from the Southeastern United States”. Journal of Hospitality Marketing & Management, 22(5): 547-567.
Ertaş, Y. Karadağ, M. (2013). “Sağlıklı Beslenmede Türk Mutfak Kültürünün Yeri”. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 2(1): 117-136.
Forman, H. Hunt, J.M. (2005). “Managing the influence of internal and external determinants on international industrial pricing strategies”. Industrial Marketing Management. 34:133– 146.
Gülal, M. Korzay, M. (1987). Yemek Pişirme. Milli Eğitim Gençlik ve Spor Bakanlığı Yayınları: 762, Ders Kitapları Dizisi: 284. İstanbul: Milli Eğitim Basımevi.
Güler, S. (2010). “Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları”. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 26: 24-30.
Güler, S. Şenel, P. (2017). “Eskişehir’in Yerel Mutfak Kültürünün Zenginleştirilmesine Yönelik Bir Çalışma: Çerkez Mutfağı”. 1st International Congress on Future of Tourism: Innovation, Extrepreneurship and Sustainability.
Güneş, G. Ülker, H.İ. Karakoç, G. (2008). “Sürdürülebilir Turizmde Yöresel Yemek Kültürünün Önemi”. II. Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal Etkinlikler. 10-11 Nisan. Antalya: Akdeniz Üniversitesi Alanya İşletme Fakültesi.
Gürkan, O.T. (2007). Yöresel Türk Mutfağı. İstanbul: Yaylım Yayıncılık.
Gürsoy, D. (2004). Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz. Oğlak Güzel Kitaplar Yayınları. İstanbul.
Gwartney, J.D. Stroup, R. L. (2008). Temel Ekonomi. (Çev: Y. Arslan). Ankara: Adres Yayınları.
Haenfler, R. Johnson, B. Jones, E. (2012). “Lifestyle Movements: Exploring the Intersection of Lifestyle and Social Movements”, Social Movement Studies: Journal of Social. Cultural and Political Protest. 11(1): 1-20.
Halıcı, F. (1990). Söğütte Osmanlı İmparatorluğu’nun Kuruluş Törenleri Toplu Yemeği. Üçüncü Milletlerarası Yemek Kongresi. Konya Kültür ve Turizm Yayınları. Ankara.
Hall, C. M. Mitchell, R. (2002). The changing nature of the relationship between cuisine and tourism in Australia and New Zealand: from fusion cuisine to food networks. In A.-M. Hjalager & G. Richards (Eds.). Tourism and gastronomy (pp. 186-206). London, UK: Routledge.
Hall, C. M. Mitchell, R. (2005). Gastronomic Tourism, Comparing Food and Wine Tourism Experiences. pp.73-88. In: Niche Tourism, Contemporary Issues. Trends and Cases (Eds. M. Novelli). Butterworth Heineman. Oxford
Hall, C. M. Sharples, L. (2003). Consuming places: The role of food, wine and tourism in regional development. In C. M. Hall, L. Sharples, R. Mitchell, N. Macionis & B. Cambourne (Eds.). Food Tourism Around the World:
Development. Management and Markets (pp. 25-59). Oxford, UK: ButterworthHeinemann.
Hashimoto, A. Telfer, D. J. (2003). “Positioning an emerging wine route in the Niagara Region: Understanding the wine tourism market and its implications for marketing”. Journal of Travel & Tourism Marketing. 14(3/4): 61-76.
Haydaroğlu, İ. (2003). “Osmanlı Saray Mutfağından Notlar”. A.Ü. DTCF, Tarih Araştırmaları Dergisi, 22 (34):1-
Heidea, M. Laerdala, K. Gronhaugb, K. (2007). “The desing and management of ambiance: Implications for hotel architecture and service”. Thesis for the M.A. Degree. Norway: University of Stavanger Nowergian School of Hotel Management.
Hjalager, A. M. Corigliano, M. A. (2000). “Food for Tourists - Determinants of an Image”. International Journal of Tourism Research. 2:281-293.
Hjalager, A. Richards, G. (2002). Still undigested: research issues in tourism and gastronomy. In A. Hjalager, and Richards (Ed.). Tourism and Gastronomy. London: Routledge.
Hunt, J. M. Forman, H. (2006). “The role of perceived risk in pricing strategy for industrial products: a point-ofview perspective”. Journal of Product & Brand Management. 15(6): 386–393.
İnalcık, H. (1991). Matbah. The Enccylopaedia of Islam, 6: 809-813.
Karim, S. Ab (2006). “Culinary Tourism as a Destination Attraction: An Empirical Examination of the Destination’s Food Image and Information Sources”. Oklahoma State University. Oklahoma.
Karim, S. Ab. Chi, C. G. Q. (2010). “Culinary Tourism as a Destination Attraction: An Empirical Examination of Destinations' Food Image”, Journal of Hospitality Marketing & Management, 19: 531-555.
Kasapoğlu, V. (2007). “Maliyet Temeline Dayalı Fiyatlandırma Yöntemleri”. Sakarya Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü. Sakarya.
Kesici, M. (2012). “Kırsal Turizme Olan Talepte Yöresel Yiyecek ve İçecek Kültürünün Rolü”. KMU Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi. 14(23): 33-37.
Kim, Y. G. Eves, A. and Scarles, C. (2009). “Building a model of local food consumption on trips and holidays: A grounded theory approach”. International Journal of Hospitality Management. 28: 423-431.
Kim, Y.H. Goh, B. Jingxue, Y. J. (2010). “Development of a Multi-Dimensional Scale for Measuring Food Tourist Motivations”, Journal of Quality Assurance in Hospitality & Tourism, 11 (1): 56-71.
Kotler, P. Armstrong, G. (2013). Principles of Marketing. (9th Edition). New Jersey: Pearson Prentice-Hall.
Kotler, P. Bowen, J. Makens, J. (1999). Marketing for Hospitality and Tourism. (Second Edition). New Jersey: Pearson Prentice Hall.
Koz, M. S. (2002). Yemek Kitabı. Dış Kirası Kitapları. İstanbul.
Lancaster, G. Massingham, L. (2011). Essentials of Marketing Management. London: Routledge.
Lancioni, R.A. (2005). “A strategic approach to industrial product pricing: The pricing plan”. Industrial Marketing Management. 34:177–183.
Lien, M. E. Nerlich, B. (2004). The Politics of Food, New York: Bloomsbury.
Mak, A.H.N. Lumbers, M. Eves, A. Chang, R.C.Y. (2012). “Factors influencing tourist food consumption”. International Journal of Hospitality Management, 31: 928-936.
Mil, B. ve Denk, E. (2015). “Erzurum Mutfağı Yöresel Ürünlerin Otel Restoran Menülerinde Kullanım Düzeyi: Palandöken Örneği”. International Journal of Social and Economic Sciences. 5(2): 01-07.
Mitchell, R. Hall, C. M. (2003). Consuming Tourists: Food Tourism Consumer Behaviour, pp. 60-80. In: Food Tourism Around the World: Development, Management. and Markets (Eds. C. M. Hall et al.). Butterworth Heineman, Oxford.
Monyane, M.S. (2014). “Pricing Strategy for The Urban Tourısm Areas: A Tool for Regional Tourism Development and Sustainability”. Global Conference on Business and Finance Proceedings, 9(1):21-28.
Mussmann, K.D. ve Pahalı, C. (1994). Mutfak Hizmetleri. Anadolu Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi Yayınları Yayın No: 397. Eskişehir.
Myers, M.B. (1997). “The Pricing of Export Products: Why aren’t Managers Satisfied with the Results?”. Journal of World Business, 32(3): 277-289.
Onkvisit, S. Shaw, J. (2007). International Marketing Analysis and Strategy. (4th Edition). New York: Routledge Taylor & Francis Group.
Özcan, C. C. (2013). “Turizm Talebini Etkileyen Faktörlerin Ekonomtrik Bir Analizi”. Necmettin Erbakan Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü. Konya.
Özlü, Z. (2011). “Osmanlı Saray Şekerleme ve Şekerlemecileri İle İlgili Notlar”. Türk Kültürü ve Hacı Bektaş Veli Araştırma Dergisi, 58: 171-190.
Özlü, Z. (2014). “Osmanlı Sarayında Aşure Geleneği Uygulamasına Dair”. Milli Folklor Dergisi, 26(101): 209-
Reza, A. (2014). “The role of local food in the touristic experience”. Tampere University of Applied Sciences. 27.
Sahut, J. M. (2009). “The Impact of Internet on Pricing Strategies in the Tourism Industry”. Journal of Internet Banking and Commerce. 14(1): 1-8.
Samancı, Ö. (2016). Yemekler: Genel Özellikler, Pişirme Teknikleri ve Uygulamalar. Osmanlı Mutfağı. Ed. Bilgin ve Önçel, Anadolu Üniversitesi Yayınları. 73-92.
Sarı, E. (2016). Osmanlı Mutfağı. Net Medya Yayıncılık. Antalya.
Sharples, L. (2003). Food tourism in the Peak District National Park. England. In Food tourism around the world: Development. management and markets. Oxford, UK: Butterworth-Heinemann.
Sherlekar, S. Prasad, K. N. Victor, S. S. (2010). Principles of Marketing. Mumbai. IND Himalaya Publishing House.
Sürücüoğlu, M.S. (1986), “Eski Türklerde Vakıf İmaretlerinde Toplu Beslenme”. Beslenme ve Diyet Dergisi. 15: 113-122.
Sürücüoğlu, M. S. (1999). Osmanlı İmparatorluğunda Mutfak Teşkilatı, Protokol, Tören ve Şenlik Yemekleri. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar. Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayın No:23. Ankara. 49-81.
Şahin, G. Ünver, G. (2015). “Destinasyon Pazarlama Aracı Olarak “Gastronomi Turizmi”: İstanbul’un Gastronomi Turizmi Potansiyeli Üzerine Bir Araştırma”. Journal of Tourism ana Gastronomy Studies. 3(2): 63-73.
Şengel, T. Karagoz, A. Cetin, G. İstanbullu Dincer, F. Ertuğral, S. Balık, M. (2015). “Tourists’ Approach to Local Food”. Procedia-Social and Behavşoral Sciences, 195: 429-437.
Tavernier, J. B. (1985). Topkapı Sarayında Yaşam. Çağdaş Yayınları 2. Baskı. Ankara.
Telfer, D. J. Hashimoto, A. (2003). Food Tourism in the Niagara Region: The Development of a Nouvelle Cuisine. pp.158-177. In: Food Tourism Around the World: Development. Management. and Markets (Eds. C. M. Hall et al.). Butterworth Heineman. Oxford.
Tuncel, M. (2000). “Fast Food (Hızlı Yemek) Sisteminin Türk Mutfağına Uyarlanması ve Bir Uygulama”. Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü. Eskişehir.
Uraz, Ç. (1975). Temel Pazarlama Bilgileri. (1. Baskı). Ankara: Ankara Basım ve Ciltevi.
Ünsal, A. (1996). “Sofra Adabı”. Sanat Dünyamız, 21( 60-61): 113-118.
Ünsal, A. (2011). İstanbul’un Lezzet Tarihi, NTV Yayınları. İstanbul.
Ünver, S. (1995). “Türkiye Gıda Hijyeni Tarihinde Fetih Devri Yemekleri”. İstanbul Risaleleri. 152-154.
Weinraub, J.(2006). Q&A with Michael Pollan: Think Global. Eat Local. Washington.
Vitello, R. Willcocks, M. (2006). “The differences in detail: ıst potential as a place branding tool and impact upon perceptions and responces”. Place Brending. 2:248-262.
Yerasimos, S. (2002). Sultan Sofraları 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı. Yapı Kredi Yayınları. İstanbul.
Yılmaz, A. (2002). İşyerimiz Mutfak, Mesleğimiz Aşçılık, Sanatımız Pişirmek, Boyut Yayınları. İstanbul.
Yüksel, A. Yüksel, F. (2003). “Measurement of tourist satisfaction with restaurant services: A segment-based approach”. Journal of Vacation Marketing, 9(1): 52-68.
Yüncü, H. R. (2009). Sürdürülebilir Turizm Açısından Gastronomi Turizmi ve Perşembe Yaylası. 10. Aybastı Kurultayı. Ankara.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
