Effects on Quality Meats Traditional Cooking Methods
Keywords:
Cooking methods, The quality of meat, Mutagenic agentAbstract
It is known that heat which is used in the mostly preferred cooking methods in commercial
cuisines causes organoleptic, microbiological and chemical changes in the quality of the
meat. In the most frequently used cooking methods which require high heat such as
grilling, formation of the carcinogenic mutagenic agents (PAH, HA) is accelerated
although these kind of methods have positive effects on the meat in terms of taste. Despite
being unhealthy, outer crust which is obtained from dry cooking and the tasty aromatic
compounds are the features preferred by the customers. As there exists no outer crust on
the meat cooked by means of boiling, which is the healthiest method of cooking,
consumption of this kind of meat is effected in a negative way. Besides, the rate of
carnosine, which exists naturally in lots of tissues such as kidneys, hearth and brain and
also which has great importance for human health in terms of its antioxidant feature,
diminishes 50% in boiled meat.
References
Aktaş A, Özdemir B, 2012. Otel işletmelerinde mutfak
yönetimi. Detay Yay.
Baysal A, 2012. Beslenme. Hatiboğlu Yayınevi, Ankara.
Bejerholm C, Aaslyng MD, 2003. The influence of cooking
technique and core temperature on results of a sensory
analysis of pork-dependingon the raw meat quality. Food
quality and preference, 15, 19-30.
Brewer MS, 2006. The chemistry of beef flavor-executive
summary. University of Illinois, Departman Of Food
Science and Human Nutrition.
Burdurlu HS, Karadeniz F, 2003. Gıdalarda maillard
reaksiyonu. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda
Mühendisliği Bölümü, Gıda Dergisi., 27(2), 77-83.
Çakmak Demircigil G, 2011. Kızartma işlemi ile ilgili toksik
bileşiklerin oluşumu, filtrasyon yöntemleri ve yasal
düzenlemeler. Gıda Derg, 36 (2), 105-12.
Chen BH, Lin YS 1997. Formation of polycyclic aromatic
hydrocarbons^during processing of duck meat. J. Agric.
Food Chem, 45:1394-1403.
Çiçek Ü, Bulgan A, 2013. Et ve et ürünlerinde heterosiklik
aminler. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fak. Dergisi,
(1), 25-32.
Dominguez R, Gômez M, Fonseca S, Lorenzo JM, 2014.
Effect of different cooking methods on lipid oxidation
and formation volatile compounds in foal meat. Meat
science, 97:223-230.
Dündar A, 2011. Farklı sıcaklık ve sürelerde pişirilen
köftelerde heterosiklik aromatik aminlerin oluşumunun
sınırlandırılmasında optimum tuz, askorbik asit ve yağ
kullanım seviyelerinin yanıt yüzey yöntemi ile
belirlenmesi. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü,
Yüksek Lisans Tezi, Konya.
Ekici L, Öztürk İ, Sağdıç O, Yetim H, 2014. Et ve et
ürünlerinde baharatların doğal antioksidan ve
antimikrobiyel olarak kullanımı. Erciyes Üniversitesi Fen
Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 30(1).
Erdoğan S, 2005. Beslenme ve besin teknolojisi. Detay
Yayıncılık, Ankara.
Erbaş M, Şekerci H. 2011. Serbest radikallerin önemi ve gıda
işleme sırasında oluşumu. Gıda Dergisi, 36 (6), 349-56.
Ertaş AH, 2000. Tütsülemenin et ürünlerindei etkileri. Gıda
Derg, 24 (2): 107-11.
Filgueras RS, Gatellier P, Ferreira C, Zambiazi RC,
Lhoutellier S, 2011. Nutritional value and digestion rate
of rhea meat proteins in association with storage and
cooking processes. Meat Science, 89: 6-12.
Gerhardson de Verdier M, Hagman U, Peters RK, Steineck
G, Övervik E, 1991. Meat cooking methods and
colorectal cancer: a case-referent study in Stokholm.
International Journal of Cancer, 49, 520-25.
Gölükçü M, Tokgöz H, 2005. Gıdalarda akrilamid oluşum
mekanizması ve insan sağlığı üzerine etkileri. Batı
Akdeniz Tarımsal Araştırma enstitüsü, Antalya, 22(1),
-48.
Haskaraca G, Kolsarıcı N, 2013. Sous vide teknolojisi ve et
teknolojisinde uygulama olanakları. Gıda Teknolojileri
Elektronik Dergisi, 8 (2), 39-49.
Iwasaki M, Kataoka H, Ishihara J, Takachi R, Hamada G,
Sharma S, Marchand L ve Tsugane S, 2010. Heterocyclic
amines content of meat and fish cooked by Brezillian
methods. Journal of Food Composition and analysis, 23,
-69.
Kahraman T, Bayraktaroğlu AG, Issa G, Aksu F, 2010. Bazı
organik asitlerle yapılan marinasyon işleminin sığır et
kalitesi üzerine etkisi, İstanbul Üniversitesi Vet. Fak.
Derg, 36 (2), 25-31.
Kaya A, 2000. Misafirperverlik endüstrisinde temel mutfak
bilgisi. Akdeniz Üniversitesi, Antalya.
Konyalıoğlu S, 2001. Et kalitesi üzerine diyette alınan E
vitamininin etkileri. Hayvansal Üretim Derg, 42: 25-36.
Liao GZ, Wang GY, Xu XL, Zhou GH, 2010. Effect of
cooking on the formation of heterocyclic aromatic
amines in chicken and duck breast. Meat Sci, 85, 149-54.
Murphy RY, Marks MP, 2000. Effect of meat temperature on
proteins, texture and cook loss for ground chicken breast
paties. Poultry Science, 79, 99-104.
Navaro A, Munoz SE, Lantieri MJ, Diaz MP, Cristaldo PE,
Fabro SP, Enard AR, 2004. Meat cooking habits and risk
of colorectal cancer in Cordoba-Argentina. Applied
Nutritional İnvestigation, 20, 873-77.
Öz F, Kaya M, 2006. Et ve et ürünlerinde heterosiklik
aromatik aminlerin belirlenmesi. Atatürk Üniversitesi,
Ziraat Fak. Dergisi, 37(2), 243-48.
Öz F, Kaya M, 2011. The inhibitory effect of black pepper on
formation of heterocyclic aromatic amines in high fat
meatball. Food control, 22, 596-600.
Öztan A, 2010. Et bilimi ve teknolojisi. TMMOB Gıda
Mühendisleri Odası Yayınları Kitaplar Serisi No:1,
Ankara.
Peiretti GP, Medana C, Visentin S, Dal Bello F, Meineri G,
Effect cooking on carnosine and homologues,
pentosidine and thiobarbituric acid-reactive substance
content in beef and turkey meat. Food Chem, 132, 80-85.
Serdaroğlu M, Değirmencioğlu G.Ö, 2002. Etin önemli bir
kalite özelliği: Lezzet. Gıda Dergisi, 37(4), 297-03.
Shah MA, Bosco SJ, Mir SA, 2014. Plant extract as natural
antioxidants in meat and meat products. Meat Sci, 95(1),
-33.
Sinha R, Rothman N, 1999. Role of well-done, grilled red
meat, heterocyclic amines (HCAS) ın the etiology of
human cancer, Cancer Letters, 143, 183-94.
Skog K, Augustsson K, Steineck G, Stenberg M, Jägerstad M,
Polar and non-polar heterocyclic amines in cooked
fish and meat products and their corresponding pan
residues. Food and Chem. Toxic, 35, 555-65.
Tareke E, Rydberg P, Karlsson P, Eriksson S, Trnqvist M,
Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in
heated foodstuffs. Journal of Agric. Food Chem, 50, 17,
-5006.
Terzi G, Çelik TH, 2006. Polisiklik aromatik
hidrokarbonların bazı gıdalarda bulunuşu ve insan sağlığı
üzerine etkileri. Gıda dergisi, 31, 6, 295-301.
Ünal P, Bayhan A, 1993. Gıdalarda bulunan polisiklik
aromatik hidrokarbonlar. Gıda Dergisi, 18, 4, 273-77.
Yapar F, 2006. Parça et ve kıymalarda erik ekşisi, nar ekşisi
ve limon tuzunun antibakteriyal etkisi. Çukurova
Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans
Tezi.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2022 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
