Geleneksel Pişirme Yöntemlerinin Et Kalitesine Etkileri

Aktaş A, Özdemir B, 2012. Otel işletmelerinde mutfak

yönetimi. Detay Yay.

Baysal A, 2012. Beslenme. Hatiboğlu Yayınevi, Ankara.

Bejerholm C, Aaslyng MD, 2003. The influence of cooking

technique and core temperature on results of a sensory

analysis of pork-dependingon the raw meat quality. Food

quality and preference, 15, 19-30.

Brewer MS, 2006. The chemistry of beef flavor-executive

summary. University of Illinois, Departman Of Food

Science and Human Nutrition.

Burdurlu HS, Karadeniz F, 2003. Gıdalarda maillard

reaksiyonu. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda

Mühendisliği Bölümü, Gıda Dergisi., 27(2), 77-83.

Çakmak Demircigil G, 2011. Kızartma işlemi ile ilgili toksik

bileşiklerin oluşumu, filtrasyon yöntemleri ve yasal

düzenlemeler. Gıda Derg, 36 (2), 105-12.

Chen BH, Lin YS 1997. Formation of polycyclic aromatic

hydrocarbons^during processing of duck meat. J. Agric.

Food Chem, 45:1394-1403.

Çiçek Ü, Bulgan A, 2013. Et ve et ürünlerinde heterosiklik

aminler. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fak. Dergisi,

(1), 25-32.

Dominguez R, Gômez M, Fonseca S, Lorenzo JM, 2014.

Effect of different cooking methods on lipid oxidation

and formation volatile compounds in foal meat. Meat

science, 97:223-230.

Dündar A, 2011. Farklı sıcaklık ve sürelerde pişirilen

köftelerde heterosiklik aromatik aminlerin oluşumunun

sınırlandırılmasında optimum tuz, askorbik asit ve yağ

kullanım seviyelerinin yanıt yüzey yöntemi ile

belirlenmesi. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü,

Yüksek Lisans Tezi, Konya.

Ekici L, Öztürk İ, Sağdıç O, Yetim H, 2014. Et ve et

ürünlerinde baharatların doğal antioksidan ve

antimikrobiyel olarak kullanımı. Erciyes Üniversitesi Fen

Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 30(1).

Erdoğan S, 2005. Beslenme ve besin teknolojisi. Detay

Yayıncılık, Ankara.

Erbaş M, Şekerci H. 2011. Serbest radikallerin önemi ve gıda

işleme sırasında oluşumu. Gıda Dergisi, 36 (6), 349-56.

Ertaş AH, 2000. Tütsülemenin et ürünlerindei etkileri. Gıda

Derg, 24 (2): 107-11.

Filgueras RS, Gatellier P, Ferreira C, Zambiazi RC,

Lhoutellier S, 2011. Nutritional value and digestion rate

of rhea meat proteins in association with storage and

cooking processes. Meat Science, 89: 6-12.

Gerhardson de Verdier M, Hagman U, Peters RK, Steineck

G, Övervik E, 1991. Meat cooking methods and

colorectal cancer: a case-referent study in Stokholm.

International Journal of Cancer, 49, 520-25.

Gölükçü M, Tokgöz H, 2005. Gıdalarda akrilamid oluşum

mekanizması ve insan sağlığı üzerine etkileri. Batı

Akdeniz Tarımsal Araştırma enstitüsü, Antalya, 22(1),

-48.

Haskaraca G, Kolsarıcı N, 2013. Sous vide teknolojisi ve et

teknolojisinde uygulama olanakları. Gıda Teknolojileri

Elektronik Dergisi, 8 (2), 39-49.

Iwasaki M, Kataoka H, Ishihara J, Takachi R, Hamada G,

Sharma S, Marchand L ve Tsugane S, 2010. Heterocyclic

amines content of meat and fish cooked by Brezillian

methods. Journal of Food Composition and analysis, 23,

-69.

Kahraman T, Bayraktaroğlu AG, Issa G, Aksu F, 2010. Bazı

organik asitlerle yapılan marinasyon işleminin sığır et

kalitesi üzerine etkisi, İstanbul Üniversitesi Vet. Fak.

Derg, 36 (2), 25-31.

Kaya A, 2000. Misafirperverlik endüstrisinde temel mutfak

bilgisi. Akdeniz Üniversitesi, Antalya.

Konyalıoğlu S, 2001. Et kalitesi üzerine diyette alınan E

vitamininin etkileri. Hayvansal Üretim Derg, 42: 25-36.

Liao GZ, Wang GY, Xu XL, Zhou GH, 2010. Effect of

cooking on the formation of heterocyclic aromatic

amines in chicken and duck breast. Meat Sci, 85, 149-54.

Murphy RY, Marks MP, 2000. Effect of meat temperature on

proteins, texture and cook loss for ground chicken breast

paties. Poultry Science, 79, 99-104.

Navaro A, Munoz SE, Lantieri MJ, Diaz MP, Cristaldo PE,

Fabro SP, Enard AR, 2004. Meat cooking habits and risk

of colorectal cancer in Cordoba-Argentina. Applied

Nutritional İnvestigation, 20, 873-77.

Öz F, Kaya M, 2006. Et ve et ürünlerinde heterosiklik

aromatik aminlerin belirlenmesi. Atatürk Üniversitesi,

Ziraat Fak. Dergisi, 37(2), 243-48.

Öz F, Kaya M, 2011. The inhibitory effect of black pepper on

formation of heterocyclic aromatic amines in high fat

meatball. Food control, 22, 596-600.

Öztan A, 2010. Et bilimi ve teknolojisi. TMMOB Gıda

Mühendisleri Odası Yayınları Kitaplar Serisi No:1,

Ankara.

Peiretti GP, Medana C, Visentin S, Dal Bello F, Meineri G,

Effect cooking on carnosine and homologues,

pentosidine and thiobarbituric acid-reactive substance

content in beef and turkey meat. Food Chem, 132, 80-85.

Serdaroğlu M, Değirmencioğlu G.Ö, 2002. Etin önemli bir

kalite özelliği: Lezzet. Gıda Dergisi, 37(4), 297-03.

Shah MA, Bosco SJ, Mir SA, 2014. Plant extract as natural

antioxidants in meat and meat products. Meat Sci, 95(1),

-33.

Sinha R, Rothman N, 1999. Role of well-done, grilled red

meat, heterocyclic amines (HCAS) ın the etiology of

human cancer, Cancer Letters, 143, 183-94.

Skog K, Augustsson K, Steineck G, Stenberg M, Jägerstad M,

Polar and non-polar heterocyclic amines in cooked

fish and meat products and their corresponding pan

residues. Food and Chem. Toxic, 35, 555-65.

Tareke E, Rydberg P, Karlsson P, Eriksson S, Trnqvist M,

Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in

heated foodstuffs. Journal of Agric. Food Chem, 50, 17,

-5006.

Terzi G, Çelik TH, 2006. Polisiklik aromatik

hidrokarbonların bazı gıdalarda bulunuşu ve insan sağlığı

üzerine etkileri. Gıda dergisi, 31, 6, 295-301.

Ünal P, Bayhan A, 1993. Gıdalarda bulunan polisiklik

aromatik hidrokarbonlar. Gıda Dergisi, 18, 4, 273-77.

Yapar F, 2006. Parça et ve kıymalarda erik ekşisi, nar ekşisi

ve limon tuzunun antibakteriyal etkisi. Çukurova

Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans

Tezi.