Effects of Some Plant and Spice Extracts on the Quality of Fish Balls in Gastronomy
Keywords:
Fish balls, Plant extract, Spices, Natural antioxidantAbstract
In healthy nutrition, fish takes an important place as a source of animal protein. Fish meat is highly sensitive to deterioration, although nutritional value is a high nutrient. The most significant change that occurs during the processing and storage of fish and fish products is lipid oxidation. A variety of antioxidants are used to reduce the decrease in the quality of the fish due to lipid oxidation. The claim that synthetic antioxidants may be potentially toxic in terms of human health, especially nowadays, directs consumer preferences to natural agricultural products, and the search for health, quality and safety in processed foods is at the forefront. Because of their unique flavor and aroma, antimicrobial and antioxidant properties, some plants and spices that have a broader bioactivity profile are natural antioxidants that can be used alternatively in the food industry. In this review, the effects of some plants, spices and extracts with natural antioxidant properties on the quality of fish ball made with different fish species were investigated.
References
Acartürk, R. (1993). Şifalı Bitkiler Flora ve Sağlığımız. Orman Genel Müdürlüğü Mensupları Yardımlaşma Vakfı Yayın No.1, 90 s., Ankara.
Akgül, A., Ayar, A. (1993). Yerli baharatların antioksidan etkileri. Doğa-TR. J. of Agriculture and Forestry. 17: 1061-1068.
Akhtar, P., Gray, J.L., Gornaa, E.A & Booren, A.M. (1998). Effect of dietary components and surface application of oleoresin rosemary on lipid stability of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) muscle during refrigerated and frozen storage. Journal of Food Lipids, 5: 43-58.
Akkuş, Ö., Varlık, C., Erkan, N. & Mol, S. (2004). Çiğ ve Haşlanmış Balık Etinden Yapılmıs Köftelerin Bazı Kalite Parametrelerinin İncelenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 28: 79-85.
Anonim, 2003. Rosemary Extract. PLT Press. Winter.
Awang, C.R. & Mohamad, R. (1988). Production of Surimi and Surimi based Products. Teknologi-Makanan, 7: 13- 20.
Balıkçı, E. (2015). Kekik, Biberiye ve Fesleğenden Elde Edilen Ekstraktların, Dondurulmuş (-18°C) Ve Soğukta
(4±2°C) Vakum Paketlenerek Depolanmış Uskumru (Scomber scombrus) Köftelerinin Kalite Parametreleri Üzerine Etkileri. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Anabilim Dalı, Doktora Tezi, Adana.162 s.
Banyaı, E.S., Tulok, M.H., Hgedüs, A., Renner, C. & Vargaı.S. (2003). Antioxidanteffect of variousrosemary (Rosmarium officinalis L.) clones. Acta Biologica Szegediensis. 47(1-4): 111-113.
Başer, K.H.C. (2001). Her derde deva bir bitki kekik. Bilim ve Teknik. Mayıs. 74-77.
Baygar, T., Erkan, N., Mol, S., Özden, Ö., Üçok, D. & Yıldırım, Y. 2008. Determination of the shelf-life of trout (Oncorhynchus mykiss) raw meatball that packed nder modified atmosphere, Pakistan Journal of Nutrition, 7 (3), 412-417.
Baytop, T. (1984). Türkiye’de bitkiler ile tedavi. İstanbul U. Yayınları. No: 3255. Eczacılık Fakultesi. No. 40. İstanbul.
Bilgin, Ş., Ünlüsayın, M., Günlü, A. & İzci, L. (2005). Sudak (Sander lucioperca Bogustkaya ve Naseka, 1996) ve
Kadife (Tinca tinca L., 1758) Balığından Balık Ezmesi (PATÉ) Yapımı, Bazı Kimyasal Bileşenlerin ve Kalite Kriterlerinin Belirlenmesi. E.U. Journal of Fisheries and Aquatic Sciences. 22, (3-4):399-402.
Boran, M. & Köse, S. (2007)."Storage Properties Of Three Types Of Fried Whiting Balls At Refrigereated Temperatures", Turkısh Journal Of Fısherıes And Aquatıc Scıences, vol.7, pp.65-70.
Botsoglou, N.A., Grıgoropoulou, S.H., Bostoglou, E., Govarıs, A. & Papgeorgıou, G. (2003). The efffects of dietary oregano essential oil and α-tocopherylacetate on lipid oxidation in raw and cooked turkey during refrigerated storage. Meat Science. 65: 1193- 1200.
Bozin, B., Mimica-Dukic, N., Samojlik, I. & Jovin, E. (2007). Antimicrobial and antioxidant properties of rosemary and sage (Rosmarinus officinalis L. and Salvia officinalis L., Lamiaceae) essential oils. J. Agric. Food Chem. 55:7879-7885.
Caluccı, L., Pınzıno, C., Zandomeneghı, M., Capocchı, A., Ghırınghellı, S., Savıozzı, F., Tozzı, S. & L. Galleschı.
(2003). Effects of irradiation on the free radical andantioxidant contents in nine aromatic herbs and spices. J. Agric. Food Chem., 51; 927-934.
Creed, P.G. (2005). Quality and safety of frozen ready meals, Edt.: SUN, D.W., Handbook of frozen food processing and packaging 1 edition, CRC Press, Boca Raton, 157444607X.
Çapkın, K. (2008). Kadife balığı (Tinca tinca) köftesinin buzdolabı kosullarında muhafazası sırasında meydana gelen bazı kimyasal ve mikrobiyolojik değisimler. Yüksek Lisans Tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyonkarahisar.
Çelik, G.Y. & Çelik, E. (2007). Bitki Uçucu Yağlarının Antimikrobiyal Özellikleri. Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi. 5(2): 1-6.www. mikrobiyoloji.org/pdf/ 702070201. Pdf.
Duke, J. A. (2009). Duke’s Handbook of Medicinal Plants of Latin America. CRC Press, Taylor & Francis Group. Boca Raton, FL.
Duman, M. & Özpolat, E. (2012). Karabalık (CapoetaTruttaHeckel, 1843)’tan Farklı Formülasyonlarda Üretilen İnegöl Usulü Köftenİn Dondurularak (-18±2 °C) Muhafazası Sırasında Kimyasal ve Duyusal Kalite Değişimleri. Gıda 37 (1): 25-31.
Ersoy, B. & Yılmaz, A.B. (2003). Karabalık (Clarias gariepinus BURCHELL, 1822) köftesinin dondurularak muhafazası. Turk J Vet Anim. Sci., 27: 827-832.
Formanek, Z., Kerry, J.P., Higgins, F.M, Buckley, D.J., Morrissey, P.A. & Farkas, J. (2001). Addition of synthetic and natural antioxidants to α-tocopheryl acetate supplemented beef patties: effects of antioxidants and packaging on lipid oxidation. Meat Sience, 58; 337-341.
Gachkar, L., Yadegari, D., Rezaei, M.B., Taghizadeh, M., Astaneh, S.A. & Rasooli, I. (2007). Chemical and biological characteristics of Cuminum cyminum and Rosmarinus officinalis essential oils. Food Chemistry 102:898-904.
Goulas, A.E. & Kontaminas, M.G. (2007). Combined effect of light salting, modified atmosphere packaging and oregano essential oil on the shelf-life of sea bream (Sparus aurata): Biochemical and sensory attributes. Food Chemistry, 100, 287- 296.
Gökoğlu, N. (1994). Balık Köftesinin Soğukta Depolanması. Gıda Dergisi, 19,(3): 217- 222.
Kaba, N., Özer, Ö. & Çorapçı, B. (2012). Dumanlanmış Zargana Köftelerinin Bazı Kalite Parametrelerinin Belirlenmesi, Journal of Fisheries Sciences.com 6: 357 367.
Kaba,N., Çorapcı, B., Yücel, Ş., Özer, Ö. & Eryaşar, K. (2013). Dumanlanmış Palamut Balığından (Sarda sarda, Bloch 1793) Elde Edilen Balık Köftesinin Duyusal, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Akademik Gıda, 11(2) 45-50.
Karpınska, M., Borowski, J. & Danowska-Qzıewıch. (2001): “The use of natural antioxidans in ready-to-serve food.” Food Chemistry, 72, 5-9.
Kılınççeker, O. (2014). Ada Çayı ve Isırgan Otu Ekstraktlarının Balık Köfte Kaplamalarında Kullanımı. Adıyaman Üniv. Fen Bil. Der. 4(2): 47-56.
Kırpık, M. (2005). Çukurova Bölgesi Kıraç Ve Taban Arazi Koşullarında Yetiştirilen Biberiye (Rosmarinus officinalis L.) Çesitlerinin Verim Ve Kalitesi Üzerine Araştırmalar. Doktora Tezi, Tarla Bitkileri Anabilim Dalı, Adana.
Kolanowski, W. & Laufenberg, G. (2006). Enrichment of food products with polyunsaturated fatty acids by fish oil addition. European Food Research and Technology, 222, 472–477.
Lıang, C., Mcclean, M. D., Marsıt, C., Chrıstensen, B., Peters, E., Nelson, H. H. & Kelsey, K. T. (2009). A population-based case-control study of marijuanause and head and neck squamous cell carcinoma. Cancer Prevention Research, 2:759-768.
Marınellı, J. (2005). Plant: the ultimate visual reference to plants and flowers of the world. New York: DK Publ.
Nettleton, J.A. (1992). Seafood nutrition in the 1990s: issues for the consumer. Chapter 4. In: Seafood Science and Technology. Proceedings of the International Conference Seafood 2000. (editedby G. Bligh). Pp. 32–39.
Halifax: Canadian Institute of Fisheries Technology, Technical Unviversity of Nova Scotia, 1990 (Fishing News Books).
Ozogul, Y. & Uçar, Y. (2012). The Effects of Natural Extracts on the Quality Changes of Frozen Chub Mackerel (Scomber japonicus) Burgers. Food Bioprocess Technol (2013) 6:1550–1560.
Özalp Özen, B. & Soyer, A. (2017). Bitkisel Ekstraktların Dondurularak Depolanan Uskumru (Scomber scombrus) Kıymasındaki Kalite Değişimlerine Etkisi. GIDA, 42 (1): 27-36. doi: 10.15237/gida.GD16056
Özoğul, Y., Yazgan, H., Özoğul, F., Özyurt, G., Ayas, D. & Boga E.K., "The Capability Of Rosemary Extract In Preventing Oxidation Of Fish Lipid", Internatıonal Journal of Food Scıence and Technology, vol.45, pp.1717- 1723, 2010
Özturk, M., Altundag, E. & Gucel, S. (2010). Medicinal and Aromatic Plants (Turkey). Ethnopharmacology,1-11.
Özyurt, G., Kuley, E., Balıkcı, E., Kacar, C., Gokoglan, S., Etyemez, M. & Ozogul, F. (2011a). Effect of the icing with rosemary extract on the oxidative stability and biogenic amine formation in sardine (Sardinella aurita) during chilled storage. Food Bioprocess Technol., DOI 10.1007/s11947-011-0586-7.
Özyurt, G., Ozkutuk, S. & Polat, A. (2011b). Capability of the rosemary (Rosmarinus officinalis) extract on the oxidative stability of cooked sea bream (Sparus aurata) during frozen storage. J. Verbr. Lebensm., 6:167–174.
Peksezer, B. (2012). Gümüş balığı'ndan (Alburnus mossulensıs heckel, 1843) köfte yapımı ve -18ºC'de muhafazasının araştırılması. Fırat Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi.
Rosenberg, I.H. (2002). Fish: food the calm the heart. New England Journal of Medicine, 346, 1102–1103.
Sağdıç, O. (2003). Sensitivity of four pathogenic to four pathogenic bacteria to Turkish thyme and oregane hydrosols. Lebensm-Wissenschat Und-Technologie- Food Science and Technology, 36 (5), 467-473.
Serdaroglu, M. & Felekoglu, E. (2005). Effects of Using Rosemary Extract and Onion Juice on Oxidative Stability of Sardine (Sardina pilchardus) Mince. J Food Qual 28: 109–120.
Sezgin, N. (2006). Adaçayı (Salvia spp.) bitkisinde antioksidan maddelerin araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul, 62.
Skerget, M., Kotnık, P., Hadolın, M., Hras, A.R., Sımonıc, M., Knez, Z. (2005). Phenols, proanthocyanidis, flavones and flavonols in some plant materials and their antioxidant activities. Food Chemistry. 89: 191-198.
Şengün, P. & Hışıl, Y. (2000). Supercritical-CO2 extraction of rosemary, Black sea and Central Asian Symosium on Food Technology-Food 2000, Ankara.
Tanker, M. & F. İlisulu. (1984). Türkiye’de kekik olarak kullanılan bitkilerden Thymbra spicata var. spicata. Doğa Bilim Dergisi. 1: 8. 104-107.
Tansı, S. (1991). Karabaş kekik (Thymbra spicata L.)’de drog verimi ile ekolojik, ontogenetik ve morfogenetik varyabilitenin araştırılması. Çukurova Üni. Fen Bilimleri Ens. Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı. Doktora Tezi. 153 s.
Taşkaya, L., Çaklı, Ş., Kışla, D. & Kılınç, B. (2003). Quality changes of fish burger from rainbow trout during refrigerated storage. J Fish and Aqu Sci, 20 (1-2): 147-154.
Tepe B., Sökmen M., Akpulat Ha. & Sökmen A. (2006). “Screening of the antioxidant potentials of six Salvia speices from Turkey.” Food Chemistry, 95, 200-204.
Tewarı, R. & Vırmanı, O.P. (1987). Chemistry of Rosemary Oil. C.I.M.A.P. India, 9(4), p.185-198.
Tıan, L. L. & Whıte, P.J. (1994). Antioxidant activity of Oat extracts in soybean and cotton seed oils. J. Am. Oil Chem. Soc. 71: 1079-1086.
Turp, G.Y. (1999). Tavuk köfterlerinde askorbik, asit, α-tokoferol/askorbik asit ve biberiye ekstraktı kullanımının bazı kalite özellikleri üzerine etkileri. Yüksek Lisan Tezi. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
Varlık, C., Erkan, N., Özden, Ö., Mol, S. & Baygar T. (2004). Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. İstanbul Üniversitesi Yayın No: 4465, Su Ürünleri Fak. No: 7, ISBN: 975-404- 715-4.
Vıcente, S.J.V. & Torres, E.A.F.S. (2007). Formation of four cholesterol oxidation products and loss of freelipids, cholesterol and water in beef hamburgers as a function of thermal processing. Food Control, 18, 63–68.
Yerlikaya, P., Gokoglu, N. & Uran, H. (2005). Quality changes of fish patties produced from anchovy during refrigerated storage. Eur. Food Res. Technol. 220, 287–291.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
