Çölyak Dostu Geleneksel Kölemezin Üretim Prosesi ve Farklı Unların Bazı Kalite Kriterleri Üzerine Etkisi (Determination of Production Process of Celiac Friendly Traditional Kölemez and Effect of Different Flours on Some Quality Criteria)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2022.1159Keywords:
Kölemez, Quality characteristics, Corn flour, Wheat flour, ÇaycumaAbstract
Celiac, also known as gluten sensitivity, is an autoimmune disease that affects the small intestine. Wheat, rye, barley and oats trigger celiac. However, corn do not have any effect on celiac. In addition, the effects of maize flour, maize+wheat flour and wheat flour additives on some quality properties of Kölemez were determined. It was determined that the addition of corn flour to wheat flour increased the moisture contents of these samples (p<0.05). The use of corn flour in Kölemez decreased the pH of Kölemez. Corn flour additive increased L* and b*, decreased a* on the outer surface of Kölemez (p<0.05). Corn flour additive increased the cooking loss of these samples, and decreased the water holding capacity and cooking efficiency. It was determined that the Yeast-Mold and Total Coliform of Kölemez were below 1 log cfu/g. It was concluded that corn flour can be used in Kölemez, since the additive of corn flour improves some of the quality characteristics of Kölemez.
References
Aktaş, K., & Levent, H. (2018). The effects of chia (Salvia hispanica l.) and quinoa flours on the quality of rice flour and starch based-cakes. Gıda, 43(4), 644–654. doi:10.15237/Gida.Gd18032.
Akyüz, G. (2019). Özel Görüşme, Tekstil İşçisi (1982), Çaycuma, Zonguldak.
Algül, I. (2012). Mısır Ununda Aflatoksin, Okratoksin A ve Ağır Metal İçeriklerinin Belirlenmesi ve Kemometrik Olarak Değerlendirilmesi. Balıkesir Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Kimya Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Balıkesir.
Anonim. (2022). Unun Öözellikleri https://tr.healthgeeknation.com/what-is-ph-level-of-flour-51192 (Erişim tarihi 27.10.2022).
AOAC. (2000). Official Methods of Analysis of AOAC Int. (17th ed.), North Frederick Avenue Gaithersburg, Maryland, AOAC Int. Suite 500, 481 USA.
Arabacı, E. (2019). Özel Görüşme, Ev hanımı (1987), Çaycuma, Zonguldak.
Arman, A. & Şahin Ören, T. (2020). Anadolu Mutfak Kültürü’nün Unutulmaya Yüz Tutmuş Mısır Unu Bazlı Yemek Örnekleri. Anadolu Mutfak Kültüründen Esintiler, Konya Büyükşehir Belediyesi Kültür Yayınları: 419.
Avcı, A., Akçay, F. A., Can, C. & Demir, S. (2019). Mısır unu ve kefir kullanılarak üretilen tarhanaların bazı özelliklerinin belirlenmesi. Food and Health, 5(3), 168-174.
Başaran, B. (2017). Gastronomi turizmi kapsamında Rize yöresel lezzetlerinin değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(3), 135-149.
Bıyıklı, M., Akoğlu, A., Kurhan, Ş., & Akoğlu, İ. T. (2020). Effect of different Sous Vide cooking temperature-time combinations on the physicochemical, microbiological, and sensory properties of Turkey cutlet, International Journal of Gastronomy and Food Science, 20, 10020.
Bozdemir, M. (2017). Dane Mısır Üretiminde Kaynak Kullanım Etkinliğinin Belirlenmesi: Konya İli Örneği. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tarım Ekonomisi Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Konya.
Bulat, F. N., Kılınç, B., & Demir Atalay, S. (2020). Microbial ecology of different sardine parts stored at different temperatures and the development of prediction models. Food Bioscience, 38, 100770.
Cumhur, Ö. (2017). Geleneksel Gıdaların Endüstriyel Üretime Aktarılması. 1. Uluslararası Turizmin Geleceği Kongresi: İnovasyon, Girişimcilik ve Sürdürebilirlik (Futourism 2017), Mersin, Türkiye Volume: 28-30 Eylül 2017, Bildiriler Kitabı, Mersin Üniversitesi Yayınları Yayın No:48, 396-401.
Çelik, İ., Kotancılar, H. G., & Ertugay, Z. (2013). Bir un fabrikasından elde edilen un pasajlarının kalitatif özellikleri. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 28(1), 1-6.
Çelik, T. (2013). Farklı Pişirme Yöntemlerinin Kaz Etinde Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumu ve Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikler Üzerine Etkileri. Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Erzurum.
Demir, Ş., & Girgin, G. K. (2020). Türk Mutfak Kültüründe Ekmek. Anadolu Mutfak Kültüründen Esintiler. Konya: Konya Büyükşehir Belediyesi Kültür Yayınları: 419.
Doğanay, H., & Coşkun, O. (2012). Tarım Coğrafyası (2. Baskı). Ankara: Pegem Akademi.
Erdem, N. (2022). Bazı Su Ürünlerinin Raf Ömrü, Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Sous Vide Pişirme Yönteminin Etkisi. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, Konya.
Fiszman, S. & Sanz, T. (2010). Battering and Breading Principles and System Development. Handbook of Poultry Science and Technologhy, Secondary Processing, John Wiley 560 p.
Genç, H. (2010). Cumhuriyet’in ilk yıllarında Zonguldak’ta nüfus, ticaret ve sanayi (1920-1932). ZKÜ Sosyal Bilimler Dergisi, 6(12), 137-152.
Gökalp, H. Y., Kaya, M., Tülek, Y., & Zorba, Ö. (2001). Et ve Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuar Uygulama Kılavuzu. Erzurum, Atatürk Üni. Ziraat Fak. Ofset Tesisi, p. 1-250.
Gökalp, H. Y., Kaya, M., Tülek, Y., & Zorba, Ö. (1999). Et ve Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuar Uygulama Kılavuzu. Erzurum: Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları.
Gökçe, R., Akgün, A.A., Ergezer, H., & Akcan, T. (2016). farklı kaplama bileşenleriyle kaplamanın derin yağda kızartılan piliç nuggetların bazı kalite karakteristikleri üzerine etkileri. Tarım Bilimleri Dergisi, 22(3), 331-338. DOI: 10.1501/Tarimbil_0000001391.
Guadarrama-Lezama, A.Y., Carrillo-Navas, H., Pérez-Alonso, C., Vernon-Carter, E. J., & Alvarez-Ramirez, J. (2016). Thermal and rheological properties of sponge cake batters and texture and microstructural characteristics of sponge cake made with native corn starch in partial or total replacement of wheat flour. Lwt-Food Science And Technology, 70, 46–54. Doi:10.1016/J.Lwt.2016.02.031.
Güngör, G. (2019). Özel Görüşme, Ev hanımı (1984), Çaycuma, Zonguldak.
Hitchins, A., Hartman, P., & Todd, E. (1996). Compendium of Methods for The Microbiological Examination of Foods: Coliforms-Escherichia Coli and its Toxins. Washington: American Public Health Association, Ed, 3, 325-369.
Hunt, M. C., Acton, J. C., Benedict, R. C., Calkins, C. R., Cornforth, D. P., Jeremiah, L. E., Olson, D. P., Salm, C. P., Savell, J. W., & Shivas, S. D. (1991). Guidelines for Meat Color Evaluation. Chicago, Illinois, American Meat Science Association and National Live Stock and Meat Board.
IGC (International Grains Council) (2020). https://www.igc.int, (Erişim tarihi: 07.09.2020).
İnceer, N. E. (2011). Mısır Bulgurunun Bazı Besinsel ve Teknolojik Özellikleri Üzerine Farklı Olum Devrelerinin ve Bazı Mısır Varyetelerinin Etkisi. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, Konya.
Kara, R., & Akkaya, L. (2010). Geleneksel ve ısıl işlem uygulanarak üretilen türk sucuklarında Salmonella typhimurium’un Gelişimi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 5(3), 1-8.
Kesmen, Z., & Aslan, H. (2017). Isıl işlem görmüş sütlerde Salmonella typhimurium canlı hücrelerinin PMA/Real-Time PCR ile belirlenmesi. Türk Tarım-Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 5(5), 518-524.
Kılınççeker, O., & Hepsağ, F. (2010). Kaplama malzemesi olarak mısır unlarının bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 5(2), 20-27.
Kocatepe, D., & Tırıl, A. (2004). Sağlıklı beslenme ve geleneksel gıdalar. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(1),55-63.
Kondaiah, N., Anjeleyulu, A. S. R., Kesava, R., V., Sharma, N., & Joshi, H. B. (1985). Effect of salt and phosphate on the quality of buffalo and goat meats. Meat Science, 15, 183-192.
Köten, M., & Ünsal, A. S. (2021). Mısır unu ilavesinin pandispanya tipi keklerin morfogeometrik, fonksiyonel ve tekstürel özelliklerine etkisi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 25(2), 172-184.
Kuruyamaç, R. (2019). Özel Görüşme, Ev hanımı (1955), Çaycuma, Zonguldak.
Kuzucu, K. (2006). Osmanlı döneminde Karadeniz bölgesinde mısır kullanımı ve mısır tarımını geliştirme çabaları. S. Ü. Fen Edebiyat Fakültesi Dergisi, 8(2), 113-126.
Matan, N., Puangjinda, K., Phothisuwan, S., & Nisoa, M. (2015). Combined antibacterial activity of green tea extract with atmospheric radio-frequency plasma against pathogens on fresh-cut dragon fruit. Food Control, 50, 291-296.
Mazaklı, H. (2019). Özel Görüşme, Ev hanımı (1953), Çaycuma, Zonguldak.
Ocak, A. Ö., & Bostan, K. (2010). İstanbul'da Satışa Sunulan Mısır Bazlı Gıdalarda Fumonisin Varlığı. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 36 (2), 47-52.
Öksüz Y. A. (2016). Hüzün Aş Olunca- Geleneksel Çerkez Mutfağı. İstanbul: Yediveren.
Pearlman, M., & Casey, L. (2018). Who should be gluten-free? A review for the general practitioner. Medical Clinics, 103, 89-99.
Sağdıç, O., Ekici, L., & Yetim, H. (2008). Gıdaların muhafazasında yeni mikrobiyal inaktivasyon metotları. Türkiye, 10, 21-23.
Snedecor, G. W., & Cochran, W. G. (1980). Statistical Methods, USA, The Iowa State University, Press, Amer, lowa.
Şener, E. (2019). Karadeniz’den İtalya’ya mısır ekmeği, Gastrofest, 2 Ocak 2019 tarihli yazısı. Erişim: (09.09.2019) http://www.gastrofests.com/karadenizden-italyaya-misir-ekmegi/.
URL, (2012). Zonguldak Doğa Turizmi master Planı 2013-2023. Orman ve Su İşleri Bakanlığı 10. Bölge Müdürlüğü, Sinop.
Ünsal, A. (2019a). Özel Görüşme, Tekstil Ustası (1981), Çaycuma, Zonguldak.
Ünsal, C. (2019b). Özel Görüşme, Ev hanımı (1988), Çaycuma, Zonguldak.
Ünsal, C. (2019c). Özel Görüşme, Ev hanımı (1980), Çaycuma, Zonguldak.
Ünsal, C. (2019ç). Özel Görüşme, Yönetici (1980), Çaycuma, Zonguldak.
Ünsal, D. (2019d). Özel Görüşme, Ev hanımı (1975), Çaycuma, Zonguldak.
Ünsal, F. (2019e). Özel Görüşme, Ev hanımı (1983), Çaycuma, Zonguldak.
Ünsal, H. (2019f). Özel Görüşme, Ev hanımı (1955), Çaycuma, Zonguldak.
Ünsal, İ. (2019g). Özel Görüşme, Emekli (1955), Çaycuma, Zonguldak.
Ünsal, S. (2019h). Özel Görüşme, Ev hanımı (1976), Çaycuma, Zonguldak.
Ünsal, Z. (2019ı). Özel Görüşme, TKİ Usta (1981), Çaycuma, Zonguldak.
Vural, H. & Öztan, A. (1996). Et ve Ürünleri Kalite Kontrol Laboratuvarı Uygulama Klavuzu, Ankara, Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları, p. 36-236.
Wardlaw, F. B., Skelley, G. C., Johnson, M. G., & Acton, J. C. (1973). Changes in meat components during fermentation, heat procesing and drying of a summer sausage. Journal of Food Science and Technologhy, 38, 1128-1231.
Yalçin, E., Çelik, S., & Köksel, H. (2008). Chemical and sensory properties of new gluten-free food products: Rice and corn tarhana. Food Science and Biotechnology, 17(4), 728-733.
Yamanaka, H. (1989). Changes in polyamines and aminoacids in Scallop adductor muscle during storage. Journal of Food Science, 54(5), 1133-1135.
Yarbaşı, F. (2019). Özel Görüşme, Ev hanımı (1957), Çaycuma, Zonguldak.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
