Sürdürülebilir Gastronomi Bağlamında Fırınlarda Ekmek İsrafı: Uygulamalar ve Çözüm Stratejileri (Bread Waste in Bakerıes in the Context of Sustainable Gastronomy: Practıces and Solution Strategies)

Zehra YARDI; Mehtap ALAÇAM

doi:10.63556/jotags.2026.1817

Authors

Zehra YARDI
Mehtap ALAÇAM

DOI:

https://doi.org/10.63556/jotags.2026.1817

Keywords:

Gıda atığı, Tüketici davranışı, Çevresel etki, Sosyal sorumluluk, İsraf yönetimi

Abstract

Bu çalışma, İstanbul’daki fırın işletmelerinde ekmek israfının nedenlerini, bu israfa karşı geliştirilen pazarlama stratejilerini ve sürdürülebilirlik temelli yenilikçi uygulamaları incelemeyi amaçlamaktadır. Nitel araştırma deseninde tasarlanan çalışmada, 12 farklı fırın yöneticisiyle yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiş ve veriler içerik analizi yöntemiyle değerlendirilmiştir. Bulgular, Kurumsal Sürdürülebilirlik Teorisi ve Üçlü Kar Hanesi (Triple Bottom Line) yaklaşımı çerçevesinde ekonomik, çevresel ve sosyal sürdürülebilirlik boyutlarında yorumlanmıştır. Araştırma sonucunda ekmek israfının başlıca nedenleri; taze ekmek talebi, üretim planlaması eksiklikleri, düşük değer algısı ve yoğun iş temposu olarak belirlenmiştir. İsrafın zararları ise maddi kayıpların yanı sıra çevresel ve kültürel etkileri de kapsamaktadır. Katılımcılar, israfı önlemeye yönelik olarak sayısal tahminleme, askıda ekmek, bağış, üretim dönüşümü, anında üretim, tüketici eğitimi ve sıfır atık uygulamaları gibi çok boyutlu stratejiler geliştirmiştir. Ayrıca gıda fazlasının yeniden değerlendirilmesinde hayvan barınaklarına verme, sosyal kurumlarla iş birliği ve personel/müşteri ikramları gibi yöntemler öne çıkmıştır. Bu bulgular, fırın işletmelerinde sürdürülebilir gastronomi anlayışıyla uyumlu olarak bütüncül, iş birliğine dayalı ve inovatif yaklaşımların geliştirildiğini göstermektedir. Çalışma, gıda israfıyla mücadelede sektör temelli mikro düzey stratejilerin önemine dikkat çekmektedir.

References

Aktaş, E., Oral, E. L., Özceylan, E., & Kırılmaz, O. (2018). Optimization of food donation and collection system: A case study of Turkey. Waste Management, 80, 95–104. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2018.08.032

Creswell, J. W. (2013). Nitel araştırma yöntemleri: Beş yaklaşıma göre nitel araştırma ve araştırma deseni (M. Bütün & S. B. Demir, Çev.). Ankara: Siyasal Kitabevi.

Elkington, J. (1997). Cannibals with forks: The triple bottom line of 21st century business. Oxford: Capstone Publishing.

Eriksson, M., Strid, I., & Hansson, P. A. (2014). Food losses in six Swedish retail stores: Wastage of fruit and vegetables in relation to quantities delivered. Resources, Conservation and Recycling, 68, 14–20. https://doi.org/10.1016/j.resconrec.2012.08.001

FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations). (2011). Global food losses and food waste – Extent, causes and prevention. Rome: FAO.

FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations). (2013). Food wastage footprint: Impacts on natural resources – Summary report. Rome: FAO.

Filimonau, V. (2021). The prospects of waste management in the hospitality sector post COVID-19. Resources, Conservation and Recycling, 168, 105272. https://doi.org/10.1016/j.resconrec.2020.105272

Filimonau, V., & De Coteau, D. (2019). Food waste management in hospitality operations: A critical review. Tourism Management, 71, 234–245. https://doi.org/10.1016/j.tourman.2018.10.009

Filimonau, V., & Sulyok, J. (2021). Food waste in hospitality: Environmental impacts and management practices. Journal of Cleaner Production, 286, 124977. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2020.124977

Geissdoerfer, M., Savaget, P., Bocken, N. M. P., & Hultink, E. J. (2017). The Circular Economy – A new sustainability paradigm? Journal of Cleaner Production, 143, 757–768. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2016.12.048

Gökalp, Z. (2009). Türkçülüğün esasları. İstanbul: Ötüken Yayınları.

Guest, G., Bunce, A., & Johnson, L. (2006). How many interviews are enough? An experiment with data saturation and variability. Field Methods, 18(1), 59–82. https://doi.org/10.1177/1525822X05279903

Lincoln, Y. S., & Guba, E. G. (1985). Naturalistic inquiry. Beverly Hills, CA: Sage Publications.

Papargyropoulou, E., Lozano, R., Steinberger, J. K., Wright, N., & Ujang, Z. B. (2014). The food waste hierarchy as a framework for the management of food surplus and food waste. Journal of Cleaner Production, 76, 106–115. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2014.04.020

Parfitt, J., Barthel, M., & Macnaughton, S. (2010). Food waste within food supply chains: Quantification and potential for change to 2050. Philosophical Transactions of the Royal Society B: Biological Sciences, 365(1554), 3065–3081. https://doi.org/10.1098/rstb.2010.0126

Savitz, A. W. (2006). The triple bottom line: How today's best-run companies are achieving economic, social and environmental success—and how you can too. San Francisco: Jossey-Bass.

Slaper, T. F., & Hall, T. J. (2011). The triple bottom line: What is it and how does it work? Indiana Business Review, 86(1), 4–8. https://www.ibrc.indiana.edu/ibr/2011/spring/article2.html

Strotmann, C., Göbel, C., Friedrich, S., Kreyenschmidt, J., Teitscheid, P., & Ritter, G. (2017). A participatory approach to minimizing food waste in the food industry – A manual for company workshops. Waste Management, 61, 415–423. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2016.12.027

TİSVA (Türkiye İsrafı Önleme Vakfı). (2021). Ekmek İsrafı Araştırma Raporu. Ankara: TİSVA Yayınları. [Erişim: www.israf.org]

TMO (Toprak Mahsulleri Ofisi). (2013). Türkiye’de Ekmek İsrafı Araştırması. Ankara: TMO Yayınları.

TÜİK (Türkiye İstatistik Kurumu). (2021). Gıda israfı ve tüketim araştırmaları. Ankara: TÜİK Yayınları. [Erişim: www.tuik.gov.tr]

UNEP (United Nations Environment Programme). (2021). Food waste index report 2021. United Nations Environment Programme. https://doi.org/10.59117/20.500.11822/35280