Yoğurt-Tatlı ve Kaymak-Tatlı Eşleşmelerinin Duyusal Uyumu Üzerine Karşılaştırmalı Bir Çalışma (A Comparative Study on The Sensory Compatibility of Yoghurt-Dessert and Cream-Dessert Pairings)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2025.1737Keywords:
Food pairing, Cream, Strained yoghurt, Dessert, Turkish cuisineAbstract
The purpose of this study was to determine whether strained yoghurt could be an alternative to clotted cream as a dessert accompaniment. For this purpose, four different dessert samples (quince, pumpkin, Kemalpaşa, and bread kadayif) were paired with both clotted cream and strained yoghurt, and their sensory properties were evaluated by a seven-person panel. In this panel, sensory attributes such as appearance, texture, fullness, balance/harmony, and overall impression were scored on a 5-point scale. Nutritional properties of the samples, such as fat, protein, calcium, and phosphorus, were also determined. According to the sensory analysis results, clotted cream pairs best with pumkin dessert, followed by bread kadayif. Strained yoghurt pairs best with quince dessert, followed by Kemalpaşa dessert. When comparing the pairings of the same dessert with cream and yoghurt, it appears that quince dessert and Kemalpaşa dessert pair equally well with strained yoghurt as clotted cream. Therefore, strained yogurt can be an alternative to clotted cream as an accompaniment to these two desserts. Furthermore, strained yogurt has been found to be richer in vital nutrients like protein, calcium, and phosphorus than cream. Yogurt's low fat and energy content also contribute to a balanced diet.
References
Adrià, F. (2009). Molecular gastronomy and food pairing: The scientific approach to creativity. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1(1), 28-35. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2009.06.002
Ahn Y.Y., & Ahnert S. E. (2013). The flavor network. Leonardo, 46(3), 272-273. https://doi.org/10.1038/srep00196
Ahn, Y. Y., Ahnert, S. E., Bagrow, J. P., & Barabási, A. L. (2011). Flavor network and the principles of food pairing. Scientific Reports, 1(1), 1-7. https://doi.org/10.1038/srep00196
Anonymous. (1981). Sensory evaluation guide for testing food and beverage products. Food Technology 35(11), 50-59.
Bayram, E. (2023). Kestane kabağı yetiştiriciliği ve çeşitleri. Antalya Tarım ve Orman İl Müdürlüğü. https://antalya.tarimorman.gov.tr/Belgeler/Kestane%20Kaba%C4%...pdf
Brugger, Ch. (2017). Food Pairing and Sensory Analysis – Boundless fascination? DLG Expert report 6-2017.
Büyüköztürk, Ş., Kılıç Çakmak, E., Akgün, Ö.E., Karadeniz, Ş. & Demirel, F. (2014). Bilimsel Araştırma
Yöntemleri (17. Baskı). Ankara: Pegem Yayınları
Çetin, H. (2016). Türk mutfağının geleneksel tatlıları: Ayva tatlısı üzerine bir inceleme. Gastronomi ve Mutfak Sanatları Dergisi, 12(1), 48-52.
Civelek, P., Kotancılar, H. G., & Seyyedcheraghi, K. (2024). Investigation of the effect of using whole wheat flour and different additives in bread kadayif on acrylamide and hydroxymethyl furfural (HMF). Gıda Bilimi ve Mühendisliği Araştırmaları, 3(1), 68-78.
Coucquyt, P., Lahousse, B., & Langenbick, J. (2020). The Art & Science of Foodpairing. (1st Edition). Hachette.
Johnson, M. (2015). The evolution of ingredients in modern cuisine: From tradition to industrialization. Food Studies Journal, 10(2), 102-110. https://doi.org/10.1016/j.foodstud.2015.01.003
Kulaitienė, J., Jarienė, E., Danilčenko, H., Černiauskienė, J., Wawrzyniak, A., Hamulka, J., & Juknevičien, E. (2014). Chemical composition of pumpkin (Cucurbita maxima D.) flesh flours used for food. Journal of Food, Agriculture & Environment, 12(3–4), 61–64.
Kızıldemir, Ö. (2019). Afyonkarahisar mutfak kültürü üzerine bir değerlendirme. Journal Of Tourism And Gastronomy Studies, 7(1), 647-663. https://doi.org/10.21325/jotags.2019.383
Klosse, P. (2011). Food and wine pairing: A new approach. Research in Hospitality Management, 1(1), 5-8. DOI: 10.1080/22243534.2011.11828269
Lahosse, J., & Lammertyn, F. (2012). Food pairing and flavor matching: The science behind successful combinations. Food Research International, 45(1), 265-274. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.10.024
De Martino, S. (2006). Hititler (E. Özbayoğlu, Çev.). Dost Kitabevi Yayınları.
Onoğur Altuğ, T., & Elmacı, Y. (2019). Gıdalarda duyusal değerlendirme (2. Baskı). Sidas Yayıncılık.
Özdemir, G. (2015). Türk tatlıları ve geleneksel tatlı kültürü: Ekmek kadayıfı örneği. Gastronomi ve Mutfak Sanatları Dergisi, 9(3), 56-60.
Özenir, A. (2005). Kemalpaşa peynir tatlısının bazı kalite kriterleri ve raf ömrünün belirlenmesi. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, TAGEM.
Özer, B. (2006). Yoğurt bilimi ve teknolojisi. (1 Baskı). Sidas Medya yayını. İzmir.
Özkoçak, A. G. (2015). Geçmişten günümüze geleneksel Anadolu mutfak kültürünün gelişimi. Antropoloji, 0(30), 33-52. https://doi.org/10.1501/antro_0000000319
Pamuk, S. (2017). Afyon kaymağının besinsel ve kimyasal özellikleri: pH değeri ve doku analizi üzerine bir inceleme. Gıda Teknolojileri Dergisi, 14(3), 45-52. https://doi.org/10.1016/j.foodtech.2017.01.007
Samancı, Ö. (2018). “Cumhuriyet döneminde Türk mutfak kültürü”, Türk Mutfak Kültürü, (Özge Sabancı ve Sandıkçıoğlu 2018 Açıköğretim Türk Mutfak Kültürü, 88-91, Anadolu Üniversitesi, Eskişehir).
Şenel, E. (2011). Some carbonyl compounds and free fatty acid composition of Afyon Kaymagı (clotted cream) and their effects on aroma and flavor. Grasas y Aceites, 62, 418-427. https://doi.org/10.3989/gya.011611
Şengül, S., & Türkay, O. (2022). Türkiye’nin yöresel mutfakları. (2. Baskı). Detay Yayıncılık. Ankara
Sevin, V. (2003). Eski Anadolu ve Trakya (1. Baskı). İletişim Yayınları.
Sharma, R., Joshi, V. K., & Rana, R.C. (2011). Nutritional composition and processed products of Quince (Cydonia oblonga Mill.). Indian Journal of Natural Products and Resources, 2(3), 354-457.
Smith, A. (2010). Heston Blumenthal: Innovation and creativity in modern cuisine. Gastronomy Journal, 22(3), 112-124. https://doi.org/10.1016/j.gastronomy.2010.03.005
Spence, C. (2021). Gastrophysics: Getting creative with pairing flavours. International Journal of Gastronomy and Food Science, 27, 100433. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2021.100433
Tabachnick, B. G., & Fidell, L. S. (2013). Using multivariate statistics (6. Baskı). Pearson.
TDK. (2024). http://www.tdk.gov.tr adresinden 20.04.2024 tarihinde erişilmiştir.
TSE. (2006). Yoğurt Standardı. Türk Standartları Enstitüsü. Ankara.
Türel, F. (2014). Türk mutfağında Kemalpaşa tatlısı ve diğer şerbetli tatlılar üzerine bir inceleme. Yiyecek ve İçecek Araştırmaları Dergisi, 8(2), 77-83.
Uhri, A. (2022). Anadolu mutfak kültürünün temelleri. (2. Baskı). Sakin Kitap Yayıncılık. İzmir.
Yaralı, E., & Çetiner, Ş. (2021). Çiğ süte uygulanan farklı ısıl işlem koşullarının süzme yoğurdun randıman ve kurumadde üzerine etkisi. Bursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fak. Dergisi, 35(1), 45 - 53.
Yılmaz, A. (2018). Türk mutfağının geleneksel tatlıları: Kabak tatlısı ve hazırlama yöntemleri. Gıda ve Gastronomi Araştırmaları Dergisi, 11(2), 123-128.
Zor, M., & Şengül, M. (2020). Ayva (Cydonia oblonga Miller) meyvesi ile farklı ambalaj ve sıcaklıklarda depolanan ayva reçelinin bazı fiziko-kimyasal özellikleri ile antioksidan aktivitesi. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Dergisi, 51(1), 97-108. doi: 10.17097/ataunizfd.590938
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
