Moleküler Gastronominin Türk Mutfak Kültürü Açısından Değerlendirilmesi (Evaluation of Molecular Gastronomy in Terms of Turkish Cuisine Culture)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2024.1488Keywords:
Gastronomy, Molecular gastronomy, Turkish culinary cultureAbstract
Recently, with the increasing use of digital media, especially with the influence of social media, changes in eating and drinking habits have been observed. The trend of change in eating and drinking habits has not only increased interest in different cuisines, but also led to the preference of different cooking techniques. Molecular gastronomy is one of the preferred cooking techniques among these different cooking techniques. This method is a scientific field that includes the basic ingredients that make up the food, food components, additives, food preparation method and the appreciation of the food by consumers. The aim of this study is to determine the opinions of academicians who provide education in this field in Turkey on the evaluation of molecular gastronomy in terms of Turkish culinary culture. Qualitative research method was used within the scope of the research. For this purpose, interviews were conducted with 17 academicians who are experts in their field and provide applied education. Data were obtained through a semi-structured interview form. The data obtained were interpreted with descriptive content analysis technique. As a result of the study, it was concluded that there are differences between molecular gastronomy and molecular cuisine, molecular cuisine applications in universities in Turkey can be applied if adequate equipment and infrastructure are provided, molecular gastronomy can be applied in terms of health.
References
Akoğlu, A., Çavuş, O., & Bayhan, İ. (2017). Michelin yıldızlı restoran şeflerinin moleküler gastronomi algı ve eğilimleri: San Sebastián, İspanya örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(1). 43-59.
Aksoy, M., & Sezgi, G. (2015). Gastronomi Turizmi ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi Gastronomik Unsurları (Gastronomy Tourism and Southeastern Anatolia Region Gastronomic Elements). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(3), 79-89.
Aksoy, M., & Üner E. H. (2016). Rafine mutfağın doğuşu ve rafine mutfağı şekillendiren yenilikçi mutfak akımlarının yiyecek içecek işletmelerine etkileri. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 3(6): 1-17.
Alpaslan, K., Tanrısever, C., & Tütüncü, B. (2018). Dağcılık Turizminde Moleküler Gastronomi Kullanılabilir mi?. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(Ek.1), 104-122.
Arboleya, J.-C., Olabarrieta, I., Luis-Aduriz, A., Lasa, D., Vergara, J., Sanmartín, E., & Marañón, I. M. (2008). From the chef’s mind to the dish: How Scientific Approaches Facilitate the Creative Process. Food Biophysics, 261-268.
Baysal, A., & Küçükaslan, N. (2007). Beslenme İlkeleri ve Menü Planlaması. Bursa: Ekin Basım Yayın Dağıtım 2.Baskı.
Ciğerim, N. (2001). Batı ve Türk Mutfağı’nın Gelişimi, Etkileşimi ve Yiyecek-İçecek Hizmetlerinde Türk Mutfağının Yerine Bir Bakış, Türk mutfak kültürü üzerine araştırmalar, Türk Halk kültürünü araştırma ve tanıtma vakfı yayınları yayın No:28, s. 49-61.
Coşkun, R., Altunışık, R., & Yıldırım, E. (2017). Sosyal Bilimlerde Araştırma Yöntemleri SPSS Uygulamalı, Sakarya Yayıncılık, Güncellenmiş 9. Baskı, Sakarya.
Cunningham, T. L. (2007). Eating Soil and Air: The Culinary Avant-Garde at The Turn of The 21’st Century, Unpublished Ph. Doctoral Thesis. Binghamton University, State of New York.
Çalışkan, O. (2013). Destinasyon rekabetçiliği ve seyahat motivasyonu bakımından gastronomik kimlik. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1(2), 39-51.
Çifçi, İ., & Demirkol, Ş. (2019). Moleküler Gastronomide Yeni Mutfak Akımı: NBN Mutfak. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(2), 150-162.
Çözeli, F., & Doğdubay, M. (2017). Endüstri 4.0 Sanayi Devriminin Moleküler Mutfakta Uygulanabilirliği. D. Bozok, C. Avcıkurt, M. Doğdubay, M. Sarıoğlan ve G. K. Girgin içinde, Gastronomi Üzerine Araştırmalar (s. 471- 486). Ankara: Detay Yayıncılık.
Durlu Özkaya, F., & Özel, K. (2018). Moleküler mutfak tekniklerinden kapsülleştirme: Standart reçete örnekleri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 53-72.
Durlu Özkaya, F., Aksoy, M., Özel, K., & Sezgi, G. (2018). Moleküler Gastronomi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Ekiz, D. (2013). Bilimsel Araştırma Yöntemleri, (3.Baskı). Ankara: Anı Yayıncılık.
Gillespie, C. (2002). European Gastronomy into the 21st Century. Oxford: Butterworth-Heinemann.
Hatipoğlu, A., Batman, O., & Sarıışık, M. (2009). Gastronomi ve Din. III. Ulusal Gastronomi Sempozyumu Bildirisi, Alanya, ss.1-7.
Işın, A., & Kurt, Y. (2017). Moleküler Gastronominin Türk Mutfak Kültürü Üzerine Etkisi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 621-641.
Karataş, Z. (2017). Sosyal bilim araştırmalarında paradigma değişimi: Nitel yaklaşımın yükselişi. Türkiye Sosyal Hizmet Araştırmaları Dergisi, 1(1), 68-86.
Kesici, M. (2012). Kırsal turizme olan talepte yöresel yiyecek ve içecek kültürünün rolü. KMÜ Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi, 14 (23): 33-37.
Kızılırmak, İ., & Albayrak, A. (2013). İnovasyon Örneği Olarak Moleküler Mutfağın İstanbul’daki Restoran İşletmelerinde Uygulanmasına Yönelik Bir Araştırma. K. Karamustafa (Ed.), 14. Ulusal Turizm Kongresi Bildiriler Kitabıiçinde (ss. 55-72). Kayseri: Erciyes Üniversitesi Turizm Fakültesi Yayınları
Kivela, J., & Crotts, J. C. (2006). Turizm ve gastronomi: Gastronominin turistlerin bir destinasyonu nasıl deneyimlediği üzerindeki etkisi. Konukseverlik ve Turizm Araştırması Dergisi, 30 (3), 354-377.
McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. America: Scribner
Örgün, E., Keskin, E., & Erol, G. (2018). Otel aşçılarının moleküler gastronomi üzerine düşünceleri: Nevşehir örneği, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(3), 215-227.
Özel, K., & Özkaya, F. D. (2016). Moleküler gastronomide zeytinyağı. Zeytin Bilimi, 6(2), 49-59.
Santich, B. (2004). The Study of Gastronomy and Its Relevance to Hospitality Education and Training. Hospitality Management, 23(1), 15-24.
Solmaz, Y., & Dülger Altıner, D. (2018). Türk mutfak kültürü ve beslenme alışkanlıkları üzerine bir değerlendirme. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(3), 108-124.
This, H. (2006). Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat. EMBO Reports, 7(11), 1062-1066.
This, H. (2009). Building A Meal: From Molecular Gastronomy to Culinary Constructivism. Columbia University Press.
This, H. (2013). Celebrate Chemistry. Recent Results of Molecular Gastronomy. European Review, 21(2): 158- 174.
Tikkanen, I. (2007). Maslow'un Finlandiya'daki hiyerarşisi ve gıda turizmi: Beş vaka. İngiliz Gıda Dergisi.
Uygun, A. İ. (2020). Mutfakta yeni trend: Moleküler gastronomi. Turizm Çalışmaları Dergisi, 2(2), 15-20.
Üner, E. H., & Şahin, G. G. (2016). Türkiye gastronomi turizmi potansiyelinin her şey dâhil satış sistemi içinde değerlendirilmesi. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 4(3), 76-100.Van der Linden, E. (2013). Integration of Gastronomy and Physics for Innovation. Flavour Journal,2: 1-3.
Yıldırım, A., & Şimşek, H. (2016). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayınları.
Yıldırım, A., & Şimşek, H. (2021). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayınları.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
