Mutfak Şeflerinin Yöresel Mantarları Tanıma ve Kullanım Durumlarına İlişkin Keşifsel Bir Araştırma

Özkan ERDEM; Fuat BAYRAM; Berker ÇİFTÇİ; Ali Kemal KEMER

Yazarlar

Özkan ERDEM
Fuat BAYRAM
Berker ÇİFTÇİ
Ali Kemal KEMER

Anahtar Kelimeler:

Mantar- Mutfak- Yöresel mantar- Yöresel ürün- Mutfak şefi

Öz

Eski çağlardan bu yana gıda ve tıbbi amaçla doğadan toplanılıp kullanılan yabani
mantarlar bugün de kozmetik ve endüstri gibi alanlarda da sıklıkla kullanılmaya
başlamıştır. Özellikle son yıllarda dünya genelinde sağlıklı ve güvenilir gıdaya olan
talebin artmasıyla birlikte mantar yetiştiriciliği de önemli bir sanayi kolu haline gelmeye
başlamıştır. Aynı zamanda ekoturizm ve kırsal turizm uygulayan bölgelerde doğadan
mantar toplama eğlenceli ve para kazandıran bir aktivite olmaya başlamıştır. Bunun yanı
sıra kırsal kesimde fazla işgücü gerektirmeden ve düşük masraflı üretim ve doğadan
toplama bazı ailelerin geçim kaynağı da olabilmektedir. Yapılan literatür taraması
sonucunda genellikle envanter çıkarmaya yönelik çalışmalar yapıldığı tespit edilmiş olup,
mantarları kullanan ve tüketenlere ilişkin çalışmalara rastlanmamıştır. Bu nedenle bu
çalışmada da turizm sektörü içerisinde mantarları kullanan mutfak şeflerinin yöresel
mantarları tanıma ve kullanma durumlarının tespit edilmesi amaçlanmıştır. Söz konusu
çalışmada nitel görüşme yöntemlerinden yüz yüze görüşme tekniği kullanılarak elde
edilen veriler içerik analizine tabi tutularak yorumlanmıştır.

Referanslar

Adanacıoğlu, N., Yıldız, Ü., Oğur E., Aykas, L., Tan, A. Taylan, T. (2016). Türkiye makromantar genetik kaynakları ı. Ege bölgesi. Anadolu, j. Of AARI 26 (1) 2016, 46 – 61, MFAL

Agrahar-Murugkar, D., Subbulakshmi, G.( 2005). Nutritional value of edible wild mushrooms collected from the Khasi hills of Meghalaya. Food Chem., 89 (4): 599–603.

Aksu, Ş., A. Günay. (2001). Yemeklik mantar raporu. DPT Sekizinci Beş Yıllık Kalkınma Planı, Bitkisel Üretim Özel İhtisas Komisyonu Raporu. s. 343-378. Ankara.

Akyüz, M. ve Kırbağ, S.(2007) ,Ülkemizde Sebze ve Meyvelerın Yanısıra Alternatıf Besin Kaynağı: Yabani Mantar (Pleurotus eryngii var. Ferulae), Artvin Coruh Universitesi Orman Fakultesi Dergisi, 8 (1), 26-36 (2007)

Bekar, A., Kocatürk, E. ve sürücü, Ç. (2017). Gastronomi Festivallerinin Algılanan Destinasyon İmajına ve Tekrar Ziyaret Etme Niyetine Etkisi: Fethiye Yeşilüzümlü ve Yöresi Kuzugöbeği Mantar Festivali Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 5/Special issue2, 28-36

Bloor, M. (1978). On The Analysis of Observational Data: A Discussion of the Worth and Uses of Induction Techniques and Respondent Validation. Sociology, 12 (3), 545-552

Bobek, P., Ginter, E., Jurcovicova, M., Kuniak, L. ( 1991). Cholesterol-lowering effect of the mushroom Pleurotus ostreatus in hereditary hypercholesterolemic rats. Annals of Nutrition and Metabolism, 35: 191–195.

Breene, W. (1990). Nutritional and medicinal value of speciality mushrooms. J. Food Protec., 53: 883-894.

Caglarırmak, N., Ünal, K., ve Otles, S. (2002). Nutritional value of edible wild mushrooms collected from the Black Sea region of Turkey. Micologia Aplicada International, 14(1), 1-5.

Chang, S.T. (1999). World production of cultivated edible and medicinal mushrooms in 1997 with emphasis on Lentinus edodes (Berk.) Sing. in China, International Journal of Medicinal Mushrooms 1, 291-300.

Chang S.T., Miles P.G. (2004). Mushrooms: Cultivation, Nutritional Value, Medicinal Effect, and Environmental Impact, CRC Press, Boca Raton

Cheung, P. C. K. (1998). Functional Properties of Edible Mushrooms, Journal of Nutrition, 128, 1512-1516.

Cohen, R., Persky, L., Hadar, Y.(2002). Biotechnological Applications and Potential of Wood-Degrading Mushrooms of The Genus Pleurotus, Appl. Microbiol. Biotechnol. 58, 582-594.

Crano, W., ve Brewer, M. (2002). Principles and Methods of Social Research (2nd Edition). New Jersey: Lawrance Erlbaum Associates Publishers.

Creswell, J. (1998). Qualitative Inquiry and Research Design: Choosing Among Five Approaches. London: Sage Publications.

Crewell, J.W. (2016). Araştırma Deseni, Nitel, Nicel ve Karma Yöntem Yaklaşımları. (Çev. Selçuk Beşir Demir). Ankara: Eğiten Kitap Yayıncılık.

Diez, V.A., Alvarez, A. (2001). Compositional and nutritional studies on two wild edible mushrooms from northwest spain. Food Chem. 75: 417-422.

Egan, T. M. (2002). Grounded Theory Research and Theory Building. Advances in Developing Human Resources, 4: 277-295.

Elo, S., Kaariainen, M., Kanste, O., Pölkki, T., Utriainen, K. ve Kyngas, H. (2014). Qualitative Content Analysis: A Focus on Trustworthiness. Sage Open. 1-10.

Eren, R., Süren, T. ve kızıleli, M. (2017). Gastronomik Açıdan Türkiye’de Yenilebilir Yabani Mantarlar Üzerine Kavramsal Bir Değerlendirme. Turizm Akademik Dergisi, 4 (2), 77-89.

Fasidi, O.I., Ekuere, U.U. (1993). Studies on Pleurotus tuberregium (Fries) Singer: Cultivation, proximate composition and mineral contents of sclerotia. Food Chem., 8: 255-258.

Gültekin, B.Ç. (2014). Şeker Kanyonu (Yenice/Karabük)Makrofungusları, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Biyoloji Ana Bilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Konya

Hsieh, H. ve Shannon, S. E. (2005). Three Approaches to Qualitative Content Analysis‟ Qualitative Health Research, 15 (9), ss. 1277-1288.

Jiskani, M.M. (2001). Energy potential of mushrooms. The DAWN Economic and Business Review, Oct. 15-21.

Karahan, H., Başdar, C., ve Gürbüz, İ.B. (2014), Doğada Kendiliğinden Yetişen Mantarların Aile İçi Öztüketimdeki Yerinin Saptanması ve Gelir Arttırmadaki Rolü, XI. Ulusal Tarım Ekonomisi Kongresi 3-5 Eylül 2014, Samsun

Kasık G. (2010). Mantar bilimi, Marifet Matbaa ve Kagıtçılık, Konya( 2010).

Kozak, M. (2014). Bilimsel Araştırma: Tasarım, Yazım ve Yayım Teknikleri, Ankara: Detay Yayıncılık.

Kubaş, A. (2010). Saray İlçesi Ekoturizm Potansiyeli, Saray Değerleri Sempozyumu, Namık Kemal Üniversitesi, 15 Ekim 2010. Saray.

Kyngas, H. ve Vanhanen, L. (1999), Content Analysis, Hoitotiede, Vol 11, 3- 12.

Landecker, E. M. (1996). Fundamentals of The Fungi, Prentice Hall, Upper Saddle River, New Jersey.

Landis, J. R. ve Koch, G. G. (1977). The measurement of observer agreement for categorical data. Biometrics, 33, 159-174.

Manzi, P., Gambelli, L., Marconi, S., Vivanti, V., Pizzoferrato, L.(1999). Nutrients in edible mushrooms: an interspecies comparitive study. Food Chem., 65 (4): 477-482.

Manzi, P., Pizzoferrato, L. (2000). Beta Glucans in Edible Mushrooms, Food Chem. 68, 315-318.

Manzi, P., Aguzzi, A., Pizzoferrato, L.(2001). Nutitional value of mushrooms widely consumed in Italy. Food Chem., 73: 321-325.

Merriam, B. Sharan (2013). Nitel Araştırma Desen ve Uygulama İçin Bir Rehber, (Çeviri Edit.: Selahattin Turan), Ankara: Nobel Akademik.

Metin, İ., Güngör, H., ve Çolak, Ö.F. (2013), Ülkemizdeki bazı mantar ve mantar ürünlerinin dış ticareti üzerine bir araştırma ve küresel pazarlanmasına yönelik öneriler. Mantar dergisi, Ekim, 4(2)1-9

Miles, M. B., Huberman, A. M. (1994). Qualitative Data Analysis: A Sourcebook of New Method (Sec. Ed.) Thousand Oaks, CA: Sage.

Özkan, E. ve Kubaş, A. (2012). Yıldız Dağlarında Kırsal Kalkınmada Ekoturizm Fırsatları, KMÜ Sosyal ve Ekonomı̇k Araştırmalar Dergı̇si 14 (22): 149-153, 2012

Pekşen, A., Kibar, B. ve Yakupoğlu, G. (2007), Yenilebilir Bazı Lactarıus Türlerinin Morfolojik Özelliklerinin, Protein Ve Mineral İçeriklerinin Belirlenmesi, OMÜ Zir. Fak. Dergisi, 22(3): 301-305

Pekşen, A. ve Akdeniz, H. (2012). Organik ürün olarak doğa mantarları. Düzce Üniversitesi Ormancılık Dergisi, 8(1): 34-40.

Philips, P. ve Stawarski, C. (2008). Data Collection: Planning for and Collecting All Types of Data. San Francisco: Pfeiffer.

Racz, L., Papp, L., Prokai, B., Kovacz, Z. (1996). Trace element determination in cultivated mushrooms: an investigation of manganese, nickel, and cadmium intake in cultivated mushrooms using ICP atomic emission. Microchemical Journal, 54: 444-451.

Rajarathnam, S., Shashirekha, M. N., Banu, Z. (1998). Biodegradative and Biosynthetic Capaticies of Mushrooms: Present and Future Strategies. Critical Reviews in Biotechnology, 18(2/3), 91-236. Ragunathan, R., Gurusamy, R., Palaniswamy, M., Swaminathan, K.(1996). Cultivation of Pleurotus spp. on Various Agro-residues. Food Chem. 55, 139-144.

Sanmee, R., Dell, B., Lumyong, P., Izumori, K., Lumyong, S. (2003). Nutritive value of popular wild edible mushrooms from northern Thailand. Food Chem., 84 (4): 527–532.

Serdaroğlu, Ö.(2010).Yenilebilir mantarların orman biyoçeşitliliğine katkısı ve sürdürülebilirlik. III. Ulusal Karadeniz Ormancılık Kongresi 20-22 Mayıs 2010 Cilt: V Sayfa: 2037-2046

Solak, M. H., M. Işıloğlu, E. Kalmış, and H. Allı. (2015). Macrofungi of Turkey, Checklist Volume II, Üniversiteliler Ofset, Bornova, İzmir.

Southgate, A. T., Waldron, K., Johnson, I. T., Fenwich, G. R. (1990). Dietary Fibre: Chemical and Biological Aspects., Royal Society of Chemistry, Special Publication No 83.

Strauss, A. ve Corbin, J. (1990). Basics of Qualitative Research: Grounded Theory Procedurs and Techniques, California: Sage Publications.

Tamer Ü., Gücin F., Solak M.H. (2008). Mikolojiye giriş, Manisa(2008).

Tavşancıl, Ezel ve Aslan, A. E. (2001), Ġçerik Analizi ve Uygulama Örnekleri, Epsilon Yayınları, Istanbul.

Tüfekçi, S. (2012). Tarsus Yöresi Makromantarları ve Ektomikorizalar, SDÜ Orman Fakültesi Dergisi, 2012, 13:113-118

Türkekul, I., Elmastaş, M., Tüzen, M. (2004). Determination of iron, copper, manganese, zinc, lead, and cadmium in mushroom samples from Tokat, Turkey. Food Chem., 84: 389-392.

Türkoğlu, A. ve Gezer, K. (2006). Buldan Yöresi Makrofungusları, Buldan Sempozyumu, 22-24 Kasım 2006, 377-

Walsh, D. (2012). Doing Ethnograph. C. Seale içinde, Researching Society and Culture (3 rd Edition) (s. 245-262). London: Sage Publications.

Vetter, J. (2003). Data on sodium content of common edible mushrooms. Food Chem., 81: 589-593.

Yazıcıoğlu, Y. ve Erdoğan, S. (2014). SPSS Uygulamalı Bilimsel Araştırma Yöntemleri (4. Baskı). Ankara: Detay Yayıncılık

Yıldız, A., Karakaplan, M., Aydın, F. (1998). Studies on Pleurotus ostreatus (Jacq. ex Fr.) Kum. var. Salignus (Pers. ex Fr.) Konr. et Maubl.: cultivation, proximate composition, organic and mineral composition of carpophores. Food Chem., 61: 127-130

Yıldırım, A. ve Şimşek, H. (2013). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri (9. Baskı). Ankara: Seçkin Yayıncılık.

Yıldırım, A. ve Şimşek, H. (2016). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri (10. Baskı). Ankara: Seçkin Yayıncılık.

Yüksel, A. ve Yüksel, F. (2004). Turizmde bilimsel araştırma yöntemleri. Turhan kitabevi yayınları.