Profesyonel Mutfak Şeflerinin Özel Beslenme Türlerine Yönelik Bilgi Düzeylerinin ve Bu Alandaki Uygulamalarının İncelenmesi (Investigation of Professional Kitchen Chefs' Knowledge Levels of Specific Diet Types and Their Practices in This Field)

Ekim İSTEM; Müesser KORKMAZ

doi:10.63556/jotags.2026.1821

Yazarlar

Ekim İSTEM
Müesser KORKMAZ

DOI:

https://doi.org/10.63556/jotags.2026.1821

Anahtar Kelimeler:

Özel beslenme- Profesyonel mutfak- Gastronomi- Nitel araştırma- Temellendirilmiş Kuram

Öz

Günümüzde özel beslenme gereksinimlerine sahip bireylerin sayısındaki artış profesyonel mutfakların hizmet anlayışını yeniden şekillendirmektedir. Bu çalışmanın amacı profesyonel mutfaklarda çalışan şeflerin özel beslenme taleplerine yönelik bilgi düzeylerini ve ilgili alandaki uygulamalarını incelemektir. Çalışma nitel desende tasarlanmış olup, verilerin elde edilmesinde yarı yapılandırılmış görüşme tekniğinden yararlanılmıştır. Elde edilen veriler Temellendirilmiş Kuram (Grounded Theory) yöntemi ile analiz edilmiştir. Kodlama süreci sonucunda açık, eksensel ve seçici kodlar aracılığıyla “farkındalık eksikliği ve zorluklar, rezervasyon sürecinde bilgi paylaşımı ve mutfak yapısında fiziksel düzenlemeler” olmak üzere üç temel kategori geliştirilmiştir. Bu kategoriler doğrultusunda, “Uygulama Odaklı Bilgi Döngüsü Modeli” geliştirilmiş ve şeflerin bilgi düzeyleri, mesleki deneyimleri, risk algıları ve kurumsal desteğinin uygulama davranışlarını nasıl şekillendirdiği ortaya konmuştur. Çalışma sonucunda, “özel beslenme türlerine yönelik zorunlu eğitimlerin, rezervasyon sistemlerinde özel beslenme seçeneklerinin ve mutfaklarda çapraz bulaşmayı önleyici düzenlemelerin” sektörde temel gereklilikler olduğu belirlenmiştir. Çalışmada ulaşılan sonuçlar ile gastronomi alanında özel beslenme gereksinimlerine duyarlı hizmet anlayışının geliştirilmesine önemli katkılar sunulması hedeflenmektedir.

Referanslar

Adhinata, H., Catur Adi, A. & Qomaruddin, M. B. (2023). A preliminary study of chefs’ knowledge and attitude towards nutrition during restaurant’s food handling. Journal of Public Health in Africa, 14(2), 2616.

Aguilera, J. M., Kim, S. S., & Park, D. J. (2019). Trends in personalized nutrition. Trends in Food Science & Technology, 92, 245–254.

Albayrak, R. (2023). Gıda aşırı duyarlılığı olan kişilerin gastronomi turizmine yönelik bakış açılarının ve deneyimlerinin belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi). Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim Dalı, Çanakkale, Türkiye.

Arman, A. (2019). Endüstriyel mutfak tasarım ölçütlerinde işlevselliğe bağlı parametrelerin değerlendirilmesi ve tasarıma yönelik öneriler (Doktora Tezi). Necmettin Erbakan Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı, Turizm İşletmeciliği Bilim Dalı, Konya, Türkiye.

Asher, R. C., Shrewsbury, V. A., Bucher, T. & Collins, C. E. (2022). Culinary medicine and culinary nutrition education for individuals with the capacity to influence health related behaviour change: A scoping review. Journal of Human Nutrition & Dietetics, 35(2), 388–395.

Attar, G. (2017). Türkiye’de hekimlere yönelik şiddet: Bir Temellendirilmiş Kuram analizi. Sosyoloji Dergisi, 37, 157–178.

Condrasky, M., Quinn, A., & Cason, K. (2007). Cooking camp provides hands-on nutrition education opportunity. Journal of Culinary Science & Technology, 5(4), 37–52.

Corbin, J., & Strauss, A. (2015). Basics of qualitative research: Techniques and procedures for developing grounded theory.

Cömert, M. & Özkaya, F. D., (2014). Gastronomi turizminde Türk mutfağının önemi. Journal of Tourism & Gastronomy Studies,2(2), 62–66.

Croxford, S., Stirling, E., MacLaren, J., McWhorter, J. W., Frederick, L. & Thomas, O. W. (2024). Mutfak tıbbı mı yoksa mutfak beslenmesi mi? Eğitim ve uygulamada kullanılacak terimlerin tanımlanması. Besinler, 16(5), 603.

Çanakkale İl Kültür Turizm Müdürlüğü (2025). Çanakkale otelleri 3 ve üzeri yıldız yarım pansiyon. https://canakkale.ktb.gov.tr/TR-70502/konaklama.html

Çekal, N. (2007). Aşçıların beslenme (besin öğeleri) bilgi düzeyleri üzerine bir araştırma. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 18(1), 64-74.

Din, N., Mohd Zahari, M. S. M. & Mohd Shariff, S. (2012). Customer perception on nutritional information in restaurant menu. Procedia- Social & Behavioral Sciences, 42, 413–421.

Glaser, B. G. & Strauss, A. L. (1967). The discovery of grounded theory: Strategies for qualitative research. Aldine Transaction.

Hills, R. D., Jr., Pontefract, B. A., Mishcon, H. R., Black, C. A., Sutton, S. C. & Theberge, C.R. (2019). Gut microbiome: Profound implications for diet and disease. Nutrients, 11(7), 1613.

Hu, S. M., Leong, J. K., Wei, C. I. & Yeh, J. M. (2005). The impacts of culinary training on healthful food preparation. Journal of Human Resources in Hospitality & Tourism, 4(2), 83–97.

Karasar, N. (2014). Bilimsel araştırma yöntemi. Ankara: Nobel Yayıncılık.

Kiciak, A., Kołodziejczyk, A., Kuczka, N., Łokaj, P., Staśkiewicz-Bartecka, W., Białek- Dratwa, A. & Kardas, M. (2025). Consumer behavior and awareness regarding products for food hypersensitivity: trends, motivations, and educational gaps. Frontiers in Nutrition, 12, 1576403.

La Puma, J. (2016). What is culinary medicine and what does it do? Population Health Management, 19(1), 1–3.

Limbu, Y. B., McKinley, C., Gautam, R. K., Ahirwar, A. K., Dubey, P. & Jayachandran, C. (2019). Nutritional knowledge, attitude, and use of food labels among Indian adults with multiple chronic conditions: A moderated mediation model. British Food Journal, 121(7), 1480–1494.

Mauriello, L. M., & Artz, K. (2019). Culinary medicine: bringing healthcare into the kitchen. American Journal of Health Promotion, 33(5), 825-829.

McBride, A. E., & Flore, R. (2019). The changing role of the chef: A dialogue. International Journal of Gastronomy & Food Science, 17, 100157.

Mowe, M., Bosaeus, I., Rasmussen, H. H., Kondrup, J., Unosson, M., Rothenberg, E., Irtun, Ø., & Scandinavian Nutrition Group (2008). Insufficient nutritional knowledge among health care workers. Clinical nutrition (Edinburgh, Scotland), 27(2), 196–202.

Parks, K., & Polak, R. (2019). Culinary medicine: Paving the way to health through our forks. American Journal of Lifestyle Medicine, 14(1), 51–53.

Barrero Toral, M. (2016). Vegan menu as a decisive factor when booking a cruise through the Baltic Sea (Unpublished Bachelor’s thesis, Tampere University of Applied Sciences).

Tümer, H. (2008). Toplu beslenme hizmeti verilen kurumlarda mutfak planının incelenmesi ve mutfak planının iş akışına etkisi üzerine bir araştırma (Yüksek Lisans Tezi). Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Toplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı, Ankara, Türkiye.

Yalçın, M. (2013). Yemek yeme mekânlarının oluşum sürecinde sosyo-kültürel ve fiziksel belirleyiciler. Sanat ve Tasarım Dergisi, 1(12), 173–191.

Yel, Ç. (2022). COVID-19’un eczacıların gündelik hayat pratiklerine yansıması. Habitus: Sivil Toplum Araştırmaları Dergisi, 3(3), 275–296 .

Yıldırım, A. ve Şimşek, H. (2022). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayıncılık.

Zeevi, D., Korem, T., Zmora, N., Israeli, D., Rothschild, D., Weinberger, A., Ben-Yacov, O., Lador, D., Avnit-Sagi, T., Lotan-Pompan, M., Suez, J., Mahdi, J. A., Matot, E., Malka, G., Kosower, N., Rein, M., Zilberman-Schapira, G., Dohnalová, L., Pevsner-Fischer, M., Bikovsky, R., & Segal, E. (2015). Personalized Nutrition by Prediction of Glycemic Responses. Cell, 163(5), 1079–1094.