Konya Küflü Peynirinin Gastronomide Kullanımı: Ürün Geliştirme Çalışması (The Use of Konya Mold-Ripened Cheese in Gastronomy: A Product Development Study)

Ayşenur ERTEN MARAZ; Nurten BEYTER

doi:10.63556/jotags.2026.1811

Yazarlar

Ayşenur ERTEN MARAZ
Nurten BEYTER

DOI:

https://doi.org/10.63556/jotags.2026.1811

Anahtar Kelimeler:

Duyusal analiz- Ürün geliştirme- Küflü peynir- Penicillium roqueforti

Öz

Konya küflü peyniri, başta Penicillium roqueforti olmak üzere doğal küf gelişimiyle olgunlaşan, keskin koku ve tat profiline sahip geleneksel bir peynir türüdür. Bu çalışmada peynirin gastronomik potansiyelini artırmak amacıyla keşkek, kruvasan ve cheesecake olmak üzere üç ürün grubunda kullanım olanakları incelenmiştir. Duyusal değerlendirmeler, kontrollü ortamda 10 kişilik eğitimli panel tarafından gerçekleştirilmiştir. Her grupta kontrol ve deney örnekleri değerlendirilmiş, veriler SPSS 25’te Shapiro-Wilk ve Wilcoxon testleriyle analiz edilmiştir. Keşkekte parlaklık, küflü koku ve küflü yoğunluk; kruvasanda yalnızca küflü peynir kokusu; cheesecake’te ise küflü peynir kokusu, genel koku, dengeli tat, peynir yoğunluğu, ağız ve boğaz hissi ile tatlılık parametrelerinde anlamlı farklılık saptanmıştır (p<0,05). Ancak üç grupta da genel beğeni puanlarında anlamlı fark belirlenmemiştir (p>0,05). Bulgular, Konya küflü peynirinin tuzlu ve sıcak profilli ürünlere daha uyumlu olduğunu, tatlı profilli ürünlerde ise formülasyonun optimize edilmesi gerektiğini ortaya koymaktadır. Bu çalışma, yerel peynir türlerinin modern mutfak uygulamalarına kazandırılmasına önemli katkılar sunmaktadır.

Referanslar

Arslan, M. E., & Kadı, A. (2021). Farklı mandıralarda üretilen küflü (göğermiş) civil peynirin sitotoksik ve genotoksik özelliklerinin belirlenmesi. Beslenme ve Diyet Dergisi, 49(1), 15–25.

Aydemir, S., & Öner, Z. (2020). Farklı konsantrasyonlarda Spirulina platensis eklenmiş yoğurtların kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 24(3), 553–565.

Bal Onur, B., & Aksoy Biber, N. (2015). Peynir aşkına. Türkiye İş Bankası Yayınları.

Baran, D., & Topçu, Y. (2018). Coğrafi işaretli Erzurum küflü peynirinin tüketici tercihlerine dayalı pazarlama taktik ve stratejileri. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Tarım ve Doğa Dergisi, 191–201.

Büyükmehmetoğlu, N., & Oktay, K. (2019). Turizmde yeni ürün geliştirme ve pazarlama stratejileri: Kastamonu şehir merkezi destinasyonu örneği. İşletme Bilimi Dergisi, 7(3), 653–676. https://doi.org/10.22139/jobs.520467

Chen, Y., & Chung, H. (2016). Development of a lexicon for commercial plain sufu (fermented soybean curd). Journal of Sensory Studies.

Çakmakçı, S., Çetin, B., Gürses, M., Dağdemir, E., & Hayaloğlu, A. A. (2012). Morphological, molecular, and mycotoxigenic identification of dominant filamentous fungi from moldy Civil cheese. Journal of Food Protection, 75(11), 2045–2049.

Çoksöyler, N. (1977). Süt ve mamüllerinde aflatoksin oluşumu üzerinde araştırmalar [Yayımlanmamış yüksek lisans tezi]. Ankara Üniversitesi.

Çoksöyler, N., & Köşker, Ö. (1980). Süt ve mamüllerinde aflatoksin oluşumu üzerinde araştırmalar.

Demirer, M. A. (1974). Bazı peynirlerimizden izole ettiğimiz küfler ve bunların aflatoksin yeteneklerinin araştırılması.

Durlu-Özkaya, F., & Gün, İ. (2007, September 10–15). Anadolu'da peynir kültürü. Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi.

Ekinci, E. (2016). Küflü peynirlerde aflatoksin M1 varlığının araştırılması [Yayımlanmamış yüksek lisans tezi]. Ege Üniversitesi.

Eminoğlu, G., & Şenel, E. (2019). Süt ve ürünlerinin duyusal değerlendirmesinde kemometrik yaklaşımlar. Akademik Gıda, 102–110.

Erdoğan, A. (2000). Erzurum yöresinden toplanan küflü tulum peynirlerinden izole edilen Penicillium roqueforti suşlarının tulum peynirlerindeki aktivitesiyle oluşan toksikolojik ve kimyasal değişmeler.

Erten Maraz, A., & Beyter, N. (2024). Konya tirit yemeğinde dekonstrüksiyon tekniği kullanılarak ürün geliştirme ve duyusal analiz çalışması. Sofradaki bilim ve lezzetteki sanat: Gastronomiye kapsamlı bir bakış (pp. 69–85). Detay Yayıncılık.

Fröhlich-Wyder, M. T., Arias-Roth, E., & Jakob, E. (2019). Cheese yeasts. Yeast, 36(3), 129–141. https://doi.org/10.1002/yea.3368

Güley, Z., Uysal, H. R., & Kılıç, S. (2013). Doğal yolla küflendirilen bazı geleneksel peynirlerde aflatoksin M1, aflatoksin B1 ve aflatoksin üreten küflerin varlığının araştırılması. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 50(3), 221–228.

Güneş, Y. (2019). Tekirdağ ilinde tüketicilerin süt ve süt ürünlerine yönelik algılarının ve tutumlarının belirlenmesi [Yayımlanmamış yüksek lisans tezi]. Namık Kemal Üniversitesi.

Konar, A. (1988). Süt teknolojisi. Çukurova Üniversitesi Yayınları.

Özcan, M. M., & Uslu, N. (2022). Comparison of bioactive properties, phenolic compounds, and fatty acid profiles of outer and inner parts of blue-green moldy cheese. Journal of Food Processing and Preservation, 46(11), e16987. https://doi.org/10.1111/jfpp.16987

Özçelik, F. (2004). Gök peynir (küflü peynir).

Özgören, E., & Seçkin, A. K. (2012). Türkiye’de ticari ölçekte üretilen bazı küflü peynirlerin kalite özelliklerinin belirlenmesi. Akademik Gıda, 10(2), 55–62.

Özgören, E., & Seçkin, A. K. (2016). Aflatoxin M1 contaminations in mouldy cheese. Mljekarstvo, 154–159.

Özkalp, B., & Durak, Y. (1998). Konya ve civarı küflü peynirlerinde küf florasının araştırılması. Turkish Journal of Biology, 341–346.

Öztürk, D., & Onurlubaş, E. (2018). Gıda sektöründe yeni ürün geliştirme: Konya’da bisküvi, çikolatalı ve şekerli mamuller alt sektörü üzerine bir uygulama. Uluslararası İktisadi ve İdari İncelemeler Dergisi, 551–568. https://doi.org/10.18092/ulikidince.435322

Pakünlü, Ö. (2010). Pazarlama stratejileri ile ürün geliştirme süreçleri arasındaki ilişkiler ve bir uygulama [Yayımlanmamış yüksek lisans tezi]. Yıldız Teknik Üniversitesi.

Pekcan, P. D. (2021). Beslenme durumunun saptanması. T.C. Sağlık Bakanlığı.

Petyaev, I. M., Zigangirova, N. A., Kobets, N. V., Tsibezov, V., Kapotina, L. N., Fedina, E. D., & Bashmakov, Y. K. (2013). Roquefort cheese proteins inhibit Chlamydia pneumoniae propagation and LPS-induced leukocyte migration. The Scientific World Journal, 2013.

Saygılı, D., Demirci, H., & Samav, U. (2020). Coğrafi işaretli Türkiye peynirleri. Aydın Gastronomy, 4(1), 11–21.

Seri, M. (2020). Konya küflü peynirinden izole edilen küflerin moleküler identifikasyonu ve Penicillium roqueforti izolatlarının morfolojik karakterizasyonu [Yüksek lisans tezi]. İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi.

Şimşek, A., Güleç, E., & Usta, S. (2020). Gastronomik ürün çeşitlendirme kapsamında veganlar ve çölyak hastaları için ürün geliştirme: Kazandibi. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(1), 51–59. https://doi.org/10.37847/tdtad.698196

Tekinşen, K. K., Cebirbay, M. A., & Elmalı, M. (2009). Konya küflü peyniri. In II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu Bildiriler Kitabı (pp. 727–731).

Tomris Altuğ Onoğur, & Elmacı, Y. (2015). Gıdalarda duyusal değerlendirme. Sidas Yayıncılık.

Uğur, S., & Şimşek, B. (2023). Dil peynirlerinden üretilen peynir cipslerinin bazı kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri. Mühendislik Bilimleri ve Tasarım Dergisi, 11(1), 57–67.

Üçüncü, M. (2004). A’dan Z’ye peynir teknolojisi. Meta Basım.

Ünsal, A. (1997). Süt uyuyunca – Türkiye peynirleri. Yapı Kredi Yayınları.

Varming, C., Andersen, L. T., Petersen, M. A., & Ardö, Y. (2013). Flavour compounds and sensory characteristics of cheese powders made from matured cheeses. International Dairy Journal, 30(1), 19–28. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2012.11.002

Yasuda, S., Ohkura, N., Suzuki, K., Yamasaki, M., Nishiyama, K., Kobayashi, H., & Igoshi, K. (2010). Effects of highly ripened cheeses on HL-60 human leukemia cells: Antiproliferative activity and induction of apoptotic DNA damage. Journal of Dairy Science, 93(4), 1393–1400.