Açık Büfe Otel Konseptinde Çalışan Mutfak Şeflerinin Enerji Verimliliği Uygulamaları ve Verimlilik Potansiyeline Bakış Açıları (Energy Efficiency Practices and Efficiency Potential Perspectives of Cuisine Chefs Working in Open Buffet Hotel Concepts)
DOI:
https://doi.org/10.63556/jotags.2026.1809Anahtar Kelimeler:
Endüstriyel mutfak- Otel mutfakları- Enerji verimliliğiÖz
Çalışmanın amacı, açık büfe sistemiyle faaliyet gösteren bir otel mutfağı örneği üzerinden mutfak şeflerinin enerji verimliliği uygulamaları ve verimlilik potansiyeline ilişkin bakış açılarını incelemektir. Bu amaçla mutfaklarda üretim yapılırken yürütülen enerji verimliliğine yönelik mevcut uygulamaların ortaya konması ve potansiyel verimlilik faaliyetlerinin belirlenmesi hedeflenmektedir. Çalışma, enerji verimliliği konusunu sadece teknik faktörler ve alt yapı boyutuyla değil, uygulayıcı ve karar verici pozisyondaki mutfak çalışanlarının değerlendirmeleri üzerinden araştırarak literatüre özgün bir katkı sağlamayı amaçlamaktadır. Enerji verimliliği faaliyetleri ve verimlilik potansiyellerine ilişkin kapsamlı verilere ulaşabilmek amacıyla nitel araştırma modeli benimsenmiştir. Elde edilen bulgulara göre, otel mutfaklarında enerji en fazla yiyeceklerin işlenmesi, iklimlendirme ve aydınlatma ile temizlik ve sanitasyon işlemlerinde tüketilmektedir. Otel mutfağında enerji verimliliği kapsamında, enerji verimli endüstriyel ekipmanlar kullanılmakta, cihaz ve alt yapı sistemleri periyodik olarak kontrol edilmekte, müşteri sayısına göre menü planlaması yapılmakta ve otomasyon sistemleri gibi teknolojik yeniliklerden yararlanılmaktadır. Ayrıca enerji yönetim sistemleri, eğitim ve kurumsal faaliyetler ile çalışanlarda davranış değişikliğine gidilebileceği sonucuna ulaşılmıştır.
Referanslar
Aktaş, A. & Özdemir, B. (2007). Otel işletmelerinde mutfak yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Alto-Shaam (2025), Energy Efficient Commercial Kitchen Equipment. Alındığı adres: https://www.alto-shaam.com/en/about-us/news/energy-efficient-kitchen-equipment.
Bayram. F. (2020). Mutfak Yöneticilerinin Ticari Mutfak Planlama İlkeleri Konusunda Bilgi Düzeyleri Sektörel Hatalar ve Çözüm Önerileri (Yayımlanmamış Doktora Tezi). Hacı Bayram Veli Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Ankara.
Bean (2021), Energy efficiency opportunities in industrial kitchens. Chef & Restaurant Magazine. Alındığı adres: https://chefpublishing.com/product-category/chef-magazine/
Birdir, K. & Çanakçı, T. (2014). Dört ve Beş Yıldızlı Otel İşletmesi Mutfak Şeflerinin, Mutfak Teknolojilerinin Verimliliğe, Kaliteye ve Müşteri Memnuniyetine Etkisine İlişkin Algıları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2(2), 3-12.
Campbell, L. (2008). Green Piece: Food Service and Hospitality. Alındığı adres: https://www.foodserviceandhospitality.com.
Can, S. (2008). Küçük Otel İşletmelerinin Mutfak Departmanlarında Çalışan Personelin Hijyen ve Sanitasyon Alışkanlıkları: Erdek Yöresinde Bir Uygulama (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Balıkesir Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Balıkesir.
Chef Magazine Issue 3 (2021). https://www.chef-magazine.com/store-2020/Chef-magazine-issue-3-2021-p375904225 Erişim Tarihi: 19.11.2025
Creswell, J.W. (2003). Research design: Qualitative, Quantitative, And Mixed Methods Approaches. California CA: Sage Publications.
Değirmen, M. (2015). Endüstriyel İşletmelerde Enerji Verimliliği ve Enerji Verimliliği Optimizasyonunda Altı Sigma Modelinin Kullanılması (Yayımlanmamış Doktora Tezi). Çukurova Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Adana.
Deng, S. & Burnett, J. (2002). Water use in hotels in Hong Kong. International Journal of Hospitality Management, 21(1). 57-66. https://doi.org/10.1016/S0278-4319(01)00015-9
DiPietro, R., Gregory, S. & Jackson, A. (2013). Going Green in Quick-Service Restaurants: Customer Perceptions and Intentions. International Journal of Hospitality & Tourism Administration, 14(2), 139-156. https://doi.org/10.1080/15256480.2013.782217
Food Service Technology Center (2024). Restaurant Financial Reporting. Alındığı adres: https://www.krostcpas.com/professionals/9856/pacific-gas-electric-food-serivce-technology-center
Food Service Technology Center, (2025). The Foodservice Energy Efficiencies. Alındığı adres: https://frontierfstc.com/
Fundamentals of Energy Efficiency (2022). Policy, Programs, and Best Practices. Alındığı adres: https://energyefficiencyfundamentals.org/
Güleç, H. & Ünlüönen, K. (2022). Çevreye Duyarlı Mutfak Uygulamaları: Ankara Yeşil Otel Restoranları Örneği. Turizm ve Gastronomi Araştırmaları Dergisi, 10(2), 1226–1251.
Ham, S. & Lee, S. (2011). US Restaurant Companies' Green Marketing Via Company Websites: Impact on Financial Performance. Journal of Tourism Economics, 17(5), 1055-1069. https://doi.org/10.5367/te.2011.0066
Hardcastle, A & Waterman-Hoey, S. (2009). Energy Efficiency Industry Trends and Workforce Development in Washington State, Study Report, Phase 1. Extension Energy Program, Washington State University. Alındığı adres: https://rex.libraries.wsu.edu/esploro/outputs/report/Energy-efficiency-industry-trends-and-workforce/99900502082601842
Hazarhun, E. & Yılmaz, Ö. D. (2020) Restoranlarda Dijital Dönüşüm: Touch Restoran Örneği. Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research, 4(3), 384-399. https://doi.org/10.32958/gastoria.803143
Jeong, E., Jang, S., Day, J. ve Ha, S. (2014). The Impact of Eco-Friendly Practices on Green Image and Customer Attitudes: An Investigation in A Café Setting. International Journal of Hospitality Management, (41), 10-20. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2014.03.002
Kaya, A. (2000). Misafirperverlik Endüstrisinde Temel Mutfak Bilgisi. Antalya: Akdeniz Üniversitesi Yayınları.
Korkmaz, H. & Atay, L. (2017). Otel İşletmelerinde Yeşil Pazarlama ve Çevre Sertifikalarının Değerlendirilmesi. Aksaray Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 9(4), 113-126.
Kurnaz, A. & Özdoğan, A.N. (2018). İstanbul’da Yer Alan Restoranlardaki Yeşil Uygulamaların Değerlendirilmesi. Yönelim ve Ekonomi Araştırmaları Dergisi, 16(1), 240–257. https://doi.org/10.11611/yead.359874
Küçükaslan, N. (2011). Mutfak hizmetleri yönetimi. Bursa: Alfa Aktüel Yayıncılık.
Lincoln, Y.S. & Guba, E.G. (1985). Naturalistic Inquiry. London, England: Sage Publications.
Merriam, S.B. (2018). Nitel araştırma: Desen ve uygulama için bir rehber. Ankara: Nobel Yayın Dağıtım.
Miles, M.B & Huberman, A.M. (1994). An Expanded Sourcebook: Qualitative Data Analysis. London, England: Sage Publications.
Mudie, S., Essah, E.A., Grandison, A & Felgate, R. Electricity Use In The Commercial Kitchen. International Journal of Low-Carbon Technologies, 11(6), 66-74.
Murdoch, F. (2011). Hi Tech In The Kitchens. Journal of Hospitality, (4), 24-26.
Nation’s Restaurant News (NRN), Energy Efficiencies in Restaurant & Kitchen. Alındığı adres: https://www.nrn.com
Olgun, B., Kurtuluş, O., Gültek, S. & Heperkan, H.A. (2009). Enerji Verimliliği ve Türkiye’deki Mevzuat. Tesisat Mühendisliği Dergisi, 16(114), 56-66.
Özkoç, A.G., Arslan, E., Kendir, H. & Erdoğan, T. (2019). Otel İşletmelerinde Yeşil Mutfak Kalitesinin (Y-Mutkal) Ölçülmesi: Nevşehir İlinde Bir Araştırma. Turizm ve Gastronomi Araştırmaları Dergisi, 7(3), 2294–2309. https://doi.org/10.21325/jotags.2019.472
Öztürk, H.K., Öztürk, H.M. & Dombaycı, A. (2018). Turizm Sektöründe Enerji Tüketimi ve Enerji Tasarrufu Olanakları. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(1), 17–28.
Pirani, S.I. & Arafat, H.A. (2014). Solid waste management in the hospitality industry: A review. Journal of Environmental Management, (146), 320-336. https://doi.org/10.1016/j.jenvman.2014.07.038
Ricthie, T. (2022). Energy Efficiency in Commercial Kitchens. Toronto: York University.
Rodgers, S. (2007). Innovation In Food Service Technology and Its Strategic Role. Hospitality Management, 26(4), 899- 912. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2006.10.001
Sakaguchi, L., Pak, N. & Potts, M.D. (2018). Tackling the issue of food waste in restaurants: Options for measurement method, reduction and behavioral change. Journal of Cleaner Production, (180), 430-436. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2017.12.136
Scarpa, R. & Willis, K. (2010). Willingness-to-pay for renewable energy: Primary and discretionary choice of British households' for micro-generation Technologies. Energy Economics, 32(1), 129-136. https://doi.org/10.1016/j.eneco.2009.06.004
Şahin, K. & Bekar, A. (2018). Küresel Bir Sorun “Gıda Atıkları”: Otel İşletmelerindeki Boyutları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6/4, 1039-1061. https://doi.org/10.21325/jotags.2018.347
Şahin, Z.K. (2021). Restoranların Gelecekteki Gelişim ve Dönüşüm: Ulusal Restoran Birliği (ABD) Raporu Üzerine Bir Değerlendirme, İçinde, Oğan, Y. (Ed.). Gastronomi Araştırmaları (195-213). İstanbul: Çizgi Kitabevi.
Tortella, B.D. & Tirado, D. (2011). Hotel Water Consumption at A Seasonal Mass Tourist Destination. The Case of The Island of Mallorca. Journal of environmental management, 92(10), 2568-2579. https://doi.org/10.1016/j.jenvman.2011.05.024
Uzun, A. & Değirmen, M. (2018). Endüstriyel İşletmelerde Enerji Verimliliği ve Enerji Yönetimi, Uluslararası Ekonomik Araştırmalar Dergisi, 4(2), 83-96.
Yazıcıoğlu, İ. & Aydın, A. (2018). Yeşil Restoranlar Üzerine Nitel Bir Araştırma: İstanbul Örneği, Gazi Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi, (1), 55-79.
Yazıcıoğlu, İ., Özata, E. & Yarış, A. (2018). Sürdürülebilir Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği: Ankara İlinde Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(2), 350-368. https://doi.org/10.21325/jotags.2018.218
Yıldırım, A. & Şimşek, H. (2013). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri (9th ed.). Ankara: Seçkin Yayıncılık.
Yükçü, S. & Atağan, G. (2009). Etkinlik, Etkililik ve Verimlilik Kavramlarının Yarattığı Karışıklık. Atatürk Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Dergisi, 23(4), 4-13
Yayınlanmış
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2026 Turizm & Gastronomi Çalışmaları Dergisi
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
